先日テレビで工藤しずかさんが天然酵母のパンを作っているというのを見て興味を持ちました。１５年ぐらい前には普通のイーストでよくパンを作っていました。
天然酵母のパンは難しいように思っていました。案外簡単そうですね。
光都…ってあの光都？！息子が大学に通っていたので身近に感じます。
レーズンを買ってきて種作りからはじめようかな。

どーも★
こないだ初めて酵母を仕込んでみました。
やっと泡が出てきて発酵してきました。

全粒粉を使ってパンドカンパーニュを作ってみる予定です。
うまく液だねができるといいな(‐3-)ノ

がんばります。できたら、また報告します。
皆さんもなにかいいパンのレシピがあったら教えてください。

こんにちわ＾＾神戸から１１ヶ月の男の子のママ、新米主婦のジャンボといいます。

パンが大好きで、自分で作ろうとおもい、色々調べていましたが、天然酵母がとっても楽しそうに書かれているこのHPをみて、なんだか作りたくなってきました。

うちにはたくさんのイチゴやレモンバームがあるので、さっそく天然酵母をつくってみたいとおもいます☆
こんなに素敵なこと、本で勉強されて苦労して得られたことを教えていただき、ちょっと恐縮しています。。。でも、ありがたく、チャレンジしまーす＾＾

これからもたのしみにHPみさせてもらいますね！

こんにちわ！
イチゴでおきらく酵母を作って、パンにしました！
一人暮らしで小さいオーブンなので、
粉が150gになる分量で作っています。
だんだん上手になってきましたー♪

クープナイフとか天板とか持ってないので
おうちにあるものだけで何とか作っています。
カードくらいは欲しいなぁ…

リンゴで掛け継いだ酵母液を少しプラスして、いろんな酵母液を作ってパンを焼いています。（果実もそのまま入れる）
特に、感動したのは、「黒イチジク」パン生地が黒っぽくなり、焼き色もきれいに付き、「お母さん、売れるよ！！」と娘にも言われました。
イチゴも作りましたが、その日はイチゴの香りがしましたが、次の日温めると、普通のパンになっちゃいました。

次は、レモンバームに挑戦しようか、と思いますが、ハーブの葉も刻んで入れたりされた方いらっしゃいますか？

初めまして、あこ天然酵母を使った「あこべる」の紹介です。
天然酵母なのにお安く食べやすく、美味しいですよ。
覗いてください。あこ天然酵母も売っていますよ。

はじめての天然酵母作り。
上手くいくといいな。

このサイト見て、お勉強します(#^.^#)

北陸に住んでいるのですが、常温だとどれだけ待っても発酵しなかったのですが、昨日夕方６時に仕込んだ生地は、朝の６時には常温で発酵していました。感激です。
先ほど焼き上がり、我が家はパンの匂いに包まれています。

ああ〜幸せの匂いですね♪

このサイトを何度も何度も読み返して勉強して、
先週からレーズン酵母を起こし始めました。
今日、パンを焼いてみました！
ダメモトだったけど意外に「かなり」うまくいきました！

4/5 17時
酵母液を濾し、冷蔵庫に保存。
残ったレーズンでも中種が出来るかもしれない！
と思い、粉(中力粉)約1/3CUPと水約15ccを混ぜて
ボウルにいれラップして放置。

4/6　8時
なんとなくいい感じに泡が立っていたので
粉(中力粉)1.5cup　砂糖大さじ1　塩小さじ1/2
お湯約100cc を加えてこねる。

4/6　14時ごろ
フィンガーテストがうまくいったので
一次発酵終了。ベンチタイム30分→成形
→お湯を張ったボウルに天板を乗せて、２次発酵約1時間。

4/6　16時ごろ
フィンガーテストがいい感じなので
焼いてみることに。200度で11分。

分量は大ざっぱに計り、生地の様子を見ながら作業しました。
水分が多かったかもしれませんが
ふわふわもちもちのパンが出来ました！

これからも少しずつ勉強していきます！

コツがわかってきたような気がします。
相変わらず、パンと焼き芋に使用しています。
昨夜はスイートポテトを焼くのに使用しました。
すでに、料金分楽しんでいます。
家族はもっとカリカリに焼いて、ハードなパンが食べたいと言うので、またこちらにお邪魔しながら挑戦したいと思います。

金木犀さん
可愛いプチパン〜〜♪
無水鍋生活たのしんでますね(^^)/

水とお粉でのかけ継ぎ、私も随分失敗しましたが、
最近ようやく、落ち着いてきました。
ゆきね〜さんの、理科室には、たくさん助けていただきました。
一度読んだだけではわからないのですが（化学不得意なもので・・;;;;)、
失敗するたびに読んで、ようやく少し、自分の酵母がつかめた気がします♪

今年の夏は、スランプなしで、越えられるか？？？

私は、天然酵母のパンに関するサイト、
「天然酵母パン倶楽部　-おいしいパンのある生活-」担当のなおと申します。
天然酵母パンや手作りパンの情報を掲載させていただいております。

今回は、相互リンクをお願いできないかと思い、ご連絡させたいただきました。
なにぶん、まだ発展中の当サイト「天然酵母パン倶楽部　-おいしいパンのある生活-」
ではございますが、なにとぞ、ご検討のほど宜しくお願いします。

なお、誠に勝手ながら、当サイトからリンクを貼らさせていただきましたので、
下記のページよりご確認ください。

※コメントなど、ご希望がありましたらご連絡ください。

■下記アドレスよりお確かめください
ttp://oishiipan.ninpou.jp/link/l_index.html


以下は当方のサイト情報です。
バナーはありませんのでテキストリンクでお願いできればと思います。
また、紹介文は変更していただいてもかまいません。

【サイト名】　天然酵母パン倶楽部　-おいしいパンのある生活-
※サイト名が長い場合は、「天然酵母パン倶楽部」でお願いいたします。
【ＵＲＬ】　ttp://oishiipan.ninpou.jp/
【紹介文】
大人から子どもまで楽しめる「天然酵母のパン」について。
パン屋さんの食べ歩きをつづったメールマガジン発行中。

これをご縁に末永く今後もよろしくお願い致します。
長文、まことに失礼致しました

ゆきね〜さんのHPに出会って、もう2年になります。
私の天然酵母パン作りを始めるきっかけを作ってくれました。
昨年の10月から天然酵母パンのBlogを始めました。
このたび、ゆきね〜さんのHPをリンクフリーとの事でしたので私のBlogで紹介させていただきました。
今後とも何かと参考にさせていただきたいと思ってますのでよろしくお願いいたします。
ぜひ、お時間がありましたら、私のBlogにも足を運んでいただけたら幸いです。

初めて投稿します。｛「自家製酵母」のパン教室｝という本を買い、最近自家製酵母のパン作りにはまり、週2〜3回のペースで焼いているのですが（まだ練習中の段階です。）、いまだに一次発酵のピークがわかりません。今まではレシピどうりの時間で指の跡が残ったので、ほとんどふくらんでいなくてもこんなものなのかな？と次の段階へ進んでいたのですが、やっぱり最低２倍位は膨らんでないとな〜と思い、時間をかけて発酵させるとやはりかなり膨らみました。（時間をかけると膨らむんだ！とビックリしました。）ただ指で押してもしわしわっと跡がしぼんでくるし、生地は手にひっついてべたべたしてくるし。これって過発酵なんでしょうか？生地の中にはガスの気泡だらけ。（これはいいのですかね？）ぜんぜんわからないんです、教えてください（涙）。あと最初のこねの段階でも、つるっとなってまとまってきても、もうちょっと捏ねてみようと捏ねていくとだんだんやわらかくなって手と捏ね台にベタベタついてくるんです・・・。捏ね過ぎってあるんでしょうか？ 質問ばかりですみません、教えてください。

花さん
通りすがりの京と申します。はじめまして。

>ただ指で押してもしわしわっと跡がしぼんでくるし、生地は手にひっついてべたべたしてくるし。
>これって過発酵なんでしょうか？

そうですね、過発酵だと思います。
同じ時間、発酵させるのでも、途中で一度パンチを入れる（丸めなおすだけでいいんですけど。）と、しわしわにならずにうまくいくと思いますよ〜。

手ごねで、捏ねすぎはあまり聞きませんが、水と粉を混ぜておくだけでグルテンは出来るので（究極、捏ねないパンというのもありますし。）あまり一生懸命捏ねる必要はないと思います。
イーストの場合は、発酵時間が短いので、よく捏ねて、あらかじめグルテンを出しておく必要がありますが、天然酵母、とくに自家製のものであれば、最低2，3時間は1次発酵にかかるので、その間にグルテンは出来ます。・・油脂を入れない場合ですけど。

京さんはじめまして。分からない事、教えて頂きどうもありがとうございました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　やっぱり過発酵だったんですね、何も分からなかったんでパン教室でも通った方がいいのかなとか、考えてました。でもパンチってなぜするのですか？せっかく膨らんだ生地にパンチを入れるとまたしぼんでしまうのでは？

パンチをすることで、グルテン組織を直接刺激して、グルテンの「張る力」を高められるんだそうです。
伸びがよくなります。
あとは、大きい気泡をつぶして、小さい気泡に分散させることで、きめの細かい生地になります。
それから、酵母が出した炭酸ガスやアルコールを逃がして、新しい酸素を入れてやることで、酵母が活性化してさらにガスを出してくれるようになります。
なので、一度小さくなっても、またぐぐっと膨れてきますよ。(^^)
でもあまり力をかけすぎると、逆にグルテンを破壊してしまうことになるので、軽くつぶして、丸めなおすくらいで。
とくに、国産の粉は外国産の強力粉よりもグルテンが少ないので、一生懸命捏ねてグルテンを出す、という方法よりも、生地を休ませて丸めなおす、を繰り返しながらグルテンを出していく方が、生地に余計な負担がかからなくてふんわりできるような気がします。

パン作りの事なんとなくわかってきました。また明日作ろうと思います。楽しみですぅ。京さん、ありがとうございましたー！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ピアノ話にばかりすぐ反応してすみません。f(^^;;
京さんも昔されていたんですね。私も１０年ぐらい続けてたんですが、ずーっと下手でした。でも、再開して４ヶ月経った今、当時よりも弾ける！（ピアノを買ってくれた亡母に聴かせてあげたいです）

生のピアノやっぱりいいですね。電子ピアノも最近はいいのが出てますが、どう弾いても綺麗な音が出てくるので妙な感じ。飽きそう。
気温や湿度、こちらの体調でタッチや音が変化する生ピアノの方が弾いて「面白い」。うん。
今日は、グランドピアノを弾かせてもらって「敗北」した所です(;_;)
鍵盤を奥まで押すほど強い力で押し返される。鍵盤の戻りがいいからトリルが綺麗に入り、ゆっくりした曲は気持ちいいのですが、幻想即興曲の様に早い曲を力強く弾くには力が弱くて無理。いつもの集会所のピアノとの音の違いを楽しみにしていたのに、楽しむどころじゃなかったです。

さてさて、パンについての質問を頂いているのですが、お返事遅れてごめんなさい。ここまで貯めてしまうと、古い書き込みが奥へ押し込まれてしまい、ここで答えるのは無理＆無駄（奥過ぎて誰も読まない？！）な気がしています。タイトルだけを表示できる掲示板を用意してそちらに移して回答するつもりでいますので今しばらくお待ち下さい。

グランドピアノ〜〜。あれは、全身で弾くものですね、きっと。私に天然酵母のパンを教えてくれた友人は、若い頃はリサイタルもやっていたセミプロのピアニスト。おうちに、NY　Stainway&sonsのグランドピアノがあります。だんなさんはStainwayの調律師〜。（ピアノ買ったらダンナがついてきた、といってましたが（笑）。）いろいろ聞くと、面白いです。ヤマハのピアノとの違いとか。確かに、音は全然違う気が・・。ピアノは生き物ですねえ〜〜。彼女曰く、自分のピアノを、人が弾くと、自分のピアノの音に戻すのに30分かかると言ってました。だから、家で人に教えたくないなあと。人が弾くと、音が変わるって、どういうコトなのか、未体験でわからないのですが、微妙なんでしょうね〜〜。遊びに行くたびに、弾いてみたいな〜と思うけど、申し訳ないので触らないでいます。もっと、うまかったらねえ・・・・。ふ。

新しい掲示板も、楽しみにしてますね〜〜。

こんにちは〜！ゆきね〜です。(^^
たくさんのメッセージありがとうございます。
そして、質問も頂いているのにお返事できなくてごめんなさい。
毎日元気いっぱいに過ごしています。年末からずっと、ピアノの練習に明け暮れています。トロイメライ（シューマン）、ノクターン２番（ショパン）、軍隊ポロネーズと弾いてきたのですが、軍ポロは挫折。今年に入ってから、幻想即興曲にチャレンジしています。他人様に聞かせられるレベルではありませんが、少しそれっぽくなってきました。でも、これ以上上達するにはカシオトーンでは駄目みたい。生ピアノで弾こうとすると指が自由に動かないのです。。
近所でピアノを持っているおうちを片っ端から訪問して試し弾きさせてもらって、ピアノ入手を検討中。最初はカシオのプリビアを買うつもりでしたが、実家に放置してある３０年前のアプライトを運ぶ方に気持ちが傾いています。。

そんなこんなで、パンは焼いていません m(_ _)m
次男（４歳）は自転車の補助輪が取れたり、スキップができるようになったり、ウインクができるようになったり、友達と戦いごっこをして泣いたり泣かせたり、泥団子作ったり。やっぱり元気いっぱいです。長男（中２）は電動車椅子を入手。登下校を一人でできるようになりました。
春から次男が保育園に午後までいるようになるので、私も時間がたくさんできます。ワクワク o(^^)o
皆さんも元気に春を迎えられますように！

おひさしぶりです〜。
私も小学生の頃にピアノ習ったっきりだったんですが、去年の娘の誕生日にヤマハのキーボードを買ってから、ちょっとはまってます。とはいえ、「貴婦人の乗馬」レベルですが(^^;;; 。タッチレスポンスもついてるんですが、やっぱり本物のピアノとは全然違いますよね。鍵盤の重さとか、音の重厚さとか。本物のピアノは指先の力の入れ具合で無限の音に変化する感じで。たまに弾かせてもらったりすると、コントロール不能・・・。あらためて、楽器の奥深さを思い知っているこのごろです。アップライト、あるんだったら絶対そっちの方がいいですよ〜〜。私の小さい頃使っていたピアノはもう、度重なる引っ越しで人手に渡ってしまいましたが。私もピアノ、欲しいです〜〜。それ以前に、ピアノのおける家に住まないといけませんが。とりあえず、キーボードで、「エリーゼのために」くらいは弾けるようになりたいこのごろです。（小学生の頃、従姉妹が弾いてたな。私は、8年ピアノをやって、バイエルしか終わらなかったという、笑い話付き。今も、楽譜を読むのに一苦労・・・。）

はじめまして。
是非、教えて頂きたい事がありまして書き込みしました。

玄米もちを作ったところ、水を多く入れ過ぎたせいか、
なかなか固まらないまま１０日程経ったのですが、匂いが出てしまいました。

そこで、この出来損なった玄米もちで天然酵母を作りたいと思うのですが
作れるでしょか？

どうか、ご指導のほどを宜しくお願い致します。

こんにちは。
こちらのHPを参考にして自家製酵母でパンを焼き始め
一年以上かかってやっと食べれるパンが焼けるようになりました。
最初の酵母液を作る段階で何度失敗したことか・・・
やっと酵母種まで出来てもすっぱいパンが焼けたり・・・

レーズン酵母しか今のところ成功してないんですが
中種を年末から粉と水で継いでいてまだ元気だし
大切に継いでいって使っていきたいって思います。
今日少し酸味が出ていたので
多目の粉と水を足してあげたら匂い的にはすっぱそうな匂いは
消えていて、少しなめてみてもすっぱくなかったから
そのまま使おうと思うんですが、一度酸味が出たらもう駄目なんでしょうか？

hayuっちさん、はじめまして。
とっても元気なパンですね！クープがよく開いて美味しそうです！！

ゆきね〜さん、お久しぶりです。
ヨコから失礼します〜〜。

＞一度酸味が出たらもう駄目なんでしょうか？
そんなことないですよ。
酵母に元気があるうちは、回復します。
掛け継ぎの時に、以下のことに注意してみてください。

・残っている酵母よりも多い粉の量でかけ継ぐ。（出来れば2倍。）
　例えば、酵母が50g残っていたら、粉100ｇでかけ継ぐ。

・空気（酸素）をよく含ませる。
・・・これは、どのくらいの水分でかけ継いでいるかによるんですが・・。
粉：水、1：1の場合・・・よく、スプーンでかき混ぜる。パンを焼かない日も、1日1回はかき混ぜる。
粉１：水０．７くらい（パン生地より、すこしやわらかいくらい）の場合・・・よく捏ねる、または、ヘラなどでよく混ぜる。
よくグルテンを出して、グルテンの膜と膜の間に空気を含ませておくような気持ちで。
粉１：水0．４以下の場合・・粉と水と残りの酵母を、粉っぽさが少し残る程度にまとめたら、そのまま発酵させる。
粉っぽさが残っているところがたくさんあった方が、空気に触れている面積が広いのでよし。水分が 全体に行き渡ってしまってはNG。

・あまり、酵母に元気がないようなら、糖分（キビ糖や蜂蜜など）を少し入れてかけ継ぐ。

経験上、エサ（糖分・・小麦のデンプンが分解して出来た麦芽糖を含む）不足、酸素不足が酸味の原因のような気がしてます。それを解消してやれば、少しずつ、酸味は薄らぎます。
ただし、ものすご〜〜〜〜く酸っぱくなってしまって、中種に気泡すら見えなくなったら、ちょっと回復はムリかな。

京さんありがとうございます。

多目の粉を足していたんですが倍ほどは足してなかったので
早速倍量で試してみます。
ちょっと糖分も足してみますね。

あまり種が増えても困ると思っていたのですがたまには多くの粉を継いで
あげたほうがいいのですね。
がんばってどんどん焼かねば!!

ありがとうございました。

自家製天然酵母パンを焼き始めて２年目です。食パンの場合パターや砂糖を極力少なくして焼くとふっくら焼けるのですが、バター、ミルク、砂糖を加えるとあまり醗酵がよくありません。ただしうまくいった場合は、前のリーンな生地で作ったパンよりふっくら、やわらか〜いパンになります。天然酵母は材料がリッチになるほど醗酵しにくいのでしょうか？
　ちなみに酵母は干し葡萄とヨーグルトの酵母を培養してます。
そうそう、カスピカイヨーグルトで酵母の培養試みたのですが、なぜかだめですね、どうしてでしょうね？

はじめまして。
こちらのHPを参考に、初めてのりんご酵母パンを焼きました。
とても詳しく載っていて全くの初心者の私でも、成功することが出来ました。とっても嬉しいです。どうもありがとうございます！
ブログに酵母起こしの様子からパン焼きまでの経緯を載せていますので、良かったら覗いてみてください。

日記にこちらのサイトを参考にさせていただいたことを掲載しました。
よかったらリンクもさせて頂きたいのですが宜しいでしょうか？

はじめまして、数年前から天然酵母のパンつくりを楽しんでますが、失敗が多くて・・・。けどゆきねーさんのレシピは、とてもわかりやすくて、初心者向け！読んで納得、作って納得。ほんとありがたかったです。レーズン液だねのふわふわパンが焼けました。パンやさんになった気分でした！ところで、いいところのお住まいされてますね。自然豊かな環境で・・・。ところで、７．８年前主人が、そちらの科学技術支援センターで働いていました。わたしも近くに遊びに行ったことありますよ。我が家は、県内の中部住んで、６年になります。
そのころから、天然酵母に興味を持ち始めました。けど、きまぐれなもんで。
なんか、冬になると育てたくなります。夏場ば休んでますが。今回ゆきねーさんのお陰で成功したので、またしばらく楽しみたいでーす。

ゆきね〜さん、こんにちは。

この冬、地元で有機栽培された小麦の強力粉と生イーストを使って、まんじゅうづくりに励んでいます。パンづくりも続けていますが、冬はおまんじゅうも、ホカホカしていいですね。
「焼く」と「蒸す」では、発酵の仕方に気を使いますね。おまんじゅうは、ちょっと発酵しすぎると、出来上がりがシワシワ〜ってなってしまうことに気づきました。パンだと、もう少し許してもらえる気がしますが・・・。

いずれ、自家製酵母でつくる「まんじゅう」にも、トライしてみたいと思います。
１月２２日のブログに「まんじゅうづくり」の記事を載せましたので、よろしかったら遊びにきてください。

ゆきね〜さん、随分ご無沙汰しておりました。
自家製酵母のパン作りも2年目になり、なんとか食べられる（？）パンが焼けるようになりました。これからも皆さんのお話を参考にして、楽しくパンを焼きたいと思っています。

さて、昨年は惨敗に終わったイチゴ酵母に再チャレンジしています。
今年はスターターに元気なりんご酵母を加えたので、1日半でエキスが完成しました。種起しに使ったいちごも練りこんで、ストレート法で早速パンを焼いています。
発酵の調子も良く、なによりいちごの甘い香りが漂って幸せな気分になりました。お味のほうは・・・これから試食ですが、かなり期待できそうです。

こんばんは。
いつもお世話になってます。

１，５斤の食パンが我が家の定番なので　よく焼くのですが　最近、底の部分がちゃんと膨らまず、
焼き上がったパンは　底にすき間ができています。
上へは見事に膨らむのですが・・・
気温が下がってきてから　ガスオーブンの発酵機能を使って最終発酵させているのですが
なにか関係があるのでしょうか・・・発酵温度は３５度です。

生地を型に入れる時に　底に密着するように　ぎゅうぎゅう押しつけてもみたのですが
結果は同じでした。

こんばんわ。今年のクリスマスは雪がないですね。暖かすぎて変な感じ。
こうポカポカ暖かいと、クリスマスらしい清らかな気持ちにもなりません。はぁ。
そんなわけで、我が家のクリスマスイブの夕食は、さわらのみそ漬け焼きとふろふき大根と黒豆の炊き込みご飯でした。
産直野菜売り場で買った大根が美味しいんですよ。切ると切り口から水がしたたり落ちてくる。輪切りした生のまま囓って「美味しい〜〜」。新鮮な野菜が手に入るってありがたいことです。
黒豆も地元兵庫県の丹波の黒豆。この時期収穫したばかりなので長時間水に浸す必要もなく、普通にお米に混ぜて塩少々して炊飯器で炊いただけなのに柔らかく炊けていて美味しかったです。

あぁ、話が全然それてしまいました。

最終発酵で底を触ってみて、上に比べて冷たいなんてことはないでしょうか？
オーブンのくせがあるとは思いますが。上も底も均等に暖めてくれるといいのですが。寒い季節はいろいろ難しいですね。大きな塊の生地ほど難しいかもしれません。
生地を入れる前にオーブン内部を天板ごと軽く暖めて、天板の上に鍋敷きや布巾を敷いて型を置くなんて方法もあります。熱すぎると生地が煮えちゃいますので注意。

「底にぎゅうぎゅう作戦」は　あまり役にはたたなかったようです。
いつも３分割して型に入れるのですが、今日は２分割で焼いてみました。
やっぱり　だめ・・・

底から熱を加えて発酵させたら・・・と思いまして
フライパンにお湯をはり　その上に天板を置いて型を置いてみたんです。

それでもやっぱり　底にすき間が・・・
夏はこんなことはなかったので　発酵が問題なのは確かなんです。
いろいろ試してみます。

ありがとうございました。

どうやら　温度が高すぎたようです。
湯たんぽにお湯を入れ、タオルで包んだものを発泡スチロールの箱にいれ
その上に浅いタッパーを底を上にして置き
そこに型に入った生地を置いて発酵させたんです。
温度計を置いて３０度以上にならないように　時々確認しました。

そしたら　みごと、底がきちっと！！
でも　くるくるとロールにしたらゆるんでだめでした。
丸めて入れた方がいいみたいです。

あー、嬉しい。
一つ、問題をクリアしたわー。
ありがとうございました！

こんにちは、はじめまして。みすずと申します。

最近天然酵母のパン作りを始めたのですが、
こちらのサイトはとても詳しく書かれてあり感激です！！

質問なのですが、
ぶどうの酵母液を作ったところなのですが、中種の作り方で分からないところがあるんです。

「パンの作り方」の中のステップ３と３´の説明でよく理解できたのですが、
ＢＢＳを読んでいて

＞最近、お友達に説明した中種の完成の時期の判定の仕方ですが
＞(1)数時間〜１０数時間後、全体に泡が出たら一度かき混ぜて泡を消す
＞(2)数時間後、また全体が泡立つったらかき混ぜて泡を消す
＞(3)数時間後、(2)より短時間で泡立ったら中種完成と見なす。すぐパン＞作りに入ってもいいし、冷蔵庫に入れて後で使ってもいい。

とあったのですが、１回の中種作りからパンを作るときは上記の方法でとって
もよく分かったのですが、
ど素人なので２回中種を作ったほうがいいものか考えておりまして、
もし２回中種をつくるとすると、
「パン作りの方法」に書かれてあったものと、ＢＢＳに書かれてあった方法とで
どちらがいいのでしょうか？
膨らんだら２回目の中種づくりに進むのか、又は何回か混ぜてから２回目に
進むのかで迷っています。

長くなってしまいましたが、よろしくお願いいたします。

旧年中はお世話になりました。おかげさまで　ウメ酵母 - 巨峰 - リンゴ　と掛け継いで　11月に始めたルヴァン種も、酸味等出ず元気にしております。コメントはすっかりご無沙汰ですがいつもここ読んでます。ご家族の皆様とずっと元気にお過ごしください。

以前、ジュースをほおっておいたら炭酸になる。それで酵母パンができるかな〜？とお尋ねしていたひとみです。
事故などがあって、掲示版もみていませんでしたが、大変にあけるのが遅くなってしまい、多分ゆきね〜さんがなんらかのお返事をくださったのでは、と思いますが、もう読むことができませんでした。どなたに限らず、お忙しい中お返事をくださっていたら大変すみませんでした。

こんばんわ、初めまして。
酵母で作るフランスパンについて分からない事があるのでぜひ教えていただければと思い書き込みさせていただきました。

この前からずっと自家製天然酵母でフランスパン作りをしています。
が、成功したことがありません（泣）

材料はフランスパン専用粉120ｇ、パン種60ｇ、水60ｇ、粉末モルト1ｇ、塩3ｇです。

参考にしたレシピだと水分量が70ｇなのですが70ｇにすると一次発酵の前の
時点で手に丸めてもてないくらいベトベトで手にくっついてきます。
60ｇがギリギリなのですがやっぱり少なすぎるでしょうか？
クープは開いてるような開いてないような・・・・
開くというより生地が横に広がってるだけのような気もするんです。
エッジは見事に立ってません（泣）

クープを入れる前の状態っていうのは成功するフランスパンはどんな感じなんでしょうか？
生地を触った表面は乾燥していますか？
クープナイフを入れると刃はしっかり生地を切り裂いていくような手ごたえがあるんでしょうか？
それとも粘着質（？）な生地で刃先に生地がくっついてくるような感じなのでしょうか？
私の場合は粘着質な感じでエッジが立つ前に生地がくっついていってるような感じです。

あっ！最後にもう一つ質問させてください！
パン種ですが全粒粉を使ったものと強力粉を使ったものでは本種と混ぜたときのかたさって違ってきますか？
うちの場合、同じ分量でも強力粉を使ったパン種を使うと全粒粉を使ったパン種よりもやややわらかくなるようなのですが・・・・
こういうものなのでしょうか？

こんばんわ。満足なフランスパンが焼けた記憶があまりないので
まともなアドバイスはできませんが…＜コラコラf(^^;

まり子さんは、ドライイーストでのフランスパン作りには成功なさっているのでしょうか？（フランスパン作りで重要な点はドライイーストの時と同じなので、もし、ドライイーストで成功されているのなら、基本的なことを書いても無意味なので。）

思いついた点だけちょっと書きますね。
自家製酵母パンで粉末モルトを入れ過ぎると、長時間発酵の間に小麦粉が分解されてべたつきがちなので注意が必要です。
水の量が足りないかというお話ですが、バゲット成型時に３つ折りしてそれをさらに二つ折りしてしっかり閉じることができるのであれば硬すぎることはないと思います。

強力粉１００％の方がパン生地が柔らかくなるとのお話ですが、これはよくわかりません。全粒粉は吸水率が低いので、同じ水分量なら逆に柔らかくなると思います（焼き上がりは全粒粉入りのパンの方が膨らみが落ちるために硬いですが・・・）

ありがとうございます。
実は今までずっとドライイーストで作っていたのですがど〜やっても成型前の段階でベトベトして横広がりになってしまうんです。
最終発酵すればさらに横広がり、焼き上がりは当然横広がりでどうにもこうにも手のほどこしようがなく、頭も回らなかったのでドライイーストをやめて天然酵母に変えてみました。
すると今まで横広がりに焼きあがっていたのがなぜか上に膨らむようになりました。
それ以来ドライイーストは一切使ってません。
つまり一度も成功してないんですね、ドライイーストでも（泣）

酵母を使っての成型時にしっかり閉じることができるので硬さはＯＫということにしときます（笑）
粉末モルトの量に原因があることもあるんですね・・・・・思いつきもしませんでした。
今度作るときはモルトの量に注意してみます！

今まで作った失敗作の全てが全粒粉のパン種の方が成型時はかたかったです。
強力粉のパン種使用時は同じ割合で材料配分をしても一次発酵から成型、最終発酵に至る全ての段階でベトッとしてました。
普通は逆になるんですね・・・・不思議。
焼き上がりは確かに全粒粉の方が膨らみが悪くかたかったです。

今度はモルトの量と生地のかたさに注意して作ってみますが、また分からない事があれば質問させてください。
ありがとうございました。

こんばんは。
先日教えていただいたことを参考に今日作ってみました。
モルトの量を変えたところ今までで一番いい感じに仕上がりました。
エッジも立ちかけてる雰囲気で嬉しいです。
でもまだまだ人様にお見せしたときに「何パン？」という状態なのでもう少しおしえていただきたいと思い再度質問させていただきました。
よろしくお願いします。

クープを入れる前まで、ホイロが終わるまでは触った感じも見た感じも今までで最高でした。
ただクープを入れるとしぼみはしないのですが汚くなってしまいます。
クープの入れ方が悪いのかも知れませんがクープを入れるときの生地の状態について教えてください。
今日の状態は表面はやや乾燥ぎみで触ってもサラサラとしてました。
ただカチカチに乾燥しているのではなく、ほんとに表面だけが薄皮一枚乾燥してるといった感じです。
クープナイフを入れたところ薄皮一枚の下はベトッとした感じでナイフを動かすと表面は綺麗に切れても中の生地が刃にくっついてくるために、結果全体がひきつったような感じに仕上がってしまいました。
クープを入れる際の生地は表面とそのすぐ下はどういう感じになってるのがいい状態なのでしょうか？

お久しぶりです・・・
もっと早くに“酵母液できました！！”っと報告する予定でしたが、
あの後、２回とも小さな泡→泡が消えて水面にカビ・・・でした。
結局レーズンがダメだったのかもしれません。

今度はク○カさんで購入してみました。すると、３日目にしてブクブク！！　
今も隣で“シューシュー”いってます。
明日かなぁ〜明後日かなぁ〜っと、とても楽しみです！
色々ありがとうございました。　　粉も買って、準備万端です♪
今度はレシピ、参考にさせていただきますね

泡が落ち着いたので濾しました。
ついに完成しました！！

で、液の残りにリンゴジュースをと思ったのですが、
“100%濃縮還元”でも、香料やビタミンC、防腐剤が入っているもの
しか見つからなくて・・・
コレって使えますか？　　それともオーガニック店とかで探したほうがいいのかなぁ・・・
ゆきね〜さんは、どうなさってますか？

やっぱり、レースンが悪かったのかな。（私のレーズンにも古くて乾燥し過ぎたものに白い結晶が出ていました。保存期間が長くなったものは住んでいる酵母も弱くなっているのでしょう）

エサに上げるリンゴジュースですが、うーん。添加物はあまり考えたことがないなぁー。うちの近くにはコープminiさんがあって、そこで売ってる生協ブランドのリンゴジュースがいつも１５０円前後と安いので買ってるんです。一度他のスーパーで買った透明タイプのリンゴジュースを使った時はあまり調子が良くなくて、それ以来、白い濁ったタイプのものを使っています。
私が使っているのも酸化防止剤として、合成ビタミンＣは添加してたと思います

安い蜂蜜もいいですよ。使う時には水で５〜１０倍に薄めるので一回にちょっとしか使わないし、何ヶ月も長期保存がきくので扱い易いです。

週末に、第一作目のパンを焼きました！
種起しをしていて、ツンとくる臭いがやや気になりましたが、
全粒粉だからかなぁ〜と言い聞かせ、焼いちゃいました・・・
待ち遠しくて、少し発酵が足りなかったようですが、
お味はマズマズ！　　昔よりは・・・
後は、練習を重ねるしかないですね☆

リンゴジュースのこと、ありがとうございました。そういえば、コープあるので、行ってみよ〜

でも、冷蔵庫に入れたら、泡消えちゃって・・・
少しのレーズン入れたけど変化ないので、エキスと水半々にレーズン（初めと同じくらい）でまたやり直そうとしたのですが、
あまりレーズン浮いてこないし、シュワシュワという音や、ポンっという音もないんですよね・・・（二日おいてますが）
上の方に常に消えない泡、下にはドロドロ過ぎるくらいの澱があるんですよ〜
これって、濃過ぎたのでしょうか・・・
冷蔵庫に入れたときや、エサやり前後のエキスや泡の状態はどうなっているのですか？
リンゴジュースで継いだ時の写真みてますが、あのくらいの泡があるのが
普通なのでしょうか

いつも質問ばかりですいません・・・

写真のリンゴジュースで育ててるエキスは、夏のものだと思います。
気温が低いと泡は出ません。酵母も元気がない。でも、元気のない酵母は意外と長生きだったりします。

エキスの泡が見えなくても、酵母がしっかり増えていれば中種は膨らみます。
もちろん、中種育ての時にはちゃんと暖めてあげてね。

ありがとうございます。
なんか、安心しました〜（＾＾）”
そうなんです。中種にすると、ボコボコいい出します！
これからも、この酵母君を大切に育てていこう〜♪
今年は酵母君と年越しです☆

おはようございます。
酵母のかけ継ぎと元種のかけ継ぎについて分からないことがあるので教えてください。

酵母のかけ継ぎですが使った分だけジュースでかけ継いでいこうと思っています。
ぶどう、りんご、イチゴと作ってみたところぶどうとりんごは失敗してしまいイチゴだけが１日で泡が出てくるほど元気に育ってくれました。
イチゴのエキスをかけ継ぎする場合、ジュースは何を使えばいいのでしょうか？
イチゴジュースってあまり見ないような気がして・・・・・
この「ジュース」っていうのは「濃縮還元」「ストレート果汁」というのがありますがストレートじゃないとダメですか？
それと酵母を作り始める時点で私は市販のミネラルウォーターを使うのですがミネラルウォーターを買う際に表示で気にしないといけない点というのはあるのでしょうか？
硬度とか商品によって色々違う部分があるみたいですがどこを重視したらいいのかが分かりません。
もし最初からこのミネラルウォーターをりんごジュースにしてしまってもりんご酵母はできるものですか？

次に元種のかけ継ぎについてですができあがったイチゴ酵母に全粒粉を入れ発酵させています。
私はあまり全粒粉が好きではないのですが次のかけ継ぎから普通の強力粉に変更しても大丈夫なものでしょうか？
最初に全粒粉を使った場合は最後まで全粒粉じゃないとダメですか？

酵母って奥が深すぎて勉強しても勉強しても分からないことだらけです。

こんにちは。質問を書き込みされてからもう１０日以上もたってしまったのでもう読まれてらっしゃらないかもしれませんが（汗）

>イチゴのエキスをかけ継ぎする場合、ジュースは何を使えばいいのでしょうか？
何でもいいです。お好みで。ジュースがなければ蜂蜜水でもいいです。

>この「ジュース」っていうのは「濃縮還元」「ストレート果汁」というのがありますがストレートじゃないとダメですか？
濃縮還元で大丈夫です。濃縮還元でない果汁のジュースって高くありませんか？

それと酵母を作り始める時点で私は市販のミネラルウォーターを使うのですがミネラルウォーターを買う際に表示で気にしないといけない点というのはあるのでしょうか？

私は水道水を使っているのでミネラルウォーターの使用についてはわかりません。アルカリ性の水は酵母が嫌いなので、Ｐｈが（７が中性だっけ？）７より大きい数字のものは避けましょう。
硬度の影響はわかりません。あんまりいろいろ入ってない方がいいんじゃないでしょうか？

>もし最初からこのミネラルウォーターをりんごジュースにしてしまってもりんご酵母はできるものですか？
はい。レーズン＋りんごジュースで酵母を起こしている話を聞いたことがあります。

>次に元種のかけ継ぎについてですが
>最初に全粒粉を使った場合は最後まで全粒粉じゃないとダメですか？
そんなことはありません。好きな粉を使って大丈夫です。

>酵母って奥が深すぎて勉強しても勉強しても分からないことだらけです。

勉強というより、自分が飼ってる酵母と仲良しになるって感じかな。(^^
気持ちを察して、温度やエサを調整してやると、見ていて気持ちよいくらい元気になってくれます。

はじめまして、こんにちは＾＾

3ヶ月前に天然酵母パンに興味を持ち、こちらのサイトを訪れたのをきっかけに天然酵母パン作りにハマっているEikoと申します＾＾

こちらのサイトを参考に作った酵母エキスは、3ヶ月経ってますます元気でｖ最初の時よりも美味しいパンが焼けるようになった気がします☆★☆

そこで質問なのですが…
パンの形をキレイに焼くにはどうしたらよいのでしょうか？？
どうしてもヘンなところから割れて来ちゃったり…中にジャムやあんこを入れたりした場合にはそれらが外に飛び出てきちゃったり…：
何が原因なのかイマイチわからなくて…何かコツとかあるんでしょうか？？
教えてください〜＞＜

パンの形にはいろんな条件が重なってくるので、Eikoさんが今、どういう風にパン作りをされているのか詳しく話して頂けると良いのですが。。。

思いつくことをつらつらと並べてみます。
成型時には無理なく成形できてますか？ベンチタイムが不足していると綺麗に成形できません。
最終発酵時に表面が乾燥してませんか？
焼成時にしっかり予熱してますか？天板も熱くしておいた方がいいです。焼成の初めは高温の方が具合がいいようです。
ジャムやあんこをいれるパンは油脂などの副材料を入れてますか？

こんばんは。
先日エキスが完成したので中種を作ってみたのですが、いまいちどの状態がピーク（冷蔵庫に入れる前）なのか分かりません。
全粒粉と強力粉と両方作ってます。
どちらとも気泡が沢山でてきてるのでエキスは問題なく完成してるんじゃないかと思うんですけど・・・・
ただその気泡がどの程度までできれば冷蔵庫に入れればいいのか見極めができません。
両方とも横から見ると全体に気泡が出ていて、ふたを開けると真上からも気泡というかポコポコ穴の開いた状態になってます。

匂いについてなんですが、匂いは発酵前と発酵後で違うものですか？
最初はエキスの匂いがする程度でしたが発酵が進むにつれ匂いが変わってきてるような気がします。
もし発酵しすぎてしまってた場合は鼻をつくような匂いになるんでしょうか？
そのような場合はその中種はもう使えませんか？
再生可能であれば復活のさせ方を教えてください。

ごめんなさい、さっきの匂いについて補足です。

匂いが鼻をつくようなものになってしまった中種はもう使えませんか？という質問ですが、使ってしまった場合「まずいパンができあがる」のか「お腹を壊す」のかどちらなんでしょう？
この中種を使っても普通にふっくらしたパンが焼けてしまった場合のことを教えてください。

書き込みからもう５日も経ってしまったので、遅いですね(+_+)
中種はどうなったかしら・・・

最近、お友達に説明した中種の完成の時期の判定の仕方ですが
(1)数時間〜１０数時間後、全体に泡が出たら一度かき混ぜて泡を消す
(2)数時間後、また全体が泡立つったらかき混ぜて泡を消す
(3)数時間後、(2)より短時間で泡立ったら中種完成と見なす。すぐパン作りに入ってもいいし、冷蔵庫に入れて後で使ってもいい。

全体の泡の量よりも、泡が出て膨れる早さに注目します。

中種に嫌な臭いがしてきたら、私は廃棄しています。長く継いできた大事な種であれば頑張って復活させる価値があるかと思いますが
元エキスがあるなら、そちらから作り直す方が簡単だからです。

中種が臭くなるケースにはいろいろあると思いますが、一番多いのは酢酸菌の繁殖です。強烈です。これを使って本練りに入ると、こね上げ直後は酸が薄まって臭いもなくなり、酸味もしなくなりますが、一次発酵が完了するころには（酢酸菌の吐き出す二酸化炭素のお陰でよく膨らみます）また酸臭が強くなっています。焼いても相当酸っぱいパンになります。酸っぱいパンが好きな人もいますし、お腹も壊さないかもしれませんが、体質の問題や、毒素を持つ他の菌が繁殖してる可能性もありますので保証はできかねますメリークリスマス。

夏に買った麦茶（ティーバッグに入った、やかんで煮出すタイプ）がいっぱい残っていたので、これで酵母ができないかと思ってやってみます。
今日が培養開始。
熱湯消毒したコーヒーのビンに、角砂糖を一個入れてお湯で溶かして、そこにティーバッグ一個分の麦茶を入れて培養中です。結果はまた報告しますね。

2年前に、庭で取れたという柿をたくさんいただいたときに、無農薬だから皮も利用しようと思って酵母を作り始めました。（柿の皮ではとてもおいしいパンができました）
この間はバナナ酵母を作ってみました。泡がたくさん立っておいしそうなにおいがしていたのに、白カビもついていて、もったいないと思いながら捨てました。

絹子さん、お久しぶりです。
麦茶酵母って出来ますか？！しかも、ティーバッグ入りで？！(@@
農家の産直野菜屋さんで売ってるビニール袋入りの丸粒麦ならできそうだけど、、、、
そういえば、ティーバッグ入りの紅茶でも酵母が出来るらしいし。。
なかなか、興味深いです。でも、いい香りのエキスができそうですね。報告待ってまーす。

麦茶酵母でのパン作り、成功いたしました。
実は1週間たっても、あまり泡が出てこないで失敗したと思っていたのです。でも、ここでご報告するなら、パン作りまでしてみてから失敗したということにしようと思って、とりあえず中種を作ってみました。すると1日でとても勢いよく発酵していました。
パンを作ってみたらうまくいきましたので、携帯電話のカメラの写真ではありますが、写真ものせてみます。

おぉぉ。麦粒から育てた酵母パン、成功おめでとうございます。
いい香りがしそうですね♪
（麦茶の香りを思い浮かべつつ、ふと、疑問。。麦茶の麦ってローストされてるわけではないのかな？）

こんばんは(*^_^*)こんな感じで焼けました。
酵母の事で困ったら　何度も読み直して最近なんとなくわかってきたきがします。
本には書いていない事が　ここに来ると書いてあって本当にありがたいです！
新しい酵母で最初に焼いた　カンパーニュとへんてこですがバゲット風パン。
粉は　はるゆたかブレンド。元種は２回目を使用しました。
クープを　がばぁ〜っと開かせたいのですが、いつも　のっぺりになってしまいます(>_<)
味は気に入るのですが。。。最強力粉に頼るしかないのでしょうか？
わかることがあれば　教えて下さい<(_ _)>　

すごい！大成功ですね(^^
国産小麦＋自家製酵母でこういうカッコいいパンが焼けるとは理想的じゃないですか！（最近、私は扱いやすい輸入小麦に頼ることが多く・・・f(^^;;）
本に載ってないことを知りたくて始めたサイトなので、今回のコメントうれしく思いました。ありがとうございます。

クープを開かせるコツはいろいろあるんですが、（成形は無理なく、でもしっかりと、最終発酵は最後の方で乾燥気味に、クープは一番外側の層を完全に切る位深く、、とか）
のっぺりしたクープを荒々しい感じにしたい場合、裏技的ですが（？！）、ツブツブ感のある物を混ぜた生地が開きやすい気がします。粗挽きのライ麦粉、ライ麦の丸粒（水でふやかす）、雑穀とか。
見た目がいい＝美味しいという式が常に成り立つわけでもないので、味と見た目のバランスで納得できる辺りを自分で試行錯誤して探すと良いかと思います。

ゆきね〜さん＾お忙しいところアドバイスありがとうございました(^o^)丿
皆様のＱ＆Ａも　隅々拝見させていただいて　パン作りさせていただいてます＾
一度　裏技使わせて下さい。何かの荒引を使って焼いてみます！！
ありがとうございました＼(~o~)／

のんぱんさん、ゆきね〜さんこんにちは。

クープをカパーっと開かせたい場合・・ちょっと裏技的ですが、こんな方法も。

ムスイの無水鍋という、アルミ製の鍋があるんですが、それを使って焼いたパンです。
クープ2本入れたんですが、勢い余ってはち切れてます。(^^;
鍋の中に、蒸し器で使うような金属でできた穴あきの「中敷き」をセットして、フタをした状態で中火で「予熱」、水を振りかけたときにジュッと玉になって転がるくらいまで熱々になったら生地を入れます。あとはフタをして弱火で40分。好きな焼き色になったらできあがり。

家庭用のオーブンはガスであっても業務用のと比べて下火が弱いのと、たとえコンベクションオーブンであっても、逆にファンの風の影響で生地表面が乾きやすく、クープがどうしても開きにくいです。
でも、鍋で焼くと、ガスコンロにかけるので下火は強く、風もなく、そして、パンの中の水分が鍋内に留まってスチームの役目をしてくれるので、とてもよくクープが開きます。

無水調理のできる鍋はいろいろありますが、ステンレスの多層鍋だと、やはりステンレスの熱伝導の悪さがネックになって、上火が効かずに焼き色があまり付きません。厚みのあるアルミで出来た無水鍋がパンを焼くには最高です。ただし、鍋なので成形が限られちゃいますね。長ーいバゲットは焼けないのが残念。あとは一度に焼ける量も限られちゃいます。20ｃｍの無水鍋で全粒粉やライ麦などの入ったあまり膨らまない配合で生地重量400ｇが限界かと。白いお粉のみでよく膨らむ配合なら生地重量で300ｇまでかな・・。

オーブンで焼いた物より少ししっとりしてますが、皮はパリッとしていておいしいですよ！
蒸しパンではなく、ちゃんとしたパンに焼き上がります。

ゆきね〜さん＾京さんおはようございます(^o^)丿

そうそう！正しく見せていただいた感じのクープが理想的なのです☆彡
盛り上がるような「がばっと開いた」クープ&#9825;憧れなのです＾
京さん＾新しい情報をありがとうございます！嬉しい限り☆ワクワクします。

無水鍋かどうかワカリマセンが、ご飯が炊ける鍋があります。
昭和の年代ものなので　親にアルミかどうか確認して　
いくつか挑戦してみようと思いますヽ(^o^)丿
　
ありがとうございました！

のんぱんさん

アルミの鍋であっても、「天火」として使えるかどうか＝空だきしても平気な物かどうか、確認してくださいね〜(^^)。取っ手やフタにプラスチックの部品があると変形する可能性も・・。あと、フタもアルミでないと、上火が効きません。ガラスとかだと色が付かないと思います。

ちなみに、私が使っている鍋はムスイの無水鍋。本体からフタまで全部厚手のアルミのみで出来ています。
(ホームページのＵＲＬを入れようと思ったんですけど、ここはスパム防止で入れられないんですよね。）
ほかの調理にももちろん大活躍で楽しんでます。

ほかに、十得鍋、というステンレスでアルミをはさんだ3層構造になっている鍋を持っていて、これも「無水調理」ができる物なんですが、こちらで焼いたときは下半分は普通のパンみたいですが、上半分は蒸しパン状態でした(〜〜;

ゆきね〜さん、京さんこんばんは〜(^o^)丿

京さん、レスありがとうございます！見させていただいて　早速元種を起し、まだまだヘタクソで　水分量を間違えたのでダレましたが、強力粉２００・全粒粉１００ｇのなまこ型にクープ２本で　昨夜焼きました。
中の水分が　少し飛んだようですがとても美味しいパンが焼けて感激です！
ブログ記事にもさせていただきました_(_^_)_ありがとうございます。

中が見えないので　２０分は我慢していましたが、そっと開けて見ると凄く開いて！
焼き色がもうすこしほしかったので４０分焼いて、フタを開けて感激しました＼(~o~)／　
裏を見ると　丸焦げでしたが　感動☆彡実に興味深い無水鍋パン。
もう一度焼いてみます＾＾２０分の時点で確認して極弱火にすればよかったいですかね。
「無水鍋」で検索かけて　京さんを探しましたが分からずじまいで。。
京さんのサイトでは　もっと詳しく説明されているのでしょうか。
良かったら　見させて下さいませ＾＾　

のんぱんさん

うわ〜！クープ開いてますねえ〜！　
無水鍋万歳＼(^O^)／。

あー、ホームページといったのは、ムスイの無水鍋のホームページという意味だったんです。すみません。
のんぱんさんがもしもmixiの会員であれば、「無水鍋でパンを焼こう！」というコミュがあるのですが・・。
mixi、ご存じですか？？

のんぱんさん、京さん、鍋で焼いたパンの写真ありがとうございます。
下火の強さが勝因でしょうか。
こんなに立派なパンができるとは。。びっくりです。(@O@)/
オーブンで焼く場合も予熱時に最高温度で天板を熱くしておいた方がいいってことですね。

ゆきね〜さん＾京さん＾おはようございます

おかげさまで　新発見があり、パン焼きが一層楽しくなってきました。
うちのオーブンは　電子レンジのオーブン機能。壊れたら　庭でなんとかして焼こうと思っていたけれど、無水鍋、ハマりそうです！

京さん＞ホームページ、ムスイでしたか。おっちょこちょいですみません。しっかり見ましたよ＾＾ありがとうございました。
mixi,会員ではありません。未知の世界です〜。コミュは盛り上がって参考になりますか？のんぱんを招待して下さい。。。

ゆきね〜さん＞ゆきね〜さんのオーブンを使わなくてもパンが焼けるページも　物凄い感心がありましたが、ちょうど京さんに教えて貰った鍋らしき物があったので焼いて見ました。調べて見ると、こちらも奥深いのですが　楽しく焼けそう。しかも　美味しい。また焼いて見て、ゆきね〜さんの裏技も粉を入手したらやってみます！！沢山この場をお借りして改めてお礼申し上げます。

はじめまして。ときどきのぞかせてもらってます。
のんぱんさんのクープ凄いですね！　おいしそうです！
こんなにクープがカパッと開いたパン、私も焼いてみたいです！
私の持っているオーブンも火力はそこそこあるようなんですけど、
開けたりしてるうちにすぐ、温度下っちゃうようなんです。
無水鍋、ぜひ手にいれて焼いてみたいです。
京さん＞私もmixiwを紹介していただけませんか？

mixiについて・・
会員限定のコミュのことを書いたりして申し訳ないです。ごめんなさい。ちょっと反省。
紹介できたらいいんですけど、mixiの規約で、直接の友人・知人(面識のない方）を招待してはいけないことになっているので、ごめんなさいです(>_<)。
どなたか、まわりにmixiユーザーがいることを願ってます！

・・でも、無水鍋、いいですよ！
ちょっとお高いけど、絶対損はないです。
ひとつ1万円前後ですが、オーブンを買うこと考えたら安いかと・・。
有元葉子さんの「無水鍋料理」という本もお薦めです。

京さん＞おはようございます。
mixiについてお返事ありがとうございます。そうだったんですね。
まわりにmixi会員がいないか聞いてまわってみます(^_^)
ありがとうございました。

昨夜からネットで無水鍋について見てるのですが、いろいろ使えて良さそうですね〜！
ちなみに京さんは２０センチ、２４センチどちらを使われてるのですか？
　　

＞さんたろうさん

私も買うときに非常に悩んだのですが、20cmにしました。
でも、２４ｃｍでもうまく焼けるようです。

２０ｃｍといっても、底は１８ｃｍくらいしかなく、思ってたよりも小さくて24cmにすればよかったかなあと思うことも。
ほかの料理をするにはちょうどいい大きさなんですけど、パンは、生地重量にして300gぐらいが限界なので・・。もう少ししたら、大きいのも買っちゃおうかなあ・・・。(^^;)

写真は鍋のフタで焼いたパンケーキ。厚みがあるのでとてもいい色に焼けます♪

我が家もオーブンが無く、フライパン(しかも、ストーブの上で）で焼いたり、ホットプレートで焼いたりしています。
実は、ずいぶん前に、無水鍋を買いました。
でも、「アルミ鍋は、アルツハイマーになる」と噂で聞いて、処分しちゃったんです。なんと、勿体ないことを・・・

ほかに、オーブン無しで綺麗に焼ける方法があったら、教えてください。

時々おじゃまし、パン作りの参考にさせていただいていました。
丁寧に、「どうしてそうなるか」ということが書かれていて、とってもわかりやすいです。ありがとうございます。
ひとつお聞きしたいのですが、知り合いから中種の状態になった酵母生地をいただきました。エキスは時々りんごジュースや果物などを足して育てていたことがあるのですが、中種生地の状態のものは維持したことがありません。
時々粉と水、塩で混ぜましょうとのことなのですが・・・。
すっぱくなってきても粉と水と塩で復活できるのでしょうか?
今までは糖分で維持していたので、びっくりしています。
中種の状態で酵母を維持されておられたら、コツを伝授していただけないでしょうか?
よろしくお願いいたしますペコリ(o_ _)ｏ))

なつさん、こんにちは。
京と申します。

私はいつも中種の状態でかけ継ぎしてます。
中種でかけ継ぐとき、人によって水分量が違いますが、
新しく足す粉に対して100%〜70%くらいの水分量なら、
中種を入れておいた瓶に直接粉と水を足してヘラなどでかき混ぜ、
フタをして3倍くらいになるまで発酵させて、(１００％だと２倍強くらいにしかならないかもしれませんが。）
あとは冷蔵庫にしまいます。
もう少しかたい種(水分が５０％くらい）の場合は粉と水を足して手で少しこねてからビニール袋にしまいます。
こちらも発酵させて、乾燥しないように袋を２重にするなどして、冷蔵庫にしまいます。
この時、冷蔵庫の温度を測って、なるべく５℃近くまでさがる場所を探して保管します。
１０℃近くになってしまうと、発酵がすすんでしまって酸味が出やすくなります。
塩はだいたい粉の１〜２％足します。

掛け継ぎは、だいたい３日〜おそくとも１週間以内にします。
かけ継いですぐよりも、２日後くらいにパンを焼くと、味がまろやかでおいしいです。ふしぎ。
かけ継いでから日が経つほど、少し酸味が出てきますが、ある程度なら粉と水と塩を足すことで酸味は消えます。
ただ、酸味が出て、さらにセメダイン臭がしてきたり、掛け継ぎをしても膨らまなくなったりしてきた場合、回復は無理ですのであきらめましょう。

あと、元の種に対して、２倍近い粉・・例えば、残っていた種が５０gであれば、新しい粉１００ｇ・・くらいでかけ継いでいくと、元気な酵母になる気がします。残った種が２００gくらいあって、新しく５０gの粉を入れて・・というのでも平気なんですが、たまには、たっぷりの粉でリフレッシュ(掛け継ぎのことをこういいますが）してあげるのがコツかと思います。

レスいただき、ありがとうございました!
今までは、パンを焼くときに中種よりも粉をたくさん足して作っていましたが中種をどんどん使って新しい粉をいっぱい足してあげてリフレッシュしたほうがいいのですね〜♪
酵母さんは塩もうれしいのでしょうか??糖分はいらないのですね〜。
今まで思っていたのと違うので本当に不思議な感じです☆
さっそく明日リフレッシュしてあげたいと思います。

ありがとうございました!!

>今までは、パンを焼くときに中種よりも粉をたくさん足して作っていましたが

それでいいんですよ〜。
パンにするときに、中種は粉の３５〜５０％くらいが適当だと思います。副材料にもよりますが。
リフレッシュするときに粉の方が多くなるように、使う量と作る量を調整しながらかけ継いでいけばいいと思います。
この酵母で作るとき、本ごねの時も糖分はほとんど入れなくて大丈夫です。とくにリーンなパン。
粉５００gでつくるときに、はちみつかモルトエキスを一滴落とす程度でOK。
できたパンは、砂糖入れてなくても、後味がほんのり甘くて、小麦って、甘いんだ〜って感動しますよ。

はじめまして、今度玄米の酵母作るのですが何か注意点とかありますか。　初めて酵母作るのでよくわかりませんのでよろしくおねがいします。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

はじめまして。
とりあえず、こちらのサイトの「成功のツボ」を読んでみてください。
玄米はちょっと発芽させてから使ってね。発芽させるには水を毎日取り替えて、新鮮な水を送ってあげるのがコツ。
今の季節は、酵母起こし、中種育て、一次発酵、全ての工程で保温が必要になるかと思います。室温では難しい。。


この秋、近所の方が作ったお米（もちろん新米）を玄米でわけてもらったので憧れの（？）コイン精米機で精米して食べてました。新米だから発芽させるのも簡単だろうなーとは思ってたんだけど、気付いたら３０ｋｇ全部食べちゃったわ。。。

わかりました　ゆきね〜さんアドバイスありがとうございます。がんばってみます！

掲示板のお返事が遅れがちな状態が続いていてすみません。ブログの方もなかなか手がまわらず。メールはもっとひどい・・ごめんなさい(*_*);;

この１，２週間はお菓子と菓子パン作りに励んでいます。ピアノも続けています。

納得のいくクリームパンが焼けるようになってほっと一息ついたけど
卵黄使うせいで、冷凍卵白が溜まってしまう。
一方、子供の湿疹がいつまでも治らない（もうかれこれ半年近い）ので、卵断ちを思いつく。家に卵が３０個もあり、先の冷凍卵白も合わせて、シフォンケーキ作りまくって友人やご近所にプレゼント。
通販で注文したコロネ型が届いたのでチョココロネを何度も焼き
友人がワッフルメーカーを貸してくれたので、ワッフルを上手に焼かねばならず（２回やって、２回ともちょっと失敗）、成功するまで返せないので焦っていますf(^^;;;
そうこうするうちに、実家から送ってきたラフランスが腐ってきて、あわててコンポート作り。で、梨のコンポートが出来たので、タルト作り。

子供の湿疹は２週間ほど小康状態を保っていたのですが、今晩、また顔から黄色い液が出てきちゃいました。久しぶりに作ったチキン料理のせいかなぁ〜。

クリスマス関係でお菓子を作る予定が３回。何作ろうかな。タルトを褒めてもらって嬉しかったんだけど、もう、洋梨がない(;_;)。洋梨以外のタルトが思いつかない。。。

2週間くらい前に酵母を作って冷蔵庫に入れてました。
今日久々に酵母100ｇ、全粒粉100ｇで使ってみましたがすでに10時間以上暖かいところにおいているにもかかわらず発酵する様子が見られません。
前に使ったときはこんなに時間がかからなかったと思います。
冷蔵庫に入れてから今日までエサは与えずほんとに入れっぱなし状態でした。
これは酵母が死んでしまってるのでしょうか？
出来上がった酵母は冷蔵庫に入れて何日か置きにエサをあげるものですか？

追加質問ですがフランスパンに今度挑戦しようと思ってます。
ドライイーストを利用するのと酵母を利用するのではできあがりが全然違うものなのでしょうか？
焼いてるときの生地の伸び具合とか全く違いますか？

エキスを２週間冷蔵庫にいれっぱなしだったとのことですが、２週間前の状態はどうだったかしら？エキスに甘みが残っていた？ブクブクに発酵しきってから？最後に世話した時の状態によって、２週間後にすぐ使えるかどうか違ってきます。長期に放置することがわかっていたら、エサをあげて冷蔵庫にいれといた方がいいです。
調子が悪くても、２週間で死んでしまうことはないと思いますので、リフレッシュしてみてね（８割ぐらい捨てて、新しいエサをあげて暖かい所に１日ぐらい置いて、シュワシュワになるのを待つ）

出来上がった酵母を冷蔵庫においとくときのエサやりの頻度ですが、経験的にいって、２ヶ月ぐらいは放置しても死にはしません。ただし、使う前に１〜２日リフレッシュ期間が必要です。

リフレッシュしなくてもすぐ使える状態を何日ぐらい保てるかということになると、うーん。元気な酵母エキスなら１週間は大丈夫でしょう。「買ってきたリンゴジュースの口を開けてから冷蔵庫に入れっぱなしにしていても大丈夫と思える期間」を目安にしています。それを過ぎたらリフレッシュして新しくして使ってます。

おはようございます！
ずっと「クープが開かな〜い！（おまけにお尻が割れる）」と悩んでいたのですが、昨日焼いたカンパーニュは元の形が変わってしまうほどに見事にクープが開いて大喜びです♪酵母の力が強いだけでなく、それを上手に引き出してあげられる技術を磨かないとダメなんですね。今日も頑張って焼きます！

やったね！
自分でもびっくりするくらい力強く膨らんでくれると、今まで頑張ってパンを焼いた甲斐があるというものです。
今までとどこが違ってました？
生地の扱いかな？
みんな知りたいと思うので教えてください〜

お褒めにあずｊかり、光栄です♪

＞今までとどこが違ってました？
う〜ん？はっきりとは分かりませんが、気持ち二次発酵の時間を短めにしたことでしょうか。今までは1時間をめやすにしていたのですが、今回は45分で
切り上げました。
「『自家製酵母』のパン教室」に1時間以上置かない事
という記述があったので、試してみたのですが功を奏したようです。もしかしたら、今までの私の生地はダレ気味だったのかも・・。
現在使用中の柿酵母はとても元気が好いので、この調子で回数を重ねてコツを&#25681;みたいとおもいます。

失礼しました！　余計なキーを打ってしまいました。

現在使用中の柿酵母はとても元気が好いので、この調子で回数を重ねてコツを&#25681;みたいと思います。

ふむふむ。やっぱり、全ての工程を完璧にクリアするのがコツでしょうか？！
私は最終発酵は１時間半前後が目安なんですが、やっぱり、生地の性質も人それぞれなのかな。
パンの道は奥が深い！

こんにちは。
果物で天然酵母を作ろうと思っているのですが発酵能力が高い果実ってありますか？
酵母になるための発酵能力、エキスになって実際に使うときの発酵能力、これはまったく別物でしょうか？
「酵母になるための発酵能力」とは「エキスを作りやすい」という意味合いで受け止めて下さい。
エキスを作りやすいからと言って実際に本種と混ぜると思ったほど発酵しないとかそういうこともあるんでしょうか？
それともエキスになるまでの発酵能力の高いものは最終的にパンが焼けるときも発酵能力はすばらしいものになるのでしょうか？

こんにちはー。
>果物で天然酵母を作ろうと思っているのですが発酵能力が高い果実ってありますか？
糖度の高い果物が作りやすいです。私の一番のお勧めはブドウ。皮ごと入れて、ぐしゅぐしゅ潰すと早いです。
でも、今はブドウの季節ではありませんので、リンゴかな。皮ごとざく切りやすりおろしで。
柑橘類はパンを作る時にいいらしいですが、（ビタミンＣがあるから？）、私はやったことがありません。蜂蜜や砂糖を足した方がいいかも。
いずれも、新鮮で農薬の少ないものを使います。できるだけ国産。その辺の木になってるのをもいで使うのが一番いい。
生の果物で上手く行かなかったら、レーズンなどのドライフルーツも良いですよ。オイルコーティングされていない、できれば新しいもの。

>エキスを作りやすいからと言って実際に本種と混ぜると思ったほど発酵しないとかそういうこともあるんでしょうか？
>それともエキスになるまでの発酵能力の高いものは最終的にパンが焼けるときも発酵能力はすばらしいものになるのでしょうか？

ご質問の内容が「酵母の種類による発酵能力の違い」についてと思ってお答えしますね。
エキスの時の発酵と、パン生地での発酵は、酵母のエサが違ってきます。前者のエサは糖、後者のエサは小麦粉。
果実から採った酵母は糖を分解するのが得意な酵母ですが、パンには小麦粉を分解する力がある酵母の方が有利なので、果物で育ち易い酵母がパンに向くとは言えないと思います。でも、短時間で早く確実に酵母が活動して欲しい商業的なパン作りと違って、家庭でのんびり作る分には大した違いはないと思います。

酵母の種類の問題ではなく、酵母の採取元の違いによる差ということであれば、糖分が少なければ足してやればいいし、ビタミンＣが欲しければ入れてやればいいし、発酵を助けそうなものを後から足してやれば発酵能力を強めてあげることはできると思います。何しろ、栄養のなさそうなハーブの葉っぱや花からでも酵母は採れますからね！

こんばんわ(*^_^*)
以前書き込みさせて頂いたにゃんこです。
だんだん寒くなってきて、酵母の発育もゆっくりになるこの季節ですが
久々に自家製酵母起こしにチャレンジしてみました。
使ったのは酒かすです！！冬って、気温が低いせいかあんまり発砲した
状態って見られないですよね？？（←コレって失敗？？）
なんだかアルコールの匂いはしているのですが、酒かすだからそれは当然だし…。
匂いは２日めくらいからし始めてました。コレって完成！？と思ってもみたのですが
気温が低いのに、そんなわけないか〜ともうしばらく置いてみることに。
それでも、ブクブクっていう発砲は見られません。
今日で５日ほどたったと思うのですが、試しに中種仕込んでみました。
明日の朝が楽しみです！！自家製酵母ってエキス完成の見極めが
とっても難しい(-_-;)
でも、ゆきねえさんのサイトにはたくさん詳しいことが載せられているので
とっても参考になります！！

遅くなりましたが、管理人の運営するサイトにリンクを貼らせていただきましたので
ご報告いたします。

ＵＲＬを貼るとエラーが出てしまうようなので、ＨＯＭＥのアドレスにリンク記載ＵＲＬを貼っておきました。
またお時間があるときに、ご確認いただけましたら幸いです(*^_^*)

まだまだ自家製酵母もパンもベーグル作りも修行中ですが、
もっともっと美味しいって言ってもらえるように頑張っていきたいと思っています。
また、酒かす酵母による中種の報告しに来ますね〜！！

こんばんわ！すっかり寒くなりましたね。
自家製酵母には室温だけでは辛い季節です。
泡が出てこないってことは、この寒さで酵母も増えなくて元気がないんじゃないかしら？心配です。暖かい場所を作ってあげられるといいのですが。。
（暑すぎて過発酵で元気がなくなった場合はどうにもしようがないけど、寒さで遅いだけなら、暖めてやるだけで急に元気が出るものです）

ＵＲＬの貼り付けの件はご不便をおかけしてごめんなさい。スパムさんに荒らされて困ってるのでコメント中への貼り付けはできなくなってます。（さらに先日、英文コメント不可モードにしました。くぅ〜。）
頭にhttp：／／が付くとエラーになるだけなので、httpをはずすと大丈夫です。

こんにちは。

私はたいてい、レーズンやプルーンで酵母を起こします。
酵母液ができた後、実を取りだして液だけにして冷蔵庫で保存しているのですが
あの実、なんだかもったいなくて・・・
フードプロセッサーで砕いて液に混ぜてしまったらいけないのでしょうか？

酵母を起こした後、エサがまだプリプリしていて、捨てるのがもったいないと思える状態なら、冷蔵庫に入れるときにエキスに入れたままでいいと思いますよ。
塊でも、砕いても。どっちでも。(^^

酵母をよく起こす方（空気中や容器に酵母が多い）や、既に起こしたエキスを元にして起こしなおす場合は早く酵母が増えるせいか、エサがまだプリプリでもエキスがシュワシュワになりますが
普通はエキスが出来上がった頃にレーズンを指でつぶしてみると、皮しか残ってないことが多いんです。中身がスカスカになってる。いかにも酵母の食べ残し。こういうのは捨てるしかありません。

P.S.グレイスさんのブログちょっと読みました。クリスマスの歌、いいですよねー。今年のコーラスのクリスマス会でAmazing Graceを歌います。かっこいー！でも、何回歌っても歌詞を暗記できましぇん。とほほ。
あと、長男の幼稚園で行事の時に子ども達と一緒に歌った「こどもさんびか」で心に残っているうたを思い出しました。

ことりたちは　ちいさくても　おまもりくださる　かみさま
わたしたちは　ちいさくても　おまもりくださる　かみさま

お答えありがとうございます。
プルーンはそういえば　スカスカになってます。
レーズンはまだ　ぷりぷりしてますわ。

ブログまで来て頂いてありがとうございます。
コーラスでアメイジンググレイスを歌うのですか。
いい曲です。大好きです。私のＨＮはこの曲の題名から
頂きました。
英語の歌詞は覚えにくいですね。
練習あるのみ！

こどもさんびかは　わかりやすくて　いいですね。
人はみんな神さまの子供だから　大人もこどもになれるんですよ。

楽しいクリスマスになりますように！

今までドライイーストでパンを作ってきて自分なりにレシピも作ってきました。
今度天然酵母でも作ってみようかな〜と思ってます。
でも今までドライイーストばっかりだったのでレシピがありません。
ドライイーストのレシピを天然酵母のレシピに直す時は材料の配分をどういう風に変えたらいいですか？

こんにちはーパピさん。
基本的にはドライイーストのパンも天然酵母のパンも、材料の配合は同じ。
自家製酵母パンの場合は、直捏ね式よりも中種式の方が多いと思うのですが、その時、中種のエキスと粉の割合、本捏ねをする時の中種の割合を考えないといけません。

私の場合は中種でエキスと粉を１：１、本捏ねでは中種を粉の約半量入れています。
だから、粉３００ｇの生地を作るなら、エキス＋粉＝6０ｇ＋6０ｇ＝１20ｇの中種を作り、本捏ねで240gの粉を加えます。まぁ、その時時で適当ですが。。
水の量は粉の合計量から計算して、そこから、中種に使った分を考慮して本捏ねで加えればいい。

あと、卵の扱い。人それぞれと思いますが、私は発酵時間が１０時間を越えるので卵は入れていません。

こんばんは。
理解力が乏しいので（笑）確認させてください。

ドライイースト使用時の粉が200ｇだとすると、エキス＋粉＝40ｇ＋40ｇ＝80ｇの中種で、本捏ねで加える粉は200ｇ−40ｇ＝160ｇでいいのでしょうか？
最終的に使う粉の量を同じにするということですよね？
今40ｇで計算しましたがこれが100ｇだったりしてもいいのですか？
100ｇ＋100ｇ＝200ｇの中種は多すぎるのですか？
何ｇまで（全体の粉量の何％まで）ぐらいが許容範囲でしょうか。

水分量についても粉同様で、もし全体で120ｇ水が必要だった場合、中種で40ｇ使ったとすれば残りの80ｇを本捏ねで加えるという考え方で良かったでしょうか？

何回か作ってみれば分かってくるのかも知れませんが今は「適当」という限度が分かりません。
修正可能な失敗ならいいのですがどうしようもなくて捨てることになるのも勿体ないのでなんとか食べれるものが作りたいです（笑）

そうそう。そうです。最終的な粉と水の量が合ってればそれでいいんです。
本練り時の中種の割合は加える粉の半分前後。許容範囲はわかりませんが、中種が少なすぎると一次発酵で膨らまずに失敗します。多すぎるとグルテンの状態があまりよくなくて、ふっくら軽いパンにはなりにくいようです。

私はいつもは、粉５０＋エキス５０で１００ｇの中種を作り、本練り時には粉を２００か２５０ｇ加えています。その時に加える水の量は粉の種類によって変わるので、このサイトの表紙のタイトル写真下２行目に「本練り時の水の量早見表／小麦粉の種類別」ってのがあるので見てみてね。参考までに。
一回に作る生地の量はオーブンの大きさに合わせていつも同じになるでしょうから、一度決めたらその割合でいつもいけばいいのではないでしょうか？

はじめまして　私も天然酵母でパンをつくっています。
分からないことが多くて困っているので教えてください。
酸味と香りの調節の仕方が分かりません。
酸味だけある時と香りだけの時と、どちらもイマイチのときと、作り方は同じにしているつもりですが？
ポイントはリフレッシュですか？温度それとも醗酵時間？種の量？
アドバイスよろしくお願いします。

はじめまして、樋口さん。
酸味と香りの調節ですか！うーん。すみません。私には難しいー。
中種の量や温度、元気度などの条件が違えば発酵時間も変わってきますが
発酵時間が長い方が香り高いパンができると言われています。（極端に長すぎたら別の菌が繁殖したり、生地の分解が進みすぎることもあります）
酵母エキスのパワーが弱いと酸味が強く出るので、エキスを最大限に元気にするのが第一。
元気過ぎて一次発酵が早すぎる様なら中種の量を減らして調整する感じなのではないでしょうか。

酵母が元気かどうかを見る方法は人それぞれと思いますが
私は「こんな状態になったら元気」というより、状態の変化が短時間で起こるかどうかを目安にしています。変化が遅かったら温度を上げたりエサをやったり。臨機応変というか、その場しのぎというか・・・f(^^;