2202 ... 初めまして

とっても素晴らしいブログ(ホームページというのですか?)を発見して感動してます。昔からパンが大好きで、でも何をしても下手で、天然酵母パンをうまく焼きたいと個人の店に働いたりもしたのに、やっぱりうまくなりません。何年か前 木の実で作る酵母のパンに成功!やっぱりホシノよりおいしいわ〜とその年は良かったのですが、翌年からどうしても酸味が出たり、膨らまなかったりでまたホシノに逆戻りしてました。本は古本屋であれこれ仕入れてあるのですがどれを読んでも今いちピンとこなくて・・・ゆきね〜さんのはどの本より分かりやすい説明です。私が疑問に思ったことをちゃんと書いてくれてます。ゆきね〜さんのパン焼きに対する気持ちとてもすてきですね。今年はまた自家製酵母やってみます!失敗しそうだけど この*みんなのパン*コーナーがあるから心強いです。どうぞよろしくお願いします。
From ... Yuuko [×]
2006/04/21(Fri) 13:00

 Res to 2202 ... Res: 初めまして

まとめレスでもちょっとお返事書きましたが、ご訪問ありがとうございます。木の実で作ったパンってどんな木の実なんでしょうか?面白そう。。。
「鉄腕ダッシュ」で前に松葉サイダー作ってたので、松葉のパンは作れるはずなんですが、あまりやってる方はいませんよね・・・

真面目にきちんと作らないと正しく美味しいパンはできないんだけど、自然にのんびり、自分のペースで作っても、パンは出来るし、
どうせ作るなら楽しんで作れることが一番と思います。パンに限らず。
今後ともよろしくおねがいしまーす。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/28(Fri) 12:45

 2194 ... うれしい、ぴちぴち音がしてきた。

レーズンの方がぴちぴち言って来たので嬉しくて報告したくなりました。良い臭いもします。ここ3日間暑いので失敗したかと思っていましたが、昨日冷蔵庫へ入れて寝たのが良かったのかも。日中はエアコン入れますが夜はそれほどでもないのでエアコンをいれないから念のために冷蔵庫へ入れたのです。酵母エキスですが、プルーンで作ったのとレーズンのと将来混ぜるって言うのは良いのでしょうか?冷蔵庫の中が瓶だらけになると大変だから。ゆきね〜さんは混ぜないようですね。それともう1つ100%オレンジジュースでも接ぐには良いでしょうか?すっぱくなるのかしら。私も余りすっぱいの苦手です。林檎ジュースを買った方が失敗ないですか?我が家はオレンジ住すは常備しているので都合がいいのです。
From ... Emi [×]
2006/04/19(Wed) 06:57

 Res to 2194 ... Res: うれしい、ぴちぴち音がしてきた。

柑橘系のパンもよく膨らむそうなので、大丈夫だとは思いますが、オレンジ使うと酸味が出てしまって、私はあまり好きじゃありません。私の味覚は鈍いので、腐った場合の酸味と区別がつかないかもしれないし。。。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/28(Fri) 12:39

 2213 ... + NO TITLE +

はじめまして。
娘の出産の時に読んでいた雑誌に天然酵母のパン屋さんの特集があり、退院したら是非チャレンジしてみたいと思っていました。
ネットで探してこちらにはもう何度もお邪魔させてもらっています。
ホント、詳しく分かりやすく書いてあって、とても良いサイトですね。天然酵母が何者かも知らなかった私にも焼けましたよ!!
今ではすっかりはまってしまい、毎日の日課のようになっています。
まだまだ発酵のタイミングなどもよく分からなくて、上級者の方からみたら失敗もあるとは思いますが、家族も美味しいと喜んで食べてくれています。
一つ質問なのですが、一次発酵のタイミングは指差し確認をして確かめることが出来るのですが、二次発酵の終了のタイミングはどうやって見極めるのでしょうか?
それと中種をついでいく時に、2倍位まで膨らんでいたので冷蔵庫に移して次の朝みたら、しぼんでしまっていました。匂いをかぐとアルコール臭はしますが、お酢の様なにおいはしません。なめてみるとピリピリと炭酸のような刺激はありますが、すっぱい味はありませんでした。スプーンでかき混ぜてみると、いつもは大和芋のような強い粘り(?)があるのですが、ドロッとしてヨーグルト状のままでした。ぶくぶくと泡は出ているのですが、コレって失敗してるのでしょうか?その時は念の為、破棄したのですが・・・。
あっそれと先程、良く分からなくて間違えて「こんばんは。」だけで出してしまいました。すみません、消しておいてください。
From ... あっこ [×]
2006/04/25(Tue) 22:36

 Res to 2213 ... はじめまして、あっこさん。

毎日、日課の様に作っているとは、相当、「はまって」ますね。(^.^*
ご家族が喜んで食べてくれるということは、美味しいのでしょう。Good Good

二次発酵は、発酵過剰なら形が崩れる(ドライイーストは過発酵だと膨れすぎてパサパサになるのでこの点が違いますね)ので、その直前のタイミングを見つければOK。
私は、パンの表面(できれば側面の下の方)を指でそっと押して、後が残るくらいになったら発酵完了としています。発酵不足ならパン生地の押し返す力が強くて凹みません。

中種を冷蔵庫に入れたらしぼんでいたのは、問題ないと思いますよ。寒すぎて酵母もお休みして呼吸も発酵もしなくなっちゃったのかも。酵母がとっても元気なときは酵母自身が熱を発するので温度が保たれて冷蔵庫の中でも発酵を続けることもあるけど。
室温にもどしてまた泡立ってきたら、パン作りに使えます。
でも、酸っぱい臭いがしたら×。
お話から判断すると、捨てなくても大丈夫だったと思います。
間違えた投稿コメント、後で削除しときます(忘れなければ。。。)f(^^;
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/28(Fri) 12:33

 2214 ... さっそく・・・

パンを持ってきました!
でも、画像のピントは雑草たちの花にあっています。春の原っぱで撮ったと言うことでお許し下さい。

酒粕酵母、ノースランドという活性米麹入りの粉、塩、砂糖と菜種油少々、アールグレーの葉っぱ入りで食パンです。

このごろ食パンを焼くと、こんな風に片側だけに釜のびができてしまいます。左の山は後ろ側が釜のびしてるんですよ・・・。
なんでかなぁ〜。一番考えられるのは形成のまずさかなぁ〜。

でも、フワフワでおいしかったから私としてはOKです。
From ... やまざくら [×]
2006/04/26(Wed) 08:09

 Res to 2214 ... 自然の中のパン

お写真ありがとう!
やまざくらさんの周りでは時間が暖かく、ゆっくり流れているようで(実際はそうでもないんでしょうが。。f(^^;)、写真見てるだけで爽やかな気分になります。いいなー。
私の住んでる所も爽やかなんですが。。(^^v私がバタバタしてホコリを立ててる??
釜伸びがすごーい。「ノースランド」ですか。ふむふむ。。。
片側釜伸びって面白いですね。対角線状に??確かに、成形が原因っぽいですね。成形はむずかしーー!!
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/28(Fri) 12:23

 2215 ... どうやら失敗

こんにちは、干しぶどうで酵母を作っていましたが、いい感じに泡も立ってきたので濾して継ぎ足しをしましたがその後あわが少ししか立たなくなりました。暑いからでしょうか?これから夏になると30度を越す日もあるのですが、夏が過ぎるまで待った方が良いのかなあ?と思いながら諦めきれずにもう1度始めから隣の瓶で育てています。でも最初の方も泡は少ししか経たないけれど匂いは臭くありません。まだ救えるでしょうか?諦めた方が良いでしょうか?
From ... Emi [×]
2006/04/26(Wed) 12:18

 Res to 2215 ... Res: どうやら失敗

騒がせましたが、ホームページを最初から丁寧に読んで見て、干しぶどうを足して見ました。そうしたら写真に載っているくらい泡が立ち、蓋をあけるとぽんと音がしました。これで本当に出来たようです。なぜかプルーンで作っていたほうが臭くなり捨てましたが、干しぶどうのほうが完璧です。がんばって見ます。ありがとう。
From ... Emi [×]
2006/04/27(Thu) 08:34

 Res to 2215 ... Res: どうやら失敗

復活した様で、良かったです。ご報告ありがとうございます。
臭いなどに異常がなく、元気がないだけなら、エサをやれば復活すると思います。夏になると、うっかりしてるとすぐにピークを過ぎて酸っぱくなってしまうので、室温放置するときは注意がいります。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/28(Fri) 12:14

 2219 ... 酵母の保存

出来あがった酵母エキスを冷蔵庫で保存しています。万が一長期で出かける時は捨てるしかないのでしょうか?冷凍など出ないのかしら?おばかな質問ですみません。中種も同様に冷凍できると良いなあと思っていますが。ドライイーストのドウの場合は冷凍した事ありますが、生きている酵母では無理なのでしょうか?
From ... Emi [×]
2006/04/28(Fri) 09:18

 Res to 2219 ... Res: 酵母の保存

エキスは冷蔵庫で1ヶ月放置しても大丈夫です。ただし、長期に放置した場合(どれくらいの期間かはよくわからないけど、気分的に2週間以上ぐらいかなー。)、そのままパン作りには使わず、エキスをリフレッシュしてから再開します。

[エキスのリフレッシュ方法]
エキスの一部(50ccぐらい)+糖分を含む水分(蜂蜜+水、レーズン+水、果汁、などなど)(150ccぐらい)
を新しい瓶に入れて室温で1日置く

エキスの元気度が足りないと感じたり、かなり長く放置して、食用にするのに抵抗を感じる場合は、リフレッシュを数回繰り返すと良いです。

液体状のエキスの冷凍保存はやったことがないのでわかりません。
中種の冷凍保存は、水分を減らしてポロポロした形状にすると簡単らしいです。これも、再開する場合は小麦粉+水を加えて室温に置いて膨らますことを何段階か繰り返し、酵母を元気付けてからパン作りに進みます。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/28(Fri) 11:45

 2212 ... + NO TITLE +

こんばんは。
From ... あっこ [×]
2006/04/25(Tue) 22:05

 2206 ... めげずにがんばります。

いちごはまたイチゴ狩りからスタートしてまた挑みたいと思います。
当分りんご酵母と仲良くして、今はりんご酵母で食パンを目指してます。粉はローランドなのにやっぱり膨らみが足りないんですよね。
でも皆さんみたいにがんばって続けてみますので
今後ともよろしくお願いします。
From ... まさよ [×]
2006/04/23(Sun) 23:39

 Res to 2206 ... Res: めげずにがんばります。

うふふ。いちご狩りできるといいね♪苺狩り大好き♪
膨らみ不足を感じるなら、中種2〜3回継いで使うと成功し易いと思うので試してみてはどうでしょう?
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/25(Tue) 20:55

 2205 ... まとめレス・・・できるかな?

・・ということで、お返事書きたいのですが、
(やまざくらさーん、kamiさーん、お久しぶりです。パンはずっと続けて焼かれてらっしゃるんですね!お元気そうで何より)
(ねこKさん、こけっこさん、いつもフォローありがとうございます。これからもよろしく!!!頼みますーーお願い。。。)
(Emiさん、パン、上手くいくといいですね〜わくわく)
(まさよさん、私は過発酵しちゃったらピザにして食べてます。でもなぜ最終発酵が膨らまなかったのかしら?過発酵だと思っても意外と膨らむこともあるので難しいですね。)
(Yuukoさん、お褒めのことばありがとうございます。サイトに関しては懸案事項山積みなんですが、、少しずつ整えて行きますのでお楽しみに!)
(ほりさん、そういえば私も一次発酵失敗の時…エキスが力無いのにストレート法でやろうとして全く膨らまなかった時…には生地がねとねとしてました。でも、ほりさんの場合は最終発酵でちゃんと膨らむとのこと。不思議ですね・・)

。。すみません、やっぱり次男が邪魔するのでもう駄目ーー今、折り紙とハサミを持ってきて騒いでます。。

From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/21(Fri) 14:31

 Res to 2205 ... Res: まとめレス・・・できるかな?

小さい頃って、親が何かしているとよけいまとわりついたりしますよね。でも、それも一時のこと。ゆ〜っくり付き合ってあげて下さい!

こちらは今日、桜が2〜3輪開きました。やっと、春本番かな。

ところで、パンの写真を張ってみましたが、受けつけてもらえません。
186KBぐらいなんですが、何かやりかたが違っていたのでしょうか?元気な酒粕酵母食パンを張りたかったのですが・・。
From ... やまざくら [×]
2006/04/24(Mon) 13:29

 Res to 2205 ... 写真投稿してみてー

掲示板を変えた時に投稿写真の最大サイズの制限が小さくなってました。200Kバイトまで増やしましたので、お手数ですがもう一回やってみてください!

書き込みできなくてホントすみません。子供が寝てから…と思ってるんですが、最近眠くて眠くて一緒にずっと寝てしまって。。。f(^^;;;寝過ぎだと思います。はい。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/25(Tue) 20:48

 2203 ... ごめんなさいヾ

自分のメイルアドレスを消そうとジタバタしてるうち3通も出てしまいました。すみません。消去よろしくお願いいたします。
From ... Yuuko [×]
2006/04/21(Fri) 13:07

 Res to 2203 ... こちらこそごめんなさい

前はメールアドレスを表示しないようにしてたんですが、先日掲示板を入れ替えた時に対処するの忘れてました。
今後は掲示板にメールアドレスを表示しないようになりました。多分。。。対処もれがなければ。。。
重なった書き込みも消しときますね。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/21(Fri) 14:18

 2172 ... + NO TITLE +

とんにちは。酵母作り始めました。干しぶどうがあったのでそれで今日からスタートです。楽しみにしています。ここは少し暑いので腐らないか心配ですが、冷蔵庫を使うとか工夫します。先日30年前の業者用のパン作りの本を見たのですが、それにライ麦粉でザワー作りの方法が載っていてやってみました。それは水、粉、同量でこねて5日間同量足しつづけるという方法です。3日目の朝、ぬか味噌臭くなってしまい捨てました。作ったことないのでほんとはどんな匂いのするものなのでしょうか?どなたかライ麦でザワーを作られた経験のある方アドバイス下さると嬉しいです。ザワーとは天然酵母みたいなもんですね。
今はまず教えていただいた天然酵母の作り方で酵母を作りライ麦パンを作りたいと燃えています。
From ... Emi [×]
2006/04/16(Sun) 11:47

 Res to 2172 ... サワー種

ライザワー種は、最初の数日はいやな臭いがするものらしいです。数日後に「酸味のあるさわやかな香り」に変わるとか。
Sourdoughは、小麦粉・ライ麦粉と水から起こす酵母です。私はやったことないのですが、空気の綺麗な風通しのいい所だとカビも少なくて起こしやすい気がします。
最初は果物から起こす方がやりやすいです。
初めてのパン作りが上手くいきますように!!
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/16(Sun) 21:39

 Res to 2172 ... Res: + NO TITLE +

やはりそうなのね。3日過ぎると臭くなくなるのか。もう少し我慢すれば良かったかもしれませんね。でも、これ以上臭い物体を増やすのも恐かった。以前サワドウを作っていた時期があり、それはパン焼き機に付いてきたレシピだったのでイーストも併用していました。私はパン焼き機はすでに人に上げてしまいました。あれでおいしいパンが焼けるとは思えません。その時のサワドウは飽きてきて捨てました。やはり天然でないからでしょうね。
今はまだ酵母が出来ていないのでイーストを使っていますがイーストを減らし醗酵に時間をかけています。そうするとイースト臭くないおいしいパンになります。そしてオートミールを沢山入れているのです。さくさくとしておいしいです。試して見てください。オートミールは心臓に良いと宣伝しているので入れているのです。しょせん素人のパンですが、まずプロとは釜が違う。だから限界があると思っているけれど、挑戦して見るのは楽しい。業務用のフランスパンを焼く釜は良いのは一千万ほどするそうです。素晴らしいスチームが出る釜です。私はスチームの代わりに釜入れの時同時にお水を入れてジュッと言わせています。そうするとパりっとすると言われたから。フランスパンの表面のひび割れはスチームで作るそうだから。
今日は2日目、ビンをゆするしかすることがない。蓋はきつく閉めていても良いのですね。開けるとシュワッとなるのだから良いのよね。
あまりにも情報が多くて理解しきってない気がしますが、全部プリントアウトして度々読んでいます。ありがとう。
もう30℃くらいに気温がなっていますが、エアコンを入れているので腐らないで出来るかと思って楽しみにしています。
そうそうパンを入れる笊のことですが、材質は何でも良いのですか?
例えばステンレスのネットとか、プラスチックのざるとか。パン用のざるは売っているのでしょうか?
From ... Emi [×]
2006/04/17(Mon) 04:28

 Res to 2172 ... Res: + NO TITLE +

Emiさん、はじめまして。

ライ麦でザワータイクを何べんか作ったことがあります。
最初のうちは確かに糠味噌くさい匂いがしたと思います。でも私はこの匂い、けっこう好きなので、嫌な臭いだとは思いませんでした。
何日か経つと、徐々にさわやかな酸っぱい匂いが出てきます。
ザワータイクの作り方については、みちえさんのサイト「MICHIE'S BACKSTUBE」に詳しいので、参考になさってみてくださいね。
私も長雨続きの時には失敗したこともあり、ザワータイク作りは環境を選ぶところがあるみたいですが、最初にヨーグルトをスターターとしてほんの少し材料に加えておくと、失敗が少ないようです。

そうそう、発酵ものの瓶ですが、蓋はあんまりきつく閉めない方がいいと思います。
発酵が活発だと、内圧が高くなりすぎて、蓋を開けたとたんに台所が悲惨な状態に・・・という話を時々聞きます。最悪の場合は瓶割れを起こすかもしれないので、気をつけてくださいね。

スチームに関しては、オーブンの中に小石を一緒に入れて予熱しておいて、焼く直前に水をジュッとやると、さらにいいらしいです。私は小石を集めてくるのが面倒で、まだEmiさん方式しかやったことが無いのですが。

美味しいライ麦パンが早く焼けるようになるといいですね。頑張ってください。
From ... ねこK [H]
2006/04/20(Thu) 09:08

 Res to 2172 ... Res: + NO TITLE +

ネコKさんありがとうございました。ぶどうの酵母が完成したらライもやってみます。しかし暑いので秋まで待った方が良いかもしれませんね。でも驚き、小麦まで育てたのですね。種の入手ですが、パンに合う小麦はアメリカの方が多いというので日本へ送ったことあります。その種を日本で育てたらおいしいパン用の麦が出来たと言うことです。後でホームページゆっくりお邪魔させていただきますが、気候は小麦に合うところですか?兄が小麦を育てていますが、良く出きる所と出来ない所が有るそうです。涼しい方が良く出きるとか言ってましたが。
ライ酵母の瓶はクーキー用に売っていた物でシールのゴムをはずすときっちり閉まらないのです。だからもってこいかなと思っています。
しかし、ぬか味噌の匂いはアメリカではちょっと辛いのです。
でも、絶対にやってみます。
以前ヨーロッパの田舎のパンの作り方で、パン種をきつく縛っておいて室温に置きそれを次の種に使うやりかたをした事有るのですが、包んだ布が薄くてものすごい音がして爆発し、部屋中悲惨になった事あるのです。おもしろかった。
本当にありがとう、みちえさんのサイトもとても助かりました。これからもよろしく。
From ... Emi [×]
2006/04/21(Fri) 08:53

 2198 ... 過発酵になったらどーしてますか?

過日りんご酵母でご相談したまさよです。
念願の苺酵母にチャレンジいたしました。が、あえなく沈没(涙。涙)
酵母は無事に出来たのですが、パン作りに早起きした私は一次発酵中に眠ってしまい過発酵になってしまったようです。眠った時間は8時間目覚めたときには良い感じに見えましたがぺたぺたくっつきました。二次発酵中も膨らまず、100度から三段階で190度にしましたがさっぱりさっぱり。。。これって過発酵ですよね?ちがうのかしら?こういう場合はどうしたら救われるのでしょう。ぜひ、ぜひ、ご指導くださいませ。m(_)m
From ... まさよ [×]
2006/04/21(Fri) 00:25

 2189 ... 味がないパン。。。

こんにちは。また、おじゃましています。^_^;
おかげ様でパン種は成功したようで、あれから3回パンを焼きました。
温度とか発酵時間とか調整しながな手探り状態で、まだまだ修行の身です。。。
(過発酵だったり、発酵不足だったりで、いまだ思ったようなパンが焼けません。)

そんな中で、いつも「このパン味がないね」と言われます。3回とも。
膨れ方はそれなりにあるのですが、味がありません。
よ〜く、よ〜く噛んでいると味がしてきますが、ほとんど味がしません。
別にパサパサしているわけではありませんが。。。

パン作りのレシピは以下です。
どこに問題があるのか、ご伝授ください。お願いします。

 強力粉  100g
 全粒粉  100g
 パン種   80g (パン種は強力粉+酵母エキスです。)
 砂糖    9g
 塩     3.5g
 水    120〜150cc

子供に、ジャムぬれば大丈夫だよっと励まされています。。。
From ... みっちゃん [×]
2006/04/18(Tue) 12:08

 Res to 2189 ... Res: 味がないパン。。。

おはよーございます。自家製酵母は市販イーストに比べて弱いので、膨らませるには神経使いますね。手がかかるほど可愛いって感じ?!酵母の機嫌を見ながら世話してやってください。
レシピを見たところ、塩が少ない様ですが?
私は粉の重量の2%(精製塩の場合はもっと少なめ)使ってます。「伯方の塩」や「赤穂の天塩」などの自然塩。下のレシピの場合は粉240g→自然塩4.8gです。塩はパンの味にかなり影響するので注意して使ってみてね。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/19(Wed) 06:48

 Res to 2189 ... Res: 味がないパン。。。

みっちゃんさん、はじめまして

シンプルなパンで、味わい深いパンを焼くのは難しいですよね。
私もいまだに、おっ、今日のはなかなか、うーん、今日のは味がおとなしすぎる・・・と一喜一憂しています。
拙い経験から、こういうところが味に関係しているんじゃないだろうかというのを書き連ねてみますと、

1.発酵に時間をかけた方が味わい深いパンができることが多い。
  ゆっくり発酵させている間に旨みや香りの成分が生成されるようです。元気な酵母で、温度高めだと発酵が早く進むので、二次発酵は野菜室で低温長時間発酵というのも手です。

2.パン生地の材料にでんぷん分解酵素が含まれている時に、味わい深いパンができることが多い。
  でんぷん分解酵素が小麦粉のでんぷんを糖などに分解して、それが味に影響するのではと思われるのですが、このへんのメカニズムはよく分かりません。素人の経験則です。
  具体的にどういう材料が入ればいいかというと、
  蜂蜜(砂糖の代わり):蜂蜜にはでんぷん分解酵素が含まれています。ただ古くなると酵素の数も減るような気がします。輸入ものの安い蜂蜜などだと、どの程度酵素が生き残っているかは不明。できれば国産の新しい蜂蜜がお勧め。
  玄米酵母:玄米酵母は発芽した玄米を材料に作りますが、穀物が発芽する時にはでんぷん分解酵素が作られます。
  モルト:これも玄米酵母と同じ理由です。但し、私は使ったことがありません。

3.小麦粉の種類によってもパンの味はずいぶん変わる
  だいたい国産小麦を使っていますが、以前カナダの最強力粉だったかな?を使ってみたら、確かによく膨らむんですが、味がずいぶん薄くなってしまったのでびっくりしました。小麦にももともとでんぷん分解酵素がふくまれているのですが、製粉の時に生じる高熱で酵素はあらかた死んでしまうと読んだことがあります。酵素だけでなく、小麦のいろんな成分も変質してしまう可能性もあるのでしょうね。石臼挽きの小麦粉が見直されているのは、小麦に無理がない、小麦の酵素や成分をなるべくそのままに残すというところが大きいのだと思います。
 ともかく小麦粉は、好みもありますし、いろいろこれから種類を試してみられてはどうでしょうか。

ゆきね〜さん、

リンクの変更、どうもありがとうございました。
今度はPHPの本を図書館から借りてきたら、泥沼です^^;;(そういえば、お気楽天然酵母パンのトップはPHPなんですね、すごいなあ)
From ... ねこK [H]
2006/04/19(Wed) 14:58

 Res to 2189 ... Res: 味がないパン。。。

ゆきね〜さん、ねこKさん、ご返事ありがとうございます。

私が参考にしたレシピが「粉:300g、塩:5g」だったので「粉:200g、塩:3.5g」としました。
いろいろ他のレシピを見てみるといろいろですね。@_@;
ゆきね〜さんの通り2%からすると少ないようなんで、少し多目でやってみます。
「塩は酵母の発酵を抑えるため、多く入れると発酵しない。」
なんてのもあり躊躇してました。

ねこKさん。
発酵時間、小麦粉でも味が変わってしまうんですね。勉強になります。
今は、発酵して膨らますのがやっとです。
私もはやく味わいのあるパンを焼いてみたい。

まだまだ、山は険しそうです。。。
From ... みっちゃん [×]
2006/04/19(Wed) 20:53

 2165 ... またまたおはようございます

何度か質問させてもらっているのですが、今までに何度かやってしまった
失敗について教えてほしいのです。
もし答えたことのある質問ならごめんなさい!
最終発酵を終えた生地を形作ろうとしていると、どろどろになることがあります。
触れば触るほどどろどろと・・・まるでグルテンの結びつきがバラバラのなるかのようです(・_・;
これはいったいどうしてなのでしょう?
From ... ほり [×]
2006/04/13(Thu) 06:06

 Res to 2165 ... Res: またまたおはようございます

ご質問は何度でもどうぞ!私は自己流の素人です。たとえ同じ話が前に出てたとしても、その時の答えが正しいか保証できませんし、いろんな人の話を聞いた後にはまた考えも変わります。(いい加減ですみませーん)

「最終発酵」って成形後の発酵で、後は焼くだけで、形作ることはないと思ってましたが。。違うのかなぁ。
発酵後の生地がドロドロになるのは、生地の中にタンパク質を分解する酵素が多かった時じゃないでしょうか?麦芽シロップorモルトパウダーの入れすぎや、全粒粉やライ麦などの黒い粉が入っていても、発酵時間が長いと分解が進み易いです。
何か思い当たるものがありませんか??
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/14(Fri) 16:27

 Res to 2165 ... ありがとうございます

ごめんなさい!成形前の発酵のことです><
麦芽シロップやモルトパウダーなどは何も入れていないのです。
全粒粉を使っていない時もなりました。
もう形をつくろうとすればするほど、ドロドロンと手から流れ落ちてゆきます・・・
たんぱく質を分解するものっって他にあるんでしょうか?
また、パンの焼けたにおいがにんにく臭がすることがあります。
これも何か原因があるんでしょうか?
にんにく臭はさせたくないんですが・・・
From ... ほり [×]
2006/04/16(Sun) 16:50

 Res to 2165 ... どろどろ?

うーん。生地の水分の配合が多すぎるってことはありませんか?
具体的なレシピ(配合、粉の種類、発酵時間等)をお聞かせ願えれば何かわかるかもしれません。
発酵時間が長い天然酵母パンの場合、少し堅めに仕込むとちょうどいいとおっしゃる方もいらっしゃいます。

臭いの件ですが。にんにく臭というのは私は聞いたことがありません。なんでしょうねぇ。。。。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/16(Sun) 21:43

 Res to 2165 ... Res: またまたおはようございます

天然酵母と違いますが、私がドライイーストでパンを焼いた時にこねても、何としてもねちゃねちゃになりどうしようもなくなった経験があります。粉を足してもだめでした。泣きたくなり全部捨てました。何度も焼いているうちに同じ失敗をした時は、イーストを発酵させる時の温度が高かったのでイーストを弱くしてしまったのではないかと想像します。
天然酵母は全くの初心者で分かりませんが酵母の力が弱ってしまった時にそうならないのですか?ゆきね〜さんどう思われますか?
From ... Emi [×]
2006/04/17(Mon) 04:35

 Res to 2165 ... Res: またまたおはようございます

こんばんは。ほりさん、はじめまして。ずうずうしくも横レスしにやってきました。シツレイいたします。

はい、ワタシもドロドロにしたことあります。レーズンで作った自家製酵母の時でした。どのぐらいドロドロだったかといいますと、炎天下にアスファルトの上に落っこちてたガムみたいな。もう、ヒサン。成型なんてむりむり〜。生地をまともにつかむことさえできませんでした。
このときの生地は、水分量は適正で、捏ね上げた直後はぷりっとしていたんです。でも、醗酵を続けるうちに、どろどろり〜〜〜んとなっちゃった。
今思えば、酵母に元気がまったくなかったなあと反省しています。酵母よりもたんぱく質を分解する酵素が働いちゃったんでしょうね。といいますか、早い話、くさっちゃったんだと(汗

もちろんシロウトの話ですけども。
ワタシの経験がお役に立ちますかどうか、とりあえず体験談を残して去ります。ぴぴゅ〜〜〜。
From ... こけっこ [H]
2006/04/17(Mon) 19:35

 Res to 2165 ... 皆さんお返事ありがとうございます!

どろどろになったことがあるというお返事になんだか安心してしまいました
アスファルト!それだ〜という感じです(^^;)
ゆきねーさん、配合なんですが、いつも水は様子を見ながら入れていて
はっきりとはわからないのですが、成功時と変わらない感じです。
ああ何も明確な分量がないのですが・・・
今回生地がどろどろになったものの半分はささっと丸めたものと、粉を足しまた捏ねたものをいっしょに最終発酵し焼いてみました。
どちらも膨らみ、かろうじて丸めたものは過発酵の生地の様に表面が綺麗に膨らまず、粉を足したものはとても綺麗に焼けました。腐敗ということはなく、おいしく食べれるものでした。
膨らむということは酵母は元気なのでしょうか・・・?
確かに粉を足したらどんどん粉が入ったので水が多いのかもしれません。
酵母が多いということはありますか?
From ... ほり [×]
2006/04/19(Wed) 00:09

 2184 ... はじめまして。

検索していてたどりつきました。今までにも何回か天然酵母のパン作りに挑戦しているのですが、2回目くらいまではどうにか納得できるパンができるまでになったのですが、どうもかけつぎがうまくいきません。
ここは沖縄なので気温が高いせいもあると思うんですが、冷蔵庫に入れていてもだんだん酸っぱくなるんです。酵母は主にレーズンから起こしています。
そしてパン作りに使った後、種をちょっと取っておいて冷蔵庫へ。
で2日くらいたったら2倍程度に膨らんでいたらまた粉と水を足して…それを2回くらい繰り返してまたパンを焼く…そんな感じなんですけど…なにかアドバイスいただけたら助かります。やっぱりこねる時に雑菌が入るからでしょうか。
かけつぎのコツってありますか?
From ... Anko [×]
2006/04/17(Mon) 11:51

 Res to 2184 ... Res: はじめまして。

これだけ急いでレス。。。

パン種のかけつぎは難しいです。私も酸っぱくなりやすく、夏になると3回目が限度で後は酸っぱくなります。暖かい季節は空気中に酢酸菌や乳酸菌が多いからとも聞いたことがあります。
私はかけつぎはエキスの形で継いで(ジュースや果物、蜂蜜など。数年継ぎ続けられます。)、パン種(小麦粉を加えた後のもの)は3〜4回をMaxとして使い切っています。
パン種は、量をある程度多めにする、温度に注意(気温が22℃超えると危ないらしいです)、ほとんど毎日使ってかけつぎする、あたりが酸っぱくしないコツだと思います。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/18(Tue) 07:15

 Res to 2184 ... Res: はじめまして。

そうですかあ〜ありがとうございます。やっぱり難しいんですね。パン種を継ぐのって。
私もエキスでついでみます。
こちらは気温が高いのでなおさらです。冷蔵庫にヨーグルトも常備しているので乳酸菌はやはり多いかもしれません。
とても参考になりました。ありがとうございました。
From ... Anko [×]
2006/04/18(Tue) 14:53

 2181 ... 色々聞いてすみません。

こねる時に機械使ってもいいのでしょうか?私は家で食べるパンは全部焼いているので機械を買いました。キッチンエイドのプロと言う力の強いミキサーです。これでやると普通のパンはらくらく出上手に出来ます。天然酵母もこれでやっても出きるのでしょうか?
From ... Emi [×]
2006/04/17(Mon) 04:39

 Res to 2181 ... Res: 色々聞いてすみません。

キッチンエイド使えますよ。天然酵母パンを捏ねるのにキッチンエイド使っている人はたくさんいます。(^^)v
私はフードプロセッサー使ってます。(クイジナート製で、パン捏ね専用のブレードがついている)
あと、パンを成形発酵させるカゴですが、キッチン用品専門のお店で売ってると思います。太めの白い木(柳?)で編んだカゴで「コルプ型」とか「バックコルプ」とか呼ばれています。
でも、平らな布(タオルは駄目)に粉を擦りこむようにたっぷりつけて、ザルに敷いて使えます。布なしでザルだけで使う場合は、ザルに打ち粉をしっかり振りかけてください。
打ち粉が足りないとパン生地がくっついて、成形が終わって型から外すときにパンが崩れて、それまでの苦労が台無しになってしまいますので注意!

すみません、今日はこれから出かけますので、皆さんへのお返事はまだ後でしますね。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/18(Tue) 07:06

 Res to 2181 ... Res: 色々聞いてすみません。

良かった、ミキサー使えて安心しました。今酵母を作っていますが、変化がないのでもう1びんプルーンでも始めました。そうしたら夜になって干しぶどうで作っている瓶が少し泡立ちが見えるような見えないような。わずかな変化があります。ここは何百年以来という異常気象で暑いのでクーラーを入れていますが、今夜は冷蔵庫で休ませて寝ようかなと迷っている。今日もドライイーストでライ麦入りぱんを焼きました。イーストの完成が待たれます。カリフォルニアの妹は天然酵母のパンを作っていて10年酵母を生かしていましたが、昨年酵母が死んでしまいました。彼女の方法はぶどう、小麦粉、水で2週間掛けて酵母を作るのですが、パンを焼くたびに減った酵母に新しく餌を与えるのに多すぎる酵母を捨てていました。もったいない方法なので私は実行していません。
ゆきね〜さんのこの酵母エキスの方法は無駄がなく素晴らしい方法です。きっと失敗もすると思いますが、もう今からわくわくしています。
From ... Emi [×]
2006/04/18(Tue) 13:21

 2177 ... The 鉄腕DASH!

見ました?見ました?今日の夜の「鉄腕ダッシュ」で、果物から酵母を起こして作る天然酵母パン作りの紹介がありました(^^
実際に作っている所を最初から最後までしっかり記録して放映してくれたので、面白かったです。今まで自分でコツコツと作っているだけで、他の人が作ってるのを見たことがほとんどなかったものですから。。
生地が私よりもかなり堅そうで、打ち粉もびっくりするくらいたっぷり。。でも、焼き上がりはパリッとしてたので、あれはやっぱり大きな窯のお陰かなぁ。

で、その効果か、当サイトの閲覧カウントがいつもの2倍。アクセス解析で調べたら夜7時台のアクセス数がいつもの10倍くらいあって、皆さん、Yahoo!かGoogleで調べてたどりつかれた様です。これでまた自家製酵母パンのファンが増えると良いなぁ〜
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/16(Sun) 21:49

 Res to 2177 ... Res: The 鉄腕DASH!

お久しぶりです〜覚えていただいてるかしら??
見ましたよ〜”鉄腕ダッシュ”!!
もう、何もかも用事をほっぽり出して見入ってしまいました。
”え〜、こんなに温度が高くてもいいの〜??”
とか、色々と自分と比べながら見ました。
特に、食べてるところを見て、酸っぱくないのかしら??と・・・。
酸味に悩まされてる私にとって、一番興味をひく場面でした。
とっても面白かったです〜
でも、簡単そうに見えて、難しいのよね〜
From ... kami [H]
2006/04/17(Mon) 00:00

 Res to 2177 ... Res: The 鉄腕DASH!

ゆきね〜さん、おはようございます。
桜はまだですが、梅はようやく開き始めました!今日は良いお天気です!

昨夜、私は釜に入れるときから見ました。もっと早く見てれば良かった・・・。
でも、出てきたパンのみごとさ、パリパリ感とフワモチ感が伝わりましたね!
あぁ、やっぱり石釜ですよね!思わず夫に「作って!作って!」と大騒ぎしてしまいました。

しばらく前から自然生活系(?)の雑誌が増えていますが、そのなかで天然酵母パンを特集しているものが結構ありますね。世の中の天然酵母パン作り人口が増えてきた、ということでしょうか?

私も私なりのペースで焼いています。
昨日はウインナーいりの総菜パンを、その後アップルパイ・・というよりリンゴいりのパン(これは中のリンゴがおいしくなくて×)を焼きました。(家族のために・・です。私は塩+砂糖チョッピリのパンが好き)
天然酵母にであって1年5ヶ月。膨らまない、とかすごく酸っぱいとかはなくなったけど、これは!というパンは焼けていません。
釜のびのすばらしい食パンとか、クープのバッチリ開いたフランスパンとか焼けたら、写真を張りに来ますね〜〜。
From ... やまざくら [×]
2006/04/17(Mon) 08:26

 2171 ... できた!

  先日 皮がかたくて たべないって いってたものです。
やはり 発酵ぶそくでした。2次発酵も1次発酵と同じ位 時間かけてみました。一晩ほど。。食パン型からはみ出るくらい 膨らんでました。。。 すっごく 感動です。。
From ... みけねこ [×]
2006/04/15(Sat) 23:29

 Res to 2171 ... Res: できた!

そっか。堅かったのは二次発酵不足だったんですね。膨らんで良かったー。
2次発酵に一次発酵と同じくらいの時間ということは、、何時間ぐらいかかったのかな?暖めると早かったかもしれませんね。でも、過発酵になると逆につぶれてしまうので、つぶれなかったということは具合良く発酵したんだと思います。
次回もGo!Go!
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/16(Sun) 21:29

 2166 ... 私もやってみるね

天然酵母には興味がありますが面倒だと思っていた。あっめりかにすんでいるので毎日家で焼いたパンはかかせません。
じっくりもう1度読んで叉報告させていただきます。兄が四国で天然酵母のパンを作っています。NHKでも紹介されました。しかし私は一緒にいないので習うことも出来ない。パソコン嫌いなので聞くことも出来ない。助かります。素敵なサイトです。
From ... Emi [×]
2006/04/14(Fri) 10:59

 Res to 2166 ... やってみてね。

四国の天然酵母のパン屋さん。。うーん。どこかで聞いたことがあるような気がしますが。お兄さんがプロとはすごーい!!
家庭で自分でパンを作っていると、成功したり失敗したり。
プロには「失敗」は許されないと思うと、あらためて、パン屋さんをやっている人を尊敬します。
私のサイトが参考になったら嬉しいです。パン作ってみてねー。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/14(Fri) 16:31

 2164 ... 中種を使う場合の分量

はじめまして。
酵母種が出来上がり、パンを作るんですが
ドライイーストで作っていたレシピから、
どのように変更していいのかわかりません。
酵母種を使って食パンを作りたいんですが、
強力粉を400g・水270gで使って作っていた場合には、
強力粉を350g+中種100g・水220gで良いのでしょうか?
From ... ありさ [×]
2006/04/12(Wed) 01:34

 Res to 2164 ... Res: 中種を使う場合の分量

こんにちは!お返事が遅れてしまって、もうパン作りには間に合いませんでしたね。。。しょぼん・・。
自家製酵母の場合の水の分量は、最終的にドライイーストで作るパン作りと同じでOKです。
ありささんの計算でOKです。

ただ、粉350gに対して中種100gはちょっと少ない気がします。この場合は水の一部に酵母エキスを入れた方がいいのではないかと思います。
粉の量に対して中種をどれくらい入れるかに決まりはありませんが、私は粉の半分を目安にしています。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/14(Fri) 16:11

 2141 ... また焼きました!

前回の「いよかん酵母」からのリベンジで「グリーンレーズン酵母」を起こしてカンパーニュを焼いてみました。酵母は前回よりもアルコール臭がしていなくて、まずまずの成功。と思います。
今回もストレート法で作ってみたのですが、温度設定が良くなかったのか、焼き色の割には
半焼けみたいになってしまいました。もうちょっと気泡のある生地というかふんわりと言うか・・・。
一次発酵は前回同様2.5倍ぐらい膨らみました。220度で10分、200度で18分焼きました。
翌朝スライスするのが大変でした。「ふにゃ硬い」みたいな感じで・・・。味もイマイチ(泣)食べてて普通に「美味しくない」と思いました。焼きについてなにかコツと言うかポイントはありますでしょうか?アドバイスをいただければと思います。
From ... まっち [×]
2006/04/03(Mon) 20:18:16

 Res to 2141 ... Res: また焼きました!

焼き色は本格派っぽいけど…駄目?
オーブンによってクセがあるから、同じ条件で何回も焼いて調節する必要があるのかもしれませんね。
焼き上がりの目安は、棒(?)で叩いて、コンコンといい音がした時とか。(生焼けの時は低い音で、ちゃんと焼けると高い音が出るらしい)
私もよくわかんないけど、焼き上がり近くなると、時々パン挟みでコンコンしています。
あと、パン生地の膨らみが悪いと火通りも悪いです。
最終発酵で乾燥させてしまうと皮が固くなります。
・・・以上、思いついたことを書いてみました。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/04(Tue) 20:16

 Res to 2141 ... Res: また焼きました!

お返事が遅くなっていまいごめんなさい。
アドバイス、ありがとうございました。やっぱり発酵不足なのかもしれません。
発酵不足だと、膨らみも悪く、生地の中に糖分が残っているので甘くなると言うことも聞いたので、次回挑戦したときは、もうちょっと発酵時間を長く取ってみようとおもいます。
From ... まっち [×]
2006/04/09(Sun) 20:54

 2158 ... はじめまして

  レーズン酵母と バナナ酵母おこしてみました。 はじめてのわりには ふくらんだほうだと 思います。でも 表面が とても かたくて、とても たべれません。なにが だめなのかなあ??
  
From ... みけねこ [×]
2006/04/08(Sat) 17:01

 Res to 2158 ... Res: はじめまして

こんにちはー
パンの皮が固くなったとのことですが、
・最終発酵で表面を乾燥させた(加湿なしで加温したとか・・)
・焼成温度が高すぎ、または、時間が長すぎ
・焼き上がって荒熱が取れた後、パンを袋に入れずに長時間置きっぱなしにした
・・・のうち、どれか思い当たる節がありますか?お返事聞いてからまたコメント致しますので、ご返答よろしくお願いします!
From ... ゆきね〜 [×]
2006/04/09(Sun) 20:09

 Res to 2158 ... 追伸

上記に追加します
・焼成の時にパンの表面が濡れるくらい霧吹きしてませんか?
・打ち粉をし過ぎていませんか?

どれにも思い当たる節がなければまた考えます〜
From ... ゆきね〜 [×]
2006/04/09(Sun) 20:51

 2151 ... 酵母エキス

初心者です。質問させてください。
自家製天然酵母パン作りに挑戦しています。
レーズンで酵母エキスを作りました。
レーズンの周りからは泡が出て、アルコール臭もありました。が、
エキスの入ったビンを振ると、泡がなくなってしまいます。
「エキスのビンを振ると、盛んに泡立つ」のようですが。。。
このエキスって失敗ですか?
ちなみに、ビンの底に茶色の粉のような沈殿物がありました。

レーズンの周りからの泡がおさまったので、
レーズンを絞ってエキスだけの状態ですが、
これを振っても泡立ちません。。。やっぱりダメですかね???
From ... みっちゃん [×]
2006/04/06(Thu) 09:45

 Res to 2151 ... Res: 酵母エキス

初めまして!
泡があまり出ないとのことですが、瓶の密閉度はいかがでしょうか?空気が抜けてる様なら泡はあまりシュワシュワにはなりませんが、エキスの元気度としては問題ありません。
ピークを過ぎてレーズンの甘みが抜けてからも暖かい場所に長く置きすぎたら酵母が弱ってしまっている可能性もあります。

エキス少量を粉と混ぜてヨーグルト状にして、室温に半日(数時間〜10数時間)置いてみて。泡が出なかったり、泡が出ても酸っぱい臭いがしたらエキスが弱っている証拠。
ちゃんとブクブクになったら大丈夫。パン作れます。

エキスが弱っていたら、今のエキスを少しだけ(50ccぐらい?)残して廃棄して、その3倍ぐらいの水+新しいレーズンや、果汁、蜂蜜水、などを加えてエキスをリフレッシュしてみてください。室温に24時間ぐらいおいとけば元気になると思います。
From ... ゆきね〜 [H]
2006/04/07(Fri) 03:22

 Res to 2151 ... Res: 酵母エキス

ご返事ありがとうございます。
ビンの密閉性ですが、悪いです。。。
一応密閉瓶なのですが、空気が漏れているのを発見。承知してました。
だから、あまり泡がでなかったのかな?

エキスと粉、試してします。エキスが無事なことを祈りつつ。。。
ありがとうございました。

また、経過を報告しに遊びにきま〜す。
From ... みっちゃん [×]
2006/04/07(Fri) 09:36

 Res to 2151 ... Res: 酵母エキス

こんにちは。
今朝から、疑惑(?)のエキスでパン種を作りました。
心配だったのですが。。。
無事、一時発酵成功!!! 泡ブクブクになってくれました。
良かったです。
ありがとうございました。 ご報告まで。
From ... みっちゃん [×]
2006/04/08(Sat) 14:27

 Res to 2151 ... Res: 酵母エキス

エキスが元気だった様で良かったです。(^^
エキス作るのに、瓶が密閉されている必要はありません。(ホコリが入ったり、水分が蒸発しないよう、フタはしておいた方がいいですが。)
炭酸ジュースみたいにシュワシュワになるとわかりやすいので、そうするためには密閉する必要があるだけです。

さてさて、パンはできたかなぁ・・・o(^^)o
From ... ゆきね〜 [×]
2006/04/09(Sun) 19:53

 2142 ... はじめまして。

初めまして。 今までイースト一本だったのですが、授業(パンの講習うけてます)で、レーズン酵母のピチピチ言っている音を聞いて以来、絶対作りたい!って、先週から作り始めました。
自分で作れるなんて今まで知らなくて、知識も全然なかったので、めちゃくちゃ参考にさせて頂きました。

あと カンパーニュ用のザルも 同じ物を作っちゃいました(^^; 欲しいなぁ、でも 微妙に値段高いなぁって思っていたので。

ビギナーズラックなのか、不格好だけれど意外と上手く焼き上げることができて、なんだかやみつきになりそうです(^^)  また、こちらで勉強させて貰います!

よろしくお願いします。
From ... くれふ [×] [H]
2006/04/04(Tue) 0:57:19

 Res to 2142 ... Res: はじめまして。

はじめましてー〜(^∇^〜)(〜^∇^)〜
出たーっ。ザル作った方!・・大変だったでしょ。。f(^^;
職人さんは偉いとしみじみ思いました。
自家製酵母パンは「パンが生きてる」ことが感じられて楽しいです。
身の回りの物達に感謝の気持ちが湧いてきたりして。
勉強なんて気構えなくても、酵母の気持ちを察することができれば、パンは作れます。のんびりゆったりパン作りを楽しんでくださいね。またメッセージお待ちしてます!
From ... ゆきね〜 [×] [H]
2006/04/04(Tue) 20:26

 Res to 2142 ... Res: はじめまして。

ザル…不器用なんで、三時間くらいかかったかも?です。でも 工作してるみたいで、面白かったですよ。 

「パンが生きてる」ほんと、そう思います! 酵母でパンを作ってみて、今まで以上に作ることが楽しいって思えました。

次はイチゴがあるうちに、イチゴ酵母にも手をだしちゃおうかな?と、画策中です。 あぁ、どんどんハマっていく〜(^^;
From ... くれふ [×] [×]
2006/04/05(Wed) 23:02

 Res to 2142 ... Res: はじめまして。

是非!はまってください!(笑)
家の中に酵母をたくさん飼って、瓶だらけになりますよ〜
From ... ゆきね〜 [×] [H]
2006/04/07(Fri) 03:11

 2144 ... + NO TITLE +

たびたびおじゃましてごめんなさい、においについて質問します、市販品の酵母のような独特なにおいではなく ちょっと苦いような薬品的なにおいがします(ああ表現難しい)これはもう元気になりませんか?腐敗してるようではないのですがおいしそうでもないのです、特にりんごジュースで継いだものがにおいがきつく、写真のようにぶくぶくしてくれないのです。はちみつでつないだりいろいろやってみてるのですが餌やりのたびに元気がなくなっていくような。。。空気は気になるたびに開けているので足りてると思います糖も今度は20%にしたので後は温度?夜が16度ぐらいになってるのでそれが原因でしょうか?お返事おねがいしますTAT
From ... つっきー [×] [×]
2006/04/04(Tue) 14:27

 Res to 2144 ... 匂い

臭いって、セメダインっぽい臭いじゃありませんか?
リンゴジュースで継ぐと特に強く感じることがあります。私も同様の質問を以前、したことがありましたが、「感じることはあるけど、すぐ消えるから気にしてない」との返事を頂きました。

この臭いは、アルコールと酸が結びついてできたエステル臭と思われます。酵母が酸素不足で苦しくなるとアルコールを生成するので、そこにリンゴジュースの酸や、酢酸菌が作った酸が結びつくとエステルが出来る(らしい)。こまめに瓶をシェイクして空気を入れ換えてやれば臭いは抜けると思いますが、どうかなぁー。

あと、糖分20%は上限に近く、計測ミスや計算ミスで20%越えてしまうと酵母には苦しい様なので慎重にしてください。15%ぐらいにした方が安心かと思います。温度16℃はある程度酵母が増えたエキスなら快適な温度だと思いますよ。
From ... ゆきね〜 [×] [H]
2006/04/04(Tue) 20:37

 Res to 2144 ... Res: めでたい

最高傑作が今日できました!サンドイッチにしたら息子が3枚たべました^^ありがとうございましたぁ、においもだいぶよくなってきました、今後は与えすぎに気をつけます。
From ... つっきー [×] [×]
2006/04/05(Wed) 15:26

 Res to 2144 ... 良かった良かった

最高傑作?!良かった〜(^^)/
子供が食べてくれると嬉しいよねっ。

臭いは揮発性のものだと思うので少しなら抜いてやればいいとは思うけど、あまり強い異臭がするようならやめといてください。。。
From ... ゆきね〜 [×] [H]
2006/04/07(Fri) 03:09

 2148 ... オーブンが届きました♪

おはようございます^^
オーブンが壊れてからも、パンを焼くのは我慢できずにフライパンやらトースターやら魚焼きグリルで焼いていましたが、とうとうオーブンが届きました!

結婚前に実家で使っていて、納屋で眠っていたオーブンなんです。
でも、しっかり頑張ってくれてます♪
今度は大切に使います^^

今日は結婚記念日なのでチーズケーキを焼こうと思います〜
From ... いち [×] [H]
2006/04/05(Wed) 06:41

 Res to 2148 ... 結婚記念日おめでとーー

結婚前からオーブンを使っていたとはすばらしいし(私は結婚前は料理をしたことがなかったです)、結婚時に新しいのを買ったというのもすごい。いちさんはお料理お好きなんですね。(^^ご主人がうらやましい。。。
オーブンさんも、現役復帰できて喜んでいることでしょう。(^^
チーズケーキの写真見ました。ブルーベリーとクリームが添えてあって、お店のケーキみたい。めちゃくちゃ美味しそう〜〜

From ... ゆきね〜 [×] [H]
2006/04/07(Fri) 03:06

 2143 ... 掲示板を変えました

こんばんわー。突然ですが、スパム対策などのために、掲示板ソフトを入れ替えました。
入力形式や表示形式は以前と同じ形に直したいと思いますが、とりあえずこれで運用開始します。
不都合があったらごめんなさい!!
「投稿」ボタンが右上のSTAMPという絵になっていて、ちょっとわかりにくいです。早めに直しておきます。
過去ログの移行で疲れてしまったので今日はこれで失礼します。お返事はまた明日書きますね(^^
From ... ゆきね〜 [×] [H]
2006/04/04(Tue) 01:49

 2127 ... リンクURL変更のお願い

ゆきね〜さん、

「お気楽天然酵母パン」からリンクしていただいていた「ねこねこ通り」ですが、今回デザインをいろいろ変更した(フレーム処理をはずしたり等)に伴い、main.htmというファイルが無くなりました。
ところが「お気楽天然酵母パン」からのリンクURLが http://martien.at.infoseek.co.jp/main.htm になっていたため、「お気楽天然酵母パン」からうまく飛んでこれなくなってしまったのに気が付きました。一応応急処置はしたのですが、リンクURLを

http://martien.at.infoseek.co.jp/main.htm

  ↓

http://martien.at.infoseek.co.jp/

に変更していただけますでしょうか。お手数をおかけしますが、よろしくお願いいたします。
From ... ねこK [×] [H]
2006/04/02(Sun) 13:14:22

 Res to 2127 ... Re:リンクURL変更のお願い

帰宅しました(^^)/
でも、母子揃って風邪ひいちゃったです。(-_- )早く治るよう、自分で自分に気力を込めています〜

リンクの件、了解しました。後で修正しておきます。
新しいデザインはどんなのかな♪楽しみ。
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/04/02(Sun) 14:04:56

 Res to 2127 ... Re:リンクURL変更のお願い

ありがとうございます。

デザイン変更と言っても、フレーム表示をスタイルシートによる擬似フレーム表示に切り替えただけなので、見た目は殆ど変わってないんです^^;;。

風邪、大変でしたね。
季節の変わり目なので、どうぞ無理せずゆっくり休んで、お大事になさってください。
From ... ねこK [×] [H]
2006/04/03(Mon) 12:10:30

 2119 ... ふくらまなくなっちゃいました;;

はじめまして 子供のころからの夢だった酵母からのパンつくりにとても参考にさせていただいています。 2回ほどイーストで手作りパンを作ったことのあった程度の初心者です。最初の3回ほどは大成功だったのですが、最近酵母液のにおいが変わったな?とおもったらまったく膨らまなくなってしまいました。液を入れてあるビンのふたを開ければシュワーッといい音をたててあわだち、においもさほどすっぱいにおいもしてないし、かびも生えてない、飲んでも特におかしな味はしていないけどワインみたいなにおいがなくなってしまっている。。。又同じ結果をだしたくないので原因が分かるとありがたいのですが 教えていただけますか?
From ... つっきー [×] [×]
2006/03/29(Wed) 13:41:54

 Res to 2119 ... Re:ふくらまなくなっちゃいました;;

はじめまして!お返事が遅れてごめんなさい。
子供の頃から酵母からのパン作りのことを知っていたとはすごいですね!
私はパンはお店で買ってくるものだと思ってました・・・

同じエキスでパンを作っていて、ふくらまなくなっちゃったのは、多分、エキスの中の酵母の力が弱ってしまったのでしょう。
酵母のエサになる糖分がなくなってしまったんじゃないかな?
酵母の寿命がどれくらいなのかはわからないけど、次々と新しい酵母が生まれて世代交代が行われているとエキスは元気。エサがなくなったり温度が低すぎたり酸素が足りなくなったりして酵母が増殖しなくなって、お年寄りばかり(?)になってしまうと、エキスの見た目は同じでも、パン作りに進んだ時のパワーが落ちると思います。
エキスに蜂蜜や果物を少し入れて室温に数時間置くとまた元気になると思います。
もう一度繰り返しますが、酵母が増えるためには下の三つの条件が必要です。
・適温(低すぎず暑すぎず。人間が気持ちいいくらいの温度)
・酸素
・糖分

From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/04/02(Sun) 14:17:28

 Res to 2119 ... Re:ふくらまなくなっちゃいました;;

お答えありがとうございます、 餌の蜂蜜水を濃くして20%であたえてみます どうか元気になりますように
From ... つっきー [×] [×]
2006/04/03(Mon) 9:47:41

 2126 ... 成功しました♪

先日アドバイス頂いたまさよです。
りんご酵母の泡も おおっ!(☆o☆) ってくらいにぶくぶくになり、中種も何とか三倍になり、いざいざと無難に型に入れて焼きました。無事に型いっぱいに焼き上がり模様もきれいに焼きあがりました。どうもありがとうございます。
来週は苺狩りに行くので当然次はいちご酵母♪楽しみです。
またメールいたしますので、よろしくお願いいたします。(*^^*)
From ... まさよ [×] [×]
2006/04/01(Sat) 23:25:32

 Res to 2126 ... Re:成功しました♪

初めての酵母パンが失敗して、エキスをリフレッシュして再チャレンジされた方ですね!
良かった〜〜(報告して下さると、役に立てたとわかって嬉しいです。)
そうそう、これからは苺の季節♪♪
私は苺は食べちゃいたいので酵母起こしにはもったいなくて使えないf(^^;のですが
そろそろ値段も手頃になってきて嬉しいですね。
苺の季節には苺ジャム作りもお勧めですよ!「春の瓶詰め」を作った気分。自家製は美味しいし、長く楽しめます。
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/04/02(Sun) 15:42:48

 2125 ... はじめまして^^

最近、天然酵母に目覚め、2度ほど食パンを焼きました。
今、レーズンとヨーグルトとライ麦の酵母と仲良く暮らしてます(笑)
ライ麦は起こし中ですが、レーズンとヨーグルトはとっても元気です。
1年ほど前にもバナナとイチゴとレーズンの酵母を育ててたんですが、忙しくなってきて、世話ができなくなってしまいました。ですので、今回は再チャレンジです!!!
全くの初心者で、ネットの情報だけをたよりに悪戦苦闘中です。
こちらのサイトでいろいろとレシピなどを見せていただき、参考にさせていただいてます。
またお邪魔すると思いますがよろしくお願いします(*´∇`*)
From ... SKY [×] [H]
2006/03/31(Fri) 14:18:32

 Res to 2125 ... Re:はじめまして^^

はじめましてー。
(先週は、はじめましてさんがたくさんいらして下さった様で、嬉しい限りです。)
ライ麦酵母というと、ライ麦パンを焼くための酵母ですね。本格的だ〜。ライ麦パン、お好きですか?初めて食べた時は「何コレ?」と思ったけど、毎日食べるとクセになりますよね。身体にも良さそうで大好きです。
バナナ、苺、レーズン、いろいろ起こされてらっしゃるのですね。これからもよろしくお願いいたします!
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/04/02(Sun) 15:36:53

 2117 ... はじめまして&質問です。

今回はじめてレーズンで天然酵母を起こし、ぱん種を作って・・・パンを作成してみています。
ですが、どういうじょうたいがいいのかよくわからなくって・・・質問します。
パン種(ストレート液+強力粉で作ったやつ)の堅さってどのていどなんですか??
私のはしっかりと固いような気がするのですが(パン生地も堅くなってしまいました)
菜ばしなんかでクルAと混ぜた後・・・全部一緒にもちあげれてしまうくらい堅いのです。
本とか見るとなんだかどろどろーっとした液体のようにも見えるのですが、
どっちがいいのですか?
堅い私のパン種でも一応発酵してくれてはいますが・・・。
この見極め方ってどんなもんなんでしょう。
教えてもらえたら幸いです。
From ... sayo [M] [×]
2006/03/28(Tue) 21:55:19

 Res to 2117 ... Re:はじめまして&質問です。

はじめましてー
先ほど、別のコメントにも書きましたが、パン種の硬さに決まりはありません。
堅くてもOKですよ。ただ、後で本捏ねの時に水をどれくらいいれるか計算する必要があるので、何グラムの粉と何グラムの水分を混ぜたかを記録しておいてね。
水:粉=1:1にしても、全粒粉、国産小麦粉、輸入強力粉、また、粉の品種の違いで硬さが変わってきます。
ゆるくするのと堅くするのとの違いは
ゆるい方が
・発酵(ブクブク泡立つ)のが早い
・膨らむ量は少ない(気泡が封じ込められずに上から抜けるから)
といった特徴があるかと思います。

見極め方法はですね、、実はこれが難しい。私は全体がブクブク泡だったら良しとしてるのですが、人によってはそれでは不足で、そこからさらに数時間置いた方がいいこともあります。
こうすれば簡単!って方法が教えてあげられると良いのですが、粉や環境が違うとなかなか同じにはいかないようです。
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/04/02(Sun) 15:32:36

 2124 ... no title

綺麗なバラですね!
子どもがまとわりつくとのこと、私も2歳4ヶ月の子どもの様子を見ながらパン作りを
しているのですが、あまり熱中しすぎるとダメですね。子どもはちゃんとわかっていて後でいつも以上にぐずってしまいます(^^;)
以前メールさせてもらってから、パン焼くことが出来ました!
何回か焼くうちにやはりパン種はだめになってしまい、2回分生地をだめにしてしましまいました。。
そして今、はっさく酵母でパンを焼くと苦い!酵母液自体も苦いんです。皮ごと切って酵母液を作ったのですが、どうしたら良かったのでしょうか?
このはっさくでマーマレードをしたときもとっても苦く食べれなかったのです・・・
From ... ほり [×] [×]
2006/03/31(Fri) 5:44:40

 Res to 2124 ... こんにちは!

バラの写真見て下さってありがとうございました。冬の間は放置してましたが、1週間前、帰省の直前に久しぶりに手入れをしました。古い葉を全部取り除いて(普通は冬の前の取るんだけどね)、肥料を入れて、硫黄石灰(だっけ?)で消毒。毎年春先はうどんこ病で泣かされます。消毒が効くといいんだけど。。。

以前、メール頂いた方ですね。メールだと返事がいつも遅くなってしまって、最後の方はちゃんとお返事してなかったような気もします。ごめんなさいね。メール溜め名人なんです・・・f(^^;

子供って0歳の頃は手がかからなくて(ぉぃぉぃ)、こちらもパンやらお菓子やら結構自由に作れるのですが、歩き始めるともう大変。オーブンが暖まって、生地を入れる直前に限って足にすがってワンワン泣かれて、こちらも泣きそうになります。仕方ないです。大変な時期は今だけですから、とりあえず、子供優先ということで。。。

はっさく苦かったのですか。。。うわぁ。残念。

あの白いフワフワの部分が苦いんだっけ?外側の薄い皮?
マーマレードにするときは何度か茹でこぼして「あく抜き」をするといいらしいです。酵母の場合は茹でるわけにはいかないから、皮は早めに取り除いた方がいいのかもしれませんね。
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/04/02(Sun) 15:17:25

 2123 ... はじめまして

 もうすっごいパン焼き初心者なのですが、自家製天然酵母に挑戦したくて、このサイトを見つけました。丁寧な説明に勇気付けられて、昨日からドライフィグで挑戦中です。
 うまくパンが焼けたらまたご報告にきます〜。
 自分のHPにリンクさせて頂きましたm(__)m
From ... のりたま(げ) [×] [H]
2006/03/30(Thu) 11:05:37

 Res to 2123 ... Re:はじめまして

はじめましてー。
私もパン焼き初心者で、ドライイーストで上手く焼けずに自家製酵母パンにチャレンジしてました。そしたら、自家製酵母パンの方が美味しくできたんですよ!発酵が長くなることで、捏ね不足や過発酵など、初心者がやりやすい失敗を補ってくれるものがあるのかもしれません。
リンクありがとうございます。後で見に行かせていただきますーー。
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/04/02(Sun) 15:04:35

 2114 ... はじめまして☆

ゆきね〜様はじめまして。
こちらのHP、とても参考にさせてもらっています。先週、はじめて酵母作りに挑戦しました。「いよかん酵母」です。はじめの2日間、あまり暖かい場所に置かなかったせいか、なかなか変化が出ませんでした。なので、3日目から、こたつの端っこに置き始めました。すると、だんだん水が白く濁ってきました。泡は「ブクブク〜」とは出てこなかったのですが、いよかんの香りが強くしてきました。4日、5日しても「ブクブク〜」っとこなくて「これって失敗なのかなぁ?」と思ったのですが、匂いは悪くないし、カビてる様子もないので、続けました。6日目、いつもより多く泡が出てました。やはり「ブクブク〜」と。(大きな泡が出たわけではないのですが・・・。)でも、香りは「いよかんの香り」ではなく、「アルコールっぽい、サイダーのような香り」でした。7日目、泡が少なくなってました。「こっこれは・・・。やばいんでないの?」と思い、そのままストレート法でベーグルを作りました。(中種を作るときは、酵母役50cc:粉50g のような1:1でいいのですか?)
パン生地の一時発酵で膨らまなければ、諦めようと思って・・・。タッパーに入れて室温放置。そうしたら5hrほどで2倍まで膨らみました。タッパーの側面からも気泡が見えてきたので、すぐに成型、二次発酵、ゆで、焼き上げました。表面がバリッっと美味しく出来たと思うのですが、やっぱりちょっと中の気泡が多いような感じがします。スカスカのような。これは一次発酵し過ぎたのが原因なのでしょうか?それと、焼き上げた後も、酒粕のような匂いがします。これは問題なしなのですか?初めてにしては成功かな?とも思いますが、酵母作りから不安なパン作りでした。でもまた挑戦したいです。
From ... まっち [×] [×]
2006/03/26(Sun) 10:59:53

 Res to 2114 ... Re:はじめまして☆

はじめまして!お返事が遅れてごめんなさい。そして、写真どうもありがとう!!
うんうん。今の季節は気温が低くて酵母が起きないことが多いので、こたつ作戦大成功ですね。
中種作りの時の粉とエキスの割合は人それぞれです。私は1:1のゆるめにしてますが、これは計算が簡単だからf(^^;パン生地と同じくらいの硬さにしてる人も多いと思います。

ベーグル美味しそうにできてると思うのですが「気泡が多い」というのは、膨らませすぎ?
ベーグルのレシピもいろいろありますが、二次発酵なしで作る方も多いかと思います。
酒粕の匂いというのは・・・?これはわかりません。いよかんの香りが変化したものなのかなぁ・・
柑橘類は結構膨らみやすいとか。ビタミンCを含んでいるせいかな?
またチャレンジしてお話聞かせてくださいね。(^^)/
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/04/02(Sun) 15:00:41

 2113 ... スミマセン!

書き込み失敗したと思って、また同じこと書き込んじゃいました。まだまだPC使いこなせてないんですぅ。パン作りとは関係ありませんが、4月から子どもの学校でPTA役員引き受けて、PC必須の庶務なんかやっちゃうのに、大丈夫なのだろうか。さて、その後、イチジクパンですが下記のようになりました。食べられなくもないような・・・。よくわからん。まっ、あまり酵母ちゃんたちに振り回されることの無いように、暇な時は冷凍中種使ったり、早く作りたい時はドライイース使ったり、トテキトーにやります。ん?逆かぁ?時間の無い時の方が天然酵母で作った方が放っておけるから楽ですよね?
もうすぐ桜が満開ですね!桜酵母に挑戦したいです。実は私、学校は園芸科出身、就職は微生物の研究所でした。天然酵母採集栽培にはまっちゃったりして〜。
From ... ありりえ [M] [×]
2006/03/25(Sat) 22:58:06

 Res to 2113 ... Re:スミマセン!

パソコン操作ミスはよくあること。気にすることないですよ。心配なら、メッセージ書き込みの時にpasswordを入れておくと後から修正や削除ができるので便利です。
PTA役員なさるんですね。私は一昨年と去年やりました。一昨年は広報。作業の時は2歳の子供連れで行ってました。やりたかった仕事なので結構楽しかったです。お母さん同士で仲良くなれるし。頑張ってください!
サクラ酵母は蜂蜜入れると結構簡単に起こせる様です。
微生物の専門家だったとは面白そう。是非是非、酵母の顕微鏡写真撮ってくださいませ〜
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/04/02(Sun) 14:51:00

 2121 ... オーブンが壊れて。。。

コンニチハ ヾ(*^▽^*)〃
霧を噴きすぎたのか、オーブンが温まらなくなっちゃいました(;>_<;)

でも、いろんなのでパンって焼けるんですね。
参考になりました♪
オーブンが手に入るまでは、他のもので作って見たいと思います〜
From ... いち [×] [H]
2006/03/29(Wed) 15:51:30

 Res to 2121 ... Re:オーブンが壊れて。。。

こんにちはー。
帰省しても家事をしなくちゃいけないのは普段と同じなのですが、スーパーが近くにあるし、ピザの宅配範囲内だし、で助かります。子ども達も普段と環境が変わって楽しいみたい。
ところで、オーブン、壊れちゃったの???あちゃーーー。(>_<)
電気オーブンに霧吹きすると故障の原因になるとは聞いてますが、実際やってる人も多いので大丈夫なのかと思ってました。霧吹きする時は、ランプにあたらないように、壁や底だけにしといた方がいいですね。。。。(._.;)
オーブンで焼くパンが一番ですが、他の物でも、サバイバルっぽいというか、アウトドアっぽいというか、ワクワクした気分が味わえます。物は考えよう!かな。。。
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/04/02(Sun) 14:36:25

 2107 ... バナナ酵母・・・

こんにちわ。
自家製酵母初めて作ってます。
今、バナナ・レーズン・伊予柑・苺で始めて3日目です。
伊予柑・苺は良い感じに泡立ってきて、匂いも良いかなって思っています。
レーズンは水が少なく、この写真後にぬるま湯を足しました。まだ沈んでいる状態です。

今回、お聞きしたいのは、バナナです。
黒ずんでいるだけで、本当に酵母が起きているのか心配です。。
泡も立ちませんが、匂いは初日よりバナナ臭が強い感じです。
他の方のHPを見ると、2日目でバナナは白いまま泡だっていたりして、全然違うので不安になってきました。
これはもう少し様子見るべきでしょうかね・・・?
From ... virgo [×] [×]
2006/03/24(Fri) 22:08:37

 Res to 2107 ... Re:バナナ酵母・・・

こんにちはー。
バナナ酵母は挑戦したことがないのでネットで調べてみたら、たくさんヒットしてびっくり。
1年近く情報収集をさぼっている間に自家製酵母パンについてのサイトが増えていたんですね。
で、見つけたバナナ酵母液の写真と比べると、、確かにvirgoさんのは黒い・・・
うーん。どうなんだろう?m(_ _)mごめんなさい、経験がないので私には判断しかねます。。
こちらの掲示板を見ている方で、バナナ酵母を起こしたことがある方、ご助言頂けるとありがたいです。

どこかで聞いた話ですが、
・バナナは小さく切ったり、つぶしたりする
・完熟バナナとか、有機栽培バナナとか、由緒正しそうな(?)バナナを使う
といった辺りに気を付けるといいかもしれません。美味しいバナナである必要はありませんが、農薬少な目で自然に近いものが酵母も好きだと思います。
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/03/25(Sat) 15:19:09

 Res to 2107 ... Re:バナナ酵母・・・

お返事ありがとうございますm(_ _"m)
バナナ酵母、昨日の時点で小指の先くらいの量の蜂蜜を入れたところ、
今朝から泡ぶく状態です!!
この変化にびっくり☆☆☆

液もただ黒ずんでいたのが、白っぽい色の水が出てきました。
香りにもアルコール臭が出てきています。
なので、もう少し様子を見てみようと思います♪
From ... virgo [×] [×]
2006/03/25(Sat) 18:29:51

 Res to 2107 ... Re:バナナ酵母・・・

良かった!蜂蜜って強力ですね!
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/04/02(Sun) 14:21:04

 2120 ... 帰省中

今、実家にいます。
実家では夜にアクセスできません。日中は子供がまとわりつくので読む事ぐらいはできるのですが、慌てて書いて間違っていると困るので今週は週末まで書き込みはお休みします。(今も背中に登って騒いでいます・・・・)ごめんねー
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2006/03/29(Wed) 15:49:37

 Res to 2120 ... Re:帰省中

帰省中、のんびりできるといいですね♪
From ... いち [×] [H]
2006/03/30(Thu) 6:12:43