色々と楽しませてもらったりんご酵母も、そろそろ最終段階になったので最後は冷蔵発酵にチャレンジしてみました。（今まで冷蔵発酵したことがなかったので、発酵終了まで気が気ではなく眠れない状態でした。）
ゆきね〜さんのアドバイスにあるようにフロアータイムを1時間とり、発酵が確認できてから（気泡が見え始めてから）冷蔵庫に入れて17時間置きました。冷蔵庫から出したばかりでは膨らみが足りないようでしたので、それから3時間半室温に放置しました。ビニール袋はパンパンになりましたが、生地はベタつくような感じもします。それでも、焼いてみるとそれなりにふんわりとしたパンになりました。
通常は、タッパーウェアーの容器で2〜3倍に膨らんだところで発酵を終了しているのですが、冷蔵発酵ではどの状態で発酵終了を見極めたらよいのでしょうか？

心配で眠れないとは、、そうとう重症？(^^;
私も真夏は夜中に何度も起きて確認してたっけ。。
すみません、冷蔵発酵の見極め方法はわかりません。m(_ _)m
普通と同じで良いんじゃないかしらん？mikkoさんが今回なさったと同じように、膨らみが足りない様なら室温に戻って膨れるまで置いとけばいいし、冷蔵庫の中で充分に膨らんでいたらすぐに次の工程にいけばいい。
発酵時間が長くなると水分が増えるのでちょっと堅めに仕込んでちょうどいいかもしれません。

ところで、フロアータイム１時間で気泡が見え始めるとは、元気のいい生地ですね！私は本捏ね後１時間程度では変化なしのことが多いです。f(^^;

いつも具体的なアドバイスをいただき、ありがとうございます。
「e-ぱん工房」さんのサイトで冷蔵発酵でのレシピをのぞいて見ましたが、臨機応変と言う感じで難しいようですね。先ずは”こだま酵母”を使って、冷蔵発酵の生地の様子をみてみることにします。（自家製酵母では毎回発酵の様子が違っているので・・・）
これから日ごとに温かくなるので、夏までになんとか冷蔵発酵を極めたいと思っています。
（いつになったら安眠できることやら・・・・・）

ゆきね〜さん、お久しぶりです。
遅まきながら、復活おめでとうございます。
このところパン作りは惰性で、麹造り、味噌造りに忙しかったです。

mikko さん、
私もよく野菜室で低温長時間発酵をやります。
あくまで私のものすごくいいかげんな経験則からいいますと、低温発酵の時間はだいたい半日〜２／３日くらいが目安です。
前日の夕方とか夜にガス抜きした生地を野菜室に放り込み、翌日の午前中に野菜室から取り出して、しばらく室温になじませてからガス抜きして、成形、最終発酵にはいっています（これが正しいかどうかは分かりません。自己流ですので）。
一次発酵で酵母が元気になってきて、ぐーっと生地がふくらんできて（膨らみすぎるとよくないみたい）、上記の低温発酵に移り、低温発酵が終った段階で、低温発酵を始めた時よりいくらか膨れているぐらいが、最後の出来上がりが一番良いように思えます（この場合の出来上がりは、見た目よりも、もっぱら味を指しますが）。

私の推測では、低温発酵は生地を膨らませることが目的ではなく、旨み、風味、香りを醸し出すことが目的だと思います。
今回ちょっと気になってネット検索してみますと、お酒の醸造の世界では、低温発酵でエステル（香りの元ですね）をたくさん生成させるのだそうです。
ですから、ゆきね〜さんの仰るように、低温発酵時の膨らみにはあまり神経質にならなくてもいいと思います。膨らませることは常温発酵のステップにまかせて、低温発酵はゆっくりと風味を形成している段階だと思ってもらえれば・・・たぶん mikko さんもゆっくり眠れるのでは・・・^.^。ただ低温発酵に入る前にある程度酵母が元気に活動していなければ、低温発酵時にエステルや風味が形成されにくいのではと思います。

なんかあまり根拠の無い経験と推測だけの文章になってしまいましたが、少しでもご参考になれば。
低温発酵の原理について調べた文献とかがあればいいのになあと思うんですが。

ねこＫさん、
初めまして！そして冷蔵発酵について色々と教えてくださってありがとうございます。
実はその後、プロのパン屋さんとお話しする機会があり、冷蔵発酵についてもいくらかのコメントをいただきました。曰く「ストレート（発酵）で100％の出来ならば、冷蔵発酵では１２０％の旨みが出る」のだそうです。発酵方法については乾燥さえさせなければ通常の発酵と変わらないタッパーウェアを使った方法で構わないということでした。むしろビニール袋の中では発生した二酸化炭素の逃げ場がなく、あまり感心しないとさえ仰っていました。発酵の見極めは、常温に戻してからの膨らみ具合で判断するしかなく、パン屋さんも（焼成当日の）仕込み時間の短縮のために冷蔵発酵を行っているのだそうです。
慣れないうちは何事も余計に心配してしまう私ですが、パン作りも数をこなすうちにもっといい加減になって、発酵させていたことすら忘れてしまうのでは・・・と思うこの頃です。

mikko さん、

こちらこそ、情報どうもありがとうございます。
そうですか、プロのパン屋さんでも見極めが難しそうなんですね。私も低温発酵は、本来の目的以外に、時間の調節としてやっています。このまま続けると夜中になりそう・・・なんていう時には、野菜室に放り込んで翌朝作業を継続します。とっても便利です^.^ 問題は野菜室のスペースが少ないことですが。

たまたま一昨日生地を仕込んで、昨日パンを焼いたのですが、一次発酵にすごく時間がかかってしまいました。でも一次発酵→成形、最終発酵、焼成で、いつもより味の良いパンができました。おそらくこのところ陽気が良くなってきたせいで、ストーブをつけている時間が短くなり、パン生地にとっては一次発酵≒低温発酵となってしまったのかもしれません。

酵母のご機嫌、季節、小麦粉などの材料の違い、いろんな要素で発酵の仕方が変わってくると思いますが、慣れてくるとなんとなくパン生地の表情が読めるようになってくると思います。そのあたりも自分でパンを作ることの醍醐味の一つかもしれません。

こんにちは。ふとしたことからこのHPに出会い、天然酵母って自分で湧かせるんだと知り、参考にしつつ、自己流でいろいろ試してます。ナチュラリストでもマクロビアンでもないので、まったくの自己流で、好きな素材、お買い得な材料をその時その時で、楽しんでます。そんな中、いろいろわからないことがあるので教えてください。
・酵母液をブラックカラントで湧かしてたら、白いカビのような、もやもやとした菌糸が果実についてい　ました。これって酵母の菌糸なのでしょうか？変な匂いも無いし、まっ、いっか、ってな感じでその　　まま使ってます。
・酵母液で使った果実がもったいないので、そのまま粉を混ぜて発酵させちゃいました。だめです　　か？
・中種を分割して、ラップで包んで冷凍保存しています。これって問題ありますか？
・ドライフルーツが好きでよく生地に混ぜるのですが、干イチジクを混ぜたらえらいことに・・・。始めのうちはくるりとまとまっていい感じだったのに、もうしばらくこねると、あるときから急にガムのようにべたべたになってしまいどうにも収拾がつかなくなってしまいました。しかたがないので、粉を足してなんとかまとめ、一次発酵させた後、成形しようと扱ってみると、やはりいつもと感触がぜんぜん違って、伸びも張りもなくぶちぶちもろもろとした生地でしたが、そのままいくつかに分割して丸め、二次発酵させ、あまり膨らまなかったけど焼いちゃいました。焼いている時も変な匂いはありませんでした。できあがりは、なんだかスコーンのような仕上がりで、エステル臭ってやつですか、そんな香りがします。これって食べちゃやばい？そもそもべたべたになった原因は、イチジクとか果実のせいなんでしょうか？分解酵素が働いたとか？でも街のパン屋さんに干イチジクの入ったパン、あったし。他に何か間違った原因があるのでしょうか？

こんにちわ。天然酵母って自分で湧かすものなのね〜と知って、調べようと思ったら、いきなりこのサイトに出会って、いろいろ参考に自己流に試してます。ナチュラリストでもマクロビアンでもありませんので、好きな素材、お買い得の素材で適当に作ってます。そんな中で自己流なのでいろいろわからないことだらけなので教えてください。
・酵母液を湧かしてたら、実にカビのような菌糸がまとわりついてたけど、それって酵母の菌糸？においが変じゃないので、まっいっか、ってな感じでそのまま使ってます。
・酵母液で使った液を、濾さずにそのまま実ごとパンに混ぜても大丈夫？
・中だねを分割して、ラップに包んで冷凍して保存してます。これって大丈夫？
・ドライフルーツが好きで、よくパンに混ぜて作るんですが、ただいま干しいちじくを入れたものを発酵させてます。これが・・えらいことだったのです。パン生地をこねていたら、はじめはくるりときれいにまとまってたのに、あるときから急にガムのようにべとべとに・・。手にまとわりついて、収拾がつかなくなってしまったので、粉を足してなんとかまとめて一次発酵させました。その後、成形するのに扱ってみたら、やっぱりいつもの生地の感触とは違い、伸びが無く、もろもろとくずれるような生地になってましたが、またもや適当に分割、まるめて、二次j発酵させてます。これって、いちじくのせいですか？果実の何か分解酵素のようなものが働いてしまったとか？ほかの果実でも、起こること？それとも、果実とは関係なく、なにか別のことで、間違ってたとか？今作ってるものはもう失敗？続行不可能ですか？

こんちはー。うんうん。楽しそうにパン作られてますね。適当な人、好きです（笑）

>・酵母液を湧かしてたら、実にカビのような菌糸がまとわりついてたけど、それって酵母の菌糸？においが変じゃないので、まっいっか、ってな感じでそのまま使ってます。

→酵母には「菌糸」はありません。酵母起こしの時にフワフワしたものが繁殖したらそれは多分、カビ。取り除いてやれば大丈夫だそうです。でも、私だったら、怖いので廃棄しちゃう。どうしても大事なエキスなら、上澄みだけそっと採って、瓶を綺麗に洗えばいいかな。。。

＞・酵母液で使った液を、濾さずにそのまま実ごとパンに混ぜても大丈夫？

→大丈夫です。でも、レーズンエキスを起こし終わった後のレーズンは皮ばかりのスカスカで食べても不味いよ。

＞・中だねを分割して、ラップに包んで冷凍して保存してます。これって大丈夫？

→解凍した後、膨らむなら大丈夫。でも、力が弱くなってるので、一度小麦粉と水で倍量ぐらいにして発酵させて（リフレッシュして）から本捏ねに使った方がいいと思います。

＞・ドライフルーツが好きで、よくパンに混ぜて作るんですが、ただいま干しいちじくを入れたものを発酵させてます。これが・・えらいことだったのです。

→この失敗、私もやりました。干しいちぢくって、最初は堅いのに、水を含むとすぐに柔らかくヌルヌルになるんですよねーー。成形不可能だった。分解酵素かぁ、、、考えたことなかったけど、どうなんだろ？
ドライフィグを入れる時は、本練りの時ではなく、最後の成形の時に巻き込むといいです。初めての時は軽く水で濡らしてから入れたけど、濡らさなくても、最終発酵の間に生地から水分を吸うから平気です。
今のパンは続行しても大丈夫だと思いますよ。見た目は悪くなっちゃうかもしれないけど。。。
私の経験した限りでは、ドライフィグ以外は一次発酵の時から混ぜ込んでも大丈夫です。

はじめまして。自家製酵母初トライのまさよです。
先日バナナとりんごを作りましたが、バナナは酸っぱくなり惨敗（涙）
りんごは甘く振るとシュワシュワとサイダーの泡みたいのが出ます。ですが、一時発酵でほとんど膨らまないどころかねばねばべたべたになってこねなおしても無駄な努力でした。
ちなみにりんご液だねは5日間室温25度の部屋で作りました。もっとぶくぶく泡が立つのでしょうか？未完成ですか？教えてくださいまし。

あぁ。初トライで失敗しちゃいましたか。。ざんねーん。
一次発酵で膨らまなかったということは、エキスが未成熟だったのでしょう。初めての場合は、できたかな、と思ってからあと１、２日我慢して様子を見るともっとブクブクすることが多いです。今あるエキスにリンゴと砂糖水を加えてまた数日２５℃の所に置いてみてください。


それから、パンはストレート法で作りましたか？ストレート法でパンを作るには、エキスがかなり強力でないと難しいです。失敗すると粉をたくさん無駄にするし。
初めてなら、中種法がお勧め。エキスと粉を５０ｇ程度ずつ混ぜて瓶に入れて数時間〜１０数時間置いて、ブクブクになったらそこにまた粉と水を加えて本練りする方法です。

ご指導ありがとうございます。
早速今りんご＆はちみつを足して居間においてきました。
来週中には中種からの二回目トライのご報告が出来ると思います。
成功を祈っていてください。（＊＾。＾＊）

はじめましてあきこです。さっそくですが酵母は30度以上でも活動しますか？

専門家じゃないので、はっきり言えませんが、３０℃以上でも活動します。
でも、３０℃以上だと他の雑菌（酢酸菌やカビなど）の方が活発で、酵母は負けてしまいがちなんじゃないかな。

はじめまして。いつも楽しく拝見させていただいてます。
普段、あまり書き込みはしないのですが、ゆきね〜さんの住んでいらっしゃるところが
地元の近くだと最近気づきまして、急に親近感がわいて初カキコしちゃいました＾＾

自家製酵母は２年ほど前にも一度手を出したことがあったのですが、
そのときはパンが上手く膨らまず、挫折してしまいました・・・。

今回、もう一度チャレンジしてみよう！・・・と思い立って、
このHPを参考にして、自家製酵母のパンに挑戦してみたところ、
ドライイーストのように膨らんでくれました(*＾-＾*)

まだまだ、味は発展途上といったところですが、がんばってみようと思います。

それにしても、急に、里心がついてしまいました（＊・・）
地元からはなれて５年とちょっとですが・・・・秋里川の蛍がなつかしいです。

メッセージありがとうございます！
ドライイースト並みに膨らんだとのこと。良かった良かった！お役に立てたようで私も嬉しいです。酵母の扱いに慣れたら、後は普通のパン作りと同じでいろいろ応用ができますので楽しんでください。
私はこちらに来て６年。この辺りは川が綺麗ですね。
揖保川や千種川の大きな川の河原は、春は桜と菜の花でいっぱいで感動しました。（１両編成で走ってる薄オレンジ色の姫新線がまたよく似合う。。）。初夏は鮎釣りのおじさんが並んで楽しそう。
そして、ホタル。有名な所まで見に行ったけど、帰りに寄った近所の小さな川の方がホタルがたくさん居た…なーんて話も聞きます。護岸工事のせいで年々減っているという話もありちょっと心配です。

最近パンを焼くことにはまっている、いちと申します。
ライイーストで焼いていたのですが、天然の酵母でも作ってみたくなり、こちらのHPを参考にさせてもらいました。
ゆきね〜さんの説明がとてもわかりやすくて助かります♪
どうもありがとうございました。

今、いちごから取ったエキスで中種を作ってる最中です！
育ってくれるかな〜って、ドキドキしますね＾＾

うまく焼けるかどうかわかりませんが、挑戦してみます(☆。☆)
結果を報告しに、また書き込ませてもらいますので、これからどうぞよろしくお願いします＾＾

ドライイーストが、ライイースト、になってました(;＞_＜;)
失礼しました〜

はじめまして！
いちさんは、素材屋さんなんですね。絵が描けるっていいなぁ〜。
いろんな瓶を並べて育つのを待ってるのはワクワクしますよね。最後に食べちゃうというお楽しみもあるし。
シンプルなパンを極めるも良し、アレンジパンを楽しむも良し。パン作りって幅広く楽しめる素敵な趣味だと思います。完成したら教えてね！

いちごの酵母で焼いてみました。
失敗したら。。。と思って、使った型の割りに生地の量が少なめだったかな〜。
上に伸びないのは、生地の量だけが原因じゃないと思いますが。。。
でも、焼けてるときにいちごの香りが漂って幸せ♪

焼きあがったパンは、寸胴で色黒なので、「田舎の乙女パン」って名づけました(´ﾟmﾟ｀)ﾌﾟｯ
いちごが「栃乙女」だったし。

今度は、どんなの作ろうかな〜って考えるとわくわくです＾＾

ナイスネーミング。気分はアルプスの少女ハイジ！？　ヨ〜ォ　レ　イ　ホ〜♪
側面にしっかり釜伸びの後が見えてますよ。苺の香りを想像してます。。美味しそう。。
次のパンはどんな名前かなぁ o(^^)oわくわく

見てくださったんですね。
どうもありがとうございま〜す。

また、焼きました＾＾
今度は出来上がりは、私にしては上出来なつもりですが。。。。

途中で酵母を足してみたリ、今度は型より生地が多かったりと、試行錯誤というよりもめちゃくちゃに作ったって感じです（；´д｀ ）

家族が「おいしい」って言ってくれたのでε-(´∇`)ﾎｯ

またまた懲りずに今度のパンを発酵中ですが、今頃二次発酵してると焼くのは夜中になっちゃいますね〜。

焼きたてパンで朝ごはんっていうのは難しいですね(;＞_＜;)

酵母を作るところから疑問や不安がいっぱいでこちらにお邪魔していましたが、昨日、念願の天然酵母パンを焼きました。
結果は‥‥　パンとしては失敗。パンといわなければ美味しいです。（思い入れがあるので‥）
酸味は出なかったものの、焼きあがってからもアルコール（酒種のような）臭いがします。
二次発酵の温度が高くなったり、長かったからか、出来上がりがボソッとでもしっとりと、味は何かこうパッとしない感じになってしまいました。生地もダレていました。
捏ね（手捏ね）もしっかりと出来、良し良し!!　と思っていたのですが‥。
一次発酵(28℃で９Ｈ３０Ｍ位）では二倍ちょっと膨らんだところで終わりにしました。

原因は二次発酵だけだったのでしょうか‥‥。
昨日はどのように時間を配置して良いのかつかめず、夜中まで焼いてました。おかげで今日は一日目が重いです。でも昨日の失敗で頭がいっぱいで‥‥。
生活に上手に組み込むのに、皆さんはどのようにしているのでしょうか？
あー、早く　さりげなく美味しいまともな酵母パンを焼けるようになりたい!!　

あららら・・・初パン、失敗でしたか。ざんねんですね・・・・しょぼーん。
期待していたのは、お店で買った自家製酵母パンの味でしょうか？
お話からすると、うーむさんは、パン作りの経験が豊富なんですね。

うまくいくかどうかはわかりませんが、一次発酵で試しに、３倍まで膨らませてみてください。
私も最初の頃は２倍で切り上げていたのですが（市販のドライイーストのパン作りだと２倍強ぐらいですものね）、KOKOさんのＨＰ（だったと思います。当時は自家製酵母パンのサイトは少なかったから）で３倍と書いてあったのを見て、３倍にしてみたら、初めてフワフワのパンが焼けたんです。成形は１個４０ｇのテーブルロールでした。このサイズが成功し易いのかもしれません。

一次発酵が不足だと、成形発酵で時間がかかりすぎて、パンが膨らむ前に小麦粉のグルテンが分解されて（？）形が崩れてきちゃうみたいです。

生活に組み込む方法は、、、いろんな方のブログやサイトを見て歩くと良いかも。
「リンク」や「パン・コレ」のページにリンクが貼ってありますのでどうぞ！
掲示板見て下さってる方々も、よろしければ生活の中にどういう風に組み込んでいるか教えてくださいね。

再チャレンジしました!!!
でも‥‥、一次発酵で三倍位にしてみて、フィンガーテストもしてみたのですが、過発酵の合図、生地が落ち込んでしまいました。
これは天然酵母ではアリなのでしょうか？
毎回、？？だらけで、聞いてばかりですいませんです。

そうですか〜。(+_+　ふにゃ〜
しぼんだら、過発酵だと思います。成形して最終発酵させてみたら大丈夫だったという話を聞いたこともありますが。。。

一次発酵で四倍に膨らんでもフィンガーテストで潰れなかった時もあるので（機械捏ねのせい？）一概に「何倍」とは言えないのかもしれませんね。
手元の本では、「二倍に膨らんだ所で一度パンチを入れてつぶして、次は三倍」、「（一度目は何倍とは書いてないのですが、写真見ると）1.5倍（ぐらいかな？）の所でパンチを入れて、次は二倍ぐらいに膨らませる」などがあります。パンチなしで、二倍に膨らんだら良しとしてるだけの本もあります。
私は気が向いたらパンチ入れてます。（いい加減ですみません）。面倒な時はパンチなし。パンチ入れた方が手がかかって心がこもってるせいか（？）仕上がりはいい感じがします。

それから、書き忘れてましたが、うーむさんが最初に書かれている通り、二次発酵の温度が高すぎたり長すぎたら、パンの形は崩れます。丸めて天板に直置きしてる生地は、焼いても膨らまず、ゾウリや妖怪の様なパンになってしまいます。
ドライイーストのパンの場合は最終発酵し過ぎると膨れあがってしまうけど、自家製酵母の場合は逆に萎んで崩れる（＝だれる）。私はパンの側面を時々指で押して、押し返す力が弱くなった時を最終発酵完了と見なしてます。

他にも、湿度の問題、成形の問題、焼成の問題、いろいろ複雑。パンの世界は奥が深いですね・・。

丁寧なアドバイス、ありがとうございます。
なるほどなるほど‥と思いつつ読ませていただきました。
今度は一次発酵の途中で一度ガスを抜いて再度発酵させる方法をしてみます。
二次発酵の時もちょっとタッチしてみます。

失敗続きですが、冷蔵庫の酵母液達は元気いっぱいで、毎回シュワーっと聞くたびに“よし、よし”って感じで酸素やりを楽しんでます。

本当に、こんどこそ、良い報告が出来ますように‥‥。

色々いつもアドバイスありがとうございます。

またレーズンで２日前から酵母を起こし始めました。
前にもお話していてりんごの酵母を作った物を冷蔵庫に
入れておいて２週間ちょいそのままにしてました。

多分、発酵が多分十分ではなかった酵母なのですが
２日前にその酵母液とこさじ1杯だけいれて
4５０ｍｇの瓶にオーガニックりんごジュースを５０ｇ
をいれレーズンも５０グラムぐらい大体ですけど。
あと瓶の上より少し少なめに水を足して作りました。

今はヨーグルト発酵器ケフィア倶楽部のくるみちゃんに
巻きつけて２５度キープしています。
でもなんだか発酵が遅い気がしています？？

やはり古いりんご酵母を入れないほうが良かったのでしょうか？？
私的には早く酵母を完成させたくてりんごの酵母液をつかってみたのですが？？
これはしっぱいなのでしょうか？？
それとももう少しまつべきでしょうか？？

おしえてください＝！！

そうですね〜
なんとなく、の、勘なので当たってないかもしれませんが。。
最初の酵母エキスが弱くて、それを小さじ１杯入れた程度では効果がないのかもしれません。（いれてもいれなくても同じ）
エキスの瓶の底に白い粉の様な「オリ」が沈んでいたと思いますが、それは酵母なので混ぜていれてやって下さい。

水を足されたとのことですが、「瓶の上より少し少な目」って？？？？どれくらいかな？？？

私の目安は、レーズンを瓶に入れて、水を注ぎ、水面の高さがレーズンの高さの２倍です。レーズンは水を吸って膨れてくるので、膨れた後で水を足してレーズンの高さの２倍にしてます。
ジュースを加えるなら、その水の量に加える形で。糖度が高すぎても酵母が弱ります。
一日に何回も瓶をゆすってやってみてね。

２日経ってもシュワシュワしないということは、加えたエキスが役に立ってないのでしょうが、害があるとも思えないので、
普通のエキス起こしと同様に１０日ぐらい待ってみてはどうでしょうか？

お返事ありがとうございます。

やっぱりこさじ１杯じゃーぁ効果なかったのかな？？
しかもゆきねーさんのいう通り白い粉の様な「オリ」が沈んで
それがなんだかわからなくもしかしてカビとか思ってて入れませんでした。

今日、朝酵母をみたかぎりではレーズンが浮いてきていて
上に泡のようなものがプクプク浮いている状態でした。
レーズンが少し白くなっているのはＯＫですか？？
匂いはレーズンの甘いに良いとちょっとだけお酒っぽい感じでした。
でもさほど強い泡ではありません。

そう！お水ですだいたいレーズンの２倍は入っていたと思います。

もう少し待ってみるべきですよね？？

またまたお返事が遅れてしまいました。ごめんねー。
レーズンエキスはそろそろ出来たかなぁ。。
初めてエキスを起こす時は、レーズンが完全に全部浮いて、スカスカになるまで室温に置いときます。
スカスカになるというのは、指で潰すと皮しか残ってない感じです。
うまく行きますように！

そうなんですか？？
実は２日前に干しぶどうは抜いて液を冷蔵庫で保管してます。
しかし、ゆきねーがいっていたように干しぶどうがすかすかになっていたかどうかは
わかりませんが、、、、、瓶を振ってあけるとプシューっという音がしてプクプクと
泡が出てきる感じになってました。なので出来上がったと思い、冷蔵保存してます。

時間が無くまだパン種を作っていなかったのでりんごシュースを少しその液に入れておきました。

もう液が出来て今日で３日目なのですがパン種を今日の夜作って大丈夫でしょうか？？

「瓶を振ってあけるとプシューっという音がしてプクプクと泡が出てきる感じ」なら大丈夫ですよ。
中種の膨らみ具合が遅いと思ったら、二回培養にすると良いよ。
できた中種に小麦粉と水（またはエキス）を加えてまた数時間置きます。量は適当f(^^;一回目に入れたのと同量でいいです。
夏の多段培養は酸味が出やすいけど、今の季節で２回培養は大丈夫。パンも膨らみやすいと思います。

２年ほど前から、市販の酵母種で作っていましたが、たまたま手に入った無農薬レーズンで酵母を作ったら、初めから大成功。調子に乗って玄米も作ったら、コレも大成功。お役目を終えたレーズンを食べてみたら、すっかり酔っぱらってしまいました。玄米のほうは、上澄みを取った後リンゴジュースを加えて３０度にしておいたら、元気な酵母がまた出来ました。
ゆきね〜さんのパン作りにとっても共感しています。型にはまらず、レシピにとらわれずに自分の焼きたいパンを作って行きたいと思っています。全てまずは印刷してファイルしたらまるで一冊の本になりました。

はじめまして！
嬉しいメッセージありがとうございます。
「パン作り」は職人の技で、学校や教室に行って習ったり勉強して習得するものというイメージもありますが（実際、ちゃんとしたパンを作ろうとしたら、技術を学ぶ必要はありますが。）
好きなように、自由に作ってもパンはできるんですよね。
失敗もあるから、美味しくできたらうれしさ１００倍。
かあちゃんさんは酵母育てがお上手なんですね。自家製酵母を飼ってると市販の酵母種買わなくてもいいから、お得ですよ〜
エサはなんでもいいんです。ご飯、長いも、果物、いろいろ試してみてね。

それにしても。。。私、このサイトの内容を紙に出したことないです〜(+_+)ﾏｲｯﾀ。
思いつくたびに書き足してるので、改めて読むのが怖い。。。旦那には「字が多くて読む気がしない」と言われています。

初めて書き込みします。ゆきね〜さんのHPを見せてもらい半年前くらいから天然酵母をはじめてます。とっても詳しくて参考になります。
途中嫌になってやめたこともありますが(うまく発酵しなかったり、腐ったり・・・)また最近はじめました。やっぱり成功した天然酵母はおいしいのですね。
でも失敗したり、成功したりで粉はどんどん減っていきます・・・(・＿・；)
中だねをついでいったのですが腐敗してしまいます。どうしたらいいのか教えてもらえますか？

パン作り仲間が増えてとっても嬉しいです。
「失敗したり成功したり」ってことは、成功したこともある？！なら良いのですが。。。

継いだ中種を使うと発酵力が強くてパンが作りやすいですが、素人には手入れが大変です。
私は3回ぐらい継いだら使い切っちゃってます。それ以上だと酸味が出ることが多くて。。。

中種の水分量が多いと酸っぱくなりやすいです。
スプーンでかき混ぜられるようなゆるい中種の場合は毎日エサをやってかき混ぜた方がいい。
量が少なすぎても酸味が出やすい。お店ではたくさん作るから安定して出来るんだと思います。

ブランジェリー　コム・シノワの「パンの教科書」によると、中力粉１００：水５０の割合で発酵種を作ってます。パン生地よりも硬いですね。モルトシロップも少し入れてます。
ちなみに、コム・シノワのカンパーニュは少し酸味があります。でも美味しい。チーズやハムに合います。

以上、参考になればいいのですが。。

はーやっぱり難しいのですね。
そうなんです。成功したこともあって、おいしかったです。
だからまた作ろう！と思うのですが・・・、今回種作りの第一段階からダメかも・・・膨らみません。
おいしいパンが焼けるといいな〜！

種作りが上手くいかなくても、エキスが残ってればまたやり直せるし、エキスを継ぐのも簡単ですからどんどんチャレンジしてみてね。

最後の裏技。。。。どうしても膨らまなかったら、ドライイーストを混ぜちゃう(^-^)あ、これ、反則？！食べ物を無駄にしたくない方はとりあえず、これで。。。フランスパンのレシピでも、発酵種＋市販イーストの併用ってのをよく見かけますから、
膨らみ損ねの中種だって、香り付けの役には立つと思います。はいっ。(*^^*)

ほーなるほど！今度使ってみます。
いろいろ混ぜた生地から腐敗臭がすると悲しいです〜。
今、また酵母液と粉を混ぜました。
ゆきね〜さんが写真で収めているような、酵母液のふたを取ると
泡が溢れ出ているのに憧れ！
そんな元気な酵母が作れないんですよ。
開けてシュワッとなり、パチパチはじけて炭酸のように飛んで、小さい泡がプツプツと浮かんでくるんですがそこまでアワアしないんです。
酵母が大事ですよね。今はレーズンと水です。

酵母エキスの瓶を開けたときにあふれ出すには色々条件がありまして f(^^;
気温が高い、瓶が良く密閉されてる、瓶の８分目ぐらいまでエキスが入ってる、そして、フタを開ける前にゆする、です。
一度瓶の口をゆるめてガスを抜いてからシェイクすればいいんですが、時々、面白がって、振ってから口を開けてみたりします。f(^^;;
エキス中に溶けてる二酸化炭素は早く出してやった方がいいので、気付いたらせっせとシェイクしてやってください。

スペインのアンダルシア情報です。料理関係の情報もあります。
//www.andaluciaporweb.com/lang_jap/home.php

ゆきね〜さんのHPを見て初めて作ったレーズン酵母が元気で大成功。これをビギナーズラックというんでしょうね。米粉を入れてやいたカンパーニュ（といえるのかな？）はひとりで食べきってしまいそうでした。今までパンの香りだと思っていたのはイーストだったんだあ〜と改めて感じました。イーストで手軽にできるパンも子供と楽しんでいますが、明後日焼くパンのことを考えて準備して・・・というのがとても楽しいですね。目分量、発酵時間もテキトウな私でもできるんだ・・
楽しさを教えてくださってありがとうございます。今度はいちぢくに挑戦してみます。HPこれからも参考にさせてくださいね。

お返事遅れてごめんなさい。
初挑戦で美味しいパンが焼けたのですね！うっほほ〜い。(^o^)よかったよかった。
米粉入りパンって最近、コープさんでも出てますが、モチモチした感じになるのかしら？

自家製酵母のパンって、面白いよね。
膨らむのを待ってる間もなんだか可愛いペットを飼ってる気分。
いろいろチャレンジしてまた報告してくださいね。嬉しいメッセージありがとうございました！

はじめまして、こんばんは☆最近りんご酵母を起こし始めて、今日ようやくパンを焼く所までありつきましたヾ(●⌒∇⌒●)ﾉ
結果は・・・・とってもすっぱいパンになってしました(￣- ￣ ) 去年作ったときにはすっぱくなった気がするのですが、どうしてすっぱくなってしまったのでしょうか（ ・＿・）パンを作る過程？？
それとも元種自身がすっぱいの？？？それともエキス自体？？？
色々と頭の中を駆け巡っています。どうしてでしょうか？？？？

自家製酵母の世界へようこそ！

酸味の原因は、酸を作り出す菌（酢酸菌や乳酸菌）が増えちゃったからなんですが、
一番多い原因は「エキスの熟成不足」
次は「中種作りの温度が高すぎた」か「中種の熟成不足」・・・・かな？他にも人によって色々。
途中の工程で酸っぱくなると、もう戻せませんので無理に次の工程に行かない方がいいです。
（例えば、中種が酸っぱくなった時、小麦粉と水を足して捏ねるとこね上げ直後は酸味がわからなくなるけど、一次発酵完了時には全体が酸っぱくなってます）

パン作りの工程の途中で酵母の力が弱いと、菌に負けてしまいます。
ririさんへのレスにも書いたけど、初めての時は酵母エキス作りの時、できたと思ってからあと１〜２日、我慢して泡がもっとシュワシュワになるまで待ってみて下さい。慌てるのは禁物です。
（夏は少し慌てた方がいいこともありますが。。。）

ゆきね〜さんこんにちは☆なるほど・・・・熟成不足・・・元種作るときの温度が高かった・・・
どちらも当てはまっているような気がします。今日早速リベンジと言うことで、第２弾「りんご酵母」作りを始めようと思っています。
エキスを作っているときって「完成！！！」の目安っていまいちわかんないんですよね・・・・。
泡がおさまってからなのか、泡が出ればＯＫなのか・・・・駄目にしてしまいそうなので緊張ものなんです。でも、天然酵母で作ったパンって大好きだからガンバってつくりま〜〜す。

失敗しても、そんなにお金がかかる趣味じゃなし（時間はかかるけど…）
最初は上手く行かない人が多いので、失敗が当然と思って
楽しんでくださいませ〜。
（ブログ巡りをしてると、毎日の様に成功パンを焼いてる方がいらっしゃいますが、そういう方のお家には酵母が住んでいるのです。。。。）

こんにちわ。
前にも一度質問したことがあるのですが？？
また質問させていただきます。

こちらでも紹介あった本（自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり
を買ってりんごの酵母を作ってみました。
そして、パン種まではうまくいっている感じなのですが
そこからパンを作るとなぜかうまく焼けません。
パン種はいい香りがしてプクプクして元気のいい感じでした
混ぜるととろろっぽくなりいい感じなはずなのですが。


そこでお聞きしたいのですが、、、、

一次発酵で一定発酵と自然発酵を冷蔵発酵が
あるということで本にはかいてあったのですが
私は自然発酵と冷蔵発酵を試しました。

�@冷蔵発酵をしたときはこねてすぐ袋にいれ冷蔵庫で10時間以上寝かせました。
それは全然膨らみませんでした。味は美味しいのですが。

�A自然発酵の時は夜捏ねてボールに入れて朝まで放置して
大体2倍ぐらいに膨らんだのでベンチタイムして発酵させて
焼きました。あまり膨らみも無く味はすっぱくなりました。

また良いアドバスあれば頂きたいのですが
お願いします。

こんにちはー。
本が今手元にないので（図書館に預けてある（？！））、本の内容が確認できないので、お話の内容と私の経験からお答えします。

(1)の冷蔵発酵で、こねてすぐ冷蔵庫で寝かせたとのことですが、捏ねてすぐに冷やすのではなく、気泡が少し見え始めるまで暖かい所に置いた方がいいと思います。
「e-ぱん工房」さんのレシピでドライイーストの「冷蔵発酵法」が紹介されていますが、そこでも、捏ねた後「フロアータイム」として２０分（２３℃室温の場合）ぐらい置いてから冷蔵庫に２４時間置いています。ドライイーストで２０分程度ですから、自家製酵母の場合は１時間以上は置いた方がいいです。私の経験から言っても生地が少し膨らみ始めてから冷蔵庫に入れないと、以降、冷蔵庫の中では全く膨らみません。

(2)は一般的な自家製酵母パンの作り方ですが、酸っぱくなったということは、酵母（中種）のパワー不足か、温度が高すぎたなどが考えられます。
パン種は酸っぱくなってないですか？パン種が出来るまでに時間がかかりすぎてないですか？パン種の発酵不足ということもあります。元気がいいと思っていても、実際はもっとブクブクさせた方がいいことも多いです。

上手く行きだすと、酸っぱくなくふわふわのパンが不思議と続けて焼けるようになりますよ。
酵母の気持ちがわかるようになるまで根気よく付き合ってあげで下さいv(^_^)v

お返事ありがとうございます。

まだ自家製酵母起こして2回目ですけど
失敗つづきなのでめげてます。
でもめげずにもう一度チャレンジしてみようと思います。

言われて見れば酵母の液を作って出来上がったと思ったのですが
もしかしたらもう少し発酵が必要だったかもしれません。
プシューっと言った感じの音はほぼしませんでした。
泡がりんごの周りに出てきてたので大体いいのかと思い中種を起こしてしまいました。
これが失敗だったのでしょうか？

多分2回目に自然発酵したときにパン種が少しなめてみたとき味が変わった気がしたのと
一回目に作ったパンの2日後ぐらいに作ったのですっぱいパンになったのではないかと思いました。

今度は干しぶどうで試してみようと思います。
色々アドバスありがとうございます。

少々の失敗でも、めげないでくれると嬉しいです。

一番最初の酵母エキス作りがまだ甘かったのかな？
ホント、元気が良いとびっくりするくらいシュワシュワのサイダーが出来上がりますんで、（夏場なんて、フタ開けた途端吹き出して飛び散る事件もあるほどです。）試してみてね。
ただし、待てばいいってもんでもなくて、栄養がなくなったら待てば待つほど元気がなくなります。
暖かい場所、適度にエサをやって、酸素はたっぷりがコツ。かな。

清酒酵母でもパンがつくれるんですね！！すごい！！
でも扱いが難しいんですね、、、。
ちゃんと勉強して作ってみたいと思います。ありがとうございました。

難しいというか、やはり、パン作り経験が豊富な人の方が成功し易いと思います。
酵母育てが上手くいっても、それだけじゃ美味しいパンが出来ないのですよね(^^
パン作りって奥が深いです。うん。

ゆきね〜さん、こんばんわ。

こちらのサイトを参考に初の自家酵母に挑戦していまして、ついに今日始めてのパンが焼けました〜(^^)v

見た目こんなんですけど、酵母(レーズン)の自然な甘みがあってとてもおいしいパンでした。発酵力も私がいつも使っているホシノに遜色なく、難しいこともないしこれからもっと自家酵母を作ってみたいと思いました。

このサイトのおかげです♪ありがとうございました。

初めての自家製酵母パンが成功とのこと、良かったですー
こんなにあっさり成功とは、ずるいゾ〜（？！）
ホシノに慣れてらっしゃるせいもあるのかな。
これからもいろいろチャレンジしてみてくださいね。

はじめまして。
日本酒の製造をしているものです。酵母の勉強をしようと調べていたら、ここにたどり着きました。
パン作りは、まったくしたことがないのですが、酒つくりに使っている酵母でもパンを作ることができるのですか？もしできるなら、蔵にあるいろんな酵母でパンを作ってみたいと思っています。
今はまた、酒造りの真っ最中なので、春が来て時間が出来たら、やってみたいと思います。
そのときはまたいろいろ教えていただけたらうれしいです。

はじめまして！日本酒の酵母について詳しい方が来てくれたら嬉しいな〜♪
酒の酵母でパン、作れますよ♪

お酒の場合は材料がシンプルで求める味も繊細なので酵母の影響が大きいかと思いますが、
パンの場合は、材料にいろいろ混ぜますし、生地の捏ね方、発酵のさせかた、成形、焼成といろんな要素が味に影響するので、酵母の違いはあまり関係ないかもしれません。（もちろん、パン専用に市販されてる酵母と、そうでない酵母とでは扱いやすさが全然違うけど）

はじめまして。
以前から興味のあった天然酵母に挑戦しているのですが、心配なので質問をさせて下さい。
ヨーグルト（濃厚なgreekstyleを使いました。）と完熟したプラムで培養し、今で４日経ってます。お湯のタンクのある暖かいところに置き、一日に4回程蓋を開け、ビンをふりふりしてます。
臭いはどちらも悪くなくヨーグルトはそのままの臭い、プラムは少しワインっぽい臭いです。
様子はヨーグルトは二層に分かれており荒い泡がたっています。プラムは完熟を使ったせいでしょうか、ジャムを溶かしたようになっており跡形が無いです。
どちらも振って蓋を開けるときに音はならないものの細かい泡は結構たってます。
そこで質問です。
プラムですがなめてみたところ甘くはありません。完熟だったので蜂蜜は気持ち程度しかいれませんでした。餌、もう少し与えてあげた方がいいでしょうか？
また、二つとも濃い液になってしまったので、いったいどこで切り上げたら良いのかわかりません。特にプラムは色々な方のサイトを拝見させてもらったのですが、こんな姿の例が見当たらないので、あわ立ちなどの目安が分かりません。
はじめてで、こんなに書き込みしてしまってすいません。
切り上げる目安や餌について教えていただけると幸いです。
また、力の強い発酵液とはどのように見分けられるのですか？
どうぞどうぞ、ご教授ください。

こんにちはー。ヨーグルト＋果物で酵母起こしをなさっているのですね。
SimpleLifeのAkikoさんのお勧めのヨーグルトレーズン酵母の話が参考になるかなぁと思ったのですが、もうサイトを閉鎖されているらしいですし、私も経験がないので「うーむ」です。ごめんなさい。プラムが生なら、蜂蜜は入れた方がいいとは思いますが・・・（糖分を入れる必要がないのはドライフルーツと生ブドウぐらいじゃないかな）

ヨーグルト酵母の場合の見極め方法はよくわかりません。
どなたか知っていたら教えて下さい。私からもお願いします〜。

天然酵母を作り始めて8日目です。
途中で中種に使ってみてまだ酵母が十分ではなかったらしいプラム酵母をリフレッシュして今は冷蔵庫で寝かせています。
その一部を使って中種を作ったところ、二倍くらいまではふくらみ、よしよし！！　もう少しまって3倍まで!!!　と思ったのが良くなかったのか、成長は止まってしまい今朝ゴミとなりました。

ヨーグルト酵母の方はどこで切り上げたらよいのか分からずに（蓋を開けるときになかなか勢いの良い音が聞こえないのでずるずると‥）7日目に見たときには、ドロっとして大きかった泡がさらっとした普通の泡に変わっていたので中種にしてみたところ‥‥酵母が途中でへってきてたのかしら！？なかなか膨らみません。（少しは泡がでていてふっくらとはしてるのですが）
臭いは‥腐ってるようではない。
味は‥嫌な味ではない‥‥っていう訳で、一日たった今も暖かい所に保管してます。（これってもう捨てるべきですか？）
余らしておいたヨーグルト酵母は今リフレッシュ中です。
見極めって‥難しいですね。　

しかし、まだまだ始めたばかりなので、ゆきね〜さんのページを参考にしつつ、実験しつつ‥めげないで続けていこうと思います!!

こんばんは〜。

ヨーグルト単体に蜂蜜で酵母起こしてます。
気泡がぶくぶくと立ってきて、蓋をあけるときにシュポン、と音がするように
なってたらOKです。
私が我が家で起こした場合だと、かすかにお酒のような香りがしてます。
最初に香りがし始めて、その香りが落ち着く頃に泡がぶくぶく、という感じですね。


実はズボラなので一日一回しか開けて振り振りしないのです(￣ー￣;
それでもちゃんと起きるので。

継ぐ餌は林檎ジュースを使ってます。
ヨーグルト酵母は発酵力が強いのですが、二三回継いだら使い切るようにしています。

あ、うちのヨーグルトはナチュレです。

いい酵母ができますように(^_^)

MOILA さん、アドバイスありがとうございます!!
実はヨーグルト酵母、あれからリフレッシュ（りんごジュースで）したり、新しい中種を作ったりして様子を見ています。
‥しかし、一日たって見ると粉と液が分離してしまってるんです。でも変な臭いも味もしないのでもう少し、もう少し‥と様子を見ているのですが。
酵母が弱いのでしょうか？
シュポッっと蓋を開けるときに音がしたらもう酵母は完成と思っても良いのですか？
その後大きな泡から小さな泡に変わった頃（今の酵母はこれで冷蔵庫に保管してるのですが）では弱ってきているのでしょうか？
あー毎晩、夢にまででてきて、あーした方が良い？こうした方が良い？などと頭の中は酵母たちでいっぱいです。
来週には初の酵母パン、焼けるかなー。

MOILAさん、ヨーグルト酵母のお話ありがと！
うふふ。夢にまで見てるとは、相当はまってる？！のかな？
分離するって、中種でしょうか？全粒粉が多いと分離しやすいです。気にしなくて良いのだけど、確かに酵母が弱いと分離し易いかも。
不思議なもので、酵母起こしも慣れてくると、次々簡単に起こせるんです。
「酵母が家に住むようになるから」とも聞いたときには、正直、信じられなかったけど、まったくの嘘でもなさそうです。。。
これから酵母起こしにいい季節になります。お住まいの地域にもよるけれど、今はまだちょっと寒い。
がんばー。

酵母のブレンドを教えていただいたにもかかわらず、結局イチゴ酵母とはお別れしてしまいました。（次回は、フレーバーとして使ってみます）
新しくりんご（ジョナゴールド）で酵母を起こしたところ、とても元気な液種ができました。
（酵母に使った）同じジョナゴールドを生地にすりいれたパンには、やはり同じジョナゴールドで作った自家製ジャムをのせて食べましたが「これ以上の贅沢はないだろう」と満足しています。
さらに、少し菓子パン風にリッチな生地にシロップ煮した林檎の角切りとレーズンを巻き込んだロールパンも焼いてみましたが、ふんわりした食感に「自家製酵母でもここまで柔らかいパンができるんだ。」と感激しています。
元気な酵母が出来るといろいろなアイデアが出てきて、益々睡眠不足になってしまう今日この頃です。

良かったー(o^-^o)
柔らかいパン、出来ました？
自家製酵母パンというと、カンパーニュやバゲットなどのハード系のイメージがあるけれど、バターやミルクを入れてリッチな生地にするとフワフワにできるんですよね。
自家製酵母もドライイーストも発酵にかかる時間が違うだけで、出来上がるパンはそんなに違わないんじゃないかと思えるようになってきます。

リンゴ酵母にリンゴ入れて焼いたパンに自家製ジャム。こういう手のかかった贅沢っていいですよね。
まさに、「お金で買えないもの」だと思います。
（ジャムも、昔は「買った方が安いし」と思っていたのですが、自家製って甘さも調節できるし、気持ちがこもってるせいか格別に美味しいですよね。早く苺の安い季節にならないかな♪）

睡眠不足は困るけど、楽しいアイデアがあったらまた教えて下さいね！

はじめまして！
オーブントースターで焼けるパン、でこちらに辿り着きました
天然酵母が自分で培養できるうえ、
それでパンがちゃんと焼けることをはじめて知って、驚きました。
すごくワクワクしながら作ってみたところ
発酵を待っているのも、楽しみの一つですね
ジャーンできました！
感謝！の一言です。
オーブンで焼けたのも嬉しかったです。

いらっしゃいませー
そうそう「すごい！」ですよね。
小麦粉と水と塩と、身の回りに住んでいる目に見えない生き物の酵母からパンができちゃうんですもの。
パン屋さんが作る立派なパンもいいけれど、何もない所から工夫して自分で作り出すパンも素敵です。
写真ありがとう(^^。また来てねーー

ゆきね〜さん、はじめまして。

自家製酵母に挑戦したくてネットでいろいろ探しているうちにたどり着きました。
写真入りでわかりやすく説明してあるので是非このレシピを参考にさせて頂き初酵母に挑みたいと思います(＾＾)

よろしければ私のサイトにリンクを貼らせて頂きたいのですがよろしいでしょうか。

パン屋さんか、メーカーのサイトみたいですね〜すっごい素敵なデザイン。
思わず、「何かツールが？」とHTMLソースをさぐってしまいましたf(^^;;;
サイトのデザイン、素人ばなれしてますね。ずばり！業界（ってナンの業界や？！）の方ではありませんか？！なーんて、こと書いて失礼でしたらごめんなさい。
いやーでも、すごいなーー。こういうサイトデザインできる才能がうらやましいです。

こちらはリンクフリーですので、リンクは大歓迎です。（こちらからのリンクもそのうちさせて頂きます）
これからもよろしくお願いいたします。

ありがとうございます！早速リンクを貼らせて頂きます(＾＾)

素敵なデザインなんてお褒め頂いてありがとうございます。以前にちょっとWEBの制作をしていたことがありますが、ホントちょっとだけなんで照れちゃいます(＾＾*)

肝心のパンが素敵でないので(！)これから頑張りたいと思います〜。
自家製酵母もまだウンともスンとも言ってくれないのですが気長に育て中です。

また寄らせていただきますね!!

ゆきね〜さん、ごぶさたしてます。
ものすごーく昔に、ゆきね〜さんに泣きついたっきりおいしそうなパンの画像も貼れずに一年ぐらい（たぶん）経ってしまいました(T_T)
最近仕事を始めたので、レーズン酵母が冷蔵庫に入りっぱなしですが、週末ぐらいはパンを焼きたい！！！と、思っております。今まで手捏ねで作っていたのですが、これを機に捏ねる機械を手に入れようとたくらんでおります。そこで、ゆきね〜さんにお聞きしたいのですが、自家製天然酵母の生地をキッチンエイドで捏ねるのって無茶な話でしょうか？
フードプロセッサで捏ねるのと同じように手間がかかるのでしょうか？キッチンエイドでパン生地を捏ねていらっしゃる方の感想などはよく見かけるのですが、みなさん、ドライイーストか、あってもホシノ天然酵母のようなので、自家製天然酵母はどうなんだろう・・・って思いまして。
もし、身近にそのような方がいらっしゃいましたら、ぜひ感想をお聞きしたいのです。よろしくお願いしますm(u_u)m

お久しぶりです！お仕事始められたのですね。頑張ってくださいね♪
キッチンエイドで自家製酵母パンといえば…
もちろん、自家製候補パンの大御所！Pickeyさんでしょう！！
http://www3.starcat.ne.jp/~picky/index.html
「今日焼いたパン」のページにレシピ集の宝の山があるのですが。。今、マシントラブルかな？見られません(;_;)

他にもたくさんいらっしゃると思いますよ。フープロよりもキッチンエイドの方が生地に優しくて良いような気がします。（私はキッチンエイドを持ってませんが、なんとなく）

私が持っているのは、メランジュール・ロボ（容量４Ｌ）というスタンドミキサーですが、生地捏ねの強い味方です。もちろん、自家製酵母にも使っています。
主人は「手捏ねの時より、生地が均一でふっくらしている。」と申しております。
捏ねている途中でも機械任せにせず、生地の様子を見ながら（機械を止めて）手捏ねして全体を落ち着かせて再び機械捏ねする、という融通が利くところも気に入っています。
フードプロッセサーで捏ねてみた事もあります。Nationalのフードプロッセサーでは専用の
”パンの羽根”という捏ね用のオプションをわざわざ購入したにもかかわらず、容量そのものが
小さいので安定して捏ねられませんでした。（取り扱い説明では「１５０ｇの小麦粉しか捏ねられない」「国産小麦やパン専用粉では上手くいかない」など制約が多い。）
フープロの大家（？）の加藤千恵さんの著書『フードプロセッサーでパン＆デザート革命」に他の機種について記載があったので、機会があれば読んでみてください。

こんにちは〜
ほとんど全てのパン作りをキッチンエイドで行っています。ほとんど全て、国産小麦＆自家製酵母です。たまにホシノとかこだまとかも使います。
手ごねをすると腱鞘炎になっちゃいそうで、キッチンエイドがなかったら、わたしゃ〜パンが焼けませんワ。ほんと、文字通りにＡｉｄなのです。

mikkoさん、こけっこさん、お返事ありがとうございます(^^)/
（こうやって、他の方々がレスをつけてくださるととっても嬉しいです・・・ウルウル）
キッチンエイドは大きくて重量もあるし、購入するには勇気がいる製品ですが、力強い片腕になってくれそう。mikkoさんのご主人のおっしゃる通り、正直、手ごねより機械捏ねが美味しいパンへの近道です・・・。
こけっこさんのキッチンエイド、オレンジ色で可愛い！台所が元気になりそうな色ですね。（ボウルの高さが変えられるタイプかしら？）

わ〜みなさんありがとうございます。
実は、このカキコミをした次の日ダンナが転勤になってしまいましたぁ〜。
ワタシもついていくので、これから住むであろう今よりは確実に狭い部屋にキッチンエイドを置く勇気が・・・・・・(;_;)
せっかく、久しぶりに仕事→お金に余裕→仕事でパンが焼けないから週末だけでも→キッチンエイド購入か？？？まで行ったのに・・・・。え〜ん、ついてないよう。

＞mikkoさん
カキコミに反応してくださってありがとうございます！
フードプロセッサの情報まで！知りたかったので非常にうれしいです。
買われた方はみな、「買ってよかった！」とおっしゃいますよね。
あーーー、欲しいなぁ。欲しいなぁ。

＞こけっこさん
カキコミに反応してくださってありがとうございます。
いつもパンに関する用具はできるだけ増やさないように心がけていたので、今までは偽大理石みたいな板の上で手捏ねで作っていました。やはりキッチンエイドは大活躍しているようですね。
あーーー、欲しいなぁ。欲しいなぁ。

＞ゆきね〜さん
お返事ありがとうございます。
いつもこちらを頼りにしてしまっています。情報を提供するぐらい焼けるようになりたいです（と、意気込みだけはあるんです）
Pickeyさんのサイトも今は見られるようで、チラッとのぞいたらすごいレシピの数でした！
酵母も一緒に引越しです。冷蔵庫で２ヶ月ぐらいほったらかしなので、引っ越す前に元気にしてあげないとなぁ。
今まで、あの富沢商店と同じ市（町田市です）に住んでいてとても便利だったのにしばらくさらばです。私も通販を利用するようになるのかなぁ。
何はともあれ、キッチンエイドが欲しいです（手に入れるのはいつのことやら〜）

はじめまして。中年の男性です。

サークルの仲間うちでパン作りに挑戦してみようかという
話があるのですが、パン作りの経験のある人を個人的に知りません。

私は横浜に住んでいますが、近くで簡単に教えてくれるような
人がいればと安易に考えています。

はじめまして！
初めてのパン作りなら、経験者の方を呼んで教えてもらった方がいいでしょうねー
素人ばかりが集まって、あーだこーだ言いながら「謎のパン」が出来るのも楽しいですが（笑）

どなたか、情報をお持ちでしたらご一報お願いします。

どうしても見つからなかったら、ピザや総菜パンを作ると初心者でも美味しいのが作れると思いますよ。

ゆきね〜さん、はじめまして。
「トトロの幸せレシピ」管理人のまさゆめと申します。
パンレシピのページにリンクを貼り付けさせて頂きましたのでご報告に参りました。
よろしければ是非お立ち寄りくださいませ。
専業主夫歴半年で料理もまだまだ修業中の身ですが、
いつかはパン作りに挑戦してみたいと思っています。
これからもどうぞよろしくお願い致します。
突然お邪魔して申し訳ありませんでした。まずはご挨拶まで。

いろいろ情報収集なさってる所なんですね！
私も自分の気に入ったレシピサイトは「お気に入り」に登録してますが、いつも同じ所ばかり見てしまうので、こういうサイト集を巡って歩くのも新しい発見があっていいですね。
みずがめ座＆O型は私と一緒ですぅ〜。性格にどこか共通点があるかもしれませんね。
こちらこそよろしくお願いたします。

ご無沙汰しております！
オーブントースターで無理やりパンを焼くうめこです！
相変わらず、毎週日曜日にせっせと1週間分のパンを焼き続けていますよ〜＾＾

来月でうちの酵母が1年を迎えます☆
ゆきね〜さんのＨＰのおかげだと思っています！
ありがとうございま〜す＾＾
レーズンで起こした酵母もかけ次ぐのにはいろいろなものをえさにしてきましたよ〜。
にんじんのすりおろし、林檎の皮、ジャム、はちみつ、きんかん・・・。
意外と何でもいけるので楽ですよね〜＾＾；

今日はピタパンを焼いてみました。
ベンチタイムを冷蔵庫で30分→麺棒で軽くのばして3分→さらにうす〜〜くのばして→
袋をかけて少し厚みが出たら→トースター（笑）の強で4分→完成！！
こんなにうまくいくとは・・！！ちゃんと空洞になってるし、大満足です＾＾
サイズは食いしん坊サイズにしたので＾＾；、何をはさむか楽しみです☆

すごーいい。ホントに袋になってる！
オーブントースターでピタパンが焼けるんですね。ランチにぴったり！
これは嬉しいですね(^^　何はさむといいかな。。。夢は広がる・・・

酵母ちゃんも元気な様で何より。いろんなエサをあげて、なんだか可愛いペットみたい？！

こんにちわ
はじめまして

現在、自家製天然酵母を作ろうと思い色々なＨＰを見ているところでことらにきました。
そこで質問なのですが？？
酵母は液を作った後冷蔵庫に入れて保存とありますが
その液が２週間ぐらいたったら餌を与えていけば半永久に保存していけるのでしょうか？？
すっぱくなったりしないのでしょうか？？
教えてください。
お願いします。

こんにちは！
エキスは冷蔵庫を使えばずっと継ぎ続けられると思います。私は２年？３年？継いでます。（あかん、時間が計算できなくなった・・・）
長く放置し過ぎたら（人によると思うけど、私は世話なしで２週間過ぎたら）、そのまま食用に使うのは抵抗があるので、大さじ１杯ぐらい残して捨てます。そして、その大さじ１杯に新鮮なジュースや果物をたっぷり入れて室温に１日置けばいいんです。まだ心配だったら、そうやってできたエキスをまた大さじ１杯残して捨てて新しいジュースを加えて一日。

酵母は強いです。だから昔から人に利用されてきたんでしょうね。

お返事ありがとうございます。

もう少し教えていただきたいのですが
大さじの液を残して足して足していく方法ですが
もし残りのえきがすっぱくなったりしたときは捨てたほうが良いのですよね？？

あと世話をしてあげるのは冷蔵庫で保管で何日目からしてあげたらいいのでしょうか？？
教えてください。

酵母エキスはある程度量があれば少々の事で酸っぱくなることはないと思いますが、量が極端に少ない状態で何日も放置すると、怪しい臭い（エステル系のセメダイン臭とか、酸っぱい臭い）がすることがあります。
私の場合は、そうなったら捨ててるナー。慣れれば新しい酵母起こしもそんなに大変じゃないですよ。

愛着のあるエキスなら、ごく少量（小さじ１杯弱）残して瓶を綺麗に洗って（できれば熱湯で煮て乾燥させる）、ジュースやフルーツでかけ継ぐことも可能かと思います。
世話を何日目から。。というのは、難しい質問かな（笑）。毎日パンを作る方なら毎日か、２〜３日に1回はかけつぐでしょう（エキスがなくなっちゃうから）、週に１回焼く方なら週に１回。数日の違いにそんなに神経質になることはないですよ。１日〜２週間ってとこかな・・・・幅ありすぎ？！
かけ継いだ時に室温におく時間は気を付けてあげて下さい。長く置きすぎると過発酵になるし、短すぎては発酵不足。シュワシュワとサイダー状になるのが目安です。

はじめまして。このHPを参考に1週間ほど前からりんごを使って天然酵母のパンを焼こうと
試みているのですが、どうしてもどうしても中だねが膨らみません。
それでも一度だけ無理やりパンを焼いたところ岩の塊のようなものが焼けました。。。

りんご＋水＋はちみつで1週間くらい瓶に入れて毎日何度も振ってるん出すけど
泡がシュワシュワ〜って瓶からあふれるくらいにならないんですよね〜
泡が少し出るくらいです。温度が悪いのかな。えさが少ないのか、はたまたえさが多すぎるのか。

早くおいしいパンを焼いて、旦那と息子に食べさせたいです。

はじめまして、HaHaruruさん。
今の季節の酵母起こしは、やっぱり寒いんだと思います。２４時間22〜25℃ぐらいは欲しい所。

でも、一回起こした液があれば、それを力づけてあげるとパワーアップしますよ。
「液だねのかけつぎ（リフレッシュ）」をしてみてください。
分量は適当でいいんだけど、試しに

今ある酵母エキス大さじ１＋リンゴ半個分のすりおろし（汁も実も）

瓶に入れて、できるだけ２０℃以上ある場所に１日置いてみてください。
（かけつぎ回数がもっと増えたら、そんなに暖かくなくても大丈夫）

生のリンゴを使わなくても、（もったいないし。。。）、市販の果汁１００％リンゴジュース（透明なものではなく、濁ったタイプをお勧め）か、ぬるま湯１００ｃｃ＋蜂蜜大さじ１〜２を溶かしたもの
に手持ちのエキスを入れても良いです。もちろん果汁と蜂蜜水を混ぜても良いです。
（果汁＋蜂蜜は糖分が増えすぎるかもしれないので気を付けて）

早速教えていただいてありがとうございます〜
まだ子供が小さいので、教えていただいた酵母のパワーアップを
実施できていないのですが
年末に旦那さんに子供のモリをしてもらって
存分に酵母＆パン作りに励みたいと思います。

いつのことになるかわかりませんが、成功したら
私も皆さんのようにおいしそうなパンの写真をお送りさせてもらいたいな。

ゆきね〜さんこんにちは〜

以前中だねが膨らまなかったのでお助けメールをだしたＨａＨａｒｕｒｕです。
年末年始は結局バタバタしてパン作りができず、
自家製天然酵母は無理かとあきらめていたのですが、ついにできました！

全粒粉を使った伊予柑パンです〜☆

ほんのり伊予柑の甘い香りのするモチモチ食パンができました。
パン大好きの息子がむしゃむしゃ食べてくれました。

今度は玄米を入れて発芽玄米パンに挑戦したいと思っています。
どうもありがとうございました〜

写真ありがとうございます。
こうやってレポートしてもらえると、一番嬉しいです(^o^)
お子さんが食べてくれると嬉しいよね。
これからものんびり楽しく作って下さいね！

教えていただきたい事があります。

私が最初に起こした酵母は絞りたての酒粕で作ったものだったので、驚くほど元気だったのですが(液種を作るのに数時間しかかからなっかった）、次に取り組んだイチゴ酵母では素敵な香りがするものの、元種が水っぽくなってしまってちっとも膨らんでくれませんでした。

そこで思ったのですが、元気な酵母(酒粕酵母）と元気のない（イチゴ酵母）をブレンドして元種を作ってみたらどうなるのかしら？
別のサイトに「イチゴ酵母が元気がないのでホシノ酵母の助けを借りた」という記述を見たので、もしかして・・・などと考えました。

こんにちはー
苺酵母はパワーが足りなかったのですね。蜂蜜や砂糖は加えましたか？
酵母のブレンドはＯＫですよ♪みんな混ぜ混ぜしてますよ。
量はもう、適当！元気な酵母をいつもの量入れて、フルーツエキスは香り付けに加えるつもりにすればいいんじゃないかな。

こんにちは

最近レーズンやあんずで酵母パン作り始めました。
独特のもちもち感はうれしいですね。
私は毎回てごねしていましたが、みなさんはｈｂでこねているのでしょうか。
また、うちに普通のフードプロセッサーがありますが、（金属刃）
これでパンをこねることはできますか。（いたんでしまいそうでやってません）
おしえてください☆

こんにちはー♪
パンって作り方でいろんな味になるんですよね。
フープロの金属刃でパン捏ねって、、できるのかなぁ。うーん。私もわかりません。すみません。
生地を回すと結構力がかかり、金属刃は薄いから、欠けたら危険かも？（生地も機械も・・・・）

体験談を聞いたことのある方がいらっしゃったら教えて下さい！

ゆきね〜様、早速アドバイスありがとうございました！今シーサーのサーバが落ちてるみたいで自ブログが見られません、とほほ。

はい、全粒粉１００％です。というのも、全粒穀物を食べるように心がけているので、今うちに置いてある小麦粉、全粒小麦のケーキ用とパン用しかないのです。でもそうですね、いわゆるホールウィートと表示して売っているパンでも、よく見るとだいたいホールウィート１００％ではないのですよね。やっぱり１００％全粒粉だとフワッとはいかないのですねきっと。ベーキングパウダーで膨らませるマフィンや、酵母を入れないおかゆパンなどでは今のところ１００％全粒粉で問題なかったのですが、パンとなるとそうはいかないのかもしれませんね。

アドバイス拝見する前に中種再チャレンジしたものを、一度空気も抜いて更にぶくぶくしていたのですが、やっぱり上下に分離しているのでダメかなあ…と廃棄してしまったところでした！上部のところを確認のため味見してみたら酸っぱくはなく、口の中にお餅のようにグルテン質が残ったのでもしかしていい線だったのかもしれません。

酵母液を林檎ジュースで室温でリフレッシュを試みていたら、だいぶシュワシュワしていましたので、再々度、中だねを少ない量で仕込んでみました。これで行けてたら、普通の白いパン用の小麦粉で実験してみようと思います。本当は全粒粉の割合をあげていきたいのですが、まずはちゃんとパンができるようになってから…。
これからまた報告に参りますのでよろしくお願いします！

全粒粉って食べると、身体も気持ちも健康になる気がしますね。
酵母エキスはかけつぎするほど強くなるので、回を重ねる程に膨らむパンができるようになりますよ！
うまくいきますように！！

…すみません、途中で切れて送信されてしまいました。
無理矢理型にほとんど流し込むようにして押し込み、２４時間ぐらい放置しても微妙にしか膨らまず。多分これダメだなあと思いつつ、一応焼いてみたところ、岩のような根性すわった物体ができました。試しにちょろっと食べてみたら、無茶苦茶酸っぱい!!!生地の中種の時点ではそんなに酸っぱくなかったようなのですが…。何がいけなかったんでしょう？
そして、酵母液を蜂蜜と水でリフレッシュ後、もう一度中だねチャレンジして、あわ立つのですが、上下に分離して下が水っぽい…　なんだかダメそう。これはもう酵母液が失敗でしょうか？

いらっしゃいませー
今、ＨＰを拝見しましたが、全粒粉１００％のパンなのでしょうか？かなり黒いですものね。
全粒粉１００％だと膨らみにくいんじゃないかなぁ。
全粒粉で発酵時間を長くとると酸味も出やすいです。

普通の白いパン用の粉（アメリカでどういう風に売ってるかはわかりませんが）と半々〜全粒粉少な目でブレンドして作ってみたらいかがでしょうか？

中種も全粒粉１００％だと分離しますが、それは気にしなくてもＯＫです。時々混ぜて新鮮な空気を入れてあげると良い。・・・とか。。（段々自信なくなってきたぞ）

はじめまして。柑橘酵母をいきなり試してみるという無謀な試みをしたら、途中の中種までいい感じだったのですが、本捏ねして一次発酵後に全体的に膨らんだものの、なんだか表面が乾いた感じで、しかし下のほうは水っぽい感じに。それで、パンチダウンしてさあ成型、と思ったらもう生地がベッタベタでものすごく扱いにくい。無理矢理型にほＢ

最近になって自家製酵母のパンを焼き始め、すっかりその魅力にとりつかれてしまった者です。
初心者ゆえ発酵の見極めがうまくゆかず、一喜一憂していますが、たまたま開いたこのサイトで皆さんの健闘ぶりを拝見して「私もがんばろう！」という気持ちになりました。
これからどうぞよろしくお願いします。

こんにちは！
魅力にとりつかれたとは、どの程度の頻度で焼かれているのでしょうか(^^　うふふ。
どんなパンが焼けたかお話して下さいね！

毎回毎回助かっています！！
ストレートだからなのか〜。
結構時間がかかるので、毎回夜寝る前に仕込み、起きて一次発酵が終わっている感じです。
何度か中種でもやったのですが、こちらもイーストに比べるとべたつく感じで。
水分量の問題かな〜。
ちなみにだれるとどんな感じになるのでしょうか？
かなりすっぱい匂いになるのかな〜？
それはないんですが・・・。

そうそう。ドライイーストの場合に比べてやや堅めの生地にするとちょうど良いとおっしゃる方もいます。私はおおざっぱなんで違いがあまりわかりませんが・・・・ｆ（＾＾；

成形発酵が長すぎて「だれる」と、パンの形が崩れてしまいます。
別名「妖怪パン」(^o^)w
自家製酵母に慣れて、酸味が出ることがなくなっても、過発酵にしちゃうと「だれ」ます。風船がふくらみすぎてパンクしたイメージ(?!)

お久しぶりです！！
今のところ天然酵母がんばってます〜。
けど子供がいると、イーストよりも時間に追われず、余裕をもってパン作りできますね

またまた質問ですが、ストレートでやると発酵後、結構生地がべたつく感じです。
打ち粉をしないとヤバイ・・・。
打ち粉をかなりしないとべたついてきれいに丸めができない感じです。
天然酵母だからでしょうか？？
それとも過発酵？？けれど膨らみ方としては１，５〜２倍位で発酵しすぎって感じではないのですが・・・・。
ちなみに水の１/3より少し少ない位をエキスにしています。
すみません〜ゆきね〜さんはどんなしあがりですか？？

そうそう！そうなんですよ！
子供がいると、作業を中断しなきゃいけないことが多いので、天然酵母の方が楽なんです。

ご質問の件ですが、私は余りストレート法はしないのですが、ストレートの場合、一次発酵にかかる時間が中種法よりも長いですよね？多分。
発酵時間が長いと酵素や酵母によって小麦粉が分解されて水分が増えると思います。
だから、最初から水分をやや控えめにするか、発酵途中にそーっと丸め直しを数回する（べた付くと難しいですが、スクレーパーの様なモノを使うと良い）と、まとまりやすくなるのではないかしら？？
（発酵途中の丸め直しというのは、ルスティックというパンの製法を参考に考えてみました。）