 Re: 酵母液のかけつぎについて ( No.1 ) |
- 日時： 2007/08/23 16:16
- 名前： ゆきね〜
- こんにちは！
kumiさんの場合は、ちゃんとパンがふくらんでいるのですから今のやり方で大丈夫だと思います。
自家製酵母パンは二次発酵も時間がかかるので、生地がだれやすいのは確かです。酵母が泡を出して生地が膨らむのが先か、生地のグルテンが分解されてダレるのが先か、競争みたいなものではないでしょうか。
・一次発酵で生地を３倍膨らます
・最強力粉、バターなどの油脂、砂糖を配合するレシピにすると釜伸びしやすい
・二次発酵でどうしてもダレてしまうなら、生地の水分を少な目にする
・・・などの方法があるかと思います。
ご質問の酵母エキスの泡立ちについて、昔書いた文章から引用します。
----------------------------------以下、過去記事の引用
泡があまり出ないとのことですが、瓶の密閉度はいかがでしょうか？空気が抜けてる様なら泡はあまりシュワシュワにはなりませんが、エキスの元気度としては問題ありません。
ピークを過ぎてレーズンの甘みが抜けてからも暖かい場所に長く置きすぎたら酵母が弱ってしまっている可能性もあります。
エキス少量を粉と混ぜてヨーグルト状にして、室温に半日（数時間〜１０数時間）置いてみて。泡が出なかったり、泡が出ても酸っぱい臭いがしたらエキスが弱っている証拠。
ちゃんとブクブクになったら大丈夫。パン作れます。
------------------ここまで
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| Re: 酵母液のかけつぎについて ( No.2 ) |
- 日時： 2007/08/24 10:57
- 名前： kumi
- ゆきね〜さんありがとうございます。
勉強になります。色々確認しながら、感じながらやっていきます！ありがとうございます。
酵母液の継ぎ足し方法は、酵母がレーズンであれ、玄米であれ、同じですか？玄米の場合エキス：はちみつ：水１：１：５とあってやってるんですが、別にレーズンやリンゴジュースでも同じですかね？
酵母液おこしをレーズンでやってても、リンゴジュースでかけつぎしていけばリンゴの酵母になっていくんですかね？なんだか不思議です。
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| Re: 酵母液のかけつぎについて ( No.3 ) |
- 日時： 2007/09/11 07:20
- 名前： ゆきね〜
- 酵母エキスのかけ継ぎに使うエサは蜂蜜水でも果物ジュースでも何でも良いです。砂糖よりも果糖やブドウ糖が多いものが良いようです。
レーズン蜂蜜酵母、りんごレーズン酵母とか、自分で好きな名前を付けてＯＫでぃす。
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| Re: 酵母液のかけつぎについて ( No.4 ) |
- 日時： 2007/09/11 21:30
- 名前： kumi
- そうですか。ありがとございます。
かけ継ぎを続ければ続けるほど、酵母が強くなる、
とかもよく言われてますが、実際どうなんでしょう。
天然酵母はじめて２ケ月で、酵母の見極めもできない私の場合は、やっぱりちゃんとおこした酵母の方が元気がいいんです。まだまだ奥が深くってわからないことだらけです^^
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酵母液のかけつぎについて