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Home>作り方(概要)>作り方(詳細)>参考レシピ(カンパーニュ風丸パン)

参考レシピ カンパーニュ風丸パン

材料
・強力粉200g(強力粉200の代わりに、強力粉150+全粒粉25+ライ麦25もお勧め)
・パン種90g
・水85〜120cc(水の量は粉の種類により変わる 。
酵母エキスの香りを生かしたいのなら、水にエキスを入れると良い。
・自然塩小さじ1/2強
・砂糖小さじ1/2〜大さじ1
・無塩バターかマーガリンや食用油0〜7g

 中種を室温に戻しておく。冬場はこれが特に大事。
バター以外を混ぜてよく練る。まとまったらバターを加えてさらによく練る。 最後にレーズン、クルミ、オレンジピールを入れても美味しい。

 パンにとっては捏ねが命。捏ねる時は生地に圧力をかけると良い。叩きつける方法は騒音の元になるので、写真では、ステンレス調理台に手首に体重をかけて擦りつけるように伸ばすとラク。手ごねでも、頑張って捏ねると薄い膜ができるようになる。

(生地の良い状態の説明のため、以降の写真は機械捏ねの生地)
ふた付きのタッパーに入れて3倍に膨れるのを待つ。 (参考値として、気温24度で5〜6時間。冬は10時間以上かかることもある。慣れたら中種の割合を増減させることにより 発酵時間の調整が可能。)夏場は2.5倍程度で切り上げた方がいいかも。  
 打ち粉をした台にタッパーの中身をあけ、粉がつかない面を内側に二つ折りにして包丁などで2分割(分割しなくてもいい)、 平らに伸ばして四つ折りして上の面の生地を伸ばして下側に絞り集めるように丸めて台に置き、乾かないようにカバーをして30分程度休ませる。 (一次発酵が過発酵気味だったり、30分も休ませる暇がない場合は、分割後は丸めるだけで4つ折しない。それでも最低10分休ませた方がいい) 。休ませた後、平らに押し広げ、4つ折りする。 上の面の生地を伸ばして下側に絞り集めるように丸める。下側は力を入れてぎゅっと絞って閉じる。
茶こしなどでむらなく打ち粉をしたザルに逆さまに入れてビニール袋やぬれ布巾をかぶせる。ザルが無ければ板(天板より小さくて縁のない板が良い)の上に載せて乾燥しないようにカバーをかける。
 35度程度で1時間半〜2時間おいて、膨らむのを待つ。生地表面をそっと指で押した時に生地から押し返す力が弱くなった時が発酵完了。温度が高すぎたり過発酵になると形が崩れる(=ダレる)。不足なら 膨らみが悪い。種の元気がないと、いくら置いても膨らまないのであきらめてピザにする。
 
天板ごと230℃に予熱する。(予熱完了後に以下の作業をする)
天板サイズより小さく、縁のない平らな板にオーブンシートを敷き、ザルを裏返して生地を載せる。生地に刺激を与えるとつぶれることがあるので慎重に。
良く研いで切れるナイフかカミソリで切れ目(クープ)を入れる。
生地をオーブン内に滑り込ませて200℃で20分〜25分焼く。慣れたらもっと高温で焼いた方が美味しい。

生地を滑り込ませるのにちょうどいい板がない場合は、熱い天板を一度外に出して生地を載せてオーブンに戻す。火傷しないようにね。