 Re: 酵母液の継ぎ方 ( No.1 ) |
- 日時： 2007/08/23 22:42
- 名前： こけっこ
- こんばんは。ゆきね〜さん、風邪を引いちゃったの？
出ていらっしゃらないので、かなりでしゃばりですが、ゆきね〜さんが来られるまでのつなぎをさせていただいちゃいます。だって、初めて酵母を起こして、質問でいっぱいでおられる気持ちが伝わってくるんですもん。私もそうでしたから。そんなとき、ゆきね〜さんはじめ、いろんな方に教えていただきました。
参考にならないかもしれないけど、一応、以下に「私の場合」ということで書いてみます。
＞この酵母液を継ぐというのは、冷蔵庫から出してすぐにリンゴなどのえさを与えていいのですか？それとも、室温に戻してから？
本当は室温に戻したほうがいいんだと思います。（私は冷蔵庫から出してすぐに継ぐ作業をしちゃう。でも、きっと反則）
＞このエサはいつ取り出せばいいのですか？
私は、継ぐときはレーズンをえさにします。そして、入れっぱなしです。ほんとは取った方がいいかも、と思いつつ。
えさ（この場合はレーズン）がぷりっとしているうちは、えさとして有効で、毎日少しずつ酵母はえさを食べるんじゃないかと、私は理解しています。で、えさのレーズンがスカスカになって、弾力がなくなったら、えさとしての役目は終わり。でも、私はそのまんまスカスカのレーズンを入れたまま、冷蔵庫に入れておきます。どのぐらいかなあ？2〜3週間、エキスがなくなる直前までです。適当です。
でも、えさがりんごだと、話は違うのかしらん？
＞小さい子供がいて、しょっちゅうは焼けないのですが、酵母液は継いでいけば（どのくらい？）泡が出るうちは大丈夫ということなのかしら。
泡が出ていれば元気な証拠でしょうけど、泡が出てなくても生きていることが多いです。生きているかどうかは、中種を作ってみればわかります。生きているかどうかを確かめるだけだったら、エキスと粉をちょっぴりずつ、適当な割合（たとえば５ｇ：５ｇ）で混ぜて小さな入れ物に入れ、暖かいところにおいておき、膨らめば生きている、反応がなければ死んでいる、ということになります。元気なエキスと粉で１：１だったら、27度で4時間ぐらいで十分膨らむような。反応があっても、それがすご〜く遅い感じだったら、死にそう、というところかな？
以上、初心者のこけっこがお伝えしました〜
なんか、不安になってきました。だれか、フォローしてください〜ゆきね〜さん、出てきて〜(T_T)
結局、やり方はひとそれぞれみたい。上の説明も、他の方がすれば、ぜんぜん違うかもしれません。
何度か自分なりに試行錯誤して、自分としてはこうすればうまくいく、みたいなののを体得するということだと思います。
みいさん、がんばって〜っていうか、これは絶対、楽しいですよ。
From ... こけっこ [×] [×]
2005/04/10(Sun) 22:34:05
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| Re: 酵母液の継ぎ方 ( No.2 ) |
- 日時： 2007/08/23 22:43
- 名前： みい
- こけっこさん、初めまして。レスありがとうございます。
そうなんです。小さな疑問がたくさんあります。実際やるしかないんでしょうね。その上で、ぶつかる壁を乗り越える時またお知恵を拝借したいです。
壁の随分手前でも、聞いちゃうかもしれませんが〜〜・・。
エキスが生きてるかどうかの確認の方法。試してみます。
でもまだ起こしたばかりなので、きっと生きてますよね。
一晩おいたエキスから、中種を作りました。1回目は2倍になり、冷蔵庫で休ませて今2回目。
あー、息子が泣いてます。まだ夜泣きするんです・・・。
すみませんが、また・・。
From ... みい [×] [×]
2005/04/12(Tue) 1:32:09
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| Re: 酵母液の継ぎ方 ( No.3 ) |
- 日時： 2007/08/23 22:44
- 名前： ピッキー
- みいさん はじめまして。
ゆきね〜が体調が悪いようなので、私も微力ながらお手伝い。
◆酵母液の継ぎ方~Pの場合~
冷たいままの酵母液に果物を放り込んでいます。
そのまま室温に置いて上部に泡が出れば使えます。（蓋を開けるとポンっと音がしてシュワシュワ〜となるはずです。）
しばらく使わないなら果物を入れたらそのまま冷蔵庫へ戻します。冷蔵庫の中でゆっくり餌を食べるので、使う数時間前に室温に出してシュワシュワさせてから使います。（冷たいまま使うと酸味が出ます。）餌はスカスカになったら取り除きます。１~２週間は餌なしでも大丈夫。果物は無農薬じゃなくても良いです。私の場合、お仏壇で線香に燻された果物(笑)。皮を剥けば問題ないです。（林檎の芯ってよく発酵するよ〜。）果物が無いときは１００％ストレートジュースを３倍くらい入れます。
ゆきね〜 早く 良くなってね。
おせっかいオバサンPでした。
From ... ピッキー [×] [H]
2005/04/15(Fri) 7:33:56
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| Re: 酵母液の継ぎ方 ( No.4 ) |
- 日時： 2007/08/23 22:44
- 名前： みい
- ピッキーさん、はじめまして。
アドバイスありがとうございます！全て、メモメモしています^-^
HP遊びに行かせていただきますね。
初めの一歩は、3回培養した中種でカンパーニュを焼いてみました。見た目は不細工だけど、中はふわふわで自分でもびっくり。おいしかったです。
友達にも試食してもらって、美味しいと言ってもらいまして、うふふ。
癖になりそうですね。
だけど・・・！今朝捏ねたのですが、天気も良いので息子の外遊びに行かなくてはいけません。出るときに１．５倍を冷蔵庫へ（どきどき）。
帰ってから室温に戻して、発酵の続きをしたのですけど、焼き上がりは相変わらず不細工。
きってみると、重い・・・。食べれるけど、目がつまっていて重いのです。
何が違うのでしょうか。
ちなみに粉200g、中種90g、水９０ｃｃ（少し足しました）、砂糖と塩で捏ねてます。
生地が前回より最初から固くて、20分も捏ねてました。ある程度まとめてしまったから、水をそれ以上足すのがためらわれた・・。
その日の気温や湿度などにも、よるのでしょうが。
中種を継いでいってますが、ずっと継ぎ続けてもいいのですか？ある程度で使い切って、エキスからまた新しく中種を作るのでしょうか。
そのとき、教えていただいたようにエキスにエサを与えて、活性化させる？それまでは、ほっといてもいいのでしょうか。
あーまた質問だらけです。
どなたか教えてください〜。ご恩は忘れません〜。
From ... みい [×] [×]
2005/04/15(Fri) 22:01:19
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| Re: 酵母液の継ぎ方 ( No.5 ) |
- 日時： 2007/08/23 22:45
- 名前： やまざくら
- みいさん、はじめまして！
ピッキーさんにくらべたら、ほんの歩き始めの私ですが〈まだ、自家製酵母パンを焼き初めて４ヶ月です〉知っていることだけ、書いてみますね。だだ、あくまでも、私の場合、です。
中種は、だいたい一回で使い切っていますが、少しあまったとき、エキスと粉をまた足して次の中種にすることもあります。〈私は、管理が悪いのか、中種でずっと継ぐと酸味が出てきてしまうので、そんな方法にしているのです。〉
エキスは毎日一回はふたを開けて、シュワシュワを楽しんで、様子を見ています。中種を頻繁に作るので、エキスは結構なくなりますので、掛け継ぎ用のリンゴジュースは冷蔵庫の必需品です。
というのが、私の方法です。
私も、ゆきね〜さんのレシピだと、なぜか、生地が硬い気がするので、水分は適当に増やして、自分でやりやすい硬さで捏ねています。・・・・・空気の乾燥の度合いで、粉の水分ってちがってくるのかなぁ、なんてひとりで思っているのですが。
以上が私に応えられる範囲です。
ベテランのみなさん、フォローをお願いします！
今日は、全粒粉・ライ麦粉・レーズン・レッドカランツ・イチジク・クルミ入りというパンを、大きく焼きました。あんまり進歩してませんが、張らせていただきま〜す。
From ... やまざくら [×] [×]
2005/04/15(Fri) 23:08:50
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| Re: 酵母液の継ぎ方 ( No.6 ) |
- 日時： 2007/08/23 22:46
- 名前： みい
- やまざくらさん、初めまして。
とても美味しそうなパン！全粒紛、ライ麦、レーズン・・・贅沢なパンですね〜。好みです〜。
調べていると、中種をずっと継いでいく方法や1回使いきりやありますね。どちらがいいのか、私にはまだわかりません。
継ぐと、めちゃくちゃ元気はいいみたいです。
だからか、夜捏ねて1次発酵オーバーナイトさせると、過発酵になってるみたい。中種を減らすといいみたいですね。
でも、夜捏ねても朝捏ねても、夜は夜中には起きれないし、朝だとすぐ息子と公園出て、かえるのは昼過ぎだったり。
初心者で時間配分できないくせに、様子をみていることが出来ないんですー。
お子さんがいる方や、お仕事で日中留守にされる方の、パン焼きスタイルを教えてほしいなぁ。
明日の夜も、捏ねてみる予定です。
粉２００に中種９０の中種を少し減らして捏ねてみようかな。
From ... みい [×] [×]
2005/04/17(Sun) 2:45:13
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酵母液の継ぎ方