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ちょっとズルい?24時間以内で「もどき」酵母液を作ろう
※本物の酵母を起こしたい方は「いろんな酵母」のページを参照してください。
普通に果物などから酵母エキスを作るには最低3日はかかります。
■以下に説明するのは裏技(ってほどでもないです。パン屋さんなどでもやっています。)を使って半日〜1日で新しい酵母エキスを作っちゃおうという方法です。
■スターターとなるオリジナル酵母液が必要です。オリジナル酵母液は「自家製天然酵母パンの作り方」にある手順で、レーズンから採取してジュースで継ぎながら保存してください。最初の酵母液よりも何回かリンゴジュースでかけ継ぎした酵母液の方が力が強いようです。
■このやり方は短時間で酵母エキスができるので、果物のカビや変質の予防にもなりますし、発酵の遅い冬はお勧めです。夏場の生ブドウなど、もともと発酵力の強い果物の場合は、スターターが必要かどうか(この方法の有効性)は疑問です。
名称 作り方 私が試した結果
レーズン酵母 レーズンと水をガラス瓶に入れ、オリジナル酵母液を小さじ1ほど入れ、室温におく。 24時間しないうちに液がサイダーの様に泡立ち、酵母液完成。パンも作れる
リンゴ酵母もどき 紙パックのリンゴジュース(添加物の少ない良質のもの)をガラス瓶に200cc入れ、オリジナル酵母液を小さじ1入れて室温におく。


(シードルみたいで、飲んでも美味しい。でも、お酒ができちゃうと酒税法違反なので注意?)

ぶどう酵母もどき 上の同様にブドウジュース200ccにオリジナル酵母液を小さじ1入れて室温に置く


(スパークリングワインみたいで飲んでも美味しい。でもお酒ができちゃうと酒税法違反なので注意?)

お気楽ケンジー酵母 人参、じゃがいも、リンゴ等のすりおろし、残りご飯、小麦の全粒粉、ハチミツを混ぜてガラス瓶に入れ、オリジナル酵母液を小さじ1ほど入れて室温に置く 数時間で全体が泡立ち、お気楽ケンジー種完成。(試作例はこちら
玄米酵母もどき 玄米を水にひたして数日置き、発芽しかかった所ですり潰して同量のハチミツと5倍量の水を混ぜてガラス瓶に入れ、オリジナル酵母液を少し入れて室温におく 20時間(室内温25〜27℃)で液がサイダーの様に泡立ち、冷蔵庫へ。1週間冷蔵庫に置いてから作ったパンは成功。試作例はこちら泡だった翌日にすぐ作ったパンは失敗だったので、普通に玄米酵母を起こした場合と時間は変わらなかった。
桃酵母もどき 桃、水、チミツハ少しをガラス瓶に入れ、オリジナル酵母液を小さじ1程入れ、室温におく 夏の室温で一晩(27℃程度で10時間ぐらい)で完成。食パンが焼けた。試作例は2004/8/10のパン。
ぶどう酵母もどきその2 皮付きのブドウ、水、砂糖少しをガラス瓶に入れ、オリジナル酵母液を小さじ1程入れ、室温におく 夏の室温で一晩(27℃程度で10時間ぐらい)で完成。カンパーニュが焼けた。ただし、同じ環境で、スターターなしでも2日で酵母液ができた。

試作例
桃酵母もどき
桃酵母もどきエキスで焼いた食パン


お気楽ケンジー種 発酵 早いよっ

人参1/2本皮ごとすりおろし、ジャガイモ小1個すりおろし、全粒粉大さじ1、グラニュー糖大さじ1、ご飯大さじ山盛り1、自然塩ひとつまみ、水少々、オリジナル酵母液小さじ1
(リンゴを入れると野菜臭が緩和されてより美味しい、グラニュー糖よりもはちみつが良い)
※保存性については不明なので3日以内に使い切りました。餌をやって継ぎ続ければ良いそうですが…

お気楽ケンジー種を使ったパン

バターロール

普通のバターロールのレシピ中の水分(卵を含む)の三分の一をケンジー種に置き換える。

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玄米酵母もどき
(1)中種1(酵母エキス30cc+強力粉(生協の輸入小麦)大さじ1+全粒粉大さじ2)ヨーグルト状にして3時間室温に置いて2倍になった。

(2)中種2(上記中種+強力粉大さじ3+水大さじ2)で2時間室温に置いて3倍近く。

(3)本練り(上記中種100g+強力粉150g+水60g+砂糖大さじ1+塩小さじ1/2強+バター7g)

(4)一次発酵は外出したこともあり、冷蔵庫に入れたり出したりで7時間。
(5)8分割して丸め、ベンチタイムを20分。
(6)紡錘形に成形して二次発酵室温(27℃)で2時間。クープを入れ、中にグラニュー糖とバター一かけを置く。霧吹きたっぷり
(7)200℃で13分



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