 Re: 2次発酵について ( No.1 ) |
- 日時： 2007/10/30 00:35
- 名前： ゆきね〜
- うーん。２次発酵で膨らまないとは
・時間不足（条件によってかなり幅が出ます。成形によっても変わってくる）
・温度が不適切
・１次発酵がやりすぎor不足
。。とまぁ、普通のイーストのパンの場合と同じ原因を並べてしまいました。。。
膨らむ事が保証されている市販イーストと違ってデリケートなものですから、ほんのちょっとのことで膨らまないんですよねー。
自分でパンを作った時に条件（レシピ、時間、気温）や結果を記録して比較すると、とっても役に立ちますよ。という無責任なお答えでごめんなさい！
自家製酵母パンは発酵時間が長いために、発酵中に小麦粉が分解されて水が出てくるので（全粒粉は分解酵素が多いので特に）水っぽくなりやすいです。（フランスパンでモルトパウダー入れたらドロドロになってしまった失敗あります。）
でも、私は一般のイーストのパンのレシピで大丈夫。小麦粉の種類によっても違いが大きく出やすいものがあるのかなぁ？
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| Re: 2次発酵について ( No.2 ) |
- 日時： 2007/10/30 06:24
- 名前： みー
- 回答ありがとうございます。
記録が大事なんですね 
もっとまめにならねば！
小麦粉ははるゆたかブレンドや香麦などを使ってます。
水のお話ためになりました。酵母自体も皆それぞれ違うんですよね 
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2次発酵について