 Re: 硬〜く重たいパン ( No.1 ) |
- 日時： 2007/08/23 17:41
- 名前： ゆきね〜
- こんにちは！
私も今の趣味は自家製酵母のパン作り♪ですが、元々、パン作りの経験が浅く（そもそも料理は下手）、自家製酵母パンも成功率は５割程度でしょうか(^^;;最近の自信作はスイートポテト巻き込みパン。パンの味だけで勝負するハード系は難しいです。やっぱり。通販で取り寄せして食べてみたこともあり、経験を重ねるほど理想も高くなっちゃいますね。
まぁ、プロ級のパンを作ろうと意気込んでるわけではなく、上手く行けばラッキー程度で、楽しく酵母と遊んでいます。
さてさて、手ごねが良くないのかとのご質問。確かに捏ねが足りないパンはキメも粗くてボソボソしたりするのですが、それはドライイーストのパンでも同じこと。ドライイーストのパンが美味しく出来ているのなら大丈夫だと思います。
粉はどんなのをお使いでしょうか。国産小麦は捏ねすぎは良くありませんし、輸入小麦に比べて膨らみでは負けます。
ストレート法は私はほとんどしませんが、上手く行ってもちょっと重めのパンになるのでは？と思います。
その他、私が経験的に得たコツを「成功のツボ」にまとめてありますので見てみてね。
そうそう。エキスはリンゴジュースなどで「かけ継ぎ」を繰り返していくと段々調子が良くなるようですよ！お試しあれ！
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2004/11/19(Fri) 21:24:49
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| 気を取り直して再挑戦！ ( No.2 ) |
- 日時： 2007/08/23 17:42
- 名前： ＰＥＫＯ
- ゆきね〜さん、ありがとう！
とっても気を使って頂いて、成功率が５割だなんて、謙遜のし過ぎなんじゃないですか？(＾ｰ＾;
励ましのお返事に感激しています。
天然酵母のパンって難しいんですねぇ〜･･･
ドライイーストを使ったパンでは、偶然だったのか、失敗したことがなかったので、そんなもんだと思っていて、天然酵母だって問題なくできると余裕を見せていたのがこのありさま。
ホント、自信喪失です。(-_-;
小麦粉は、たまたま少しだけ安く手に入る理由から、現在、「イーグル」や「カメリア」を使っているので、小麦粉の問題ではなさそうですね。
それを踏まえて「成功のツボ」を読ませて頂いたら思い当たるフシが･･･
というのも、作りたい思いが先走り、酵母液ができたら、即、元種を作り始め、冷蔵庫で休ませながら３回ほど培養し、元種が完成したら、冷えたままの元種を材料と混ぜ合わせ使っていたんです。
しかも、培養する際も冷蔵庫で寝かした酵母液を室温に戻さず冷たいまま使っていたんです。
これでは、酵母液は寝たまま、元種も寝たまま、それを使って捏ねた生地も冬眠状態。
きっとこれが原因なのでは？と思ったんです。違うかなぁ~？
だって、レシピ通りに材料を混ぜているのに、捏ねながら「なんだかちょっと硬いなぁ~」という感じがしていたんです。
夏の暑い日にパンを捏ねると、生地が熱で柔らかくダラ〜っとなって捏ねにくくなりますよね？イーストの場合だけかなぁ〜？
それを考えると、逆に冷えている時は、硬くなるのでは？と思ったんですけど･･･
中種培養中の様子としては、回数を重ねていくごとに発酵力が弱まっているように思うんですけど、これもやっぱり冷えた酵母液、冷えた中種を使っているからなのでしょうか？
当然、生地としても１次発酵、2次発酵ともに勢いがありません。
どうでしょうか？
あと、もし考えられるのなら、酵母の完成の見極めが早すぎるとか？
いずれにせよ、美味しいパンを作りたいがために、気持ちが入りすぎているのかもしれませんね。
もっと、のんびりとした気持ちで取り組まないといけないのかなぁ？
「かけ継ぎ」を繰り返すと調子が良くなるんですね♪
貴重なアドバイス、ありがとうございます！
きっと、ぬか床みたいに手を加えるほどに味がなじむって感じなんでしょうね♪
From ... ＰＥＫＯ [×] [×]
2004/11/19(Fri) 22:27:13
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| Re: 硬〜く重たいパン ( No.3 ) |
- 日時： 2007/08/23 17:44
- 名前： ゆきね〜
- PEKO>中種培養中の様子としては、回数を重ねていくごとに発酵力が弱まっているように
PEKO>思うんですけど、これもやっぱり冷えた酵母液、冷えた中種を使っているからなのでしょうか？
PEKO>当然、生地としても１次発酵、2次発酵ともに勢いがありません。
どうでしょうか？
中種を何回か培養し続けると、回数を重ねるほどに発酵が早くなるのが普通です。（膨らむまでの時間が短くなる）
それが逆に遅くなるというのは、各工程の完了見極めが全体に早すぎるのではないでしょうか。
どの程度で見極めをなさってますか？
膨らむ勢いを観察できる時は、膨らむ速度が加速度的に速くなって、それが遅くなったあたり（膨らみがとまった頃）が良いです。
瓶に入れて培養していると、泡が下の方から増えていくので、その泡が表面に達した頃にしています。（もっとした方がいいのか、もっと早めがいいのかは自信なし。）
中種の温度については、暑い夏の頃は、冷蔵庫から出して他の材料の準備をしてる間に温度が上がるので室温に戻すことを意識しないでも良いのですが、寒い時期は少し暖めて酵母が目を覚ましてブクブク泡が出る状態にした方がいい様です。元気な種は蓋をあけると「パチパチ」と泡がはじける音がします。
気合いが入りすぎてあせると失敗しがち。
あっ遅れた！という「のろま」な位がちょうどいい。
慣れたら、酵母液や中種の量を調整して、自分の時間に合わせることもできますが（私はできないけど）、最初は仕方ないので酵母くんの時間に合わせてあげましょー 
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2004/11/20(Sat) 7:15:38
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| Re: 硬〜く重たいパン ( No.4 ) |
- 日時： 2007/08/23 17:46
- 名前： ＰＥＫＯ
- ゆきね〜さん、ありがとうございます。
質問するからには今の状況をわかりやすくお伝えしなければ・・・と思ったら、ついつい長〜くなってしまって、ごめんなさい。
酵母は、かなり元気があって、冷蔵庫に入れている間も蓋を開ければ勢いよくブシュ〜ッといって、その後もシュワシュワと泡が出ているので問題なさそうです。
そこで、昨夜、残りの元種(室温)に酵母(室温)を少しだけ追加して、しばらく様子を見ていたんですけど、やっぱり膨らんでこなかったので、そのまま放置して寝てしまったんです。
朝、やっぱりダメかなぁ〜と不安になりながら見てみると、ちょうど２倍に膨らんでいるではありませんか。
とりあえず、ガスだけ抜いて、冷蔵庫で寝かせていますが、やっぱり室温に戻してから、あまり時間にとらわれず、の〜んびり作るのがよさそうですね♪
そういえば、思い出したことがあって、ドライイーストで作るときも、生地に混ぜ込むお水の温度は、その日の気温によって30℃とか35℃とかのぬるま湯にしたり、夏は氷水を使ったり、工夫しながら作っていました。
そういうことを無視していた事に気がついたんです。
それと同時に酵母も目覚めさせてあげないといけないんですね♪
各工程の完了見極めが全体に早すぎる・・・
確かにそうかもしれません。
本を見て作ったりしていると、だいたい時間で表していますよね。
私は、中種やパン生地そのものの様子よりも時間にとらわれすぎていたかもしれません。
そうなると、昨夜から今朝まで放置した中種の様子からすると、ゆきね〜さんのおっしゃる通り、見極めが早すぎた可能性があります。
正直な話、昨夜だって、酵母液を混ぜてから３時間後ぐらいに見たときはあまり膨らんでいなくて、作り直すしかないなぁ〜と思っていたんです。
まさか今朝２倍になっているなんて思いもしていなかったんです。
酵母くんって、思いのほか、のんびり屋さんなんですね♪
本やレシピにとらわれずに、あせらないでゆっくりと酵母訓の歩調に合わせてあげるのがよさそうですね♪
いろいろアドバイスいただいて、少しずつですが、わかってきたような気がします。
めげずに再チャレンジして、上手く焼けたときには報告しますね♪
お恥ずかしいぐらいの初心者に、ご丁寧にお応えいただき、
ゆきね〜さんにはホント感謝です♪
ありがとうございました♪(＾-＾)
From ... ＰＥＫＯ [×] [×]
2004/11/20(Sat) 17:00:17
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