兵庫県たつの市神岡町
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ビタミン、ミネラル源としての役割
飽食の時代と言われるにもかかわらず、加工食品や外食に頼りがちな現在の食生活では、ビタミン、ミネラル、食物繊維などの摂取不足が起こりがち。その結果、貧血、味覚生涯、脚気、便秘などが起こったり、感染への抵抗力が弱まったり、やがては骨粗鬆症やがんなどの成人病につながりかねません。 １日に必要なビタミン、ミネラル、食物繊維を補給するためには、１日最低でも野菜300ｇ、芋100g、果物200ｇはとりたいもの。野菜300ｇのうち100gはβカロチンを多く含む緑黄食野菜でとるのが理想です。 サラダ、あえ物、酢の物、煮物などおなじみの野菜料理では、それぞれ50〜150ｇの野菜をとることができますから、その点では漬けものも立派な野菜料理といえます。
漬けているだけで増えていく、ぬか漬けのビタミンＢ1
野菜に含まれているビタミン類のほとんどは、漬けこむ時間が長くなれば酸化が進み、減少して行きます。しかし、ぬか漬けに限っては、ぬかにもともと含まれているビタミンＢ１が漬けている間に野菜のときよりも含有量が増加します。たとえば、半日漬けたナスのビタミンＢ１は生よりも約２倍。さらになす漬けは丸のまま漬けたものよりも、縦半分に切って漬けたほうが1/3量ほど多くなります。
酸味が強い漬けものほど、ビタミンＢ２が豊富！
漬けもの特有の酸味は、乳酸発行によって乳酸菌が増えたため。ビタミンＢ２は乳酸菌が増殖するにつれ増加する傾向があり、芝漬けなど酸味が強いものほどビタミンＢ２が豊富です。
おなかをきれいにする！漬けものの食物繊維
漬けこむことにより材料が圧縮されるため、かさの多い生野菜で食べるよりも繊維を多くとることができます。食物繊維は腸内の掃除役。便通がよくなります。ダイエットに効果的。また、にきびなどの吹き出物も解消します。
浅漬けは野菜サラダよりローソルト！
浅漬けは食塩の脱水作用を利用してつけるため、およそ材料の１〜２％の塩を使いますが、塩分は野菜から出てきた水分と共に流出してしまうため、実際に食べるときの塩分は野菜100ｇ中でわずか0.5ｇほど。マヨネーズやドレッシングに含まれている塩分もまるまる食べてしまう野菜サラダより低塩です。もっと塩分を抑えたい場合は、漬けものにゆずやカツオ節、昆布などの香りや風味をきかせるとよいでしょう。
ビタミンＣの目減りは量でカバーする！
野菜に多く含まれるビタミンＣは、水や熱に弱く、こわれやすい性質があるため、鮮度が落ちるにつれ、次第に減少して行きます。新鮮なものでも切ったまま放置したり、水につけたままにしておいたり、あるいは熱を加えるといったことで減少して行きます。ちなみにキャベツは10分ゆでると21％、30分ゆでると61％ものビタミンＣが減少したという結果があります。 漬けものでも長く漬けることによって次第にビタミンＣは減少します。３か月たったたくあん漬けでは生の大根の10％以下しか残存されていません。しかし、漬け時間の短くて良いものは、白菜漬けで30％、キャベツの即席漬けは70〜80％の残存率で、これはなかなかあなどれない数字。漬けものは１回に食べる量がサラダなどに比べると少なく感じるかもしれませんが、実際は生野菜よりも脱水･圧縮されている分、思ったよりも食べることができます。浅漬けは２〜３回分で食べきれる量ずつ漬けたほうが野菜の歯ざわりを楽しむだけでなく、ビタミンＣの損失も防ぎます。
