 Re: はじめまして！ ( No.1 ) |
- 日時： 2007/03/09 02:14
- 名前： 京
- haruzooさん、こんばんは。はじめまして。
京と申します。
HP拝見しました〜！お料理、お上手なんですね！
最近、作る料理がマンネリ化して困っているので、参考にさせていただきます♪
ゆきね〜さん、お忙しそうだし・・
パンだけは、気合い入れて作ってるので、答えられそうだったので、参考までに。
＞すごい勢いで泡が吹き出したり・・・という状態になったことがありません・・・。
これは、酵母にもよりますよ〜。
泡が勢いよく出るものもあれば、たいして出てないのにパンにすると膨らむものとか。
あと、最初は出てなくても、ゆきね〜さんのように、液でかけ継ぎしていると、勢いが増してくるものとか。
なので、あまり、泡の勢いにこだわる必要はないと思いますよ〜。
＞クープ（入れ方も適当なのですが）があまり開かず、美味しそうに焼けません
原因は色々考えられます。
１．酵母の元気度 やっぱり、元気な酵母でないと。
２．水分量。粉（国産）に対して62〜70％くらいは入れないと、うまく開かない気がします。
ただ、生地がだれてもうまく開かないので、最初のうちは65％くらいを目処に。成形がうまくいくようになったら、水分を増やしていくといいと思います。
３．1次発酵。発酵不足・過発酵ではうまく開かない・・。
４．成形〜2次発酵。成形するときの、生地の扱い。きつく丸めすぎたり、生地をつぶしすぎたりすると、うまくいかない気がします。それから、2次発酵を切り上げるタイミング。成形直後ではパンの膨らみ自体も悪いし、発酵しすぎてダレたらやっぱりクープは開かない・・。
５．クープ入れ。ナイフを斜めにして、表面をそぐように入れる。つまり、切り口が、焼成中になるべく「遅く」乾くように。
６．焼成。やっぱり下火が強い方がいいです。それと、パンの表面、とくに上面、クープを入れた部分が、乾くというか、焼けて固まるのをなるべく遅くしたいので、蒸気を入れたり、上火から多少遠ざける工夫をしたり。コンベクションオーブンの風も、乾燥のもとになるので、もしもリンナイのガスオーブンなどお使いだったら「ソフト」機能を使う。（ファンの風が弱まるらしいですよ。）
こんなところでしょうか。
写真は、「捏ねないパン」で、ココアとクルミが入ってます。
水分は70％。でもココアが入ってる分生地がしまるので、普通の粉での水分67％くらいと一緒かなあ・・。
焼成は、ムスイの無水鍋です。ガスコンロに鍋を置いて焼きました。
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| Re: はじめまして！ ( No.2 ) |
- 日時： 2007/03/10 17:54
- 名前： haruzoo
- アドバイスありがとうございます！！(*^_^*)
そして写真のパンの美味しそうなこと！！
私もこんなクープにあこがれてます〜(*^_^*)
やっぱり、まずは酵母の元気が一番なんですね。
でもその他にもいろいろ・・・難しい〜(ToT)/~~~
かなりのずぼらな私には無理かもです〜〜〜
でも水分量はかなり少なめにしていたので多くしてみようと思います。
でも粉に対して62〜70％・・・？？？
私実はとっても数字に弱い。。。
％とか何割とか・・・聞くだけで頭が痛い・・・。
酵母の分も含めて、ですよね？
頑張ってみます！
どなたかのページで、クープの原因はこねるのが足りない、と読んだ
のですが、京さんの写真のパンは、捏ねないパンでこんなにも
すばらしいクープが出来るんですから、関係ないんですかね？
またいろいろ質問になってしまってすみません〜m(__)mm(__)m
宜しくお願いしまーすm(__)m
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| Re: はじめまして！ ( No.3 ) |
- 日時： 2007/03/11 10:23
- 名前： 京
- ＞でも粉に対して62〜70％・・・？？？
＞酵母の分も含めて、ですよね？
そうですね。私は、いつも粉と水で中種をかけついでいるんですが、粉１００に対して水７０〜７５くらい入れているので、ま、このぐらいは誤差よね  って感じで、酵母の方は無視して計算してますが（笑）。
＞どなたかのページで、クープの原因はこねるのが足りない、と読んだ
＞のですが、京さんの写真のパンは、捏ねないパンでこんなにも
＞すばらしいクープが出来るんですから、関係ないんですかね？
う〜ん、どうなんでしょう。
捏ねてグルテンを出すのと、捏ねずに出すのは・・科学的なことはわかりませんが、
まったく別の方法のような気がしてます。
捏ねない場合、途中で入れるパンチの回数、タイミング、ガス抜きや成型時の力の入れ具合など、やりすぎたり力を入れすぎたりするとうまくいかないんです。触りすぎると、ダメみたいです。
捏ねる場合、中途半端に捏ねると、確かによくない気がします。ある程度は、しっかり捏ねる。
かといって、捏ねれば捏ねただけいいかというと、そうでもなくて、こね上げたときに、グルテンの膜に、まだ伸びる余力を残しておいてあげるように、捏ねることが大事かと。
なんというか・・上手に、リズミカルに、気持ちよくマッサージしてあげる感じで、捏ねるといいみたいですよ。
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はじめまして！