１６歳の高校生です。さっき、パンを焼きました。
が、、、なんか変なのです。
それは、天板に接してる方の焼き面（オーブンシートをひいていました）は「いわゆる」パン色（こげ茶）なのに、表面は全て灰色？で、妙にパキパキしてコチコチなんです（泣）
また、切れ目がネチョネチョしててなかなか入れられず、焼き上がりもプわっと押し上げるように開かないでカタ〜く焼きしまったまま「シーン」としてるんです。

こねかたが足りないのか、発酵がへんなのか・・・。ちなみにりんごのすりおろし酵母でストレート、ブクブクしてからそのまま使いました。焼き上がりの生地はちょっとネチョネチョしてきめ細かくないんです〜〜〜〜〜（＞＜）
本に書いてあったのですが『生地ダレ』ってなんてすか？私の失敗はそれでしょうか・・・・

助けてください！

あんなさん、こんにちは。
ゆきね〜さん、ちょっとお先にかきこみさせていただきます。

>天板に接してる方の焼き面（オーブンシートをひいていました）は「いわゆる」パン色（こげ茶）なのに、
>表面は全て灰色？で、妙にパキパキしてコチコチなんです（泣）

私の記憶の片隅にあるパンが脳裏を横切ったので・・。(^^;

あんなさんのお使いになったオーブンはどのようなものでしょう？

私は以前使用していたオーブンがパンを焼いてる途中でいきなりこわれたことがあり、
急遽、近所のおうちのオーブンを借りてパンを焼いたことがあります。
ターンテーブルの付いた電子レンジと一体になっている２０Ｌクラスのオーブンでした。
最高温度が２５０度までだったので平気だろうと思ったのですが、
やはりちょっとパワー不足で、何分焼いても焼き色はつかず、カチカチでした。
クープ（切れ目）もほとんど開かなかったです。

多分、その時私は、生地重量で５００ｇ弱をひとかたまりで焼いたからうまくいかなかったのだろうと思っています。
小さいオーブンで焼く場合は生地を小さめに分割して、一度に焼く量を減らせばうまくいったのかな、と。

オーブンと一口に言っても機種によってパワーに大きな差があって、
何度で何分、と、レシピ通りの設定にしても焼けない場合が多々あるので、
あんなさんもオーブンと相談しながら焼いてみてください。

でも１６歳から天然酵母パン!　将来有望ですね♪
失敗にめげずにがんぱってください!

レスありがとうございます！

オーブンですかっ！そこは考えても見ない箇所でしたね・・・（’〜’）確かにうちのはいつもはターンテーブルのついた電子レンジなんです・・・・。３００グラムくらいのラウンドのパンなのに焼けないんでしょうか？（涙）
私のパン側にも問題は少々ありそうですが、京さん、アドバイス、ありがとうございました！これからもパンづくり、色々勉強してみたいです。こちらのホームページで、こんなに天然酵母を愛していらっしゃる人がいるんだ〜って思いました。
母とパン教室の体験にいってみたいな〜って言ってるんですけど、横浜にはなかなか天然酵母はないんですよね・・・・

あんなさん、はじめまして！

＞母とパン教室の体験にいってみたいな〜って言ってるんですけど、
＞横浜にはなかなか天然酵母はないんですよね・・・・

うちの近くにレーズン酵母を使った天然酵母パンのお店があります。
　自家製天然酵母ぱん　ｆｕｋｕｍｉｍｉ
　E-mail:info@fukumimi.co.jp
こちらで、不定期にパン教室を開催してあります。良かったら連絡してみて下さい。

　あんなさん　こんにちはー。
パン作りがんばってますねー。わたしはまだパンのこと　やり始めて一年あまりですけど、すっかりみせられております（（笑）。
　
　パン教室かぁー。いいですね。わたしぜんぜん考えたことなかったです。
ものすごく自己流だし・・・・。

　今日投稿した理由は、同じ１６歳ってとこに親しみを（勝手に）もったからでした。

あんなさん

>確かにうちのはいつもはターンテーブルのついた電子レンジなんです・・・・。
ビンゴですね（笑）。

私、オーブンマニアなんです〜〜。
オーブンの相談ならいつでものりますよ。(^^)

「オーブンレンジ」も、スペックが色々あって、
２００度までしか設定できないものから３００度まで設定できるものもあります。
また、２００度の設定ができても１０分後には１７０度まで自動的に下がってしまう機種もありますので、
最高設定温度での、連続運転時間が何分かも要チェックです。(^^)

それから、クープ（切れ目）を入れて焼く、ハード系のパン（フランスパンやカンパーニュ）は、
糖分もほとんど入れないので焼き色が付きにくく、油脂も入らないのでもともと膨らみにくいのです。
なので、正直なところ、いろいろな種類のパンやケーキの中でも、一番オーブンの性能＝庫内を高温に保つ力が必要になります。なので、砂糖や牛乳や油脂をいれたソフト系のパンのほうが、このタイプのオーブンには向いていると思います。

以下、ターンテーブルのついた電子レンジと一体型のオーブン（２０Ｌクラス）のスペック別で。
私の主観ですのであくまで参考までに。

最高設定温度（１０分以内に自動的に下がる温度）
200(170)度・・・クッキーくらいしか焼けない。スポンジも△。パンは無理。
230(200)度・・・クッキー・スポンジ・マドレーヌ○。少量ならシュー皮も○。ソフト系パン。５０ｇ前後に分割して成形したものを４〜５個。
250(210〜230)度・・・お菓子全般。ソフト系パン。１００ｇ分割したパンを２つくらいが限界。　食パンもミニ食パン型とか小型のもので。

このタイプのオーブンでどうしてもハード系パンを焼きたい場合・・
２５０度まで設定できるタイプならもしかしたらできるかも。

１回に焼く量を１５０〜２００ｇくらいにする。
丸よりも、細長い方がよい。（中心に熱が届きやすい）。
予熱時に天板も入れておく。
２次発酵完了後、まな板などの上にオーブンシートをのせて、その上にパン生地をのせクープを入れる。
オーブンに入れる直前にパンに霧を吹く。
予熱が完了したらオーブンシートごと天板に滑り込ませる。
なるべく早く扉を閉める。

裏技的に・・クープを入れたらアイロンのスチームをクープに近づけて、あらかじめクープを開かせておく、という人もいるようです。

以上は、あくまで、オーブンの操作のみのアドバイスです。
生地の状態の善し悪しはまた別問題なので・・・パンは難しいですね〜〜(^^;)

よい教室が見つかるといいですね!

みなさん、私なんかのパン暦浅き高校生（？）のために、たくさんのコメントを下さって、本当にありがとうございます！とても感激しちゃいました。
これからも頑張るぞ！って気持がどんどん湧いてきました！

mikkoさん、今フクミミさん調べてみました★すごく素敵で良心的そうなパン屋さんですね！しかも根岸なのでとっても近い！絶対行きたいと思います！（＞ー＜）情報ありがとうございました。

基花さん、タメですね！いやぁ、同じ１６歳から来るとは思わなかったです。何しろ学校で天然酵母の事なんか話題にしてくれる友達なんかいないもんで（私って超オタクかも！？）
実際、家でも母には変わり者と言われております・・・母は残念な事に興味がないのですよね．．。さみしいです。。もっと大人になったら、ナチュラルなお料理とかパンとか話せるお友達をたくさん作りたいなあって思っています！

なので、お話できるお友達になって頂ける方がいらっしゃったら、もっとうれしいです★（なんか唐突ですが、、、、）
でもコンピュータのメール機能がおかしいので、良ければ携帯で・・・（笑）
アドレスは私からメールで送ります！

ほんとうにありがとうございました★

あんなさんと基花さんは高校生なのね。どんな経験も無駄にならない、素敵な年頃ですね。興味があることは何でもチャレンジしてね。
mikkoさん情報ありがとう。お近くに自家製酵母パンを習える場所があるとは羨ましいです。
京さん！！なんでそんなにオーブンに詳しいのでしょう・・・・オーブンのことは京さんに聞け！ですね。(^^

パン作りって、その日の気温や湿度、材料の違いなどで変わることもあって難しい。けど、何回か成功して、パンの気持ちが感じられるようになってくると、ペットを飼うのと同じ♪すごく楽しいです。
さてさて、、あんなさんの初パンの失敗の原因はなんでしょうね。京さんのアドバイス通り、砂糖と油脂（バター）入れた生地にして、よく捏ねて（生地をそっと伸ばし広げるとゴム風船の様に伸びて指が透けて見えるのが目安です）、小分けに成形して焼いてみるのがいいかもしれませんね。理想のパンはあるとは思いますが、まずは作りやすいパンで成功の体験を！
参考までに「生地ダレ」というのは、成形発酵時に時間をかけすぎて、パンの形が成形直後よりも崩れてくること。焼いてもあまり膨らまず、ゾウリの様な高さのないパンになります。一次発酵で時間をかけすぎて、とろとろの生地になった時にも使うかな。生地のグルテン組織が分解された状態を呼びます。

そうそう、ごめんね。こちらの掲示板はトラブル予防のためにメールアドレスを非表示にしてるんです。管理モードにすると見えるので（時間が経った書き込みは無理なんですが）、こちらのスレッドでメールアドレスを書いてくださっていたあんなさんと京さんにご連絡しておきます。

昨日ようやく桃酵母が出来上がりパンを焼いてみました。何とか無事に焼きあがったのですが酸味があるのですがこれは失敗なのでしょうか？クラムは凄くフワフワに焼きあがっているのですがいかがでしょうか？

すいません、もう一つ！！いつも食パンを300gで焼いているのですが、自家製酵母で300g分を作るには粉はどれくらいいるのでしょうか？

こんばんわークロベーさん。
焼いたパンはどんなパンでしょうか？皮が厚くて硬く、クラムはパサッと乾燥気味のカンパーニュなら酸味は合います。ヨーグルトの様な爽やかな酸味なら世間一般にＯＫです。売ってるパンにもそういうのがあります。
砂糖やバターが入る、柔らかくてしっとりしている食パン生地は酸味が入るとあまり美味しくないなー。
酸味がないカンパーニュを作ることも可能。酸味を失敗と思う人もいれば、酸味がないから失敗と思う人もいます。好みの問題。

自分が美味しいと思えば成功なのではないでしょうか(^^v

返信ありがとうございます。次はカンパーニュ等にしてみます。今回は普通の油脂無しの食パンでした。一度一度酵母で失敗していて恐る恐るでしたので気になって・・・でも大丈夫なようで一安心です。元種からぜんぜん発酵時間が違って凄く期待していたのですっぱくて、ああ〜またかなあ〜とがっかりぎみでした。明日もまた焼きたいと思います。

とても参考になるホームページですね。
はじめまして。なおです
天然酵母を普通のパンのレシピに活用したいのですが
どのくらいの割合で天然酵母をつかったらいいのか教えてください。
お願いします。

普通のパンのレシピはやっぱり使えないんでしょうか・・・

はじめまして、なおさん。管理人のゆきね〜です。お返事はいつも遅れがちですが、気長に待ってくださいね〜。（途中で声をかけられると書き続けることができなくなってしまうので、家族の邪魔が入らない時間に…と思っていると。。。そういう時間がほとんどないんですね。。(;_;)）

普通のパンのレシピを自家製酵母で作る場合は、レシピの粉と水分の一部を中種に置き換えて作ります。割合に決まりはありませんが、私はいつも中種を粉５０＋エキス５０で作ってから、本練りの時には粉を200〜250ｇ加え、他の材料は粉の量を元に計算します。

つまり、元レシピの粉量の５分の１＋同量のエキスで中種を作り、本練りで残りの粉、残りの水分、その他の材料を加えます。
注意点は
・中種、本練りで水分がわずかに増えるので、ちょっと控えめが扱いやすい。（水分多めの方が美味しいと思うんですが、生地の成形がとっても大変）
・長時間の発酵で変質しそうなものは避ける。（夏場は特に。何が大丈夫で何が心配かは私もはっきりとは言えません。気温と発酵時間によります。最終発酵で具を入れるくらいは大丈夫です。）
・中種の量は、あまり少ないと酸味が出やすいので５０ｇ（粉２５ｇ）より少なくなるなら多めに仕込む。

こんにちは。自家製酵母でパン作りを開始して五回目の初心者です。
色々な粉を試しながら、パン作りを楽しんでいます。
私の好みは全粒粉で作ったパンなのですが、何分初心者なものでカンパーニュ風のパンしかレシピがわからないんです（涙）。
ぜひ　全粒粉でのおいしいパンのアイデアをおしえてください。

全粒粉入りって身体に良くていいですよね(^^香りもいいし。
ただ、割合を増やしすぎるとパンが膨らみにくくなるので困っています。
よりよりさんはどれくらいの割合まで混ぜていますか？

全粒粉入りの食パン生地の総菜パンが美味しいです。
成形の時にハムを巻き込んだり。チーズも合います。（一次発酵の時間は長いので、具は最後の成形の時に入れる）
食パン生地なので、生地にはバターやスキムミルクか牛乳、砂糖を入れます。全粒粉の割合は多くて２０％かな？

全粒粉＋ライ麦＋白い粉のカンパーニュ生地に木の実やドライフルーツを入れたパンはスタンダード。胡桃レーズンをよく作ります。こちらはハード系生地なので粉＋塩のみ。（私はおまじないに砂糖を小さじ１ぐらい入れちゃいますが）。
具は胡桃、レーズン、松の実、オレンジピール、クランベリー、ドライフィグ（干しイチジク）など。大きく成形するほか、小さめのテーブルロールぐらいのサイズに丸めても良し、パウンドケーキ型に入れるのも簡単。
ライ麦には細粒と粗挽き、丸粒もありますのでいろいろ試してみてね。

普通のドライイーストのパンのレシピを流用できますよ。(^^
きっちり分量を守らなくても適当に・・・・

コメントありがとうございます。
「ハムをまきこんで」って　とっても美味しそうですね~。考えただけでヨダレが・・・（笑）オレンジピールも美味しそう。（＾＾）

ライ麦って色々あるんですね？全く知りませんでした。
チャレンジしてみます！！！。

前回胡桃を入れてみました（胡桃をかるくローストしてから混ぜ込みました）。
感想は、もう少し胡桃をたくさん入れても良かったかな。次回は大量投入！

全粒粉の割合なのですが、実は私・・・
なんと「全粒粉100％」で作っていたみたいです。＾_＾；
元気な酵母くん　おかげでしょうか　なんとか膨らんでくれていますが、
ふわふわパン好きの子供には不評で・・・涙。

まだまだ、色々楽しめそうです。

梅酵母が「おりこうさん」なので、毎日自家製酵母パンを焼いています。
本に「梅酵母の梅は入れたままで・・・」とありましたので、酵母がおきてからも瓶に入れたまま液種が少なくなれば少量のはちみつと水を加えてしばらく室温に置いてリフレッシュさせています。「このままエンドレスで梅酵母が使えるのではないか」とさえ思えてきました。ところが来週から九州の実家に長期（3週間ほど）帰省する事になり、梅酵母をどうしたらよいか困っているところです。
以前にこのサイトで「そぼろ状にする」というお話がありましたが、このまま液種として保存しておく事は不可能でしょうか？もし液種のまま冷蔵庫に入れて置いておけるならば、中の梅は取り出しておいた方が良いのでしょうか？
教えてください!!宜しくお願いいたします。

３週間なら液種を冷蔵庫で放置しても復活できるのではないでしょうか？私もきちんと記録してないのでわかりませんが、３週間ぐらい置いたことがあると思います。
長く置く時にはこんなことに気をつけています。
・エサはしっかり（蜂蜜大さじ２＋水１５０ｃｃぐらい。重量比で10〜20％)
・エサやりの後に室温に置かずにすぐ冷蔵庫に入れる
・放置後に使う時には、液種の半分以上を捨ててリフレッシュ。元気が足りないと感じたら、もう一回リフレッシュ。

梅ですが、梅酒の梅もあまり長く入れっぱなしにしておくと渋くなりますよね。
ちょっと心配。
また、蜂蜜漬けや塩漬けではなく、砂糖水に浸して長期間放置することに不安も感じます。
折衷案として、瓶を二つ用意して、梅入りと梅なしにしてみたらいかがでしょうか？

ゆきね〜様
早速のお返事ありがとうございます。梅酵母を起こして3週間になりますのでそろそろ梅の実も引き上げ時なのかもしれません。エキスだけを冷蔵庫に入れて「お留守番」させることにします。一応主人が私の留守中の酵母の世話をしてくれることになっていますが、（とっても！）怪しいのでゆきね〜様のアドバイスの通りにして行きます。
さて、本日「米粉パン普及推進講習会」に参加しました。米粉にグルテンを添加したミックス粉のデモンストレーションだったのですが、イーストを使ったパンでは製造工程にほとんど差はなく、発酵時間が短縮できるということでした。自家製酵母にも使えるのか、こちらに戻ってきたら試してみようと思っています。

　ゆきね〜さん　どうもです。
実は、家の庭のプルーンがいつも青い時期に落ちてしまうので、
そーだ！これで酵母おこせるかなー　と思ってやってみました。
スターターを入れたこともあってか、実も硬かったのに三日ほどででき、
喜んでいたんですが・・・・・・・・　　　　　　　　
にがい。　うぐ・・・っ
にがいのがパンにでてきたらいやだけど・・・　こんなにしゅわしゅわ元気なのにーーー
　　　　すてるに捨てられないのです。
　やっぱ青いのを使ったのがいけなかったのかなぁ。梅は大丈夫だからプルーンもいーかなー　、って。　　まさか毒？！！
　
　　　　というわけで、困っているのです・・・・。もしなにか
思うところありましたら、アドバイスいただければありがたいです。

プルーンの木って、テレビＣＭで（ミキ・プルーン）で見たことあるよ！
基花さん家にはプルーンの木もあるのねー。ほんと、うらやましい。

液が苦くても、中種を２回以上培養すればかなり薄まるので使えるのではないでしょうか？２回目以降はエキスを加えるのではなく、水で。
例えば、エキス５０＋粉５０で１００の中種作ったら、そこに粉１００＋水１００入れて２回培養に。中種３００ｇになるので、２回ぐらいパン作れる。
でも、、それでも苦かったら。。ゴメンナサイっ

　ゆきね〜さん　アドバイス助かります。ありがとうございました。
もう少し冷蔵庫において見てから中だね作りに入ろうと思ってます。

　今は、中種を作るとき、パン生地のかたさにするようにしてます。
この間初めてやったとき、本生地が柔らか〜くなってかんどうしたので。


　　　では　またプルーンのこと報告させていただきますね〜。

日曜朝、雨降りなのに車もないので出かけられない。パンでも焼くか！ということで、ドライイーストのパン。
普通の強力粉がないので食パン系は無理。全粒粉＋ライ麦粉＋中力粉で適当に、ハード系パン。
胡桃入り。塩２％、水６０％、砂糖（果糖）３％、バター３％
焼きたては皮がパリパリで美味しい！時間が経ったらどうかな？
断面付きの写真も撮ったのだけど、今見たら、ピンぼけでした。がっかり。もう食べちゃったから撮り直せないです、

おおさすが　ハードパンらしい小麦粉の焼けた良い香りがします。
ウチのはというと窯伸びがいまいちの重いパンになってしまいました。元種というのは中種2と同じ工程で「鉄腕ダッシュ」ではこう呼んでいたのです。その番組の中では中種2の状態をさらしで巻いて冬の寒さの中何ヶ月も寝かせておいたように思えました（勘違いかも・・・）
失敗の原因はなんだろう？中種2のアトはあまり捏ねない方が良いのかな？

プロのパン屋さんが元種をさらしで巻いて保存するというのは聞きますが、何ヶ月もそのまま保存は無理だと思いますー。最低でも週に１、２回はリフレッシュが必要かと。。。
鉄腕ダッシュでの工程は私もちゃんと覚えてないのですが、置いていたのは一晩じゃないかな？

パンの釜伸び、悪かったんですか。。残念でしたね。。。
なんかの加減でうまく膨らまないことってあります。
中種を冷蔵庫で保存することは私も良くやりますが、
・冷蔵庫に入れる前に室温でちゃんと発酵させておくこと（冷蔵庫の中での発酵は期待しない。発酵が進むこともあるけど。。。）
・本練りに入る時、中種を冷たいままではなく、室温に戻してから入れる
ということに気を付けています。

> 何ヶ月もそのまま保存は無理だと・・・
やはりそーでしたか。冬の間寝かせて年明けに焼いたように勘違いし
たのは編集のせいだったかと。。失礼しました。

> ・冷蔵庫に入れる前に室温でちゃんと発酵
> ・本練りに入る時、室温に戻してから
これは守りました（このサイトで学習したので）
目はそろっているけど気泡の少ない（まるで捏ね不足のような）生地
になっていました。ホシノ酵母＆国産小麦なんかだと「捏ねるな　や
さしく転がせ」などとありますし、やさしく扱った方が良いのかなと
思っています。また報告しますね。画像は今日焼いたドライイースト
パンです。シナモンレーズンとハムチーズ　次女と長女のリクエスト
です。

ゆきねーさんこんにちは。今回の課題は「中種から元種つくって冷蔵庫で寝かせてみよう」です。「鉄腕ダッシュ」でやっていたのが気になって。。今朝いい感じの中種から元種をこねて、今発酵中です。並行でドライイーストの山形パンを作らないと朝ごはんがなくなりました。

ところで新聞に載ってたんですが、酵母にモーツァルトを聴かせると活性化して死滅率が4.6％から3.3％に減ったそーです。福島のある酒蔵では20年前から1日2時間クラシックを流すそうで、できたお酒は「蔵粋（くらしっく）」だそうです。中種発酵時にこれやったらどーでしょうかね。

「て」さん、先日は失礼をいたしました。しばらくは恥ずかしさのあまり、赤面がとれませんでした。
梅酵母を使ったパン、調子が宜しいようですね。私の方もなかなかいい具合にパンが焼けています。このところ真夏日を記録するほど暑いので、早朝に仕込んでしばらく室温で発酵させたら（4〜5時間）日中は冷蔵庫の中で休ませ、夕方になって発酵の続きをさせています。（以前にこのサイトで冷蔵発酵について教えていただいたおかげで、助かっています。）
「梅同好会」に所属する友人のおかげで、色々の梅（白加賀、南高、杉田）やら梅製品（ジャム、ペースト、梅酒の梅・・・等）が提供されるので、新作パンを考案すべく毎日無い知恵を絞っています。
もう少し私自身の製パン技術が向上すれば「文句なし！」なのですが・・・

中種--(15時間)--元種済　の状態で保存できれば、ドライイーストパンとあまり変わらない時間で焼けるなーって思ったのです。まして風味が良くなるという話もあるし・・・

製パン技術・・・同感です。2002ベーカリーWカップでチーム優勝した菊谷さんが「たくさん捏ねるとですね・・手が覚えるんですよ頭でなく」って言っておられました。特に天然酵母パンなんか　鼻　耳　目　手　舌　総動員で成果が出るもんですからねー。これはやっぱ作り続ければ　良いかなと　思います。（画像はさっき焼き上がったドライイーストパン）

こんにちはー。
中種と元種の言葉の違いがイマイチわかってないのですがf(^^;;汗
中種は冷蔵庫で１〜２日保存できますよ。私はしょっちゅうやってます。中種ができたタイミングでパンを作る時間がとれないことが多いので。
さすがに３日目になると心配なので、小麦粉と水を加えてもう一回培養させてから本練りに使いますが。
新聞見ました見ました。モーツァルト何にでも効果あるんですね。(^^
聞きながらパンを捏ねるといいかも。
製パン技術の向上のためには、知識の習得と実践の繰り返し必須ですね。頭に知識を貯め込んでるだけも駄目、漫然と同じように焼いていても駄目。
適当に焼いてばかりで進歩が見られなくなってしまいました。向上心を保つための刺激も必要デスネv(^_^)

あ

どなたでしょう・・・・？うーーん。「あ」で始まる方からの謎かけ？しかもアイコンはオヤスミ・・・
ツヤツヤの綺麗なつなぎパンですね。(^_^　おいしそう。。

管理人様、皆様、はじめまして！！
先々週こちらのＨＰを拝見して、初めて自家製の天然酵母を作りました。
初心者なのでレーズンで作りました。うまくエキスを作ることに成功しました。
管理人様のおかげですありがとうございました。
私は、以前からイーストでベーグルを毎週焼いているのですが、今回このエキスで中種を作って、ベーグルを作りたいと思っているのですが中種を入れる割合がわからないので教えていただけたら幸いです。
イーストの時は強力粉250ｇで水120ｃｃで4こ作ってます。

はじめまして、はくさん、自家製酵母パンの世界へようこそ♪

中種の割合は人それぞれですが、私は中種を粉とエキス半々で作り、本練り時には中種の量の２倍前後の粉を加えています。
（ホント、適当。中種１００ｇを作って、本練り時に粉を２００ｇ〜300ｇ入れてます。）

合計の粉の量を２５０ｇにするためには、

粉５０ｇ＋エキス５０ｇ→中種１００ｇ
本練り時の粉２００ｇ＋上記中種１００ｇ＋水（粉２５０ｇに必要な水の量−50ｇ）

です。
ところで、粉250ｇに水120ｃｃってかなり少なくありませんか？？？国産小麦なのかな？
よくわかりませんが、いつも１２０ｃｃ入れてるとすると、中種に５０ｇ入ってるので残りの７０ｇを本練り時に入れる計算になります。

レーズンにウメ酵母液を足して早起こし。そのレーズンでぶどうパンを作りました。中種も本種もしっかり捏ねたらよく膨らみましたよ。酸味がほとんどなくふつーにおいしいパンでした。園児のムスメがスープとパンだけで満腹になっちゃって怒られてました。「おかずも食べなさいっ」
だいたいの時間も読めるようになってきましたよ。4:30pmに中種を仕込んで3:00pmに焼き上がり。忙しい時はムリかな。。アトはゆきねーさんのご指導にしたがって酵母を強くしていきたいです。妻の実家からやってきたウメ酵母。
小2の長女が咳と微熱が続くへんな風邪をひきました。ゆきねーさんとご家族の皆様もご自愛くださいね。ではまた

(^o^)/
レーズンパン、美味しそう！
写真大きくして見ると、綺麗なクラムの断面が見えます。
中種仕込みから焼き上がりまで丸一日とのこと。いいペースですね♪
冷蔵庫で時間延長できますので、私は時間の都合がつかない時は利用してます。

咳が長引く風邪はやっかいですね。うちの長男も５月にそんな風邪で学校を１週間休んでしまいました。心配で遠方の総合病院にまで連れて行きましたが、咳止めを大量にもらって帰って来ただけでした。
風邪は万病のもと。体力落ちないようにしっかり食べて大事にしてくださいね。

管理人様、こんばんは！
以前お邪魔させていただいた「すぐり」です。
我が家の庭のすぐりが収穫の時期を迎えました。
さっそく一部で酵母起こしにチャレンジ！・・・したのですが、どうも良くわかりません。蓋を開けると（＾＾；）ぷしゅっと言うからにはこれでいいのか・・・しかも出来たものはとっても綺麗な赤い色。粉と混ぜたらピンク色！これでパンを作ったらピンクのパンが出来るんでしょうか！？

こんにちはー
すぐりは豊作だったでしょうか。庭に実のなる木があるってうらやましい！です。
ぷしゅっと言ったのなら、エキスはできてるかな〜。
とっても元気なら、一度ガス抜きしても２時間も室温に置くとまたガスでパンパンになりますが、そこまでいかなくてもできてることもありますし。
中種作ってみて、それが１０数時間以内にブクブクに膨らめばＯＫです。

ピンク色は焼いた時まで残るかな♪残ると楽しいですね。
紫芋の粉を使ったことがありますが、あのときは、ほんのーーーりピンクが残ってくれました。（シフォンケーキは赤い色って残らないですね。灰色になっちゃった。）
どうなったか報告お待ちしてます。

ところで、今更・・・の基本的な質問なのですが、「酵母液を作る際は呼吸させなくてならないのでフタをしてはいけません」と読んだことがあります。「酵母液つくり初期には酸欠状態でできる乳酸が少しあった方が良い」というのもありました。良く話題に上る「開けるとブシュッ」っていうのは、やはり皆さん「フタを閉めて」おられるのですよね？どっちが良いのでしょうか？

てさんこんにちは。
私も最近、これで悩みました。

私自身は、酵母を起こすときは密閉容器で起こしてます。
一日1回はふたあけてますけど。
少し密閉して、発酵でできるアルコールをビンの中に充満させることで、他の菌の繁殖を抑えるのかな、と勝手に解釈してるんですが。

私の悩みは、この先で、小麦と水でかけ継ぐときに、どのくらい密閉させるべきか、です。
発酵（ショ糖をブドウ糖と果糖に分解したり、麦芽をブドウ糖と果糖に分解したりする）のは、「酸欠状態」の時だけなので、キュッと締めた方がいいのかな〜〜と思ったりもしたんですが、　それすると酸っぱくなるような・・・。
アルコールが酢酸に変わっちゃうのかなあ。でも、酢酸に変わるのにも、空気がいるのよねえ？？とか。混乱してました。

手元にある「ルヴァンの天然酵母パン」という本には、酵母を起こすときは密閉容器で、小麦でかけ継いでいくときには3倍に膨れたら、ボールをビニール袋に入れて「密閉しないで」冷蔵庫で休ませる、とあります。ビニール袋に入れるのは乾燥を防ぐためだけのようでした。

小麦と水で捏ねてグルテンの膜さえできたら、生地の中は酸欠状態になるからもう密閉する必要はないんでしょうねえ。でも、できたアルコールはどこかに逃がしてやる必要がある、ということなのかなあ。というのが、最近の私の勝手な憶測なんです。

間違ってたら、どなたかつっこんでくださ〜い（爆

「て」さん、京さん、こんにちは。
エキスを起こす際の密閉については、私は必要は感じていません。
逆に、密閉不可とも思っていません。どちらでも酵母は起きると思います。

エキスを起こす際、最初のうちは、水の中に溶けている酸素や瓶の中に入っている空気中の酸素で足りてるんじゃないかな？酵母が増えてきたら酸素消費量も増えるので時々フタを開ける必要があります。
密閉の利点としては、二酸化炭素が増える状態が目で見てわかりやすいこと。酵母が充分増えたかどうかの判断基準の一つに使えます。（別の菌が繁殖しても二酸化炭素は増えますが・・・・）
冷蔵庫で保存する段階になったら、酵母を増やす必要はなく、低温で酵母の働きも弱くなるはずなので雑菌混入を防ぐために密閉した方がいいと思います。

酵母作りの初期に乳酸菌を増やすのは、日本酒作りの最初の工程ですね。サワー種やライサワ種を起こす時もそう。でも、果物エキスの場合は聞いたことがありません。
乳酸菌は嫌気性の菌ですが、酸素があっても増えます。日本酒の「生もと」作りの時、温度管理は厳密ですが、密閉はしていません。サワー種の場合は空気中の乳酸菌を捕らえるためにフタを開けて置く必要がありますね。
でも、乳酸菌を増やすのは低温の方がいいので、冬にしかできない作業になってしまいそう。なんか、結論ない話ですみません。

>発酵（ショ糖をブドウ糖と果糖に分解したり、麦芽をブドウ糖と果糖に分解したりする）のは、「酸欠状態」の時だけなので

手元に本がないので間違ってるかもしれませんが、多糖類を単糖類に分解するのは酵素（インベルターゼ）の働きなので、酸素は関係ないかと思います。
酸素が関係するのは、ブドウ糖を分解してエネルギーを取り出すATP回路とかそんな話だったと思います。（酸素があると分解した後は水＋二酸化炭素になるけど、酸素がないとアルコールができる）
違ってたらすんません。

ゆきね〜さん

一応、手元にある「パン「こつ」の科学」の中には、
「パン用イーストの種はサッカロミセス・シルヴィシエと呼ばれるもので、ある一定の割合でパン生地に混ぜ込むと、サッカロミセスはまず酸欠状態になります。これ以上呼吸ができなくなると体内のスイッチを「発酵」に切り替えるのです。」とあります。

私は勝手に、ショ糖やデンプン（を分解してできた麦芽糖）を単糖に分解する活動まで発酵に含まれると解釈してたんですが、単糖を消化して炭酸ガス、香味成分（有機酸）、エタノール（芳香性アルコール）を排出するところだけが「発酵」なんでしょうか？？

発酵について混乱する方が時々いらっしゃるようなので私なりに整理して書いてみたんですが（「理科室」のページからの抜粋です）
------------------------------------------
「発酵」という言葉は二種類の意味があります。

・微生物が有機物を分解してアルコールや酸を生ずる作用（アルコール発酵・乳酸発酵など）
・微生物が食品を「有用に」変質させるという広義の意味。上述の作用の他に、微生物が繁殖して二酸化炭素を生ずる現象が加わる。

これをごっちゃにすると混乱します。前者の「発酵」は生物学的な意味で、後者の「発酵」は食品学的な意味です。
「パン生地の発酵」は後者の意味。生地の中で酵母が繁殖し、増えた酵母が二酸化炭素を吐き出して気泡が増える現象を意味し、アルコールや酸を生ずることではありません。
-------------------------------
パンに関する資料で、生化学的な意味の「アルコール発酵」の化学式を載せて「これが発酵です」と書いてあることがよくあります。間違いではないのですが、パンの一次発酵・最終発酵の「発酵」とは意味が違います。
パンの「発酵」に含まれる反応は広義なので、
・多糖類の分解
・単糖類の分解（有酸素時と無酸素時で異なる）
の両方を含むと思います。
最後の単糖類の分解で酵母は自分が生きていくためのエネルギーを取り出しますが、その時の反応が以下の二種類。
酸素有り　　C6H12O6（ブドウ糖）+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+38ATP(エネルギー)
無酸素時　　C6H12O6→2CO2+2C2H5OH（エタノール）+2ATP
同じ量のブドウ糖から、有酸素時には無酸素時の19倍の量のエネルギーを取り出すことができます。逆に、同じ量のエネルギーを取り出すために、酵母は酸素がない状態だとたくさんのブドウ糖を消費するそうです。
（消費するのであって、作り出すのとは違うと思います）

またまた詳しくありがとうございます。m(__)m
少しはあたまの整理ができたような・・。

ということは・・・
砂糖を入れなくてもほんのり甘く、香りの良いパンに仕上げるには、適度に酸素があって、
でも最終的に少し酸欠になってアルコールも排出する、という状態がいいということになりますね。
ふーむ。。。

ということは、酵母のかけ継ぎの時は「アルコール」作らなくてもいいのかな。
パンにしたときに少し「酸欠」になれば・・。

少し話しはもどりますが、
乳酸菌は、ライ麦100％（もしくはそれに近い）のパンを焼くときには必要だと読んだことがあります。
詳しくは　Michie's Backstube　というサイトに載ってます。
普通の小麦で焼くならかならずしも必要ではないかも・・。

私のパンが酸っぱくなるのは何でだろう。
空気中の乳酸菌（又は雑菌？）をとらえちゃうから？
今まで酵母の容器のふたをきつく締めすぎて、アルコールを作りすぎるから、
パン生地にしたときに酸素に触れて酢酸に変わってしまうから？？
そんなにすぐには酢酸にならないのでしょうか？？
うーんうーんうーん・・・。

ゆきね〜さん、こんにちは。

以前、自家製酵母を育ててパンやベーグルを焼いていましたが
うまくいかないことが多く、半年ほどで断念・・
その後はイーストをメインに、たまにホシノなどを使ってパンを作っていました。

先日ひょんなことでゆきね〜さんのHPを拝見し、ゆきね〜さんのパンつくりに共感できる部分が多く、
またやってみたい気持ちがむくむくと湧いてきたので、
家にあったグリーンレーズンで酵母エキスをつくってみました。
一昨日中種作り、昨日シンプルな山食をつくってみたところ、自分で思っていた以上の出来栄えでびっくり！
さくさくあっさりの好みの山食になり、
嬉しくなって掲示板に書き込みさせていただいた次第です。

自家製酵母のパン作りのきっかけを再度つくってくださったゆきね〜さんのHPに感謝です。
これからもたくさんお邪魔させていただきます。

とてもためになるたのしいHPなので、私のブログにリンクを貼らせていただきますね。

本当に有り難うございました。

はじめましてー。
サイト拝見させて頂きました。パン作りお上手ですね♪
やっぱり、もともとパン作りが上手な方は自家製酵母パンも上手です。うんうん。
粉の配合が最強力粉＋中力粉のブレンドで私の好みと一緒♪
せっかくの最強力粉なのに、グルテンの少ない中力粉とブレンドするのはどうなのかと自分でも思うのですが、実際、焼き上がるパンの食感が、なんか良いですよね。これからもよろしくお願いいたします。

　ゆきね〜さん　どうも。基花です。前に来させていただいてました。
　　今わたしはお味噌酵母でゴマパンを作ってます。一次発酵中♪
いいかおり〜♪ってんでもないけど、発酵力が強いので、うれしいです。思い切って酵母起こしてみてよかったー。いい酵！

　　そして・・・・　先ほどこねているときに思ったんですが。
天然酵母のパンは、　・時間をかけて　・力を込めて　こねたほうがいいのでしょうか？
「薄い膜がはれるようにまるまで」でしょうか？　　でもそれってかなーり大変ですねえ！今回は断念してしまったわたし・・・・・。
でもそういう苦労があって　おいしいパンになっていくのかしら。

こんにちはー。味噌酵母とはすごい！ゴマパンと相性良さそうですね。

捏ねについては、そりゃぁもう、天然酵母もドライイーストもしっかり捏ねた方が美味しいパンができます。私は前は手ごねだったんですが、フープロを買って機械で捏ねたらパンが格段に美味しくなりました。いかに手ごねが下手だったか・・・（汗）
私はパン教室に通ったことがないので、先日、ＮＨＫ・今日の料理シリーズのパン作りのＤＶＤ\525を買ってみたんですが（島津先生のです）、一緒に作業していたアシスタントのアナウンサーの人は捏ねの途中でリタイアしてしまってましたよ。島津先生もはぁはぁ肩で息をしながら説明してました。

油脂が入るパン生地は目的がフワフワパンなので薄い膜が張るくらい捏ねますが、油脂が入らず、粉のグルテンも少ないフランスパンの場合は、頑張って捏ねなくてもいいようです。その代わりに、一次発酵の途中で何回も丸めなおしをします。

そうそう、国産小麦の場合は強く捏ねすぎると駄目というのが定説ですので少し控えめがいいと思います。

ゆきね〜さん　こんにちはあ
　
4月に起こしたりんごといちごが無事健在に生き延びております。

さーて　室温２６度湿度７０％　ばっちり！かもお（＾＾）と思い、はじめてストーレート法でブールにトライしました。
リスドウルに酵母液６４％で塩２％。
でも　でも　膨らみが今一歩（Ｔ−Ｔ）
たしかストレート法は中種を作るより膨らみは悪くても香りは良いはず
ですよね？だけどあまり香りもせず・・・
それはかけついだ酵母液だからですか？
一次発酵は8時間プラス野菜室１０時間
室温に戻して二次発酵2.5時間
すこしぺとって感じでした。

ストレートだとこんな感じ（写真）でよいのでしょうか？
どうぞ教えてくださいませm(__)m

んですねー。ストレート法で軽く膨らますのは難しいです。
香りについては、エキスの香りが残るかなと思うのですが、元のエキスの香りが弱ければ期待できないかな。
私がストレート法にチャレンジするのは、余程エキスに自信がある時だけです。（ほとんどしたことないですが・・・）

ゆきね〜さん、ねこKさんこんにちは。
前のスレッドが長くなっちゃったので新しく書きますね。

オリエンタル酵母工業（株）のサイト見ました!
おもしろかったです。ベーキングパウダーもあんなに何種類もあるとは・・って発酵とは別のとこまでいっちゃいましたが（笑）。いろんなサイトがあるなあ〜。
もう、調べ物はほとんどインターネットですんじゃいますよねえ。
最近はWikipediaで調べ物が多いです。

そう、以前、酵母の長期保存の話しもしましたが・・・。
まだそぼろは試してないんですが、以前試しに小麦でかけ継いだ酵母を30gくらいラップにくるんで冷凍してみました。それをこの前解凍してパンを焼いてみました。
丸1日冷蔵庫で解凍して、まずは、小麦と水とまぜてリフレッシュ。
普通の掛け接ぎだとこの気温なら7，8時間で3倍になるのに全然反応なしで、やっぱりダメか〜〜、と、処分するのが面倒なのでそのまま放置しておいたら、24時間で3倍になりました・・。
お？！これはいけるのか？？と、喜び勇んで焼いたのですが・・・やっぱり酸っぱかった・・・・。(--;
食べられないほど酸っぱいというわけでもないんですけど、香りもないし・・。
やっぱり、小麦と水を混ぜて24時間放置というのは、酵母も弱ってるし、雑菌に負けやすいのかなあ。
冷蔵発酵させたら良かったのかな？でも、菌が弱ってる状態では、冷蔵発酵も無理っぽいな・・。
もう一回かけ継いだら、今度は7時間で3倍になったんですけど、一度酸っぱくなってるからやっぱり次のパンも酸っぱかった・・。パン粉にしちゃえ・・。(v_v)

今グリーンレーズンで新しい酵母起こしてます。
今度おいしく焼ける酵母が完成したらそぼろ挑戦してみまーす。

それにしても、最近投稿多いですね!
活性化してて楽しいですけど、ゆきね〜さん、ちょっと大変かなって。
（といいつつ長文投稿する私って・・汗）
こういうサイトは、ある時突然ぐ〜〜んとアクセス数が伸びるんですって。
そういう時期なのかもしれませんね。

やっぱり、ソボロ状じゃない冷凍酵母は復活できませんでしたか。
「パンの教科書」のコムシノワさんでは１０年以上冷蔵保存していると書いてありますが、リフレッシュの間隔はどれくらいかな。。パン屋さんだから毎日使っているんでしょうね。
サイトの活性化は私はとても嬉しいです。私も書いているとつい長文になってしまうので、それで時間がかかっちゃうんですよね。もっとさくっと短時間にお返事できるといいのですが。。返事書けない状態になったら、無理には書きませんのでご心配なく（笑）

ごぶさたですゆきね〜さま　当地九州も梅雨らしい雨が続いております。リンゴ酵母に失敗し、このBBSで教えていただいたウメ酵母に変更
しました。酵母液がカビったりしてへこんだのですが（別に漬けていた梅シロップから起こし直しました）ブラジル戦キックオフ直前に　ナントカ「食えるパン」が焼き上がったようです。ゆきね〜さまはじめBBSの皆様いろいろとありがとうございました。さぁてこれから工夫の日々が始まります。今後ともよろしくです。

ゆきね〜様、お先にレスさせていただきます。
・・・てさん、私も昨日梅酵母パン1号が焼きあがりました。南高梅酵母が予想以上に元気だったこともあり、先に仕込んでいた青梅酵母とほぼ同時にパンになりました。（毎回、酵母を起こした初っ端は‘パン‘になるのか?!と不安です）おかげで2種類の酵母を食べ比べることができました。今朝は梅ジュースの残りの梅を刻み入れたカンパーニュを仕込んでいます。しばらくは、梅尽くしでがんばろうと思っています。・・・てさんのオリジナル梅酵母パンのご報告も楽しみにしています。

ごめんなさい!!
投稿した後で「...て」さんだと気付きました。失礼しました。

いえいえ全然失礼でないです。ところで、このBBSはFrom...と表示されますね。なので本当は「て」ですw　mikkoさん　先日からレスありがとうございます。ウチの次の課題は「ウメ酵母液でレーズン酵母を早起こし。そのレーズンでぶどうパンを焼こう！」です。mikkoさんも頑張ってくださいね。

ぷっ。mikkoさんの勘違いにちょっとだけ笑ってしまいました。なんか可愛い(^^
「て」さんのパン、なかなかお見事ではないですか！Good(^^
やっぱり季節の酵母が一番ですね。これから桃、サクランボ、ブドウ（は秋か・・）と酵母起こしにいい果物が次々と出てきて嬉しい季節です。
サッカーは日本が負けてがっかりですが、お陰で、世界のハイレベルのプレーを見る楽しみがわかってきました。外人ってスゴすぎ。。。

ゆきね〜さん　こんにちはあ
　
4月に起こしたりんごといちごが無事健在に生き延びております。

さーて　室温２６度湿度７０％　ばっちり！かもお（＾＾）と思いはじめてストーレート法でブールにトライしました。
リスドウルに酵母液６４％で塩２％。
でも　でも　膨らみが今一歩（Ｔ−Ｔ）
たしかストレート法は中種を作るより膨らみは悪くても香りは良いはずですよね。だけどあまり香りもせず・・・、それはかけついだ酵母液だからですか？
一次発酵は8時間プラス野菜室１０時間
室温に戻して二次発酵2.5時間
すこしぺとって感じでした。

ストレートだとこんな感じ（写真）でよいのでしょうか？
どうぞ教えてくださいませm(__)m

初めましてのコメントです♪

今ワイルドストロベリーの酵母を起こしてて、もうすぐ出来上がりそうなので色々レシピを調べてたらこのホームページにたどり着きました(・∀・)
前回はバナナとレーズンでしてレーズンは撃沈、バナナは成功しました。

とても酵母の事に詳しく書かれてるので参考になります♪

これからも来させてもらいますねぇ♪

ゆきねーさんは光都にお住まいなんですか？
実は私はかなり近くに住んでます(笑)
車で５分くらい？(笑)
犬を飼ってるんで光都にはよくお散歩に行きます(*≧m≦)

こんな近くに酵母に詳しい方がいて余りに嬉しくてコメントしてしまいました♪

分からない事があればまた質問させてもらっていーですか？

よろｈしくお願いします♪

おぉ。ここから車で5分ということは、そうとう近いです！びっくり。
Ｓ町方面かな？ワンちゃん可愛いですね。飼うのは大変そうだから飼わないけど、見るのは好きです(^^
どうぞよろしく！

こんばんわー♪

はい、S町方面です(笑)
最近セルフになったスタンドの辺りです(笑)

ワイルドストロベリー酵母はとても元気がよくていー感じに仕上がりました♪

ただもっちり感が凄かったんですが、もっとサックリしたパンにするにはどーすればいーですか？

粉を１００%とすると、４０%元種を加えました。

良かったら教えて下さい♪

本当だ。かなりお近くですね。今年はホタルを見に行くのを忘れてしまったんですが、たくさん出たのかな。。。

自家製酵母パンのモッチリ感を減らすには、あらゆる方面から攻めて可能な限りたくさん膨らますことです。白い粉だけのパンなら、一次発酵で３倍に膨らますのが目安。こね上げた生地をタッパーに詰めて、印をつけ、実際の体積が３倍になるのを確認します。３倍まで膨らまなかったら、中種の力不足が疑われるので、次回は中種をもう少しブクブクになるまで待つ等調整します。
最終発酵は、成形してきつく締まったパンが、ふくらんで、表面が柔らかくなるまで。指で押して痕が残るのを目安とします。

発酵に時間がかかることを除けば、作り方はドライイーストのパンとそんなに違いませんし、酵母の力が充分強ければ、膨らむ量も負けないと思いますヨ。

ゆきね〜さん、みなさん、こんにちは。
発酵について盛り上がっているので、最近少しわかった、発酵の話しを少しさせてください。

私は小麦と水でかけ継ぐ酵母に挑戦し続けて2年ほどになります。
たまにうまくいくのですが、すぐに酸っぱくなって失敗してしまいます。
それで、その原因を探っているうちに、ここで皆さんが作っているような、
果物又はジュース、はちみつなどでかけ継ぐ酵母と、
小麦と水のみでかけ継ぐ酵母の違いが少しわかってきました。

この前も書いたように、酵母の直接のエサはブドウ糖と果糖です。
これを直接エサとしてあげて育てるのが液でかけ継ぐ方法です。

酵母・・サッカロマイセス・シルヴィシエという種類の真核菌類だそうですが、
これは3つの酵素
インベルターゼ酵素・・ショ糖をブドウ糖と果糖に分解する
マルターゼ酵素・・麦芽糖をブドウ糖と果糖に分解する
チマーゼ酵素・・ブドウ糖や果糖を分解してエタノール（アルコール）と二酸化炭素を発生させる。
をもっているそうです。

小麦と水を与える方法は、まず、小麦自身に含まれるαーアミラーゼとβーアミラーゼという酵素が
小麦の中のデンプン（もっと言うと、小麦を挽いたときにできる損傷デンプン）を麦芽糖に分解し、
その麦芽糖をマルターゼ酵素がブドウ糖と果糖に分解することになります。
分解が2段に分かれるので、時間がかかるようです。
でもそのぶん、中間物質（？）になる麦芽糖が増えるので、味に深みが出るんでしょうね。

わたしは「ルヴァンの天然酵母パン」という本を参考に作ってますが、
ここではレーズンで酵母を起こし、小麦と水で4回かけ継いだものをようやくパンにしてます。
多分、何度も小麦のと水でのかけ継ぎを繰り返すことで、
「マルターゼ酵素」の活性が強くなるのだと思います。
置かれた環境によってマルターゼ酵素の活性が強くなるのか、
マルターゼ酵素の方が強い性質を持った菌のみが優勢になっていくのかはちょっとわかりませんが・・。

これで成功すると、ほんとに酵母と、小麦と、水と、塩のみで、
（あとはほとんど酵母によろしくね、という程度の蜂蜜とモルト(麦芽糖ですね）・・粉500に対して1滴とか。）
あと味のほんのりあま〜いパンが焼けるのです。しかも、発酵の副産物のアルコールで香りもフルーティというか、フローラルというかああ、幸せ〜〜という香りが、焼いているときにオーブンから漂ってくるのです。

でも、失敗すると、味は酸っぱいわ、香りはしないわ最悪のパンになります(--;

ここまでわかってるのに!!!
今日も酸っぱいパンになってしまった・・・しくしくしくしくしくしく。
1週間ほど前に焼いたのは素晴らしく良くできて、もうこれで失敗しないぞ!と思ったのに。
その後の酵母の管理がどこか悪かったんでしょうね・・。はあ〜〜〜。

理論と実地はなかなか一致しないのでした。
一致するようにがんばりま〜す。

酵素についての詳しいお話ありがとうございます。
調べている途中、いろいろ酵素の名前は目にしていますが、酵素が出てきた途端、化学式の嵐に遭ってしまうので、軽くスルーしておりました。苦手なことも逃げてばかりいてはいけませんね。。。でもやっぱりカタカナ名は苦手。。

京さんは説明がお上手ですね。すごくわかりやすいです。
・エキスで継いだ酵母は単糖（果糖・ブドウ糖）の分解だけが得意
・小麦粉で継いだ酵母は麦芽糖の分解も得意
と性質が変わってくるってことなのでしょうか？
（基本的な疑問ですが、果物の糖ってみんな果糖でショ糖は入ってないの？かな？）

そういえば、うちに「果糖」の袋があるんですが（どこかの地元特産物コーナーで購入）、これを入れるとパンの一次発酵が早くなるかなぁ。前に一度だけ使ったことがあって発酵が早かったけど続けて試行しなかったんですよね。
こんど使ってみよっと♪

>理論と実地はなかなか一致しないのでした。
んだねー。温度や雑菌などの環境もかなり影響しますものね。実験室みたいにはいきません。
>一致するようにがんばりま〜す。
同上 (^^)v

ゆきね〜さん、たくさんのお手紙が来る中、このややこしい話しにお返事ありがとうございます。m(__)m

私が参考にした本は「パン「こつ」の科学」という本です。
ほとんど天然酵母については載ってなかったので、今まであまりよく読んでなかったのですが、
イーストも天然酵母もサッカロマイセス・シルヴィシエが元になっているのには同じだろうと思い、
最近読むようになりました。

>・エキスで継いだ酵母は単糖（果糖・ブドウ糖）の分解だけが得意
>・小麦粉で継いだ酵母は麦芽糖の分解も得意
>と性質が変わってくるってことなのでしょうか？

その本は、日本製の生イーストと、ヨーロッパから輸入されてくるドライイースト（インスタントドライイーストではなく。）を比較してます。日本とヨーロッパどちらのイーストも、インベルターゼ酵素とマルターゼ酵素のどちらも持ち合わせているけれども、日本のものはインベルターゼ活性（ショ糖分解）がマルターゼ活性（麦芽分解）を上回り、ヨーロッパのものはマルターゼ活性のほうが上回る、と書いてあります。
なので、日本のイーストは菓子パンなどリッチなパン向きで、ヨーロッパのドライイーストはリーンなパン向きということです。

（チマーゼの活性（単糖の分解）は酵母がえさを食べるということなので、ここでは省きますね。）

なので、ここからは個人的な見解なのですが、
液でかけ継いだ酵母はリッチなパン向き、
小麦と水でかけ継いだ酵母はリーンなパン向きになるのではないかと。

その本には、日本土着の酵母はもともとインベルターゼ活性が強い、と書かれています。
それは生イーストだけを調べていっているのか、実際、家庭で酵母を育ててもそうなるのかはわかりませんが。
でも、酵母はどちらの酵素ももともと持っているらしいので、ショ糖を分解しないと言うことはないと思います。
ただ、小麦と水でかけ継いだ場合、ショ糖も単糖もエサとして与えないわけですから、
マルターゼ活性が強いものだけが残っていく、又は、マルターゼ活性を強めていく必然性がある環境になるわけですよね。

>（基本的な疑問ですが、果物の糖ってみんな果糖でショ糖は入ってないの？かな？）
私も同じ疑問を持ちました。でも残念ながらまだ謎のままです。

でも実際、この酵母で、私、まだあまりリッチなパンに成功したことないんですよ〜。
かたちはなっても、何となく酸っぱいんです。
牛乳とかバターとか入れると膨らみが悪くて。
リーンなパンの方が簡単かなって思ってました。
ゆきね〜さんと逆ですね。

ということは、やっぱり仮説は合ってるのかな〜。
なかなか、ここまでの話しにつきあってもらえる友人がいなくて。(^^;)
お返事いただけてうれしかったです。
読んでくださってありがとうございました。(^^)/

京さん、ゆきね〜さん、こんにちは。

雨続きでうっとおしい日が続きますね。

酵素のお話、面白そうなので、ちょっと出てきました。

京さんが「こつの科学」で読まれた内容と同じようなことが、私の持っている「プロのための分かりやすい製パン技術」（江崎修）にも書かれていました（ちなみに「こつの科学」の著者吉野精一と江崎修はどちらも辻製パン関係者のようなので、情報元は一緒かと思われます）。

「プロの・・・」には、「[日本のイースト］はインベウターゼを多く含み、・・・」と書いてあり、これが日本土着の酵母を指しているのか、市販のイーストのことを指しているのかが分かりませんでしたが、文脈からは後者ではないかと・・・。この本には残念ながら土着の酵母についての記述はありませんでした。

この件に関して気になって、ネット検索をかけてみたところ「２００4年 日本穀物科学研究会」というところでの発表内容の中に、

製パン用イーストの開発は、1930年代には既存の品種から日本市場での絶対条件である菓子パンの製造に要求される耐糖性の高いものを選抜することが主体でした。

という一文があるのを見つけました（くだんのページは「２００4年 日本穀物科学研究会　耐糖性」で検索して下さい）。

市販のイーストは、企業の研究室で、いろいろな個性を持つ酵母を探し出したり、掛け合わせたり、遺伝子操作したりして得られるものなので、家庭で育てた酵母がそうなるかどうかはまた別の問題かもしれませんね。要するに市販のに関して言えば、日本ではもともとリーンなパンより、甘いパンの需要があまりにも多かったために、そのニーズに対応するために耐糖性の強いイースト、すなわちショ糖の分解能力の高い（インベルターゼを多く含む）、細胞膜が浸透圧に強い酵母（糖分が多い生地では細胞膜内外の浸透圧が生じて細胞破壊を起こしやすいのだそうです）が選ばれて、製品化されたものと思われます。

> 小麦と水を与える方法は、まず、小麦自身に含まれるαーアミラーゼとβーアミラーゼという酵素が
> 小麦の中のデンプン（もっと言うと、小麦を挽いたときにできる損傷デンプン）を麦芽糖に分解し、
> その麦芽糖をマルターゼ酵素がブドウ糖と果糖に分解することになります。

小麦の種類によっても含まれるアミラーゼの量が違うと読んだことがあります。
また高速ローラーで挽いた小麦粉は、摩擦熱でかなり高熱の状態になるということです。この高温のために、小麦が本来持っている酵素が蛋白質変成を起こして破壊されてしまうことは充分考えられます。
また新麦で熟成が若いものだと、アミラーゼの活性が強いと「プロの・・・」に書いてありました。逆に言うと、古過ぎる小麦粉は、アミラーゼの活性が弱い？？？
もしも極端にアミラーゼの少ない小麦粉を使うと、酵母のエサになる糖分が殆ど生成されなくて、種のかけつぎがうまくいかないことがあるかもしれません。

> 液でかけ継いだ酵母はリッチなパン向き、
> 小麦と水でかけ継いだ酵母はリーンなパン向きになるのではないかと。

これはなんかありそうに思えますね。
果物酵母がどうかはショ糖をどれくらい含んでいるのかにもよるのでしょうが、それこそショ糖溶液だけで継いでいけば、だんだんショ糖に強いものだけが生き残って、菓子パン向きの酵母エキスが得られるのかもしれません。

済みません、思いつくまま書いてしまったので、まとまりのない書き方になってしまって・・・。

ゆきね〜さん、ねこＫさん　こんにちは！

色々お返事もらえてうれしいです。

ショ糖の話しですが、果物や野菜の中にもどうやら含まれてるようです。
野菜ジュースのパッケージにある成分表に、ショ糖、という文字を見つけました。
小岩井乳業の野菜ジュースのパッケージには「ショ糖は野菜・果物に由来するものです」とかかれていました。
ただ、１００％の果物のジュースのパッケージにある成分表には「糖質」の文字すらないものも多数で、
あまり詳しく書いてあるものはありませんでした。
これは野菜ジュースでさえ、２００g弱の中にショ糖が１〜４gほど含まれているので
果物のジュースにしたらかなりな数値になるためではないかと。
あるいは、使う果物の糖度によって毎回違うから？
（でも、味が変わると商品にならないから、少しは糖分を足したりしてるのかな？
濃縮還元だから濃縮された段階で調整してあるのかなあ〜。）

ねこＫさんのお返事に書いてある、浸透圧の話。「こつ」の科学にも出てました。
浸透圧に強いことと、インベルターゼ活性が強いということには、関連性があるのかなあ、と読んでて疑問に思いました。インベルターゼ活性が強いものはすべて浸透圧に強いのであれば、液でかけ継いでいけばリッチなパン向きになる、と言えるんだけどなあと。

疑問は疑問を呼びますね。面白いです。
理論は絶好調なんだけど、最近パンは絶不調です(-。-;)
最近、機械を導入したのと、水分量を変えてるのと、理論が私の頭の中で先行しすぎてるのもあって、酸っぱいし、膨らまないし、焼いたあとも、クラストがなんだか半透明の膜になってて、食感も最悪です。　
あ〜もう、最初から酵母起こしなおして手ごねに戻ろうかなあ・・。

京さん、

梅雨時ってじめじめしてて雑菌が繁殖しやすいし、暑い日には乳酸菌などが活発になって酸味が出やすいし、パン作りにはちょっと辛い季節ですよね。
私も昔、この季節に泣いたことがあります^^;;

> これは野菜ジュースでさえ、２００g弱の中にショ糖が１〜４gほど含まれているので

野菜ジュースの中にそんなにショ糖が含まれているんですか！？
イメージ的に野菜とショ糖ってあんまり結びつかなかったので意外でした。勉強になりました。
京さんの投稿に刺激されて、ちょっと検索してみたら、「果物の甘味　食と健康の豆知識」で検索されるページに、果物の糖分についての記述が載っていました。果物の種類によって、果糖を多く含むか、ブドウ糖を多く含むか、ショ糖を多く含むか特徴があるらしいですね。
ちなみに柑橘類、柿、桃、バナナ、パイナップルなどにショ糖が多いらしいです。

> 浸透圧に強いことと、インベルターゼ活性が強いということには、関連性があるのかなあ、と読んでて疑問に思いました。

個人的には、おそらく関連性は無いんじゃないかなあと、なんとなく思っています。
というのもショ糖が多くても浸透圧は大きくなりますが、麦芽糖が多くても浸透圧は大きくなるし、塩が多くても浸透圧が大きくなるからです。
麦芽糖よりショ糖が多いことと、浸透圧が大きいことは、独立な問題のような気がするので、それに対する酵母の性質もおそらく独立の性質じゃないかなあと。

ねこKさん

>私も昔、この季節に泣いたことがあります^^;;

経験者の方がいると頼もしいです。(^^;
考えてみると、毎年この時期に泣いてる気がします(--;
温かくなってきた、と油断しちゃうのかなあ？？？
とりあえず、初心に戻ってグリーンレーズンでまた一から始めようと思います。

> 野菜ジュースの中にそんなにショ糖が含まれているんですか！？

私も、え〜？と思いました。
スーパーにお買い物に行ったら、ちょっと野菜ジュースのパック、チェックしてみてくださいね♪

>果物の種類によって、果糖を多く含むか、ブドウ糖を多く含むか、ショ糖を多く含むか特徴があるらしいですね。
>ちなみに柑橘類、柿、桃、バナナ、パイナップルなどにショ糖が多いらしいです。

なるほど。色々なんですね。サトウキビとかサトウ大根はショ糖がほとんど、という「特徴」があるから、砂糖の原料に選ばれてるんですね、きっと。

> 浸透圧に強いことと、インベルターゼ活性が強いということには、関連性があるのかなあ、と読んでて疑問に思いました。

>麦芽糖よりショ糖が多いことと、浸透圧が大きいことは、独立な問題のような気がするので、
>それに対する酵母の性質もおそらく独立の性質じゃないかなあと。

ふむふむ。
From ...ねこＫ [H]

ねこKさん

>私も昔、この季節に泣いたことがあります^^;;

経験者の方がいると頼もしいです。(^^;
考えてみると、毎年この時期に泣いてる気がします(--;
温かくなってきた、と油断しちゃうのかなあ？？？
とりあえず、初心に戻ってグリーンレーズンでまた一から始めようと思います。

> 野菜ジュースの中にそんなにショ糖が含まれているんですか！？

私も初めは、え〜？！と思いました。
スーパーにお買い物に行ったら、ちょっと野菜ジュースのパックの成分表、チェックしてみてくださいね♪

>果物の種類によって、果糖を多く含むか、ブドウ糖を多く含むか、ショ糖を多く含むか特徴があるらしいですね。
>ちなみに柑橘類、柿、桃、バナナ、パイナップルなどにショ糖が多いらしいです。

なるほど。色々なんですね。サトウキビとかサトウ大根はショ糖がほとんど、という「特徴」があるから、砂糖の原料に選ばれてるんですね、きっと。

>麦芽糖よりショ糖が多いことと、浸透圧が大きいことは、独立な問題のような気がするので、
>それに対する酵母の性質もおそらく独立の性質じゃないかなあと。

なるほど。そうかもしれませんね。
なんかここまでくると、市販のイーストは一体どうやって「純粋培養」されたのか見てみたくなっちゃいました。

でも、食べるパンはやっぱり天然酵母の方がいいんだなあ〜。
ここのところのパンの不調で、久しぶりに普通のパン屋でバゲット買って食べたけど、
なんの味もしない・・。「これはお麩かーー！!」と叫びたくなりました。

がんばっておいしいパンにするから、酵母ちゃん、早く大きく（？）なあれ♪

あれ？なんか書きかけのも投稿されている・・すみません・・。

京さん、

自分で作るパンを食べ慣れてしまうと、なかなか外で満足できるパンにめぐり会えませんよね。
それでも時々、うーん、すごい！私のパンなんかまだまだ・・・って思うようなのに出会ってしまうと、嬉しいやら、悔しいやら・・・（この間もそういう思いをしました。流石、ブノワトン！）^^;;

> なんかここまでくると、市販のイーストは一体どうやって「純粋培養」されたのか見てみたくなっちゃいました。

おそらく、ある性質を持つ酵母を分離しやすいような環境を人為的に作って、目的の酵母を抽出して、培養しているんでしょうね（詳しいノウハウはよく分かりませんが）。
大内弘造「酒と酵母のはなし」という本（ゆきね〜さんも「理科室」で参考にしておられる本です）に、パン用イーストではありませんが、清酒醸造に使われる酵母で特定の性質を持つものをどのようにして抽出したかという話が載っています。おそらく、パン用のイーストも似たようなことをやっているのだろうと思います。この本で、（清酒用酵母について）実験室では遺伝子操作で特定の性質を持つ酵母を作り出すということをやっているが、実用には使われていないと書いてありました。遺伝子操作を使えば楽なのだろうけど、実用にするにはいろいろ問題があるのかもしれません。

話はちょっとずれますが、パン用イーストでは、業務用に冷凍耐性のあるものが製品化されているみたいですが（一般用にもあるのかな？）、冷凍耐性のある酵母と浸透圧に強い酵母というのは、近いものじゃないかなあという気がしてきました。
おそらく細胞膜が強い→冷凍による細胞破壊が少ない、浸透圧による細胞破壊が少ないということで、どちらも細胞膜が頑丈という特性を持っているのではないかと。
とすると、浸透圧に強い酵母を選び出すノウハウと冷凍耐性のある酵母を選び出すノウハウは近いものがあって、日本では菓子パンのニーズから進められた耐糖性の酵母の研究の延長として、冷凍耐性のある酵母の研究が行われたのではないかしらん。

うーん、またまた推測だけで、いろいろ書いてしまいました^^;;

京さん、ネコＫさん、お話盛り上がってますね〜(^^
話はそれるかもしれませんが、マニアックついでに、
オリエンタル酵母工業（株）のサイトをご存じでしょうか？
//www.oyc.co.jp/index.htm
酵母について、研究開発者側の視点で（業務用というか…）詳しく記載されています。製パン材料の枠を越えて、動物の飼料、栄養食品などいろんな方面に利用されているんですね。

ゆきね〜さん、こんにちは。

オリエンタル酵母工業（株）のサイト、今回耐糖性イーストを調べていた時に初めて訪問しました。
最近の発酵工業は本当にいろんな方面にひろがっているみたいですね。
以前読んだ「発酵」（小泉武夫、中公新書）にも酵母を使って飼料を作る話が出てきました。小泉武夫は一般向けにも、発酵が生活のどういう分野に関わっているかを解説した本をいろいろ出していたような気がします（酵母だけでなく、いろんな微生物による発酵も）。

マニアックついでに、小泉武夫「発酵」から一つ。
第一次大戦の頃、ドイツ、アメリカでは酵母の発酵を利用して、グリセリンを作る方法を開発したのだそうです（当時グリセリンは爆薬の原料として重要）。
酵母に亜硫酸ナトリウムを与える（ドイツ式）、あるいは酵母のまわりをアルカリ性にしてやる（アメリカ式）と、酵母はアルコール発酵する代わりに、糖を分解してグリセリンを生成するようになるのだそうです。
この話を初めて読んだ時には、生物の環境適応力の底知れなさに、ちょっと感銘を受けてしまいました。

はじめまして、数週間前、某書店にて酵母が自分で育てられることを生まれてはじめて知りました。大変興味を持ちました。その後、ネットにてこちらを訪問させていただきました。とても参考になりました。有り難うございました。そしてレーズンで起した酵母で、昨日初めて、時間がなかったのでオートベーカリーで食パンを焼きました。邪道かもしれませんが・・・思った以上に膨らんで思わず歓声を上げてしまいました！皮はパリッとして噛み応えがあり皮はもっちりしていて今までに無い食感に感動しました。ただ少し気になったのが味です。粉４００に砂糖と塩を小さじ１入れたのですが少し薄い気がしました。もう少し増やしても大丈夫でしょうか？また油や牛乳など入れてもも醗酵に支障ないでしょうか？

はじめまして、ベーダさん。自家製酵母パンの世界へようこそ！
初めて作ったパンがちゃんと膨らんでくれて良かったですv(^^)v
市販イーストパンにはない味わいがありますよね。
副材料の件ですが、塩小さじ１は約５ｇです。
ハード系のパン（副材料を他に入れないパン）で自然塩をお使いの場合は、塩は粉の２％。粉４００ｇなら８ｇですから小さじ１+1/2強です。（精製塩の場合は塩気が強いので少な目に）
砂糖はお好みで、増やして大丈夫ですよ。私は食パンの場合は粉250ｇに大さじ１入れることが多いです。カンパーニュの時は発酵補助のおまじないで小さじ１入れる時もあります。（それに、甘みがあった方が美味しいですもの。）
植物油、バター、牛乳も入れても大丈夫です。（食パン生地の時にはいつも入れてます。私は牛乳じゃなくてスキムミルクですが。。。）
発酵時間が長いので、私は生卵は余り入れませんが、実際、大丈夫なのかどうかは？
そうそう。中種に入っている粉の量も計算に入れるのをお忘れなく。
次も上手く行きますように！

りんご酵母は、エサやり＿混ぜて置き　したのですが、やはり元気にならず　しまいにはヌカ漬け臭くなってきたので破棄しました。で
先日この掲示板にあったように「旬の植物に付いた活力の強い酵母で始める」のが良いかと思いました。ちょうど妻の実家から庭摘みの梅をいただいたので・・・。次は「梅酵母1号」のご報告とします。
お忙しい中レスつけるの大変でしょう恐縮です。当方のは勝手の報告ですから読み流していただいて良いですよ。

＞ゆきね〜さまはじめ常連の皆様
いつも有用なお話ありがとうございます。ここの掲示板は鮮度の高い情報や提案がたくさんとれて良いですね。皆様のおかげで「酵母」がアタマを離れません(;^_^A)

...てさん、初めまして！
私も、先日こちらの掲示板で話題になった梅酵母を起こし始めたところです。「青梅ときび砂糖」の方は４日で酵母完成とし、パンを焼くための元種を作っているところです。「本には５〜８日かかる」とありましたが、仕込んだ翌日から盛んにガスが発生し、日に数回瓶のフタを開けないと破裂しそうな位でした。「完熟南高梅とはちみつ」も昨日から仕込んでいますがこちらは更に勢いが強いようです。どんなに元気なパンが焼けることかと楽しみです。

はじめまして！私も初めて書き込みさせて頂きます。
うちはごはん党ですが、勢いで天然酵母パンの教室に通うことになり、天然酵母を調べていくうち、自分でも育てたくなって、やり始めたら夫婦揃ってどんどんハマってます♪
ゆきね〜さんのＨＰでかなり勉強させて頂きました♪酵母、酵母起こし＆コルプ型作りなど…（あの技はスバラシイ！笑）
そして先日、庭の夏みかん酵母がやっと出来上がり念願の酵母パン♪が出来上がりました〜。酵母起こしに手間取っていたので、（昨年の?笑自家製ブドウジャムを入れたら、酵母さんあれよあれよと元気になりました）出来上がった時の達成感といったら…笑　
ただの果物からイーストの代わりができるなんて、なんてお得なんでしょ♪　その代わりに国産の小麦粉や全粒粉を購入して、なんてナチュラルなパンなんでしょ。天然酵母パンって面白いですね♪
食を仕事のひとつとする主婦業にまた魅力を見つける事ができました♪
あ、あと今酵母さんは冷蔵庫におりますが、「おり」が多く、匂いも強烈です（室内に出すと）一日一回ガス抜きをしてあげないとビンの蓋が開かなくなるので、毎日プシュプシュやってますが、あの匂いはそういうもんなんですかねー夫婦揃って毎晩「今日もキョウレツッ…」と、、ちと疑問？です。。

はじめまして！メッセージありがとうございます。お返事が一週間も遅れてしまう、のんびり管理人ですが、酵母起こしと同様、のんびり見守ってやってください（←ついに、開き直りか？！）
ザル見てくれました！？未だにコルプ型買ってないですよ。もう、ここまで来たら意地かも（笑）安いコルプ型が出回るようになったら買いますが。こないだは、紙で直径の違うドーナツ型数本を作り、丸パンの上に載せて茶こしで粉を振り、コルプ型風の模様をつけました。あはは。
季節の果物からパンを作るって考えが楽しいですよね。「楽しいから作る」これが一番。うん。

酵母さんは元気なんですね〜。一日一回ガス抜きとは、可愛がってらっしゃいますね。(^^

あの臭いは多分、大丈夫なんですが、酵母が酸素不足でアルコール発酵を始めると生成されるものらしいので、こまめにフタを開けて酸素の補給を。。。。って冷蔵庫に入れて一日一回やってるのにそれ以上は無理か・・f(^^;
では、ガス抜きの時、一度ガスを抜いたらフタをして瓶をシェイクして液体中に融けている炭酸も出し切って、再度フタを開けてガス抜きして下さい。私は「プシュ」が出なくなるまで何回か振っては気を抜いています。その方が酵母も気持ちいいと思います。

ゆきね〜様
　お返事ありがとうございます☆ゆきね〜さんのお返事を参考にこれからも酵母さんを育てていきます。皆さんのように一年二年と育て続けたらいいな…
　
　そしてコルプ型！そうですよね〜。私は全粒粉入」が好きなので、やっぱり「かたち」を出すためにカゴは欠かせないのですが、ザルだとイマイチ、模様に物足りないんですよね…笑　しかしコルプ型は高くて!!　何故〜!!涙　ただの籐籠のクセニ…　きっと私も当分ザルです笑

また面白い発見等々見つけましたら書き込みさせて頂きます☆では〜

NATSUMIさん、れいこさん、こんにちは。
私も、れいこさんと同じように、パイナップルやキウィなどの酵母ではパンは焼けない、とどこかで読んだような気がしてたのですが、どこで読んだのか見つけられず、記憶違いだったら申し訳ないなあと投稿をためらっておりました。

でも、ようやく理由がわかったので、書きますね。
パイナップルやキウィにはパパインと呼ばれるタンパク質分解酵素が含まれています。
小麦タンパクでできているグルテンを分解しちゃうんですね・・。

さっき、ダンナに言われるまで、う〜〜ん、タンパク質分解酵素・・パンに入ってるタンパク質ってなんだっけ、なんだっけ・・・とずっと自問してました。さっさと聞けば良かった・・。(^^;;;

あと、元種、酵母液とお粉半々でも混ぜやすいし、いいと思うんですけど、
粉に対して水７０〜８０％くらいにしておくと、あとで何倍まで膨らんだというのがわかりやすいと思います。
パン生地と同じかたさくらいの、水分６５％くらいまで落としてしまうと、なぜか失敗しやすいような気が・・（すっぱくなることがあって。私だけかなあ）。

NATSUMIさん、れいこさん、はじめまして(^^)/
京さん、フォローありがとうございます。
そうなんですね。パイナップルとキウィにはタンパク質を分解する酵素が入ってるので、生のままパン生地に混ぜると生地がドロドロに融けてしまうのでパンには不向きと言われています。（自家製酵母パンに限らず、普通のパンの具として入れた時も同様）。
逆に、ちゃんと酵母が起こせて良いパンが作れると言う方もいらっしゃいます。
タンパク質を分解して作り出された糖をエサにして酵母が良く増えるという考え方もできるので、量の問題とか、酵素がうまく働かない条件があるのかもしれません。酸の強さとか。。
酵母を起こしやすいのはレーズン。グリーンレーズンが特に評判良いです。一回コツをつかむと次々といろんな物でパンを作れる様になると思います。

中種を作るときのエキスと粉の量の割合は、これは個人の好みで決まりはありません。ゆるい方が作りやすい場合もあるし、硬い方が成功し易いという方もいます。膨らみに自信がない場合は一度完成した（と判断した）中種にまた小麦粉と水を加えて倍量にして数時間〜１０数時間置いて、二回培養してからパン作りに入るのをお勧めします。二回目は一回目より短時間でブクブクになるはずです。
私は一回目は粉とエキス半々で混ぜて発酵させ、その後、粉だけ加えてパン生地と同じ硬さにして発酵させ、それを中種として使ったりもしてます。

京さま、はじめまして！ゆきね〜さま、こんばんは！
お二人とも、早速のレスポンスありがとうございます。

お昼頃、京さんの御意見を拝見して、「そうよね〜」なんて
思っておりましたが、ゆきね〜さんのおっしゃる様に

＞　逆に、ちゃんと酵母が起こせて良いパンが作れると言う方もいらっしゃいます。
タンパク質を分解して作り出された糖をエサにして酵母が良く増える

という御意見にもまた「なるほど〜。と言うことは、パンに仕込む前に
蛋白質分解酵素を使い切る様な頃合いを見きわめることも大切
なのかな？」なんて、色々自分なりにも考えたりして、どなたの
御意見もとても勉強になります。
酵母の世界って、奥が深いですね！

私はまだ酵母については勉強を始めたばかりですが、これからも
こちらのサイトをはじめ、京さんや皆さんのサイトを通じて色々
勉強していきたいと思っています。
NATSUMIさんも、一緒にがんばりましょうネ！
（なんて、ちょっと馴れ馴れしかったかしら。でしゃばってゴメンナサイ）

すみません、ここまで勢いづいてしまったのでそのまま突き進んでますがf(^^;
ちょっとだけ気になりましたので一言。
>蛋白質分解酵素を使い切る様な頃合い
「酵素」というのは「鍵」として考えるとわかりやすいそうです。
タンパク質や多糖類は、長〜い分子を作ってますが、そこに取り付いて切ってしまう鍵。切った後、酵素は離れて、また別の分子に取り付いて同じことをします。
だから、酵素自身は仕事をしても減らないのです。（もちろん、永久ではなく、少しずつ壊れることはあると思いますが。。）
フランスパン作りの時に入れるモルトパウダーも、うっかり入れすぎるとパン生地がドロドロになります。
だから、最初に入れる「量」の問題だと思います。
（すみません、思い切り理系づいてしまいました。個人的な趣味なので許してください）

ゆきね〜さん、こんばんは！

たった今こちらに訪れたら、ゆきね〜さんのレスが沢山！！
すごいです〜！も〜尊敬です〜！

＞　酵素自身は仕事をしても減らないのです。
そーなんでしたか！！私のはまったくトンチンカンな想像でしたね。

＞　思い切り理系づいてしまいました。個人的な趣味なので許してください
いえいえ、私も思いっきり”理系”なので（但し無機化学が専門で、有機化学は逆にニガテだったりします）、この手のお話は大好きです！
とっても勉強になるお話ありがとうございました。

最近特に専門的な話題で盛り上がっていますが、ゆきね〜さんは
どのスレッドにも丁寧にお返事されていて、頭が下がります。
今後の展開も楽しみにしています。

ゆきね〜さん、こんばんは。
昨日、お隣の奥さんが実家から送られてきたという生スモモと手作りジャムをくださいました。
早速、昨日のうちにわが家の酵母エキスを大さじ1ほど加えて、スモモ酵母をおこし、そのエキスを一部使ってカンパーニュを焼き、今日、隣の奥さんに持っていきました。
お互い、満面の笑みで「ありがたいわ〜」って・・・・・。
こういう交換ができるって、主婦にとって、シアワセの極みですよね〜。
ゆきね〜さんの、このＨＰで勉強させていただいたおかげです。

写真は、今日持っていったパンです。
美味しそうに焼けました。
シアワセなひとときをお手伝いくださって、ほんとうに感謝しています〜。

頂いた物を使ってパンを焼いてお返しして輪が広がるって素敵ですね
私も手作りの食べ物は嬉しいです。お金で買えないものですから。
パンも優しい表情で素敵に焼けてます(^^やった！

今日は雨。次男は外遊びもできず、お友達を連れて帰れなかったので（土砂降りで、車から建物までの移動でずぶぬれになりそうで、誘うのを遠慮しました）、早い時間に帰宅。久しぶりに二人で家にいたので「お菓子でも作ろうか」と本を開いたら「メロンパン」のリクエスト。ドライイーストで、クッキー生地もパン生地もフープロ使用でお手軽に。手伝いたいと騒ぐので、生地の丸め、クッキー生地をラップで挟んで薄く伸ばす作業だけやらせました。が、やっぱり三歳児なんでちゃんとはできなくてハラハラ。終わり近くに「もういい」とやめてくれた時、「どうもありがとう！」と心からお礼を言いましたよ（笑）
焼き上がりは結構美味しく出来ました。外カリッ。中ふわっ。ゴールデンヨット＋江別製粉ハードブレッド専用粉のブレンドは私のイチオシ。
夕方近所のお友達のうちに遊びに行ったので、持参したらとても喜んでくれて「（最近パン作ってなかったけど）またパンを作りたくなりました」と言ってもらえました。

リンゴ酵母2号で失敗した後、水槽用のサーモヒータ買って準備万端！で　リンゴ酵母3号　また失敗でした。中種は24時間経っても2倍くらいにいしかならずスッパイ臭いが。粉をムダにしたくないので中種のまま焼いたらでっかい焼き餃子みたくなって（中は空洞　もちろん責任もって完食しますが）
素人考えでは、
・まず酵母が弱かった
・24時間経つうちに死滅酵母がグルテンをいためてしまった
・弱った酵母菌に勝った酢酸菌が増殖してしまった
のではないかと・・・
とにかく「強い酵母菌を育てる」これが最初で最大の課題。
「レーズンでやってみようかなーやはり最初は」とも思っています。

ゆきねーさんの「瓶から泡があふれてるアノ写真」あれをずっと目指しているのですよ。まだまだ遠い・・・

ゆきね〜さん、お先に横レスで失礼いたします。

てさん、こんばんは。はじめまして。
私は、酵母パン焼きの初心者なので、たいした経験
もないのですが。

この時季でしたら、酵母おこしに青梅とハチミツというのも
おすすめかな、と思い、書き込みをさせていただきました。

実は、今年の５月17日に、梅ジュースを作るつもりで、青梅
1ｋｇとハチミツ800ｇを仕込んだところ、1週間後に見たら
写真のように発酵していました。
既存の酵母エキス(生ぶどうデラウェア酵母をリンゴジュースでついだもの)
とは別のビンに入れて、冷蔵庫にいれていますが、冷蔵庫の
中でも、ぶくぶく泡立つほど強力です。
パン作りにも使いましたが、中種も馥郁とした梅の香りですし、
焼き上がりのバンが酸っぱくなることもありませんでした。
とにかく梅の香りが抜群によくて、水で薄めて飲んでも
梅サイダーのようで美味しいです。

梅ジュースにする分は、その後の発酵を避けるために、
エキス分を加熱したのち密閉し、再び梅を漬け込んでいます。
先日、味見をしましたが、こちらもなかなか美味しくできています。

この時季限定の青梅のハチミツ漬けですと、発酵しても発酵しなくても、
一石二鳥の美味しいエキスができるのではないかと思います。

恥ずかしながら、参考までにお知らせいたします。

こんにちは、てさん。
私も横からですが・・（すみませんゆきね〜さん）　
やはり、生の果物を使う場合は、旬のものが発酵力が強いようで、うまくいくと思います。
リンゴはまた秋になったら、うまくいくのでは。
そういった意味で、レーズンは季節を問わず、初心者向けなのかもしれませんね。

春よ恋さんの梅酵母、いいですねえ〜〜。
私のところにももう少ししたら、梅干し用に頼んだ梅が５ｋｇほど届く予定なので
一部酵母に回そうかなあ〜〜。

春よ恋さん、はじめまして！
青梅の酵母の写真を拝見して、気になったのでレスさせていただきました。
私は以前から梅酵母を起こしたいと思って、梅の時期になるのを待っていました。普通は完熟した果物を使って酵母を起こしているので、梅も黄色に完熟した南高梅が出回らないかとやきもきしていたところです。春よ恋さんのお話を伺って「そういえば、梅ジュースを仕込んでいる時にえらく泡立っていたけれど・・・」と思い当たることがありました。今年の分の梅ジュースは昨日仕上げてしまいましたが、今日早速青梅を購入して酵母用に仕込んでみたいと思います。（ちなみに今年の梅ジュースもなかなか美味しくできました。）

> 酵母おこしに青梅とハチミツ・・・
話それますが、ハチミツはボツリヌス菌が・・・とあったので避けていましたが酵母との相性がやはり砂糖より良いようですね。ウチには乳児もいませんしハチミツに切り替えます。ウメも試します　ありがとうございました。
> 生の果物を使う場合は、旬のもの・・・
やはり見るからに熟した香りの強い果実の方が元気な酵母がたくさんいそうですね。今リンゴ酵母をリフレッシュ中なのですが、いただいたお話しっかり覚えておきます　ありがとうございました。

私も最近理解したのですが、
酵母の直接のエサはブドウ糖と果糖です。
蜂蜜は、もともとブドウ糖と果糖に分解されているのですが、
お砂糖は、ショ糖なので、酵母はまず、ショ糖をインベルターゼという酵素を使って
ブドウ糖と果糖に分解しないとご飯にありつけないのです。
多分、旬の果物も、ブドウ糖と果糖をたくさんもっているので甘くておいしく、酵母も育ちやすいのでしょうね♪

理科、苦手だったんですけど、パンを作り始めてから少し興味が出てきました。
世界が広がる、パン作り、です。(^_^)

ゆきね〜さん、こんにちは。
すみませんが、この場をお借りして、ご挨拶をさせてください。

てさん、こんにちは。

こちらの掲示板では、パン作りの大先輩に進言するようで、たいへん恐縮ですが、少しお役にたてたようで、とても嬉しいです。
いつも色も形も多分食べても抜群に美味しいであろうパンの写真をみせていただいて、羨ましく思っています。
今度は、きっと酵母おこしがうまくいきますように、お祈りしています。
今後とも、よろしくお願いします。

京さん、はじめまして。

京さんとゆきね〜さんのコメントのやりとりを、いつもパン作りの参考にさせていただいています。
前記事の酵母の食べ物としてのハチミツと砂糖については、へぇ〜っと驚いてしまいました。こういうことを知っていて酵母育てをするのと、知らずにするのとは、その後のパン作りにも関わってくるように思います。
貴重な知識をありがとうございました。
それから、今回の青梅での酵母おこしは想定外のことでしたが、一瓶で二度美味しかったので、得した気分です。
今後とも、よろしくお願いします。


ｍｉｋｋｏさん、はじめまして。

写真の青梅は、近所の方からのいただきものです。
京さんもおっしゃっていましたが、旬のもので、それも地場産であれば、特に酵母の勢いが強いような気がします。
それに完熟梅なら、もっと早い時期からたっぷりの梅エキスが出るのだろうと思います。
梅ジュースは、もう仕上がったとのこと。夏の冷菓が楽しみですね。
それから、書き込みに「南高梅」とありましたので、あれ？もしかしたら、同じ県にお住まいなのかな？と思い、嬉しくなりました。(笑)
今後とも、よろしくお願いします。

ｍｉｋｋｏさんへ

「南高」は、梅の品種名のひとつでしたね。
それに、通販でも梅を購入できるのですから、同じ県にお住まいとは限りませんね。突飛なコメントを書いてしまいました。
すみません。お恥ずかしい・・・・です。
失礼しました。

レスが遅くなりました。リンゴ酵母３号失敗でしたか〜。残念。
でも、水槽用ヒーターを準備されたとは・・・すごい。
・・・本気で始められましたね。（あ、、前から本気でした？失礼しました）
中種ができなかったということは、ご考察の通り、エキスが弱かったのだと思います。ほんのちょっとしたことで、上手くいかなくなること、あります。

こちらの「いろいろな酵母」のページの「果実から起こす発酵種のパン」の所に中種起こしの写真載せてますが、よろしければその２例目見てみて下さい。
同じ環境で中種を二つの瓶で同時に仕込み、片方は順調に膨らんだのに片方はほとんど膨らみませんでした。違いは「エキス」です。
エキスを使ったらエサをやって増量してまた使っていたのですが、この時、片方はエサをやった後に発酵させる時間が短かったのです。
で、失敗した方も、エキスにエサをやって元気づけてから再度中種を仕込んだら成功しました。

失敗したと思ったエキスにも蜂蜜とりんご（糖分は加えた方がいいです。。今はりんごは旬ではないので糖分も低いかと。。）をやって１日置くと元気になりますのでおためしください。

ゆきね〜さん、てさん、みなさん、こんにちは。

梅の殺菌作用について、興味深いことが本に載っていましたので、お知らせしたいと思い、投稿をさせていただきます。

昔、日本でコレラや赤痢が流行ったとき、朝起きたらすぐ梅干しを1つ2つ食べればかからないといわれていたそうです。実は、これは科学的にも理にかなっていることらしいです。
コレラにしても赤痢にしても、お腹いっぱい蔓延したのでは梅干しくらいではやっつけられないけれど、まだ細菌がたくさん繁殖していない初期の頃であれば、これらの細菌は酸に弱いので、朝の空腹時に梅干しを食べると有効であることを、昔の人は経験則から知っていたようです。
つまり、細菌(ボツリヌス菌も含めて)は、微小ながらも生物なので、その菌にはタンパク質が23％内外あり、このタンパク質が梅に含まれる酸にあうと凝固し細菌自体が死んでしまうということらしいです。
(以上、「新　梅酒・梅干し・梅料理」遠藤きよ子阿部なを共著　グラフ社刊行より要約しました)

ですから、青梅のハチミツ漬けの中で、ぶくぶくと泡立っている状態にある酵母菌は、一般的な細菌が生きられないような、梅の強い酸の中でも旺盛に繁殖できるタイプで、加えて、乳酸菌をしのぐ勢いで増えることのできるタイプの酵母なのだろうと思いました。

それから、また少し、話はそれますが・・・。
梅の成分中に微量ながら、ピクリン酸が存在しています。
このピクリン酸は、黄色火薬の原料にもなる毒薬らしいです。
ですから、梅エキスは、一度に大量摂取はやめたほうがよいようです。
けれど、このピクリン酸は、極めて微量なら内臓を刺激して健康にも疲労回復にも有効な働きをする隠れた薬効をもつそうです。
(ピクリン酸についての記述も、出典は前出の本と同じです。)
パンを作るために梅酵母エキスを使うのならば、この場合のピクリン酸は、毒にはならないかなぁ、と漠然と思っています。
それと、パンは最終的には焼きますから、ピクリン酸が加熱された場合の変化については、わからないのです・・・。
そこのところが、勉強不足ですみません。
とりあえず、わが家の家族4人(幼児含む)は、青梅酵母パンを食べても、今のところ何も異常はないです。(笑)

以上、何か皆様の参考になればと思い、蛇足ながら加筆いたします。
ながながと、失礼しました。(汗)

　皆さん今晩は〜〜
沢山のひとが入り混じって　発酵について会議してらっしゃるのを外から
聞かせていただいて　とても勉強になりました！ありがとうございます
私も梅のハチミツ漬けを作った時　アルコールになっちゃって困ったのですが
困らなくても良かったようですね　　パンにすれば・・・
でもそんなにいい香りでもなかったように憶えてますが・・・？
発酵の仕方にも色いろあるのでしょうか

Ｙｕｕｋｏさん、こんにちは。

「酵母の発酵いろいろ」については、こちらのＨＰのコンテンツ「理科室」に、ゆきね〜さんご自身の経験に基づいた考察も含めて、とてもわかりやすく書いてありましたよ。
私は、こちらの理科室で、ずいぶんパンづくりに適した酵母についての知識を得ました。それで、ゆきね〜さんは、ほんとうに研究熱心で素晴らしい方だと思いました。

こんにちは♪春よ恋さんも食品の化学について相当はまってらっしゃいますねv(^^v同志同志
パン作りをするにしても、原理を知って納得したいです。納得できないともやもやが残るし。

さてさて梅の殺菌作用ですか。。。。
ふむふむ。。。殺菌するほどの強酸を空腹時に食べて、胃が荒れないかしら？とちょっと心配になりました。
あ、でも、人間の胃も、酸が強いはず。
「空腹時の胃内のpHはおよそ1.0〜1.5。食後の胃内のpHもおよそ3.0〜4.0」「O-157でさえ耐えうる限界のPHは2.5、梅干しのPHは2.0 、梅エキス1.4」

なーるほど。梅干しの酸度は強いけど、胃酸よりは弱いから大丈夫。梅干し食べると空腹時に近い酸性を保つことができるのかもしれませんね。

私が調べた所では、酵母の生育可能なＰｈは4.0〜7.5とのことなんですが（o-157に負けてるジャン！）、エサにいつも使ってるリンゴジュースは3.5なので、実際は3.5以下でも増殖してる様です。梅の蜂蜜漬けのＰｈはもっと低いかも。酵母の生育可能なＰｈについては、食品化学じゃなくて、生物学の方面から調べるともっと正しい数値がわかるかと思います。（そのうち。。。。）
もちろん、酵母の種類によって違うと思います。

へー。ピクリン酸とは。。知りませんでした。可愛い名前♪
でも、名前が可愛くても大量摂取はいけないのですね。青梅の種には毒があるから生で種を食べると子供は危険と聞いたことがあるけど、同じかな？
まぁ。どんな食べ物も非常識に大量に摂取するのが良くないって事はありますねー。。
パンの酵母に使う程度なら私も問題ないとは思います。はい。
すみません、話が散乱して何がいいたいのかよくわからない書き込みになってしまいました。m(_ _)m

次男のお迎え時間になってしまいました。（文章を書くのがのろいのでトホホ）
発酵に関する興味深いお話があったのですが、また後でゆっくり読ませて頂きまーす。では行って来ます。今日は雨だからお友達をおうちに呼ぼうかな♪

はじめまして！私はりんご酵母に挑戦しています！なかだね作りまではいくのですが、どうもパン生地を作ることができません。できれば何もない基本の酵母パン生地を教えてほしいのですが・・・・よろしくお願いします！

はじめまして！何もない基本の生地って実は難しいんですね(^^;
私もパン作り初心者の頃はパンに何かいろいろ入ってるレシピが多くて難しい！基本的なのはないのか？と思ってたんですが
実は、パン生地って卵やバター、砂糖、乳製品を入れた方が成功しやすい。
何も入らない塩と粉と水だけのパンは美味しく焼くのが難しい。

材料が複雑だと作るのが簡単。材料がシンプルだと作るのが難しい。

うーん。ジレンマ（ってほどのことはないか。。。。）
・・・ということで、とりあえず、基本生地として「カンパーニュ」「食パン」「フランスパン」の三つに絞ってレシピを掲載しようとしていたのですが。。。すみません。構想２年たってもまだカンパーニュ（作り方のページから辿ると載ってます）
しか載せておりません。

食パンの方が柔らかくて、万人向きのパンだとは思いますので
食パン生地（発酵時間が長いので卵なし。砂糖とバターとスキムミルクを入れます）のレシピ掲載を急ぎたいと思います。お待ち下さいませーー

追伸：食パンほどの柔らかさはないけど、食事パンに良いドイツ風白パン（っていうのかな？食パンの副材料が控えめなパン）も基本パンに良いかもしれませんね。