 Re: 中種について ( No.1 ) |
- 日時： 2007/03/11 12:28
- 名前： 京
- どのくらいの水分量で中種を作るかで変わってきますが。
粉と水１：１でかなりゆるめなら、毎日・・とは言わないけど、ちょっとかき混ぜてあげたりした方がいいようです。
粉１００：水７０前後の場合、作るときにグルテンを出しながら、生地の中に空気を含ませるように捏ねる、あるいはヘラなどでかき混ぜる。この場合、あまり頻繁に開け閉めすると、表面が乾燥してしまうので、発酵によるガスを少し逃がしてやるくらいの気持ちで軽く蓋をゆるめる程度で。まあ、冷蔵庫に入れたら３，４日はそのままでも平気ですけど。
粉に対して半分以下の水でかけ継ぐ場合。粉っぽさが残る程度にまぜたら、それ以上は混ぜたり捏ねたりせずに、そのまま発酵→冷蔵庫へ。粉っぽさを残すことで、そこに空気の層を作るのがポイントのようです。そのままにしておいた方がいいと思います。
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| Re: 中種について ( No.2 ) |
- 日時： 2007/03/11 15:49
- 名前： 金木犀
- 京さん、どうもありがとうございます。
今は１対１で作ってみたのですが、初めてなのでドキドキしながら、何度も開けては一喜一憂していました。
私のような性格だと、１対１が良いようですね。
慣れてきて、うまく見極めできるようになったら、割合を替えてみます。
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中種について