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はじめに

自家製天然酵母パンを焼く理由

可愛い酵母を育てるのが楽しい
しかも、おいしい

自然の力を感じるのが好き

砂糖や油を入れなくても美味しい
時間に融通が利く
焼く度に新しい発見がある
市販の「天然」酵母より安いから(笑)

初めて焼いた私の酵母のパン。不格好だけどおいしかったよ。

自家製天然酵母パンは酸っぱいと誤解していませんか?
酸味がなくて軽いパンも焼けるのです。カンパーニュやライ麦パンだけではなく、山形食パン、菓子パン、etc.なんでもOK。
発酵時間はかかるけれど、その分、時間はアバウト。
発酵の間は待ち時間ではなく私の時間。家事をしたり、子供と遊んだり、眠ったり。
家にいることが多い私には、細切れ時間を利用してちょっとづつ作れるパンが合ってます。

「天然酵母はある意味失敗がない。
イーストは過発酵だとパンでなくなってしまいますけどね。
うちの酵母で焼いたパンなら、目が詰まっていれば詰まっているなりの、 過発酵ならそれなりの美味しさがある」

・・・・「名店のパン職人が教えるおいしいパンの秘密/塚本 有紀 (著)」の「渋谷区富ヶ谷 ルウ゛ァン 甲田幹夫さん」の言葉より引用

「生命のもととなる自然な食材に不自然なモノを一切加えることなく、
ヨーロッパの伝統的な長時間発酵という丹念な発酵法によって小麦粉が熟成していくのを待ち、パンの形と顔を整えていきます。
それにより、小麦粉は風味豊かな味わい深いパンへと生まれ変わっていきます。」

・・・・「自家製天然酵母パン工房パオの天然酵母パン(林耕生)」より引用

「天然酵母の発酵活動には時間がかかります。
ゆっくり発酵することによって、パンの食感や味わいが深まり、よりいっそう魅力的なものになっているのです。」

・・・・「パンの呼吸が聞こえる(ナンシー・シルバートン)」より引用


etc.
呼び名はいろいろあるけれど♪
エサをやって飼っているなら、
出生元が空気中でも果実でもお花でも葉っぱでも、はては箱入りイーストでも
私が育てた私のパン!

 

ご挨拶

こんにちは。ゆきね〜と申します。 本日は私のサイトを訪問してくださり、ありがとうございます。
パン教室に通ったこともなく、本を見ながら自己流で始めて、2年半。
筋力が低下する病気により車椅子歴3年の長男(中2)と、外遊び大好きで自分の家に帰るのが大嫌いな次男4歳に毎日振り回されている専業主婦です。
少ない自分の時間に全力を注いで(?)、酵母を育ててパンを焼いています。
好きな味付けをして丸めて焼くという簡単なパンが中心です。最近は見た目もかっこよく焼けるように修行中。シナモンロールなどの菓子パンにも挑戦。
パン作りがもっと上手になりたくて、市販イーストを使って連日焼くこともあります。

酵母を育ててパンを焼くという過程にすっかり魅せられています。
慣れてくると、市販の袋入りパンよりは自分のパンが一番美味しいとさえ思えるようになります。
上手くいかないこともあります。でも、それがまた楽しい。

この楽しみを誰かに伝えたい。

そんな気持ちでこのサイトを開設しました。
まだまだ理想のパンは焼けませんが、いろんな情報収集を行い、試行錯誤を繰り返し、情報を提供していこうと思っています。

[修正 2006.11]

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私と自家製天然酵母パンとの出会い

10年続けたコンピューター関連の仕事を辞め、専業主婦になって3年目に念願のオーブンを購入しました(幅40cmと小さいながらもガスオーブンです)。
料理やお菓子をあれこれ作ってみましたが、一番楽しいのはパン作りです。
それまで、フライパンやホットプレートを使ってインスタントドライイーストのパンを焼いたことはありますが、 出来上がったパンはパサパサしたり、妙な臭いがしたりで、おいしいと思ったことがありませんでした。(今にして思えば、オーブンがないことやドライイーストが原因ではなく、作り方が下手だったからですが。)

ある日、友人が、レーズンやリンゴから天然酵母が簡単に取れて美味しいパンが焼けるよと教えてくれました。 
そういって彼女が持参の炊飯器で焼いてくれたリンゴ酵母のパンは、冬で寒かったことや酵母が弱かったこともあり、 ふくらみは悪かったものの、皮がいい香りのする素朴なパンでした。
そのとき思い出したのは、何年か前にNHKの夕方の子供向け番組(天才テレビくん)で、ピザを作るために、 レーズンをペットボトルに入れて酵母を育てていた話。
そこで、2003年春、図書館の本やインターネットで作り方を調べ、自分でレーズンから酵母を採り、 パンを焼いてみました。

びっくり。外側がカリッ、中がふわっとした美味しいパンが焼けたのです。 (これをビギナーズラックと呼ぶのかもしれません。)
・・・これはスゴイ。
そのときの私には、市販のドライイーストよりも自家製天然酵母を使ったパンの方が上手くできると思いました。

そんなこんなで自家製酵母パン作りを始めて3年半(実質2年半)になります。 2003年春に始めて夏に中断、2004年春に再開した時に本サイトを開設し、1年間焼き続けました。 多くの人との出会いがありました。フードプロセッサーを使うようになったので捏ねが楽になりました。 酵母育てやパン生地育てには結構自信がつきました。今は成形とクープと焼成の壁に突き当たっています。 いつまでも素人くさいパンを焼いていては恥ずかしいかな…と思ったりして(笑)
パン教室にも通ってみたいのですが、他にもやりたいことが多すぎて(コーラス、英会話、トールペイント、ピアノ。。あぁ。基本的に家事は嫌い(爆))、これ以上増やせません。うーん。正確には出不精?光都内引きこもり?光都にパン教室が出来たらきっと真っ先に行くことでしょう。


身の回りにある果物、野菜、植物の表面には目に見えませんが酵母菌がすんでいます。
それらに、快適な環境(エサ、水分、温度)を与えると上手い具合に増殖し、他の菌を寄せ付けなくなります。 
そうやって増やした菌を、その住みかごと小麦粉と水に混ぜてさらに増殖させ(一次発酵)、
 生地の中で酵母が活動して吐き出した炭酸ガスの気泡がたくさん出来た時に焼くと、パンが出来るわけです。

自然種酵母のパンはエジプトでのパンの起源までさかのぼる、ヨーロッパ伝統の昔ながらのパンの製法です。けれども、時間がかかったり出来上がりが不安定なこともあって、商業的なパン作りやパン教室には不向きの面があり、一部の味にこだわる小規模店や個人がそれぞれのやり方で 工夫して作っているだけです。本も出ていますが、製法は著者により様々です。

「こうでなければならない」ということはありませんが、残念なら「必ず成功する」マニュアルはありません。

自家製天然酵母パンは懐が広くて深い世界なのです。

 

2005・6年度の私の酵母 2004年度に作ったレーズン酵母とレモンバーム酵母をリンゴジュースで継ぎ続けています。
2本の酵母液に明確な違いは感じられません。エサによる違いの方が大きいです。


2004年度の私の酵母

レーズン酵母 5月にレーズンから酵母を採取してパン作りを再開しました。
育てた酵母は市販のリンゴジュースをエサにして飼っています。
4〜5日パンが作れなかった時は、酵母エキス大さじ1+リンゴジュース150cc程度を新しい瓶に入れて室温に数時間おくだけで酵母が育ちます。お手入れがとっても簡単♪
リンゴジュースだけでなく、季節の果物+水+砂糖かハチミツをエサにしてもOK
玄米酵母 玄米の発芽から始めて2週間近くかかってやっと玄米酵母パンが焼けました。
レーズン酵母に比べ、酵母を起こしてパンを焼ける状態にするのに時間がかかります。

果物酵母に比べ、パンの味にくせがありません。

生ブドウ酵母 夏の暑い時期だったので、1日半で完成。
翌日には美味しいパンが焼けました。
ブドウには酵母菌がたくさん住んでいるのかな?起こすのに苦労がなく、酵母の瓶が増えても困るのでこれはパンを三回焼いて使い切りました。
レモンバーム酵母 近くに生えていたレモンバームを摘んで、水で薄めた蜂蜜に漬けました。買ったものではなく、身近な所から育てた酵母ということになります。
2003年度の私の酵母


2003年4月末にレーズンから採取して小麦粉で育て始めました。毎日のようにここからパン種を取り、 水と粉を足していますが、酵母くんは元気です。
パン作り開始2週間後頃、風味を加えるためにリンゴとにんじんのすりおろしを加えてみました。 (野菜や果物にも酵母がいるそうです)。さらに、 小麦粉だけではなく、米のご飯も餌になると本に書いてあったので、試しにご飯も少しあげてみました。
その後、このパン種で三回焼きましたがすべてよく膨らみ、酸味もありません。順調なようです。
ライ麦の全粒粉を入れたらますます元気にブクブク言うようになりました。小麦粉の全粒粉でも調子が良いので 、最近(5月末)は全粒粉を足しています。
残念ながら6月初めに世話が出来ない日が続いたら不調になり、処分しました。

<追記(2004年5月)>
このような流動状のパン種は長期保存が難しいそうです。よくかき混ぜて酸素を補給してやることが 長持ちのコツとか。
酵母のかけ継ぎをするなら、果汁などのエキスの状態で継いだ方が長く続けられます。

私の参考書

「自家製天然酵母のパンづくり」 吉川 佳江+自然食通信社編集部・編 自然食通信社 他。 いろんな人のそれぞれの天然酵母パンの作り方を紹介しています。 (1996出版の古い本ですが、この本で自家製酵母パンの存在を知った人も多いのではないでしょうか。友人や図書館から何度か借りて読みました。)
「自家製天然酵母パン工房[パオ]の天然酵母パン」・林耕生・グラフ社) は、パンの作り方が写真付きで詳しく載っています。パン作りをするなら、こういう本を持っていると便利です。この本に載っているレシピはサイトには掲載していません。
「The Breath of Breads〜パンの呼吸が聞こえる〜」・ナンシー.シルバートン・朝日出版社 。読み応えのある本です。レシピもたくさん載っていますが、それぞれのパンに対するこだわり、思い入れがぎっしり詰まっています。
…その他にも自家製酵母パンについての本のリストを「本のリスト」のページに掲載していますので参照してください。

「お気楽天然酵母パン」がお世話になっている素材屋さん
(模様替えで使わなくなった素材も結構ありますがリンクは残してあります)

 

素材屋さんです。「いろ素材」が便利です。HBによるパンレシピを紹介する「上田まり子の焼きたてパンLESSON」のまり子さんのサイトです。
素材屋さんです。全部1キロバイト以内。
素材屋さんです。かわゆい。
掲示板CGI(php)を使わせて頂いています。(文字化け対策で一部ソース修正)
CGI Cafe自動リンク集CGI(Perl)を使わせて頂いています。(第三者による登録不可。パスワード保護も破られてしまうので、ファイル属性でガードしてます
aki-web PHP scripts指定ディレクトリ内のランダムイメージ表示CGI(php)を使わせて頂いています。見るたびに表紙デザインが変えられて面白い。
「パン・コレクション」(みんなのパンアルバム)のCGI(php)を使わせて頂いています。(文字化け対策&リンク機能追加で一部ソース修正)
futomi's CGI Cafeアクセス解析CGI(Perl)を使わせて頂いています。
マニアッカーズデザイン手書き風の文字「ホリデイフォント」を使わせて頂いています。
指定ディレクトリ内の最新画像(表紙の「掲示板の窓」)を表示するCGI(php)を使わせて頂いています。
言わずと知れた有名CGI(Perl)素材サイト。アクセスカウンタとカウンタ集計を使わせて頂いてます。
エスニック調の素材屋さん
透明感のあるイラストが素敵な素材屋さん
透明感のあるイラストが素敵な素材屋さん
病気の子どもときょうだい支援などなどについて語り合うカフェです。管理人さんが作成した可愛いフリー素材があります。
Adobe Photoshopの使い方のサイト。こちらを参考にしてロゴなどを作っています。
 

パンに関するリンク
(「リンク(自家製天然酵母パンの輪)」「パン・コレ」のページも参照してね)

天然酵母パンに関する総合サイト スローフードを楽しもう!! 天然酵母パンやオーガニック食材など、身体に優しくおいしいサイトを紹介。 
管理人 : メグミさん (※相互リンクさせて頂いております。)

「お気楽天然酵母パン」のサイト・ポリシー



・見やすいこと
・わかりやすいこと
・あまり重くないこと


不具合、間違い、見られないページ、よくわからないこと等あったら掲示板で教えてちょ!
ちなみに、今まで見つけてもらった最高?!の間違いは「酵母」→「酸母」の誤字です(^^;
管理人のパソコン環境:WinXPデスクトップ,ADSL
よく使うソフト:MS FrontPage,No Editor,FFFTP,JustSystem写真スタジオ,MSペイントブラシ
管理人へのメールはこちらをご利用下さい。
(恐れ入りますが、お返事の保証は致しかねます。確実に返答が欲しい場合は掲示板の方へどうぞ!)

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