こちらのサイトを参考にさせて頂いて
なんちゃって楽健寺酵母を作りました！
半信半疑で作ってみたのですが
ちゃんと膨らんでくれたので、とっても嬉しかったです！
しかもとっても美味しくってびっくり〜です（感涙）
ありがとうございました（^-^）

こちらのサイトを参考にさせて頂いた事を
私のblogでご紹介させて頂こうかなと思っているのですが大丈夫でしょうか？（>_<）

すみません。。
ご紹介してしまいますので
問題あるようでしたらおっしゃって下さい！
よろしくお願いいたしますm(*- -*)m

はじめまして。伝統ある本家本元の楽健寺酵母は元の酵母をお取り寄せしないといけませんが、そこで面倒だとあきらめず、自家培養酵母を使っても充分近い味が出てるのではと思います。
山芋・ご飯・蜂蜜がメインで、後はニンジン入れたりご飯をお粥にしたり、何でもいいらしい。

そうそう、美味しいんですよ！気に入って頂けて良かった！日本の食卓に合う？
野菜を入れたパンって意外に美味しいです。カボチャ入りもGood!

こちらのサイトはリンクフリーですので、どこで話題に出して頂いてもＯＫですよ。批判のお言葉も大歓迎。
（今、「おことば」を入力して変換したら「男場」って出てきてびっくりしたよ。それは「おとこば」！・・失礼しました(((((((((((^^;）

お返事ありがとうございました！！

色々なものを入れる事で
複雑な味になっていきそうですね〜
家庭の味ってやつですね♪

このページを見て私も自家製酵母をやってみようと思い、幾種類か酵母を作ってみました。
果物の酵母に比べると、ヨーグルトが一番発酵しますね。
ヨーグルト酵母でカンパーニュ等も焼いてみましたが、すごく美味しかったです。

こんにちは！
ヨーグルト酵母、やったことないんですよ。
蜂蜜などの糖分は入れますか？
こちらのサイトの「いろいろな酵母」のページに載せたいのですが、もしよろしかったら、掲載を前提として具体的な作り方をご紹介して頂けませんでしょうか？おねがいしまーす。

ゆきね〜様＾＾　はじめまして！初めて書き込みさせていただきます。
私はパン作りを3年前から始めたのですが、どれもドライイーストで作っていました！でも、最近ゆきね〜様のＨＰを拝見するようになって、どれも美味しそうなパンばかりで感激して♪私も天然酵母でパンを焼いてみたくなったんです！それからいろいろと試しました。みかん酵母、バナナ酵母、りんご酵母など・・　でもどれも失敗に終わったんです〜（悲）
それでも今パイナップル酵母を作ったんですけど、これもダメでした
酵母液はうまく出来るんですけど、
いつも中だねで失敗してしまいます
いくら温かい場所で時間を置いても、膨らまなくてそのうち分離してしまうんです！！
いろいろ調べたんですが全然原因がわかりません
この場合どうすればいいんでしょうか？
よろしければ美味しいパン作りを伝授してください♪
よろしくおねがいします

はじめまして、NATSUMIさん、メッセージありがとう♪
（どうぞ、宛名以外の場所で私の名前に「様」はつけないで下さいませ〜(^^;;）

なになに・・・・えーーーっ？！どれもこれも失敗？！
うーむ。なんででしょう？
中種が全く膨らまないということは、酵母エキスが実はできていないのではないかしらん。または、エキス完成後の管理が悪くて弱らせてしまっているとか？？
エキスがちゃんとできているなら、中種の気泡は出てくるはずです。

何をもってエキスが完成したと判断されましたか？
瓶を密閉してエキスを起こしているなら、フタをゆるめた時に「プシュッ」とガスが抜ける音がします。炭酸ジュース並みに泡立てばなお良し。

上手くいかなければ、一度起こしたエキスにまた果物と水（蜂蜜と水がベスト）を加えて再度発酵させてみてはどうでしょう。エサやりを繰り返すたびに酵母エキスのパワーが強くなります。
試してみてね。

ゆきね〜さん、お返事本当にありがとうございました（＾＾）

ただ今、またこりずにエキスを作っています（笑）
今度はキウイです
今回は５日間室内に置いて、ビンのふたを開けると
ブシュ〜ってなって泡が炭酸ガスみたいになってます！！

私はいつもこの状態で中だねを作ります
分量は、エキス50cc＋強力粉50ccで作っています
でもいつも思うんですけど、この分量で混ぜると
なんか水っぽいなぁって思うんです
少し粉を多めにしたほうがいいですか？

早く美味しいパンが焼けるように
あきらめないで頑張ります！！
よろしくお願いします♪

横レス失礼致します。

ゆきね〜さま、NATSUMIさま、はじめまして、れいこと申します。
初投稿ですが、いつも大変参考にさせていただいています。

NATSUMIさんの酵母のことなんですが、パイナップル等の
南洋のフルーツには蛋白質分解酵素があるので、酵母は
起こせてもパンにはならない、という話を聞いたことがあります。
ですから、せっかく今起こしていらっしゃるキウィもだめかも…と。

ごめんなさい、もっと早くお知らせすべきだったかもしれませんが、
投稿は苦手でして…。
（いつも、どのサイトもできるだけ「見るだけ」にしています）

ただ、みかんやりんごなどでも失敗されている理由は私にも
判らないのですが…。

お節介な投稿でごめんなさい。NATSUMIさんの酵母パンの
成功を祈っています！

この間ゆきね〜さんのパンに刺激を受けて今日またカンパーニュを焼きました
相変わらず中力粉が無いので　今回は江別製粉の強力と薄力を半々にして。。。
水分は粉の７０％、夕べ１０時に捏ねあがり今朝５時に見たら膨れすぎ
恐れることなく４つ折を３回やってまた８時ころまで置き４時間近く置いてから焼きました

ざるに粉を振るやり方がまずかったのか、くっついてひどい事になりました
それに少し膨れすぎだったかも知れません
２５０度に温めたオーヴンで２００度で２５分焼きました
ちょっと酸味の匂いがします
これはざるに入れてからの発酵をもう少し短時間にすればいいのでしょうか？
それとも２度目の発酵を減らすべき？

残念なパン焼き日になりましたが　いいお天気なので気分は最高です^ー^*

Yuuko さん、こんにちは！はじめまして。

多分、強力粉と薄力粉半々では薄力粉が多すぎると思います。
強力粉４：薄力粉１くらいがいいと思います。
でも、カンパーニュのように全粒粉やライ麦を入れるのなら、薄力粉はなくてもいいと思いますよ♪

これから、発酵にはいい季節ですね。
おいしいパンが焼けますように♪

京さん、初めまして　おはようございます！

お返事ありがとうございます
こんな風に　お隣（？）から声を掛けられるのってとっても嬉しいです

そうですか、薄力粉が随分多すぎたのですね
強力粉と半々にすれば中力粉になるんじゃないか、、、と単純に考えました
今日あたり　また焼こうと思っていました　　ありがとうございます

まだホシノの酵母を使ってるんですよ
先日有機のレーズンを買って　ここに書いてあった通り　大匙２くらいを消毒した瓶に入れ倍の水を入れ　ふたをきっちりして３日放置したらかびが生えました
これはやっぱり毎日瓶をゆすらなければなりませんか
そうそう　砂糖もはちみつも入れなかったです

ゆきね〜さんも、Yuukoさんも早起きですね☆

私も散々失敗しましたが(^^;
レーズンが膨らんできて、もしも水面から出てしまうようであれば、少し水を足します。
（これが、足しすぎると発酵しないんですよねえ・・糖度が低くなっちゃうからかしら。。。）
水から果物が出てしまうと、そこからかびてしまうようです。
発酵が始まって浮いてきているのであれば、酵母が元気なうちはかびないみたいなんですけど。

普通のレーズンなら蜂蜜はなくてもいけるかもしれないんですけど、
（グリーンレーズンみたいに少し酸味のあるものだと、入れた方がいいと思います。）
水とレーズンの比率によっては発酵が進まないこともあるので、
経験上1，2滴蜂蜜を入れてあげると失敗が少ない気がします。
レーズンの場合、たくさん入れる必要はないみたいです。

あと、ゆきね〜さんの「理科室」にも説明があるように、
酵母の「増殖」には酸素が必要なので、1日1回は軽くふたをゆるめて閉めなおして、
ビンを軽く振って、酸素を補給してあげるといいと思います。
（あまりパカッとふたを開ける必要はないです。）

京さんありがとうございま〜す
さっきまたレーズン酵母を作り始めました
「理科室」をもう一度読み直します　　すぐ忘れるんですよね。。。
今回は　ハチミツをちょっと入れてみます

こんばんわ！京さん、アドバイスありがとうございます。助かります。
Yuukoさん、元気にチャレンジしてらっしゃいますね♪頑張れー(^o^)
一次発酵で過発酵にしてしまった場合は、酸っぱくなるおそれがありますので、注意注意。
私も普段なら「最終発酵は時間よりも生地の状態を優先」してますが、一次発酵をやりすぎた場合、本当はその時点でアウト。駄目もとで先へ進むなら、最終発酵で膨らまなくても早めに切り上げた方がいいです。
ザルにくっついてしまったのは、、何事も経験経験。粉は茶こしでまんべんなくたっぷり振りますが、それでも過発酵にするとやっぱりくっつきます。
慣れない内は水分を減らしてやや堅めに仕込むと扱いやすいです。

レーズンから酵母を起こす際、瓶をこまめにゆする事がカビ予防になります。
カビはよどんだ空気が好きで、揺らされるのが嫌いらしい。乱暴にがしゃがしゃ振っても平気です。

お二人からのアドヴァイス　とーっても嬉しいです！
今日は強力粉４００gに薄力粉１００gでやってみました
この間のように軽い感じではなく　なかなかドッシリしました
食感もいいです　　脹らんだのを折りたたんで丸めて少し置き、またたたんで少し置く、、をやってみました。（ゆきね〜さんそう言ってましたよね）
こうすると張りがでてくるような気がします
ざるに粉を振るのに茶漉しを使うのを忘れてて　手で振ったのでパンにごってりつきました　　失敗失敗、、、
でも良く出来た方かな？
次は　レーズン酵母が使えるかもしれないです　　ワクワク〜〜

　こんばんは、はじめまして。
　貴サイト掲載の天然酵母の作り方を参考に、庭のプランターの苺で酵母をつくり、今朝炊飯器で焼いてみました。ちょっと過発酵気味でしたが、外側カリッと中はしっとり、天然酵母の甘い香りが際立つパンになりました。これまで市販のドライイーストで作っていたのですが、手間隙かける分だけ美味しい天然酵母パンは新鮮な味でした。今はレモンバームで増殖中。
　細かい解説・写真付きはとても参考になりました。ありがとうございます。

はじめまして！波濤万里さん、、、（すみません、読めない・・・）
天然酵母パン、流行ってるから焼いてみたいなと思っても、市販の天然酵母は手に入れにくい。身近な材料から自分で起こして試しに焼いてみると意外と簡単だったりします。
天然酵母の生地はピザにお勧めですよ♪ホットプレートで焼けます。
レモンバーム酵母も楽しみですね。気が向いたらパンの写真見せて下さいませ！(^^)/

　ゆきね〜さん、お答えありがとうございました。いつも、遠いあこがれだった人からのお返事が、なんともうれしかったです。
それと、この間のタイトル入れるの忘れてました。すみません。。。

　「だいぶ膨らんだのに、しぼんできてしまった元種」を使って作ったパンは、案外とうまくいってくれました！しぼんでからだいぶたって使ったのに、大丈夫だったようです。（ほっ。）

　そしていま、「自家製酵母のパン教室」を買おうかどうか、迷ってます。三件本屋さんを見たのにこの本がなくって！一応目を通してから買いたいなぁと思ってて。ふーーむ。時間のない人のための、が載ってるってのが魅力だし・・・・・。

しぼんた元種、大丈夫でしたか。良かったです。
最近、中種作りの時は、泡だった後、しぼんだ直後まで置いた方がいいんじゃないか？と考えています。前はそこまで置くと酸っぱくなったけど、この頃はそうでもない。エキスのパワーにもよるのかな。。。

「自家製酵母のパン教室」は評判はいいので、初心者には良さそうと思っているけど、心配なのは、ある程度慣れた人にとってはどうかな？ということ。
「自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり」は初心者向きで、自分にとって目新しい情報はあまり得られなかったし。
実用的な情報がなくても読んで楽しい本なら大歓迎なんですが…
やっぱり、実物を見てから買いたいですね♪お近くの図書館でリクエストを受け付けていたら出してみてね。

　ゆきね〜さんこんにちは。　　パンかわいいですね♪わたしもまた作ってみよっかな。前やったときはふくらんで顔がすごいことになって・・・・・。

　　ホームベーカリーを使ってのパンに、成功しました！わたし的にはこれがすっごくうれしい♪♪去年やったときはふくらまなくて、はれぇーがっくりだったんですが。というかエキスの状態のを（それも少しだけ）いれてたんですよね、去年は。ホシノ酵母の感覚で。。
元種のこともよく知らんわたしでした。今年は少しは利口になって♪ふわふわのパンになりましたよー。うちの家族は、　やわらかいパンー！というので。特におばあちゃん。
　　
　　あ、あと、こないだしぼんだ元種のことお話ししましたが、はちみつを大きいスプーン１程いれてみたら、ぶくぶくぶくぶくぶく・・・・・・になりました。わーーもうしぼまないのね！？と思ってたらしぼみだしました。笑。はれー　　でもずっと元気になりましたよ。
　レモンバームが気に入って、また育み中。ほんと酵母たちってかわいいですねー。ほほえんじゃう。

皆さんのお話を聞くばっかりで、自分で焼いてなかったのですが、やっとパン焼けました〜パン日記に記録すべきなんですが、とりあえず掲示板に投稿しちゃおうっと♪
冷蔵庫に？ヶ月放置したエキスを蜂蜜水でリフレッシュ１回、中種も１回培養。配合は全粒粉＋中力粉＋塩＋砂糖一つまみのシンプルなカンパーニュです。
一次発酵で寝過ごしてしまい(>o<)しぼんでいましたが、４つ折り３回（折っても折っても伸びる伸びる・・・・）、ベンチタイム後も４つ折り２回して成形したら何とか膨らみました。
いい香り♪味もまぁまぁ。
クープの深さが違ったのか、縦と横で開き方が倍くらい違ってしまいました。
表面の◎の模様はコルプ型じゃないですよん。f(^^::ハハハ

成形前に何回も折り畳んだので大きな気泡はすっかりつぶれてしまいましたが、全体に軽く焼き上がりました。250℃で予熱して200℃20分焼いたけど、まだ焼きが甘い感じ。焦げを恐れず、あと5分焼く勇気が必要だった！

そして、これは週末にドライイーストで焼いた食パン生地のパン。
左のはカメさんだよ。中にツナが入ってる総菜パンです。
ハート模様をつけてみました。紙＋打ち粉での模様付けにしばらくハマりそうです。

かめパン、可愛いです♪
子供はちょっとしたことで大喜びしますよね。
ゆきね〜さんのパン、いつも発想が豊かで自由で楽しくって大好きです。
私ももっと自由にパンを焼きたいなあ〜。(^^)

ゆきね〜さんこんにちは〜　
久しぶりの良い天気ですよ♪〜　　夕べは寒くて霜注意報が出てて野菜の苗に
覆いをかけたりしましたが　何とか無事でした
その分今日はからっとして気持ちがいいです
　カンパ−ニュ素晴らしいですね！！　　ゆきね〜さんみたいに熟練してると
寝過ごしても臨機応変に対応できるんですね　　この間教えていただいたやりかたですね

どの位の時間で一次発酵できますか？　〔常温でしてるんですか？）
焼き温度は２００度のままで最後までやっていいんですね
とても刺激になりました！　ありがとうございます

京さん、お返事ありがとうございます。
メランジュールロボでのミキシングについてなのですが、ズボラな私は時間を計ったことがなく、いつも生地の様子を見て適当にミキシングしています。油脂を入れる時は粉っぽさがなくなってひとまとまりになったところで投入しますし、こだま酵母を使う時は、やはりひとまとまりになったら相談タイム（5分）をとっています。いずれの場合も、最後は必ず手捏ねで生地の状態を整えるのでだいたい10分以内には捏ね上げていると思います。むしろ捏ね上がりの生地温度を気にして作業しています。参考にならなくてごめんなさい！

最近は自家製酵母をちょっとお休みしてイーストやこだま酵母でパンを焼いています。おからパウダー（商品名：Ｏｈからだ！）のモニターをしているので色々とレシピを考案中なのですが、このおからを使ったパンはもちもちしている上にローストした小麦胚芽を入れたような香ばしさもあって気に入っています。（和風のお惣菜を入れたら美味しいような気がします。）
ゆきね〜さんのようにヴィジュアル的にもかわいいパンを目指してがんばります！

下のスレッドが長くなってしまったのでこっちにくっつけちゃいます。
京さん、mikkoさん、カメパンへのコメントありがと〜♪
子供と一緒に作りました。
パンの見た目で遊ぶのもいいものです。オーブンから出したときに楽しさ倍増。ここで発表するという楽しみもありますしね。
皆さんもどんどん新しい写真を投稿してくださいませ。

おからパウダーとパン、香りがいいんですか？面白そう。
きんぴらゴボウ入りのパン、大好き。
モニターとして、是非、新しい素敵なパンを考案して発表してくださいね。

ところで、先日久しぶりに焼いたカンパーニュ、３日目になって、パサッとしてきたし、全粒粉入りだから菓子パンに比べたら黒くて堅いのですが、うちの子ども達に受けがよくて、無糖ピーナツバターとジャムを塗ったのをオヤツに喜んでバクバク食べてます。取り合い＆追加リクエストも。
う、うれしい。
ひょっとして、これが私の作った「お袋の味」？なのかも。。。

mikkoさん
お返事ありがとうございます。(^^)
どんなお話でも参考になります。10分以内・・そんな感じですよね、やはり。
私も最終的には少し手ごねしてます。このメランジュール・ロボで捏ねてると、あまり生地温上がらないし・・。

Ohからだ！・・思わず調べちゃいました。作ってるところが「大川原工業」・・しゃれっ気たっぷりですね。(^^;
面白いパンが焼けそう。考案したレシピはどこかで公開されるのですか？わくわく。

ゆきね〜さん
パンもお袋の味ですよね〜。酵母から育てたらなおさらですね。
私に天然酵母のパンを教えてくれた友人の娘さんは、「給食のパンがまずいねん（京都弁）」としかめ面。
小さい頃からおいしいものを食べるのも・・ちょっと不幸？
うちの娘も来年から小学生です。給食始まったらなんていうかなあ・・。
とりあえず、家族が喜んで食べてくれるとほんとうれしいですよね。
次もがんばりま〜す。

いちおー、お恥ずかしながらブログもあるんです。
ここのサイトのように立派にできたらいいんですけど!
自分でホームページを作ってみたいなあと思いつつも、知識が足りずにブログで限界・・。f(^ー^;
お暇でしたら、のぞいてみてください。
パンは自己流ですが、ケーキはたいがいどなたかのレシピをそのままか、アレンジしたものです。

ゆきね〜さん、はじめまして。
天然酵母でパンを焼き始めてから2年ほどたちます。
困ったときにはいつも、まずこのサイトを見て、ここからリンクをたどってます。(^^)

ちょっと質問があって、初めて書き込みさせていただきます。

うちの酵母は小麦と水でかけ継いだものなんですが・・。
（スタートはレーズン、リンゴ、さくらの花などいろいろです。）
年末年始、GW、お盆休み、の年3回、主人の実家に長いときで10日間ほど帰省します。
車で6時間ほどの長旅になります。
10日もうちを空けるので、酵母ちゃんも一緒につれていくのですが、
車の振動が悪いのか（膨らんでた酵母が着いた頃にはぺったんこ）、たいがいその前後に酸っぱくなったり異臭がしたり・・。
帰省先の主人の実家はいつも食べるものがたくさんあって、
パンを作っても消費しないので、作るペースが落ちるのも原因なんですが。
かといって、うちにのこしていくと、小麦でかけ継いだものは5日ほっておくのが限度かと。

ならば、液でかけ継いでたらどうかなあ、と、ふと思ったので、質問させていただいた次第です。

というわけで、酵母液で掛け接ぎ、をした場合、10日〜2週間ほど冷蔵庫に入れっぱなし・・でも帰ってきてえさをあげたら復活するでしょうか？？
10日ふたを閉めっぱなしでもビンのふたが飛んだりしないでしょうか・・・？？

妙な質問ですみません。
酵母液を10日以上放置したことあるよ〜という方(^^;
または酵母を連れて長旅したことのある方、
いらっしゃいましたら、体験談等お聞かせくださいませ。
よろしくお願いしま〜す。

写真は、うちのアパートの敷地内にあるさくらの木です。
今さくらんぼが鈴なりです。
この春、この木のさくらの花で酵母を起こしました。
現在、このさくらんぼで酵母仕込み中です。

京さん、はじめまして。

酵母液でのかけ継ぎではないのですが、小麦での生種の長期保存が林弘子「秘伝自然発酵種のパンづくり」という本に載っていますので、ご参考までに紹介しますね。

林弘子がこの本で扱っているのは、ほんとに小麦のみからスタートした種ですが、長期保存の件に関しては、スターターが小麦でもレーズンでも変わらないと思います。
どういう方法か一言で言うと、半乾燥状態にして冷蔵保存するという方法です。この方法は著者本人が編み出したものらしく、これが最適かどうかはわからない、他にもっと良い方法があるかもしれないけれど、一ヶ月までくらいなら大丈夫と書いてありました。

具体的には生種が仮に１００ｇあったとしたら、それに２００ｇほどの小麦粉を加えます。そして手でよく混ぜ合わせ、揉みこむようにして、ポロポロカサカサの顆粒状、さらにできればサラサラの砂状にします。これをポリ袋に入れ、冷蔵庫で保存します。
戻す時には、１２０ｃｃくらいの水を加えて混ぜ、時間がある場合は冷蔵庫で、急ぐ場合は室温で、生種の状態に戻すのだそうです。
（私自身が試したことは無いので、体験に基づく話ではありませんが。）

ちなみに酵母液に関しては、私は１〜２週間冷蔵庫に入れっぱなしということがたまにあります。
根がアバウト、パンの出来もアバウトなので、気にせずやっていますが、発酵力が落ちたりとかはするかもしれません。
本当は何日かに一回くらいはふたを開けて揺すってやるなり、かき混ぜてやる方が良いのでしょうが。
ビンのふたはきちんと閉めると危ないかもしれません。冷蔵庫に長期間置いておくときには、緩めにして、空気が多少通るようにしておいた方がいいかと思います。（酵母液の状態で帰省先に持っていって、冷蔵庫に置かせてもらい、時々ふたを開けてかき混ぜるっていうのもいいかもしれません）

どの方法にしても、今、完全と言い切れる方法は無いかもしれません。
例えば１／３は旅の供に、１／３は酵母液の状態で冷蔵庫に、１／３は林弘子方式で、としておくとリスク分散ができるかと思います。
最初は試行錯誤かもしれませんが、良い方法が見つかるといいですね。

ねこKさん、初めまして。
お返事ありがとうございます！

なるほど、そぼろ・・・！
「そぼろ状にした酵母を郵便で送って・・」というはなしを、
ここにリンクしてあるどなたかの掲示板で読んだような気が。
その時は「？？？？？」だったのですが、きっとそういうことだったんですね！！

今、とりあえず冷凍保存ってできるかな〜？と生種をそのままラップにくるんで冷凍庫に置いてあるんですが・・。
失敗だったら次はそぼろに挑戦してみます。
それに、そぼろだったら長旅も可能かも。

どうもありがとうございました！(^^)

写真は、昨日初めて成功した山食です。
ずーっと、天然酵母でカンパーニュとかハードなパンしか焼いてなかったのですが、
気分転換にやわらかいパンにも挑戦。
3日連チャンで作ってようやく少し窯のびしたパンが焼けました。
今日の朝食は1回目、1回目の失敗パンをフレンチトーストにしました(^^;。

はじめまして、京さん、桜酵母→さくらんぼ酵母と季節を満喫されてますね♪パンも綺麗に焼けてる(^^v
小麦粉の種をずっと継いでいるということは、酵母の世話もお上手なんですね。

酵母エキスは私も冷蔵庫で長期「放置」してますf(^^;;
起こしてからもう２年以上になりますが、ずっと焼き続けているわけでもなく、１ヶ月以上間があくことも何度かありました。
冷蔵庫に入れておけば（入れる前によくシェイクして炭酸は逃がしてやります）フタがはじけることもありません。再開する前に１〜３回の元気づけ（リフレッシュ）が必要。
酵母の長旅は可能かな？
ソボロ状に保冷剤入れて涼しくして運んだら（ホシノが全国に流通してることを思えば）充分、可能だと思います。エキスも、保冷剤入れて（保冷機能のある水筒もいいかも♪）運んで異動先でリフレッシュに１日かければ復活するんじゃないかなぁ。

ゆきね〜さん、こんばんは。お返事ありがとうございます。(^^)

酵母ちゃんのお世話は全然上手じゃないんですよお〜。
天然酵母を教えてくれた友人は、一度レーズンで起こした酵母を3年以上も小麦と水でかけ継いでるんですけど、私は何度すっぱくしたりセメダイン臭させたりしたことか・・(-_-;)。あきらめが悪いだけですね・・。
でも、そのおかげでルヴァンだけでなく、いろんな酵母を起こして焼くことも覚えたのでよかったかな？？？

ホシノって使ったことないんですけど、そぼろ状なんですか〜？
一度試しに買ってみようかなあ。

いろいろ参考になりました。
またお盆に長旅することになるので、試してみます。
どうもありがとうございました。

最近、メランジュール・ロボというスタンド型ミキサーを買いました。
手ごねとはまた違って、機械を使ったら使ったで新たな疑問がたくさん。
またそのうち、おじゃまさせてください♪
よろしくお願いしま〜す。

写真はライ麦20％のカンバーニュ。

カンパーニュ、美味しそう。
小麦粉種を３年以上も継いでらっしゃるというお友達もすごーい。アマチュアでそれだけ長く世話を続けられる方はあまりいないと思います。

メランジュール・ロボって、キッチンエイドみたいなのかしら？
・・・調べています・・・・
えーーー？！貝印？国産のスタンドミキサーなんですね。びっくり。
スタンドミキサーって外国製だけだと思ってました。
これは便利そうですね。キッチンエイドより小型？
今、アマゾンで「貝印」の製品一覧を見てますが、すごく楽しい。
情報、ありがとうございます！

メランジュール・ロボは去年の秋発売だから、まだあまり知られてないかもしれませんね。
日本のメーカー品でも、Made in Chinaですけど。

キッチンエイドと悩んだんですが、ダンナが現物をデパートで見て、
「結構しっかり作ってあるよ。キッチンエイドだってアメリカで買ったら2〜3万のモノだよ。
キッチンエイドの現物は見たことないけど、あの機能であの作りだったら、6万7万出すのは高いかなあ〜」
というので、こっちに決めました。万が一の故障の時も安心かな、とも思い。
厨房屋というネットショップで3万ちょいでした。

もともと、お菓子作りがしたくて欲しかったモノなんですけど、
パン作りの方の出番が多い。パンは毎日食べるけど、お菓子はそうもいかないですね(^^;
とりあえず、今のところパンを捏ねていてもあまり不安はありません。

どちらかというと、捏ねすぎをおそれてそろそろそろと使っています。
一度、全粒分を２０％、油脂を入れないで中速で１０分ほどこねた生地がどろどろになって、
水の入れすぎ　？・・計ったんだけどな・・？？？？だったんですが、
あとから「パン「こつ」の科学」をよんでたら、捏ねすぎたらこうなると書いてあって「これだ〜〜!!」と・・。
多分、強力粉だけだったら平気だったのかなあ。
試行錯誤の日々です。

京さん初めまして。
私もメランジュール・ロボを使ってパンを捏ねています。手捏ねの時より格段に美味しいパンが焼けるようになって、パン作りが楽しくなりました。
お菓子作りにも活躍してくれるといいのですが、少量では上手くウィスクが回っていなかったり（壁についてばかりでなかなかホイップ出来ていない）して今のところパン専用の状態です。一度主人がホワイトデーのクッキーを大量に仕込んでいた時は（バターだけで６００ｇ分）「いつもなら腱鞘炎を起こすところなのに短時間でとても好い状態になった。」と喜んでいました。
気温が上がってきたので、これまでより遠慮気味に捏ねないとすぐに生地がべたつくようになってきたように感じます。
これからも京さんの美味しそうなパンの写真を楽しみにしています。

mikko さん、こんにちは。初めまして!

mikko さんもメランジュール・ロボをお使いなんですね。
お仲間がいてうれしいです〜！(^-^)
ネットで検索しても、メランジュール・ロボでパン作ってみました、という書き込みが少なくて
寂しかったところです。(^^;

確かにこれでパンを捏ねると、手ごねよりも軽い仕上がりに!
パリパリさくさくおいしいです。

mikko さんは、何速で何分くらい捏ねてますか？
私は酵母の中種込みで、粉（国産小麦）３００〜４００gの生地を
2速で1分→4速8分→油脂を投入後6速で2分・・・くらいなんですけど、
これでいいのか、もっと捏ねた方がいいのか、う〜〜ん、といつも悩みながら仕込んでます。
水分は63〜65%くらいです。
もしよろしければ、参考までにお聞かせください。

ご主人もお菓子を焼くのにお使いなんですね。
いいなあ〜〜。
確かに、少量すぎるとうまくいかないことありますね。
シフォンを作るときなど、卵白６個分あっという間に泡だって楽ちんですけど。
でもつい立てすぎて、卵黄の方と合わせるときに卵白の固まりが残ったり☆
夏になってきたので、ムースを仕込もうと思っています。
メランジュール・ロボがあれば、ひとりでもイタリアンメレンゲが上手にできるハズ。

写真もほめてもらえてうれしいです〜。
でも、今日は「掲示板の窓」のカメさんが可愛いのでまた今度にしま〜す。
ではでは。

　こんにちは！
去年の夏に初めて自家製のことを知り、このサイトにも来させていただいてました♪
すごく参考にさせてもらってます。一年ほど自家製酵母パンからは離れていたんですが、今月になって不思議にまいもどってきたのです。今度はもっと続けられたらなー　と思ってます。

　ただいまはレモンバーム酵母のパンを一時発酵中なのです。はっほうスチロールの中で♪（お湯を入れたコップも入ってます。）この方法はいいですね。三時間あまりでもう結構ふくらんできたー。

　あ、そうそう、元種を作ってるときに、はじめはどんどん膨らんでたのに、途中からしぼんで膨らまなくなってきちゃったんですが（今回）、それってなにが原因なんでしょうか？あと、そのような元種は次のステップ進ませてもいいのですか？
お答えいただけたらありがたいです。

　それでは。これからもこのサイトにはいっぱいおじゃまします！よろしく・・・・・。

５〜６月は酵母も育てやすく、自家製酵母パン作りには最適な季節。パンを作りたい気持ちも膨らみます。
そうそう。保温箱には発泡スチロール箱がイチオシです。(^^v
安物の（←それはウチのか・・・）クーラーボックスより保温性がずっと良いです。
元種の件ですが、、しぼんだ直後なら問題なし。時間が経っていても、臭いを確認して、酸っぱい臭いがしてなければ次へ進んで大丈夫ですが、しぼんでからの時間が長すぎたら（具体的に何時間とはわかりませんが。。。）駄目かもしれません。
しぼんでしまう原因は、
・発酵が進みすぎて、酵母が弱ってきた（エサや酸素がなくなって新しい酵母が生まれない、生きてる酵母も苦しいか休憩中）
・小麦粉のグルテンが分解され、ガスの保持ができなくなった
の二つが絡んでいると思います。

前者だけなら、次の工程に進む良いタイミングですが、後者は酵母の育ちを示すとは限らないので難しいんですよねー。

ゆきねえさん、はじめまして。
今年の４月から、この道に目覚めた初心者です。
こちらのＨＰで、天然酵母のいろんなこと知って
目からウロコがぽろぽろ落ちています。

まだまだ、うまく焼けないんですけど、
時間かけて見守りながらできたパンは、
愛着もひとしお・・・ですね。

写真は、ドライフルーツ入りのカンパーニュもどきです。
ちょっと、焦げてしまいました。(苦笑)
パン撮影後に娘に「つまみ食いはだめよ。」と言ったら、
そのまま手を出さずに、かぶりつかれてしまいました。
でも、しあわせ〜ってかんじで笑えました。

お返事がすっかり遅くなってごめんねーーー。
この可愛らしい写真がずっと心に残ってました。
お子さんはおいくつかな？うちの次男（もうすぐ４歳）より少しお姉ちゃんみたいですね。「つまみぐいは駄目よ」に「かぶりつき」で来るとは可愛いワル知恵で怒れないですね♪
パン作りもお菓子作りも、始める前は腰が重かったりするんですが、やってみると、ストレス解消にもなってすっごい楽しいです。
これからも可愛い写真よろしく！

本のリストに追加された「自家製酵母のパン教室」は、私もおしゃれな装丁に惹かれて購入しました。
酵母の起こし方が若干（私と）異なるのですが、手持ちの酒粕酵母（液種）を使って”酒粕のソフトカンパーニュ”を焼いてみました。生地中にも酒粕が入るので発酵も早く、焼き上げた時の香りは最高でした。遠く離れた実家の母に郵送しましたところ「小包を開けたら芳ばしい美味な香りにさそわれてうれしくなりました。」という葉書が届きました。
まだまだ焼いてみたいパンが沢山あります。今度は本のとうりに（レーズン）酵母を起こしてみようかな。

わーい。コメントありがとう！mikkoさん。(^^
本屋さんで出回ってるのかしら？こうして生の声を聞かせて頂けると嬉しいです。
アマゾンで、自家製酵母パンの本にしては、売上げの順位が高くてびっくり（トップセラー > ジャンル別 > 暮らし・健康・子育て > クッキング・レシピ > パンのジャンルで今も売上げ１位です。クッキング・レシピのジャンルでも堂々５位）。レシピが載ってるパンの種類も豊富なので新しいパンに次々とチャレンジしてみたい方にいいんじゃないかなーって思ってます
お母様にパンを送られたとのこと、喜んでもらえて良かったですね。mikkoさんのお話を読んだら風景が頭に浮かんできて、こちらも嬉しくなってきました。

Hi! Yu-ki san~

Do you remember me?? ^-^;;;

I live in Seoul, Korea.
I had tried the ginseng Kou-bo.
The Campagne in picture was made by the ginseng Kou-bo.

I am always helped by you site.
Thank you! Yu-ki san!

See you later!!

Hi! Yina san! Off cource I remeber you.Thank you for coming again.
I've visited your web site and found many pictures of your wonderful breads.You are very good at cooking!

(I tried to read your site by using WEB page translation service, but it translate only a part of page.)
I feel happy to know more and more people getting to make natural yeasted bread in korea.

ゆきね〜さんこんにちは〜
本州は長雨のようですね　　こちらは晴れて夏のような暑さが続いています
今日いきなりカンパーニュもどきを焼きました！
中力粉はまだ買いに行ってないのでいつもと同じ配合で捏ねて〔夕べ〕
今朝　思い立ってざるに入れて２次発酵させました
天板にあけるとき　ドバッと広がりました
膨れ具合がイマイチなのは　発酵オーバーでしょうか？
きれいな円形にするのはどうしたらいいでしょうか
５００gの強力粉に３００ccの水分（酵母液込み）バターも入れたのです
それで初めの１５分は２００℃　その後２０分くらいは１８０℃でした
今　食べてみました！　美味しい！！
過発酵の感じはないです　　皮は薄めです
だからドッシリ感はないですね〜〜〜〜それがちと残念・・・

ゆきね〜さん　今入れたばっかりですが　また質問です
断面を見ましたら穴がバラバラです
それから焼きたては表面がパリッとしてたのに　今はフニャフニャで　切るにも
ちょっと手に負えない感じです　　　（温かいから？）
粉が違えば　そして油分を入れなければ　ピンとするのでしょうか・・・

こんにちはー。また家族で風邪ひいてしまってさんざんでした。長男も咳が止まらず１週間中学校を休みました。こんなに長く休んだのは初めて。免疫力を高めるにはどうしたらいいのかなぁ。以前は風邪もすぐ治ったのに・・・・

でも、元気なカンパーニュの写真に(^_^)/ワーイです。
質問がちょっと難しい〜・・・答えられないかも。。。
>天板にあけるとき　ドバッと広がりました
>膨れ具合がイマイチなのは　発酵オーバーでしょうか？
>きれいな円形にするのはどうしたらいいでしょうか

成形発酵後のパンは一番デリケート。でも、優しく扱っても、最終発酵時間が長すぎているとつぶれます。
一次発酵でもう少し時間をかけておくと、最終発酵の時間を短くできると思います。

最終発酵前に「成形」をしますよね。そこでグルテンがひっぱられてパンが締まってかさ高くなるんですが、発酵している間にまたグルテンが分解されてゆるんできます。同時に酵母がうまいこと気泡を出していると大きく膨らみますが、酵母が弱いとグルテンが待ちきれずに(?)分解されてまたつぶれてしまう。。ということかなーと思っています。
酸味が出ないのであれば、一次発酵をもっと長くとるか、一次発酵の途中で一回丸めなおしをして再度膨らませてみるともっとよく膨らむパンになるかも。

>断面を見ましたら穴がバラバラです

これはＯＫでーす。
食パンは気泡のキメがそろっていた方が「良し」とされるので、成形前に「ガス抜き」をしますが、ハード系パンは大小ボコボコの穴があった方が美味しいです。
>それから焼きたては表面がパリッとしてたのに　今はフニャフニャで　切るにも
>ちょっと手に負えない感じです　　　（温かいから？）
>粉が違えば　そして油分を入れなければ　ピンとするのでしょうか・・・

冷めたらどうなったかな？
私の場合、オーブンから出した直後は皮がガリガリに固いです。金槌で叩きたくなるくらい。（オーブンから出した直後は本当は焼成完了とは言えず、余熱で中まで火が通るのを待つ必要があるそうです）
数分たって、手で触れるくらいになると、外はパリッと中は柔らかくて、ちぎって食べると美味しいけど包丁でスライスするのは大変。
さらに時間をおくと、外（クラスト）と中（クラム）の硬さが近づいて、スライスできる様になります。

油が入るとクラムは柔らかくなりますので、期待の食感と違うのは油の影響もあるかもしれません。
捏ねも重要。薄い膜ができるまで捏ねると良いです。捏ね不足が心配な場合は一次発酵の途中で何回か丸めなおしを入れます。
パン作りは一つ一つの工程が全部大事。面白いもんです。。。

ゆきね〜さんお返事ありがとうございまーす
ご本人か　お子さんかが具合悪いのでは？、、、と心配しましたよ〜
皆さん良くなられたのですか？　子供さんの世話に、パン焼き、ホームペイジと
ゆきね〜さんは働き者ですねぇ　　（少し爪のあかでも.....）

一次発酵の時途中で丸めなおしていいんですね
私は夜９時ごろ捏ねて　翌朝５時ごろ成形します　　
油が入った時はそれでいいんですが　入れないと発酵オーバーになりやすいです
だから朝こね、途中で丸めなおし　脹らんだら成形　夕方焼く　というパターン
にしてみます（粉、水、塩のみで）
発酵オーバーが恐くてつい油を入れるんですよ

＞冷めたらどうなったかな？
仰るとおり　冷めたら中と外が同じくらいになって切りやすくなりました
捏ねは　（最近やり始めたのですが）　自動パン焼き器で捏ねのみにします
粉５００gまでいれられるので重宝してます
それまでは手は疲れるのに捏ね不足でいつも残念でした
おかげさまで今回　これまでになく美味しいパンが焼けました
　始めてパンの写真も撮りました　　ありがとうございます！！
どうぞ一日も早く皆さんが全快されますように。。。

以前、かけつぎのことでカキコさせていただいたAnkoです。
あれからパン種でのかけつぎはやめ、ずっと液で継いでいます。
それからは安定した元気な酵母でき、満足いくパンが焼けています。
自分のペース（そんなにしょっちゅうは焼かない）でもダメにすることなく、酸味も出ないので、すごく助かりました。
ありがとうございました！

わー。来てくれてどうもありがとう。
イチジクは完熟してると短期間に発酵するんですね〜。びっくり。
そうそう、「○○で酵母を起こした人っている？」って聞かれたらchi-koさんのサイトをチェックするんだったわ。(^o^
(LINKのページから辿ってみてね。「はじめの一歩」というサイトです）
・・・・って。
最近は、ツクシ酵母にカボチャ酵母!(@o@)/
チャレンジャー精神には感服です。

はじめまして。
今年四月に初めて天然酵母パンの講座に出てから、何だか楽しそうな世界だな、と思っていろいろと検索していました。
我が家の庭にはすぐりが自生しており、今年も実をつけました。
毎年ジャムにしているのですが、このすぐりからも酵母は起こせますか？
また、友人宅にはイチジクが自生しており、毎年始末に困っているとのこと。
これも可能なんでしょうか？
すみません、自分で調べてからにすればいいのに、初対面（？）でいきなり長々と書き込んでしまいました。

パン教室に参加されたのですね。美味しいパン焼けましたか？いいなー。
すぐりもイチジクも酵母は起こせると思います。
注意する必要があるのがタンパク質分解酵素を持つ果物なんですが、パインとキウイがそうです。イチジクはどうだろう？？多分、大丈夫です。
どちらも砂糖や蜂蜜を加えた方がいいですよ。

イチジクを干したものを「ドライフィグ」と言って、ライ麦パンやカンパーニュの具に使う美味しい食材なのですが、日本の気候でドライフィグ作れるかなぁ。。。
・・・イチジクのコンポートが食べたくなってきました。

ゆきね〜さんおひさしぶりです(^-^)
すぐりさん初めまして♪　いちじくの酵母のお話が出ていたので
カキコさせていただきました。
去年の９月に完熟のいちじくで起こしてみました。甘〜いいちじくだったので
はちみつも入れなかったんだけど２日目で完成でした。
（写真は一日経過したものです。泡立ちは多くはなかったけど
全体に浮き上がってきた二日目で酵母完成と見極めました。）
かなり見た目は怪しげで（笑）匂いはまあまあというところでしたけど
　種のプチプチが入った甘い香りの元種になりましたよ。
ず〜ッと元気で最近まで甘い香りのパンになってくれていました(^-^)

ゆきね〜さん、お久しぶりです。
こちらでいろいろ教えてもらったおかげで、天然酵母パンを作ることは日常になりました。
最近焼いたパンを貼らせてくださいね。
ラムレーズン、自家製甘夏ピール、くるみパンです。
(念願の発酵かごをついに購入しました。）
また、遊びにきます。

おひさしぶりですー。お元気そうでなにより。
レーズン＋ピール＋胡桃のカンパーニュ食べた〜い！
発酵カゴがうらやましいです。やっぱり、違うなー。この模様がつくとプロみたい。
また来てねー。

　こちらのサイトを参考に、自家製天然酵母パンの道に入って、ひたすら中種を継いで育て続けているうちに随分よくふくらんでくれるようになりました。
　皆さんからすればまだまだですが、自分なりに一番うまく焼けたパンの画像です。サルタナ、カレンツ、クランベリーを入れました。

うふふ。自家製酵母パンの世界へようこそ！
奥のふか〜い道が待っています。どうぞハマって抜けられなくなってくださいませ(^^)/
中種を継ぎ続けると酸っぱくなりがちで難しいのですが、上手に継ぐとよく膨らむパンが焼けるようになるはずです。プロの方はそうやって継いでるパン種を使ってると思う。（素人は毎日パンを焼き続けるのは難しいのでパン種を元気に保つのが難しい・・）
フルーツがたくさん入って美味しそうなパンが焼けておめでとう！
来年のクリスマスにはシュトーレンを是非！（気が早い？）

はじめまして。
酵母の育て方からパンの焼き方まで、とてもわかりやすくて参考になりました。
リンクフリーとありましたので、私のブログのパンのページからリンクをはらせていただきました。とにかく、情報いっぱいで、読んでてやる気がでて、一言お礼を言わねばと書き込みしています。どうもありがとうございました。

これまで家でのパン作りは、手間に思えて縁遠かったのですが、自家製酵母だと、その手間がとても楽しく思えました。他にも、キノア、玄米、タマリンド、りんごとオレンジでジュースを絞った後のカス等、いろいろ酵母を作ったので、もっともっと上手に焼けるようにがんばります！

はじめまして！ニューヨークにお住まい？なのかしら？カッコイイーーー。
写真がすっごく綺麗で感動です。ＨＰを拝見したら、美味しそうなものがたくさん載っててお腹が空いてしまいました。
マクロビ食に興味はあるんですが、雑穀や豆は家族の評判がイマイチ。料理が下手なせいなのかなー。体にいいものを作って食べて体も心も健康でいたい、いて欲しいというのは誰しも願うことですよね。
料理を作るだけでなく、食卓の雰囲気にも気を使うのが大事なのかなー。
よっちゃんの美しいサイトを見て、毎日ドタバタ生活で空腹が満たされれればいいだけの食卓を反省しました。
料理好きのよっちゃんならきっと美味しいパンがどんどん焼けそうですね。パンについてのお話、これからも聞かせてくださいね。

↓に私の聞きたいことがいっぱいで、助かりました。
それで、また聞きたいのですが、酵母はズーッと室温においてもよろしいでしょうか。

うちにも来てくださったんですね。ありがとうございました。
なんでも屋さんです。

(^^ 美味しそうに焼けてるですね〜。色が綺麗。
パンの生地の種類にもよるけど、食パン生地なら１次発酵で３倍まで膨らむと、成功率高いです。うん。２倍じゃ不足。（黒っぽい生地だとグルテン少ないので３倍までは難しい）

酵母エキスは冷蔵庫に保存します。室温にずっとおいておくと増えすぎてエサがなくなって弱ってしまいます。弱ると別の菌が繁殖して危険です。
室温において、サイダーみたいにシュワシュワになって、エキスにまだ甘みが残ってる所で冷蔵庫に入れるのがいいです。

お名前間違えていました m(_　_)m
失礼な奴お許しくださいませ。

さて結果報告!
今朝早起きして出勤前にパンを焼きました。
結果は・・・・。初心者にしてはまずまずの出来かと(笑)
酸味もなくふわふわのパンが焼けました。
(味付けに砂糖をもう少し足しておけばよかったかなー?)

子供用にアンパンマンのパンを焼いたら(餡なし)
「ママーサンドイッチにして~」と喜んで食べていました。
これからも、がんばって作ります。

あっ。そうでしたか〜(^^;名前を間違えたのか、書き込み先を間違えたのか悩んでしまいました(^^;;;
パンが成功してバンザーイ！！！
お仕事しながらパンを焼いてらっしゃるのですね。発酵時間をとるのが難しいけど、夜に一次発酵させて朝に二次発酵とか、日中一次発酵させて夕食作りの合間に二次発酵とか、週末にまとめて焼いて冷凍保存とかいろいろ方法はありますので自分に合うペースを試してみてね。
忙しい毎日の暮らしの中に楽しみが増えたら嬉しいなと思います。

こんにちは。初めて書き込みいたします。
パンが大好きで、自家製酵母にチャレンジしようとあちこちのＨＰを拝見しましたが、ＫＯＫＯさんののサイトが一番わかり易く丁寧に書いて頂いていて助かっています。
先日初挑戦して、たぶん中種までは成功のようです。今晩生地作りに挑戦明日の朝の食卓に並べられたらいいなーと思っています。
これが成功したらレーズン酵母以外にもチャレンジしたいと思います。（＾＾）

初めまして！KOKOさんのサイトは私が自家製酵母パンを作り始めた時に見つけた最初の自家製酵母パン専門のサイトです（興味のある方はＬＩＮＫのページからどうぞ！）。2003年の春だったから3年前。このサイトのお陰で初めてフワフワのパンが焼けたんですから大感激でした。あの頃はノートに手書きで毎日のパンの記録をつけてましたよ〜。配合、発酵時間、気温、焼成、食べた感想など。記録は後から役に立つのでお勧めです。
あっ。またしゃべりすぎて長くなってしまいました。m(_ _)m
自家製酵母パンは作るのにとっても時間がかかるけど、その経過がとっても楽しい。待つことが楽しいってのは気持ちに余裕がある証拠。いっぱい楽しんでくださいね。

りんご酵母パン2号は大失敗でした。中種2まで進み冷蔵庫に一晩寝かせて、本生地に混ぜてしっかり捏ねたのですが、半日置いても全く膨らみませんでした。中種2で「甘酒の臭い」になったのが気になります。（くさいというのではなく甘酒の良い香りと感じたのですが）それとも中種を本生地に混ぜるとき塩を直接すり込んだのかいけなかったのか。。ここのところ当地（福岡）妙に冷え込んでいて、放っておくと20度まで下がってしまいます。暖かい場所を見つけたのですが今度は30°まで上がってしまったり。。もう少し気温が上がって（25度以上をキープできるようになって）再開しようと思い、とりあえずドライイーストに戻りました。

うーん。どうして膨らまなかったのでしょうね。塩はそれほど関係ないと思うのですが。温度が低かったのかなぁ。
私の以前のパン記録を見ても、去年の５月１５日に「一次発酵：室温20℃で6時間で変化なしのため丸め直して保温箱＋電気あんか。30℃程度で６時間。過発酵気味。フィンガーチェックしたら生地がしぼんだ。」ってのがあります。５／１なんて、室温で１８時間だって！
それでも酸っぱいパンにはなりませんでしたから、中種がしっかりできてれば、低温のせいで発酵が遅いのは大丈夫ではないでしょうか。
甘酒の臭いはよくわかりませんが、酸素不足でアルコール発酵を始めたのかもしれませんね。中種作りの時はよくかき混ぜて（１０分以上かき混ぜる方もいるそうです）、作成途中でも時々混ぜるのが酵母には良さそう。
一次発酵の温度管理は皆さん苦労されている所です。発泡スチロール＋熱帯魚用ヒーターで手作りされてる方もいらっしゃいます。
室温なら５〜６月がベストシーズンで、暑くなると酸味が出やすくなります。手がかかる奴です。ほんと。

＞中種がしっかりできてれば・・・大丈夫・・・
思えば中種2で膨らむ前に密封してしまっていました。一般の低温発酵とごっちゃにしていたみたいで。。「培養」と「発酵」の違いについて理解が足りないようです。
＞中種作りの時はよくかき混ぜて・・・
中種がうまく作れたら一応パンにはなりそうですね。有用な情報ありがとうございました。また報告させてください。

こんにちは。RESありがとうございます。木の実は、主にヤマグワ、きいちご、ハスカップ、やまぶどうなどでした（これも木の実ですよね？？）。ハスカップや　やまぶどうのパンは酸っぱくてあまり評判良くなかったです、、、涙。　　でもゆきねえさんのを読んで今年は酸っぱくないのがつくれるかも・・・と期待してます。どうぞご指導ください。松葉もどんぐりもやってみたいです。　　この頃米粉を３%くらい入れてみてます。表面がパリッ　中がしっとりで気に入ってますがカンパーニュのような皮が分厚くてどっしりしたパンを作るこつを教えていただきたいです。膨らみが悪くてどっしり、ということはあるんですが・・・
どっしりと美味しいパンが焼きたい！！

ヤマグワ、きいちご、ハスカップ、やまぶどう、、ですかぁ。(^^
素敵な所にお住まいなんですね。山で採った木の実で酵母を起こして焼くパンはまた格別でしょうね。
ところで、この写真は・・うう。知識不足でわかりません。花なのかしら？
パンの皮を厚くするには（薄くしたいという話は耳にしますが、厚くしたいという方はあまりいらっしゃらないような？？）、焼成時間を長めに取ればいいんじゃないかな？カンパーニュは高温で長い時間焼くパンという印象があります。
KOKOさんのサイトの「究極のカンパーニュ」のページ
Ｈttp://homepage3.nifty.com/koko~soven/ek-k-campagne.htm
↑
（すみません、http:を頭につけるとエラーになるので変えてあります。自分でコピー＆ペーストして見て下さい）
によると、予熱２４０℃で釜に入れて蒸気をあて、表面を焼き固めた後、温度を下げて１時間１５分焼くそうです。

すみません　汗、、、パンの写真一枚もないので　淋しいから赤いふきのとうをいれたのでした　　はる一番に咲いてきれいですよ
そうですか・・・　　どっしりパンって皮が厚いかと思ってましたがどうなんでしょう

KOKOさんのサイト見せていただきます
ありがとうございました♪

フキノトウだったんですか！
言われてみれば形はまさにフキノトウだけど、赤いので、それとは思いもしませんでした。いろんなのがあるんですねーーー。
写真、ありがとうございました。

ところで、ＧＷ突入ですね♪
上の子は学校だけど、下の子の保育園は休み。
今日は次男と光都内の滑り台巡り。保育園に上がる前はこんな風に毎日散歩してたのを思い出して懐かしい気分になりました。
でも、メチャメチャ疲れた〜(>_<)　今晩、足がつるかも。。
帰宅後一緒に昼寝したので、朝食と昼食の食器が流しに山積みです。

こんにちわぁ〜〜ゆきね〜さん！　今日はサッパリいいお天気^^
ようやくうちの周りも雪がなくなり、いよいよ野草たちのお出ましでーす。

下のお子さんのお休みも明日で終わりですね。　お疲れ様でした！
でも、楽しそうな様子がお便りから伝わってきました。　

KOKO さんのカンパーニュ見ましたよ　　ありがとうございます〜〜♪
中力粉を使うんですね。
国産の中力粉はどこのを使ってますか？　考えてみたら薄力粉と強力粉しか
買ったことなかったんですねぇ　これが、、、
えーとそれから、かごの中で膨らまして、それを天板に移すのはどうするのでしょうか？　やわやわの生地のようなので見当がつきません。　作るのはもう少し先なので　お返事急がれませんように.......

中力粉は「江別製粉・ハードブレッド専用粉」を使ってます。北海道産小麦だと思います。ドライイーストでも、この粉を使うと簡単にフランスパンが焼けます。
香りが良く、パリッとしたパンが焼けるのでお気に入り。(^^v
食パン作る時にもブレンドして入れることが多いです。
南部地粉は苦手。捏ねを弱くとか工夫するのですが、目が詰まったパンになってしまう。

カンパーニュをカゴの中で膨らました後は、天板の上にパコッとふせると取り出せます。勢いでパンが潰れるのが心配なら、カゴの大きさより一回り大きく切ったオーブンシートを生地に載せて、上からお皿か手を当てて一緒にひっくり返すと安全にひっくり返せます。後はシートごと熱い天板に載せればいい。
成形後の生地を入れる前に、カゴには打ち粉をたっぷりして下さいね。茶こし使うと均一にムラ無くつけられていいです。打ち粉不足でカゴに生地がくっつくと、最後に泣きます。。。。

パンについて検索していて、こちらのサイトにたどり着きました。
酵母のことを色々と勉強なさっていて、すごいなぁ、と！
私は自家製酵母を起こしたことはありませんが
パン作りに携わる者のひとりです。
でも、ゆきね〜さんのように勉強家ではなく・・・（汗）。
実は私も旧姓だったころ一部の人から「ゆきねぇ」と
呼ばれていたんですよ（笑）。
思わず、そこも繋がっているなぁ、なんて思ってしまいました。
（今でも一部の人はそう呼びます）

今年はサワー種に挑戦してみようかなぁ、と思っているのですが
さてどうなりますことやら・・・。どうぞこれからもよろしくお願いします。
（画像は髄分前に焼いたパン・ド・セーグルです。）

はじめまして！
何やら、ご自身を勉強家ではないと謙遜なさってますが、ＨＰを拝見したところ、年末に卒業されたという、「（社）日本パン技術研究所製パン技術教育コース（本科100日間）」って、プロ向けの学校の様ですね。。すごいっっ。
しかも、ご主人はシェフ。(^o^)おうちが欧風料理店。
毎日のお食事が美味しそう〜　　うっとり。。。

旧姓でということは、名字に「ゆき」がついてたのかしら？珍しいですね。
私は名前から。「〜」なんて入力しづらい文字をいれなくても、「ー」でも「ぇ」でも良かったんですが（笑）「〜」が好きなんです。力抜けてて。。

いつまでも素人のいい加減路線を走ってますが、どうぞ、あきれて見捨てないでいろいろ教えて下さいませ。これからもよろしくお願いします。

酵母作りは成功しました。泡もいっぱい出ます。カンパーニュをまず焼いてみました。釜の温度のせいか、高温の方がおいしいと言うので高温にしたら焼き色がついたので釜から出したのですが、少し早かったかもしれません。もっちりとしたパンでした。でもおいしかった。嬉しいです。今日はチバッタ形式の形にして焼こうと今釜の温度を揚げています。これなら中まで早く焼けそうだから。
全粒粉１００％のパンは重くなりがちですが、天然酵母でもそうでしょうか？レシピそのままで全粒粉１００％で焼いてもおいしく焼けるのでしょうか？何時もばかな質問で済みません。何しろ酵母作りにはまってしまって・・・・

温度設定は難しいですね〜。私も昨日、フランスパン（ドライイーストですが・・）を２５０℃で焼いてみたら、８分で全体がきつね色になってしまい、温度を下げたけど結局１２分でオーブンから出してしまいました。釜から出した直後は皮がガンガンに堅かったのですが、冷めたら柔らかくなり、クラムはモチモチした感じ。せめて２０分は焼けるよう、温度をもっと下げないといけませんね。
全粒粉１００％のパンは、難しいと思います。パンとして美味しく食べるには、多くても５０％までじゃないのかなぁ。

天然酵母パンを作り始めて２週間という、とてつもない初心者です。
このHPを見つけ、ほとんどプリントアウトしてお勉強させて戴いております。
一つ目が成功したので、はまりつつあるのですが・・・
私はホームベーカリーを使っています。
おおちゃくものです。
写真はブルーベリーの酵母で焼きました。
ずっしり、重たいです。
焼きはオーブンで焼きましたが、あまりふくらみません。
一時発酵を１０時間くらい取ったほうがよいのでしょうか？

ふっふっふっふ。ちょこ玉さんも、ビギナーズラックに当たりましたね！
初めてパンが上手く行くと感動なんだけど、順調には行かないもんです。はぁ。

一次発酵の時間は気温、捏ね方、中種の元気度によるので何時間とは言えません。私のサイトの表紙に「６月の気温で６時間ぐらい」と書いてありましたが（すっかり忘れてて、今日、見直して発見、、アセアセ）、これは手ごねの時。フープロ練りに変えたら最低でも１０時間はかかるようになりました。
一次発酵は生地の膨らみ具合で判断するのが一番だと思います。
透明タッパーに印をつけて容量２．５〜３倍を目安にしてみて。
あと、膨らみを大きくしたり一次発酵を早めるために、中種を２回培養にする（一度出来た中種にさらに粉と水を加えて室温に置く。置く時間は一回目の半分程度。）のもお勧めです。

早々のお返事ありがとうございます。
中種を２回培養にする・・・というのもやってみました。
中種の量が今一わからなくって、残ったので捨てるのももったいなく粉と水を足して１日置いたら、なんと２倍以上に膨れ上がりました。
それでですが、匂いがすっぱくなってました。
心配でしたけどパンにしてみました。
下の２個はホームベーカリーで焼いたもの、上のはホームベーカリーで練った後、タッパーに移し変え一番置いてオーブンで焼きました。
ほぼ一緒のふくらみかたかな？

それで、一つすごい質問があるのですが、タッパーに入れた一時発酵を終えた生地はどうやって出してますか？
手に粉をつけて引っ張り出したのですが、それでいいのでしょうか？
お暇なときにお返事ください。

ちょこ玉さんもＧＷにキャンプに行かれたのですね！
うちも香川県にキャンプ旅行に行きました。相変わらずのドタバタ旅行でしたが（次男は何回もおもらしするわ、香川県に来たのに長男がウドン食べたくないと言い張るわ、旦那が最終日に頭痛でダウンするわ…）、まぁ、家族それぞれ楽しかったことが一つでもあったら良かったかな、と思います。

さてさて一次発酵後の生地のタッパーからの取り出し方ですが、、
新しいタッパーなら逆さにするだけで落ちてくるし、最初にタッパーの内側に油を塗っておくのも方法です。
生地を無理に引っぱらないのが大事。手粉をつけて縁から指を差し込んでぐるりと壁からはがし、打ち粉した台の上に逆さにすれば落ちてくると思います。
うちでは、１００円で買ったシリコン樹脂製の（？）鳥の形のスクレーパーが大活躍。カレー鍋や油で汚れたお皿を洗う前に汚れをこそげ取るためのものなんですが、すっごい便利。水分の多いパン生地でもくっつきません。これを使うと打ち粉なしで生地を取り出せます。普通のゴムべらでもいけると思うよ。

たびたびBBSヨゴしてすみません。途中いろいろあって工程はグダグダでしたが、なんとかパン風に焼き上がりました。味はというとちとアルコール臭があって塩っぽい。軽くトーストして食べます。酵母液入れ過ぎ　焼きが甘い　生地もグダグダ　反省点は山ほどあれど「りんごコウボくんの存在感」に感動、ハマりそーです。「お気楽」に通いつめてスキルを磨こうかと。。

初酵母パン誕生!!おめでとうございます！Good(^^ )b
市販イーストなしで、パンが焼ける感動にはまった仲間がまた一人増えましたねっ(^_<)

良いサイトですね見つけてヨカッタ。ウチパンを焼き始めて5年くらいです。ふたりのムスメも飽きずに毎日食べてくれます。ずぅっと気になっていた自家製酵母パン。これを気に始めることにしました。リンゴを瓶にいれて2日目です。うまくいくまで通いつめますのでよろしくです。画像はパウンド型で焼いたホテルブレッドです。

「天然の中からパンに適した酵母を選んで培養したのがいわゆるイースト。培養の過程でいろいろ添加物を使用するので風味が悪く・・・」と聞いたのですが、ならば市販のイーストを（餌はリンゴで）培養したら「リンゴ香の添加物の少ないイースト」がつくれて、ずっとウチで飼えたり・・・

そんなこと可能だったらみんなやってますよね。やはりムリか。。

はじめまして！「て」さん。？？？
これからもよろしくお願いします！

（関係ないけど、右手のひらって、「て」の字がありますよね！手相によって違うかもしれないけど。。私の「て」の字はくっきり出てます。子供に言われて初めて気付いてなんとなく感動しました）

色艶のいい、ホテルブレッド美味しそう！
写真だけでも美味しそうとわかるってのはスゴイですね。売ってるパンみたいだ・・捏ねは機械？粉は最強力粉？こういうパンが毎日食べられるとはお嬢さんは幸せですね。

ご質問の、市販イーストを培養して育てて使うってのは充分可能です。自家製ビールは、スターターにドライイーストを使って、砂糖水でエサをやって増やすやり方が一般的。
自分でパンを作る時も、ドライイーストの量を半分以下に減らして、発酵時間を長くとればパンが作れます。（前にEMIさんがおっしゃってましたよね。私もよくやる方法です。）
ドライイーストは工業的に作られているものだし、保存性を高めたり、パンを確実に作れるような添加物が入っているとは思うけど、実際、ドライイースト使って素晴らしく美味しいハード系のパンを作ってるパン屋さんがたくさんありますから、悪者とは言えません。
ひょっとしたら、ドライイーストは添加物の力を借りないとパワーが弱かったり短命「かも」しれません。自家製酵母の方が野生の中でしぶとく生き残っていけるパワーを持ってるかも。糖分与えて育てるので対糖性が強いという話もあります。糖分には強いけど、小麦粉をエサにして育つのは遅いとか、増えるのが遅いとかの弱点もあるかもしれない。
いろいろ想像するのも楽しいですね♪

お忙しいのにレス恐縮です。「て」はてづくりのて。テツロウのてです。ゴールデンヨットで手捏ねです。
おかげさまで順調にそだっているようです。このまま週末まで様子をみます。
イーストの件、興味深いお話ありがとうございました。まずは、りんご酵母と仲良くなろうと思います。そいえばPHPを勉強中なんです。こっちはちと酸っぱいかも。むつかし・・・

PHPといえば、ねこＫさんも勉強中ですね♪
私のサイトのトップはＰＨＰですが、普通のHTMLページと同じですよん。
ＰＨＰのツールを呼び出す命令を入れて、ファイル名をindex.html→index.phpに変えただけです〜
２年くらい前は「これからはperlじゃなくて、phpだ！」と思ってたんですが、phpだとサーバの設定によっては日本語処理が上手く行かないことがあってやっかいでした(-_-;

でも、先日、こちらの掲示板の過去ログを移行するために（保存形式が違ってたので）頑張って移行ツールを自作しました。でも移行終了した後は綺麗さっぱり忘れてしまいました。はっはっは。

PHPと聞いて出てきました。
私の場合、データベースみたいなのを扱えるといいかなあなんて漠然と思っていて、知識も無い、目的もあやふやなままに図書館をうろついていたら、PHPとMySQLでデータベースを操作しようという本があったので、これいけるかもしれないなんて、PHPのなんたるか、MySQLのなんたるかも全然知らないままに借りてきてしまいました（システムが全部フリーというのも気に入ったんですが）。ようやく本に載っているサンプルプログラムが自分のＰＣ上で動くようになったところで、貸し出し期限をはるかに超過していた本を返してきたところです。
自分で操れるようになるまでは、まだ道のりは長い・・・。
今は古本屋さんに行くたびに、PHPとMySQLの参考書を探しています^^;;

明日から日本海側にちょっと旅行に行ってきます。
美味しそうなパン屋さんをチェックしてみるつもり。

＞ねこKさん　ＰＣの基本がきちんとお分かりのようですね。当方、紙とえんぴつをＰＣに持ち替えてそのまま来た人なのでプログラムとかソースとかからっきし×なのです。分厚い「アカマンモス」とにらめっこ、まだまだ遠い道のりです。お互い頑張りましょー。ところで「初めてのリンゴ酵母」仕込んで6日目です。だいぶシュワシュワとなってきたので（ちと弱い気もするが）次段階に進もうと思います。半分を冷蔵庫半分を中種にまわします。早く焼きたくてしょうがない。

いつも拝見させてもらっています。今年から天然酵母を始めたのですが、
実は今まで3回しか上手く作れてません。特にレーズンで起こすと、カビが生えます。
もちろん、消毒なりいろいろ気を使っていますが、3日目ぐらいからカビが・・・(~~;
この所ずっとＧレーズンで失敗続きです。もうどうしていいかわからず、思わずカキコしました。それに、レーズンと水を入れた時にゴミじゃないけど、レーズンのカス？見たいな物がこんなに浮いてるのかな？今回買ったＧレーズンはすごく気になります。温度も発酵機の中で27度〜３０度までで管理しています。
今までにＧレーズンは1回成功、苺も1回、紅茶も1回です。
失敗した物はゆず・ビール・みかん・レーズン類・・・・・
うちにはカビ菌がいっぱいいのでしょうか〜？それとも発酵機の中にうようよいるとか？
もう、酵母を作るのが怖いです。

カビは日本中どこにでもはいりこみます。一般家庭でカビの胞子を１００％防ぐのは不可能。
厳重に管理されている高松塚古墳の壁画にもカビが生えたって話ですし。
お話からすると、温度が高すぎる気がします。最初の１日は発酵器でもいいけど、その後は室温（２５℃以下）がいいと思います。
それから、カビ予防のためには頻繁に瓶を振る。一日に数回。多ければ多い程いいと思う。空気もいれかえた方がいい。カビは「よどんだ」空気が好き。ほら、家具の裏や普段使わない部屋とか、閉めきって空気が動かない所にはカビが生えやすいよね。
Ｇレーズンや、ふさ干しレーズンは、「ヘタ」（って呼ぶのかな？）ブドウの実が枝にくっついてる部分が取りきれてないのが多いですね。どっかで聞いた話ですが、レーズンのヘタって手作業で取り除いてるのもあるとか。。
残ってるということは優しく扱われていて自然に近いということだと思うので気にしなくてもいいけど、気になるなら手で除けばいいと思います。
ご参考までに！

昨夜の鉄腕ダッシュは朝から楽しみにしていたのに、昼間はしゃぎすぎて親子とも爆睡して見損ねました。皆さんのコメントを読んで、とっても悔しい思いをしています。（・・・グスン）
さて「温かくなってきたので酒粕酵母もそろそろ終わりかな？」と思って、残っていた酒粕を使い切るべく酵母を仕込みました。今回も1日足らずで信じられない程元気な液種が出来上がりました。3日かけて元種を作り、先ずは食パンを作る事にしました。
ところが捏ね上がりがかなりゆるく、べとついたまま無理やりタッパーウェアに入れて発酵をさせる羽目になってしまいました。
25〜28℃で2時間発酵開始を確認した後、冷蔵庫で9時間、更に28℃で1時間足らずで3倍くらいに膨らんだので、分割する事にしました。
ここでも、相変わらずべとつき気味でしたので、ミニ食パンに変更して、その後の作業をつづけました。二次発酵が終了した段階で「今日は硬い塊をつくってしまった。」と観念していました。
ところが・・・オーブンの中でよく釜伸びしている様子なのです。出来上がってみるとクラムは薄く、しっとりとキメ細やかなパンでした。パン・ド・ミーが好きな主人に「このパンなら毎朝でも食べたい。」と言わさしめてちょっとゴキゲンです。
途中で敢えて打ち粉をせずに頑張ったのが良かったのか、冷蔵発酵させたのが良かったのかよく判りませんが、次回こそは（この食感を保った）山食を焼き上げたいと思っています。

成功おめでとうございます！(^^)v
この後のパンの調子はいかがですか？
水分が少ないと形が作りやすく、水分が多い方が美味しいから、初心者は最初は堅めに、慣れたら柔らかめに仕込むといいなんて聞いたことがあります。柔らかい生地は打ち粉しないと形が作れないけど、打ち粉をし過ぎると味が落ちるなんて言われると困っちゃいますよね。
柔らかい時は「型」が強い味方ですよねっ。
それにしても、「毎日でも食べたい」と言ってくださるとは優しいご主人。うらやましーー
うちの主人は、ご飯党なので、パンは勝てません。。。

今日　ついにイチゴ酵母始めました〜。

水に浮いているヘタ付きイチゴを見て思わず「かわいい〜」。
香りも凄くいいし！　食べたくなってしまう（＾＾;;
数日後がすんごい楽しみです。　あ、成功すれば、ですけどｆ（＾＾；

苺酵母、できたようですね♪
どんなパンになるのかなぁ。楽しみ楽しみ。ご報告お待ちしてまーす

生地がとにかく膨らまないっ！という状況に悩まされましたが、
普段25度くらいで一次発酵させていたところ、30度（鉄腕ＤＡＳＨを参考に…（＾-＾））＋オーブンで頑張ったら、ようやく膨らみ、焼き上げることができました〜。

心配していた酸味も出ることなく、美味しく食べられて良かったです。

やっぱり、ストレートだと発酵させる力が弱いのでしょうか？仕込水の6割ほどを酵母液にしたんですが。

掘り出してレスつけてます・・・
（皆様へ：掘り出し損ねたお話があったらごめんなさい！あきらめずにまた投稿してやってください。ぺこぺこ・・）

ストレート法はパンを膨らます力が弱いです。中種法に比べてもっちり感が強くなります。仕込み水に入れる割合は、酵母エキスの濃度の問題なので多いとか少ないとかは言えません。ストレート法で作るには、酵母エキスを相当強く育て上げないと難しいんじゃないかなぁ。。。