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いちじく酵母 日時： 2007/04/06 17:46 名前： ぱこたー はじめて書き込みさせていただきます！こちらのサイトを拝見し、気楽な気持ちで自家酵母を作ってみたところ、私も恐らくビギナーズラックでそれなりにおいしく（？）焼けまして、それ以来、自家酵母パンにはまっています。大変お世話になっております…というご挨拶がてら、質問をさせていただきたいのです。 先日、はじめて、いちじく（ドライのもの）で酵母を作り始めました。最初は全く変化がなく、もうダメかなーと思っていたのですが、2週間ほどたってようやくプクプクシュワーっとし始めました。その状態になって、3〜4日たちますが、私はまだ酵母完成の見極めがうまくできず、これでできたのかどうかわかりません…。瓶を振ると、シュワッとするのですが、フルーツのいい香りはするものの、アルコール臭はまだ感じられません。実は、まだスカスカでもなさそう…。でも作りはじめから2週間以上たちますので、これ以上ほうっておいていいものか…。早く焼きたいわあ！と気もソゾロです。酵母の完成の見極め方を教えていただけると、とてもありがたいです！ これからも参考にさせていただきますので、頑張ってください♪

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Re: いちじく酵母 ( No.1 ) 日時： 2007/04/09 09:33 名前： ねこＫ 参照： http://martien.at.infoseek.co.jp/ ぱこたーさん、はじめまして。 いちじく酵母、私は未経験なので、なんとなくこうかなあーという想像での意見です（間違ってたらごめんなさいね）。 一般にドライフルーツの酵母では、レーズン酵母が非常にポピュラーですよね。その理由は、他の果物に比べてレーズンの糖分が多いせいじゃないかと思います。酵母は糖分を栄養としますから、糖分が多いところで繁殖しやすい（多過ぎてもだめなんですけど）。レーズン以外の果物はレーズンほど糖分が多くないことが殆どなので、最初から糖分補給して酵母培養を始めることが多いようです。 いちじくの酵母を起こす最初に、エキスに糖分（蜂蜜とか砂糖とか）を追加されましたか？ もしされてなかったら、あるいは追加したんだけれでも、現時点でちょっと舐めてみて甘くなかったら、少し糖分を補給してみてください。既に少しシュワッとしているとのことなので、こういう場合は糖分が加われば一気に酵母が繁殖するのではと思います（そして今の季節は夜など冷えないところに置いてみてくださいね）。糖分の上限は体積比で全体の２０％くらいまでです。 酵母の完成の見極めですが、レーズン酵母の場合、シュワーッが勢い良くなって、ピークを過ぎておさまってきた頃、アルコール臭がつんとしてきた頃を、私は酵母エキス完成とみなしています。いちじくもおそらく同じような目安で良いのではないかと思いますが、このあたり、経験者の方がおられたら追加情報よろしくお願いいたします。 酵母にもパン作りにもだんだんいい季節になってきました。美味しいパンが焼けるといいですね。 Re: いちじく酵母 ( No.2 ) 日時： 2007/04/09 14:28 名前： ぱこたー ねこＫさん、アドバイスありがとうございます！いちじくもドライフルーツだったので、かなり糖分があるかなと思って何も加えなかったのですが、レーズンほどではないのですね。結局、待ちきれずに焼いてしまいました。こねている時は「イイ感じ！」と期待大だったのですが、焼き上がりは下の方が膨らみきっていなくて、つぶれた感じになっていました。こね具合のせいか、酵母のせいかわからないのですが…たぶん、酵母が完成ではなかったのかもしれません。味はまあ、フルーツの風味がいっぱいでおいしかったんですけど… 酵母も元になるものによって、いろいろ違うのですね。様子を見ながらこれからもチャレンジしていこうと思います。ありがとうございました！

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