 Re: 酵母液作りとパンの材料について ( No.1 ) |
- 日時： 2008/01/18 09:50
- 名前： ねこＫ
- 参照： http://martien.at.infoseek.co.jp/
- > これは失敗なのでしょうか？
おそらく失敗だと思います。
原因は温度。私もたまにやります。暖かい季節とおんなじ気分でつい室温にほおっておいてだめにしてしまう→後悔・・・ということをなんべん経験したか・・・。
せめて２０度は欲しい。できれば３０度近いくらいの方が成功率が高いような気がします（いつも温度計無しで感覚でやってるので、いいかげんな情報で済みません）。成功するときは、暖かい場所に置いて丸一日経ったら、たいてい泡がある程度出始めています。
> パン種と小麦粉と全粒粉だけでパンはできないでしょうか？
私は普段、パン種＋強力粉＋全粒粉＋塩＋水でパン生地を作っています（最近は砂糖も蜂蜜も入れてません）。市販のふわふわ空気みたいなパンではなく、どっしりめのパンで良ければ、これでできます。
（強力粉２５０ｇ、全粒粉２００ｇ、パン種１００〜１５０ｇ、塩小さじ１くらい、水２５０ｇ前後←パン種のゆるさ、小麦粉の吸水率などによって変わってきますので都度調整要）
もし塩も入れない無塩パンを焼きたいというのであれば、パン種の比率を増やした方が良いと思います。塩を入れないとグルテンが破壊されやすくなり、パン生地のふくらみが悪くなり、生地がだれてすごく扱いにくくなります。これを避けるための方法の一つとして、あらかじめパン種（中種）を多めに作っておいてグルテンを強化させるというのがあるのです。
無塩パンの作り方については、私のＨＰに詳細が書いてありますので、そちらを参考になさって下さい。
http://martien.at.infoseek.co.jp/underfiles/bread/technique.shtml#WithoutSalt
寒い冬、酵母を暖かに保つのは工夫がいりますが（私はダンボールに入れて、電気毛布でくるんでいます）、次はうまく泡が出るといいですね。
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| Re: 酵母液作りとパンの材料について ( No.2 ) |
- 日時： 2008/01/18 13:09
- 名前： ちよみ
- ねこＫさん
ご丁寧にお答えくださり、ありがとうございます。
やっぱり、失敗なのですね  ショック！！
もう一度やり直してみます。
温度計で温度はきちんと測った方がいいのでしょうか？20℃から30℃と言われてもなかなかわからないので・・・・・
＞寒い冬、酵母を暖かに保つのは工夫がいりますが（私はダンボールに入れて、電気毛布でくるんでいます）
酵母作りも愛情がいるんですね 
さっそく、過保護にして再チャレンジしてみます。
ねこＫさんのＨＰも参考にさせていただきますね。
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| Re: 酵母液作りとパンの材料について ( No.3 ) |
- 日時： 2008/01/27 05:46
- 名前： ゆきね〜
- こんにちは〜
ねこＫさんのサイトも少しずつ内容が増えてきてますね。私は「発酵で遊ぼう」のページが好きです♪醤油、酢、味噌、身の回りで発酵を利用した食品のなんと多いことか！
パンの基本は粉と水、それに少しの塩。そういうシンプルなパンは、お気に入りの飲み物と一緒にゆっくり味わって食べたいです。幸せなひとときです。
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酵母液作りとパンの材料について