この数日、留守にしていたら、掲示板荒らしが来てたんですね。きゃー(>_<);;
対処するのに時間を少々頂きたいので、それまでこの掲示板は書き込み不可にさせて頂きます。できるだけ早く復活させますが、ごめんなさいね。
樋口さん、グレイスさん、メッセージありがとうございます。今は時間がないので（子供とお風呂に入るので・・・・）後でレスつけます。

はじめまして。先日からりんご酵母を作り恐らくそろそろ完成ではないかと思うのですが完成の見極めがいまいち分かりません。透明になれば完成というのをどこかで聞いたのですがうちのはにごったままです。にごってますがりんごの果実は全部上に浮いていて気泡も沢山、あけるとポンッという音がします。これはにごってるけど完成と思っていいのでしょうか？それともし完成だとして、これを漉しますよね？漉したあとの酵母って水や炭酸で割ってジュースみたいにして飲んでも大丈夫ですか？勿論飲むために作ったわけじゃありませんが(笑）美味しいのであればちょっと飲んでみたいと思うのですがお腹壊したりするものなのでしょうか？

すみません、追加質問させてください。完成したものは液体なので分かりますがそれ以外のものの呼び方（？）についてがよく分かりません。「パン種」「中種」「元種」は全部同じものですか？元種と中種は違うものなのかなとも思いますがパン種というのが何かよく分かりません。また元種というのは液体っぽい感じ（クレープ生地を焼くときのようなとろーっとした状態）になっていいのでしょうか？それに水と粉を足してさらに発酵させたものが中種ですか？中種も何回も発酵させたものもあるようなのですが色々見れば見るほど分からなくなってしまいました。

ぽん太さん、はじめまして。

「元種」と「中種」について、詳しいことは私もよく知らないのですが、林弘子「秘伝　自然発酵種のパンづくり」には、この両者に関して・・・

元種：小麦粉と水を混ぜて作ったもので、酵母起こしが終ったもの。パンを作る時に、ここから一部材料として使い、残りに小麦粉と水を足してかけ継いでいく。

中種：元種に作りたいパンの材料の一部を加えて作った種。最終的に全部パンにする予定のもので、かけ継ぐ目的は無い。

という意味で「元種」と「中種」という言葉を使い分けますからね、ご了承ください・・・

という内容のことが書かれていました。

このあたりから、元種と中種に明確な定義は無いのかもしれないけれど、
元種：酵母＋小麦粉（あるいはライ麦粉など）＋水、または酵母エキスそのものも含む（？）、かけ継ぐことを前提
中種：元種＋パン材料の一部（卵、バター、牛乳、砂糖などなども含む）、かけ継ぐつもりはない
というイメージが一般的にあるのではないかなあと思っています。
パン種というのは、パンの元になる種という意味で、元種だの中種だのの総称として使われているのではないかしらん。
あくまで推測ですが・・・。
これらの言葉にひろく認められたちゃんとした定義があるのかどうか、もしご存知の方がおられましたら、私も知りたいです、よろしくお願いいたします（他にも生種だの液種だのいろいろな言葉がありますよね）。

りんご酵母に関しては（も？）私は経験値が低いので、経験豊かな方のレスを待たれた方がよいと思いますが、もし私ならにごっているかどうかはあまり気にしないで、味、匂い、見た目（カビの有無とかそういうこと）などで、大丈夫かどうかを判断するんじゃないかなあ。全て大丈夫そうで、アルコール発酵もしているようなら、ＯＫとみなすと思います。（アルコール発酵していれば、酵母が繁殖している証拠。酵母が繁殖していれば他の雑菌は繁殖しにくい状態のはずです）

ねこＫさん、お答えありがとうございます！
多分同じものなんじゃないかなと思いつつも言葉が違うとほんとに同じものなのかどうか迷ってました。
エキス→元種→中種という感じで覚えてればいいですかね？

りんご酵母については濁っていても問題ないということですので漉してみました。
見た目は濁ったタイプのりんごジュースで、匂いはりんごのお酒の匂いです。
カビ？は目に見えて浮いてきたりするのでしょうか？
これで一度元種と作ってみようかなと思っているのですが、もし元種が発酵しなければ酵母自体が失敗していると考えていいでしょうか？
その場合は最初から作り直しですか？
それとも失敗してるだろう酵母はまだ救いようがあるのでしょうか？

質問ばかりですみません。
酵母のかけつぎについてですがりんご酵母はりんごジュース100％でするつもりです。
例えばぶどう酵母などの場合はブドウジュース100％になるのですか？
酵母になる元（りんごやブドウなど）を変えることでパンの出来上がりにも影響が出るものでしょうか？
それとも元になるものではなく、酵母の出来具合によって影響がでるものなのでしょうか？

まず元種の失敗した場合の話ですが、厳密に言えば、元種の失敗は酵母起こしの失敗が原因のケースと、酵母起こしは成功したのだけど、元種を作る時になんらかの失敗要因があったケースがあります。例えば元種の材料を混ぜ合わせて置いておいた場所があまりにも高温で酵母が途中で全滅してしまった場合などは、酵母起こしのせいではありません。

それからカビですが、カビは普通空気と接触している水面に生えてきます。肉眼で明らかにカビが生えているのが見てとれたらＮＧです。

酵母起こしが終った後の酵母エキスには、酵母がいっぱい生きています。おそらく酵母と一口に言ってもいろんな酵母が生きているでしょう。酵母だけではなく、パンに風味を与えたりする乳酸菌も共存しているかもしれません。かけ継ぎとは、この酵母をメインとする菌ワールドにエサを補給して、いろいろな菌がバランスよく維持されるようにはからうことです。エサは主に糖分ですから、ジュースを与える場合もあるでしょうし、砂糖や蜂蜜などでかけ継ぐこともあるでしょう。エキスの場合ではありませんが、小麦粉によるかけ継ぎもあります。そういう意味で、リンゴ酵母はりんごジュースでかけ継ぎをしなければいけないとか、レーズン酵母はぶどうジュースで継がなければいけないとか、そういうことは全く無いのです。
ただ何を元に酵母を起こすか、何をエサにしてかけ継ぎを行うかで、菌ワールドの菌のバランスは変化するものと思われます。たとえ的な言い方をすると、ぶどうジュースでかけ継げば、ぶどうの好きな酵母が増えて、りんごジュースでかけ継げば、りんごの好きな酵母が増えていくでしょう。それはパンの出来にも影響を及ぼすと思います。でもりんごジュースやぶどうジュースの風味の差もパンの味に影響として現れます。酵母の差よりこちらの方の影響が大きい場合も多いかなと思います。
酵母の原材料が同じでも、酵母の出来具合が違うともちろんパンの出来具合に響きます。酵母がたくさん元気にいるエキスと、酵母の勢いが今ひとつのエキスではやっぱりパンの膨らみ方も違います。ただここで注意してほしいのは、必ずしも元気なものばかりが良いとは言い切れないことです。私自身、あまり元気の良くない酵母で、膨らむのに時間はかかっても、とても美味しいパンが出来たことが良くあります。酵母の世界は奥が深いです。あまり「ここはこうしなければいけない」と思い込まずに、多少はアバウトに、手探りで、いろいろ試してみてください。ぽん太さんにとっての素敵なパンと出会えるかもしれません。

こんにちは、ぽん太さん。ぽん太さんのお陰で大好きなねこＫさんの文章をここで読むことができてHappy!です。いつも分かり易くて、必要なことが全部書いてあって、読んでいて気持ちがいいです（痒いところに手が届く感じ？！）。ありがとう！
パン種、元種、中種の言葉の使い方、まさにおっしゃるとおり。私も最初はよくわからなくて、ごちゃ混ぜに使っていましたが、最近はそんな感じで使い分けています。
ぽん太さんご心配のカビですが、液体の上にカビが生えると、「膜」が張ります。虹色の変な色に光ったりしますのですぐわかります。

エキスを飲んでいいかどうかは、自己責任でお願いします。恐い病原菌が繁殖している可能性はありますので。。で、それを言いだしたら、パン作りはできませんので、楽しみとリスクを秤にかけてってことになります。
私なら、一週間かけて発酵させてできたリンゴエキスはちょっと怖いけど、一度起こしたエキスを加えて１〜２日で作ったリンゴエキスなら生で飲んでもいいかな〜♪

カビについてのご説明ありがとうございました。分かりたくないけど分かってしまいました（泣）りんご酵母が出来たみたいだったので調子にのってぶどう酵母を試してみたら今日見事にカビ発見です。レーズンではなく巨峰を使ったのですが今日よ〜く見たら緑色の小さいカビがちょろちょろと浮いてました。何が原因だったのでしょう？温度が高すぎ？？？うちは室温がかなり低いのでペットボトルにお湯を入れて保冷（温）バックに入れてました。勿論完璧に締め切ってしまうと熱々なのでお湯が熱いうちはバックの口をかなりあけておき、お湯が冷めてきたころにバックを閉めるといった・・・・かなりいい加減な方法ではあるのですが。カビの原因は何が考えられるのでしょうか？

ゆきね〜さん、

いやあ、その、あの、そんなに過剰に誉めていただくと、赤面してしまいます(汗、汗;;)。
でも私は心情的な部分をうまく文章のニュアンスに織り込むのが下手で、基本的なところで文章のセンスが無いんです。だから、ついつい理詰めの文章になって、いつも冷たく硬い感じになってしまってるかなあと。
ほんとは心の動きが素直に文章に出て、しかも理屈もしっかりしているゆきね〜さんのような文章が羨ましいんです。

ぽん太さん、

ぶどう酵母、残念でしたね。私もレーズン酵母ではカビを生やしたこと数知れず。
レーズンやぶどうには適度な糖分がありますから、酵母だけでなく、カビも好物なんですよね。
この糖分の多い領土をめぐって、酵母とカビが戦いを繰り広げて勝った方が、この領土で繁栄することが出来るわけです。過去の経験から酵母を優勢にするために効果があるかなあと思われることは、

１．容器、器具を前もってアルコール消毒しておく。
　（カビはアルコールに弱いですが、酵母は少々のアルコール平気です。なにせ自分がアルコールを生産するくらいですから。アルコールは、薬局で売っているエタノール、果実酒用の４５℃くらいのリカーとかウォッカなどアルコール度数の高いものを使います。高くても臭いの強いお酒は、臭いが酵母エキスに移ってしまうので、使わない方がいいでしょう）

２．室温より少し高めの温度で保温する。
　（私は室温にほうりっぱなしで失敗することが多かったのですが、ほうりっぱなしだと夜の間に温度が下がって酵母の勢いが弱まってしまうようです。ずっとある程度の温度を維持しておいた方が成功率が高いみたい。もちろん高温過ぎるといけませんが、私は電気毛布でエキス入りの容器を入れたダンボール箱をくるんでいました。）

３．既に成功したレーズン酵母エキスがある時には、スターターとしてほんのちょっとそれを加えておく。
　（あらかじめ強力な酵母の援軍を送っておくわけですね。スターターを入れておくと、室温にほうりっぱなしでもあんまり失敗しません）

４．梅雨などのカビの生えやすい季節は避ける。
　（梅雨、長雨の時期などはあちこちにカビが生えやすいので、空気中にもいつもよりたくさんカビの胞子が漂っているんじゃないかと思います。この時期に酵母起こしをすると失敗することが多いようです）

ぽん太さんの場合は保温にそんなに問題があるわけではなさそうなので、１のアルコール消毒をしっかりやってみたら、成功率が上がるんじゃないでしょうか。めげずに頑張ってみて下さい。

ご回答ありがとうございます。ぶどう酵母とカビは同じものを狙っていたのですね。で、私の場合はカビ軍の勝利で領土を占領されてしまったと（泣）保温には特に問題がないというお答えをいただきましたので今度は最初の消毒を念入りにして、この前作ったりんご酵母をちょろっと援軍で送ってみようと思います！またできたら報告させていただきますね。ほんとにありがとうございました！

この日曜日に焼き上がりを目指して、今週はじめからレーズン酵母を育てはじめました。
3日たっても泡が出てこなかったのであきらめかけたのですが、かすかな兆候が見られたのでヌル湯に湯煎すると、あっという間に泡が出てきました。
その後は寒い室温でも元気に発酵していて、今朝はオリもたくさんできていて、落ち着いていた様子だったので、早速絞り、元種を作り会社に出勤しました。
帰ってから本捏ねをするつもりです。
エキスは続けて使うつもりなので、りんごを細かく切ったものを餌に入れてきました。
白神や、ドライイーストを使って時々焼いてましたが、天然酵母は久しぶりなんで、ワクワクしています。

ここのサイトは、天然酵母に対しての敷居をほんとに下げてくれてますので、やる気にさせてもらいました。
どんなパンが焼けるかわかりませんが、失敗しても成功してもまた投稿させてもらいますね。

今朝焼き上がりました。
１次発酵に約４時間、２次発酵にも約３時間かかりました。
ちょっと寝不足気味です。
イーストに比べれば、とんでもない時間ですが、モチッ、フワー、しっとりで、ちょっと粉っぽさが残ったけど、おいしかったですよ。
現在２回目の元種の仕込み中です。
この週末はパンにかかりっきりになりそうです。

写真ありがとうございます。手をかけたパンの味は格別だったことでしょう。
一次発酵４時間とは早いですね(^^　中種の発酵時間も短め？
最近の私のパンは、中種で２４時間前後（途中で何回かかき混ぜますが）、１次発酵で１０時間。その代わり、最終発酵は１時間半〜２時間。私は最終発酵で２時間超えるとつぶれてしまうんですが、まさびっちさんのパンは大丈夫ですか？

私のサイトをみてやる気を起こして頂いたと伺って光栄です♪
お仕事されながらでも、エキスの形なら飼い続けるのは簡単で、エキスが一度出来れば、その先で失敗してもリトライ何回でもできますんでいろいろやってみてください。

ゆきねーさん、コメントありがとうございました。
ゆきねーさんの所に比べれば早すぎますね（笑）
中種は６〜８時間くらい、今仕込み中なのは１次発酵４時間でした。
軽く、１次発酵前の捏ね上げ時の３倍になりました。
それ以上も過発酵かなと思い、切り分けました。

私の発酵器というのもなんですけど、電気ポットの上がほんのり暖かいので、中種から１次発酵まではその上に置いてます。

ほんとはじっくり低温で時間をかけたほうが、おいしいパンが作れるのかもしれないけど、今回はどうしてもたくさん作らなければならなかったので、電気ポットの力を借りてます。
部屋の温度も関西の阪神間なので、そんなに寒くないのかもしれません。
温度計が行方不明で見つからない為、温度がわかりません。。。
でも、酵母が元気なせいか、よく膨らんでくれています。

２２日からもう３日になりますがりんご酵母をつくろうとやっきになってやっております。泡が少し出てきましたが
室温が１３度ぐらいなもので　このまま酵母になるのかとても
心配です。
暖かいときは、２０度ぐらいです。
大丈夫なんでしょうか？

泡が少し出てきたのならいい感じかもしれませんね♪
でも、寒すぎると難しいので、少し保温してあげる時間があったほうがいい。一番簡単なのは、まさびっちさんの書いてらっしゃる様に、ぬるま湯に浸す。すぐ冷めちゃうけど、酵母が動き出すきっかけになればしめたものです。酵母がわさわさと動き出したら酵母自身が少し熱を出すので保温性の良いものでくるんでやるだけでいい。

次の工程（中種作りや生地の一次発酵）のことまで考えるなら、発泡スチロール箱を用意して、お湯入りペットボトルなどと一緒に入れておくと良いです。

P.S. ブログ拝見しました。私と同年代なんですね。お仕事に資格取得に頑張ってらして偉いなぁ（私は天然ボケに加えて近年、知力体力の衰えはなはだしく、きっと、もうどこにも雇ってもらえない・・・・）

先日質問したようこです。
答え下さってありがとうございます。
もうひとつ質問が…。
レーズンのエキスを作る時、
先生(でいいのかな？)は、目分量でレーズンの２倍の水を使われてますが、
それもそれぞれ自由なんでしょうか？
試しで水:レーズンが、２:１から、６:１まで作ってみたんですが、
そんなに違わないような…。違いに私が気付いてないのかな。
対比が大きく、薄まるほど、やっぱり発酵が少ないですか？

６：１でも出来ました？あまり水が多いと起こしにくいと思いますが、
レーズンの糖度が高くて、くっついてる酵母も元気がいい奴だったのかもしれませんね(^^

もちろん、水とフルーツの量は適当でいいです。でも、「適当でいい」と言われると初心者は困ってしまうので（私はそうでした。当時、自家製酵母パンの作り方を調べるとなんだかみんな「適当でいい」と書いてあって不安だった）
目安として、具体的な数値で表しています。

（ちなみに、先生なんかじゃないので名前で呼んでねーっ♪）
余談ですが、レーズンも品によって味がかなり違うんですね。
クオカの「ふさ干しレーズン」か「グリーンレーズン」を愛用してたんですが、
先日、今までと違うのを購入してみたら、味が薄い・・・・(;_;)
そのままでは物足りないので、ラム酒に浸けましたが、蜂蜜も足しちゃった。で、変な味にならないか後になって心配しています。。。。。

お久しぶりです。レーズン酵母でお世話になった、ロゴタンです。
あれから一週間たちましたが、暖かい所に置いて、小さな泡がチラホラ・・・
昨日から二日間そんな感じで、出たり消えたり・・・
なので、ハチミツ（よく見たらハチミツシロップでした・・・）を入れてみました。

でも、今日、もう一つ新しいのを作り始めました。
今度はちゃんと、初めから瓶をお湯につけました。
また、長い一週間ですが、その時間がまたソワソワして楽しみです！
できたらまた報告にきますね〜☆

今は寒いからやりにくいですね〜
私も初めてレーズン酵母を起こそうとした時は寒くて全然駄目でした。それで、少し暖めてやったらその日か翌日にブクブクいいはじめたよ。
ちょうどいい温度の所が見つかると良いね。
タオルとビニール袋でくるんでお風呂の残り湯に浮かべておくっていう手もあるらしいです。

このサイトでお世話になって自家製天然酵母パンを焼いています。
いつも使う酵母は酒粕酵母です。
一次醗酵が終わって記事を容器から取り出そうとすると、どうしても粘ついてまとまりません。結局手粉を使ってまとめてしまうのですが・・・
どうして？

一次発酵が終わった後はベタベタになっているのはどうして、ということでしょうか？
それなら、長時間発酵の間に小麦粉が分解されて水分が増えたからだと思います。グルテンも分解されて張りがなくなっていることもあると思います。
・・・これで答えになるのかな？

ついでに補足。
水分の多い生地はべたついて扱いにくく、水分少な目で硬い生地は扱い易いものです。
でも、手にくっつくかくっつかないかのギリギリの柔らかい生地の方が、焼き上がりの気泡も大きく軽くて美味しい気がします。
油脂が多く含まれる生地は柔らかくてもべたつきませんが、どうしてもべたつく生地の場合、打ち粉を使っていいと思います。

柔らかい生地を扱うために私がしていることは、、、
・一次発酵の容器にツルツルの物を使う（タッパーは古くなってくるとくっつきやすいです）、または、内側に油（植物油でいい）を塗っておく
・取り出すとき、台に打ち粉しておく。
・容器がツルツルなら逆さにするだけで落ちてくるので、下にべたっと落ちた所で二つ折り。これで、生地の表面は薄い打ち粉で全面覆われるのでべたつかない。
・分割した場合、断面はべたつくので触らない様に気を付けて丸める
・後はひたすら優しく扱う。無理にひっぱると打ち粉がついていない中身が出てしまうので無理に伸ばさない。ベンチタイムは大事。

容器を逆さにしても落ちてこない場合は、私はシリコンゴム製のスクレイパー（１００円で買った鳥の形の柔らかいヘラ）で生地をはがします。べた付く生地もこのヘラには余りくっつきません。ベタベタしている間は手では直接触りません。

今日は、ご近所のインド人の奥さんにチキンカレーの作り方を教えてもらいに行って来ました。
インドも地域によって料理は違うようですが、その方は南インド出身。

お宅に伺って、目にとまったのが、台所の足下に置かれた電気製品。
一瞬、「ただのバケツじゃありません」とかなんとか言う、バケツ型洗濯機かと。
奥様は「ミキサー」と説明してくれましたが、見た感じ、電動石臼。
「イドゥリー」や「ドーサー」を作るための道具とのこと。
水に浸したお米と豆（なんという豆だったか名前忘れた）をその機械にかけてすり潰し、容器に入れて暖かい場所に半日置いておくと自然に発酵してブクブクに泡立つので、それをたこ焼き器の様な窪みのあるプレートに流して鍋で蒸したものが「イドゥリー」。同じ生地を焼いたものがドーサーとのこと。

「発酵させた生地は冷蔵庫で保存して、食べる時に蒸せばいいから簡単」と言って泡立っている生地を見せてくれました。そのお宅ではイドゥリーはほとんど毎朝食べるんだって。お子さんのお弁当にも。
試食させてもらいましたが、見た目は白い蒸しパン。ほんのり酸味があって、お米と豆の味のする蒸しパンでした。

いや〜。身近な所で自然発酵を使ったパン（豆・米粉パン？）を毎日食べている人がいるとは知りませんでした。

カレーももちろん美味しかったよん。今まで自己流でカレーを作ってたんだけど、出来上がりがいつもスパイス風味のトマトシチューだったのです。ニンニクとタマネギの炒め方が足りなかったのと、トマト缶入れすぎ、ニンニク少なすぎだったことがわかりました。

教えて下さい。
レーズンの酵母で数回パンを作ってみましたが、味がしないのです。
塩が足りない、という訳でもないんです。
塩を増やしたり、いろいろしてみて、
粉に対し、酵母の量を減らしてみたら、味が出てきた感じがするのですが、
関係ありますか？
どうしてなんでしょう？
　

ようこさん、こんにちは。
これまた通りすがりの京と申します。

酵母の量と味、とっても関係あると思います。
天然酵母パンの深みのある味のもとは、酵母の酵素がショ糖や麦芽糖を分解してできる果糖・ブドウ糖がメインです。（それ以外にもいろいろあると思いますが）。そして、酵母は活動するにあたって、果糖・ブドウ糖をどんどん食べていきます。酵母が多ければ多いほど、果糖・ブドウ糖は食べられてしまうわけです。全部食べられちゃったら、味がしなくなっちゃう、というわけです。酵母が食べきれないほどのエサをあげておいて、食べ残しを人が頂く、というのがおいしいパンの秘訣かな？なので、酵母は最小限でパンを作るといいと思います。

でも、さて、この最小限というのはどのくらいか、というと、液種を使うのか、中種なのか、ルヴァン種なのか、そしてそれぞれに、その日の酵母の状態によっても「菌数」というのか「菌密度」というのか・・がそれぞれに違ってくるので一概には言えません。副材料によっても変わってくると思います。そこが、ドライイースト何グラム・・で、パンを焼く事との一番大きな違いで、難しい、でも楽しいところだと思います。

手元の酵母ちゃんと相談しながら、いろいろ試してみてくださいね♪

こんにちは、ようこさん、京さん。
パンの味とは、旨味のことかしら？
旨味はアミノ酸の味で、タンパク質が分解されたもの。小麦の中のタンパク質が発酵の過程で分解されて作られるらしいです。だから発酵時間の長い自家製酵母パンは旨味が多い。
小麦粉中の酵素だけでも作られるので、お好み焼きも、水で溶いた後冷蔵庫で寝かしておくと旨味が増すとか。

ドライイーストのパンでも、フランスパンの旨味を増やすために、イーストを混ぜる前に水と粉を混ぜた状態で時間を置くレシピがあります。
自家製酵母も酵母が強くて発酵時間が短ければいいってもんでもない様ですね。(^_-)

ゆきね〜さん、こんにちは〜。

天然酵母パンの味わいは不思議ですね。
アミノ酸は、お料理で言うところのお出汁みたいなものですね。時間のなせる技ですね。
そのベースの上に、甘みがあって。これも、自分で足したお砂糖（ショ糖）、デンプンが分解されてできる麦芽糖、ショ糖や麦芽糖がさらに分解されたブドウ糖・果糖。この種類の多さが味の深みに一役買ってるな〜と思ってるんですけど。酵母の量で変わってくるとしたら、この甘み成分かな〜と思って書いてみました。
入れたお塩。
そして酸味。
酸味は、大きな謎です。私にとっては。乳酸菌？酢酸菌？
酸味はなるべく抑えた方が好まれますが、多少の酸味があっても、サンドイッチやチーズには合うよな〜って思うこともあります。でも、酸っぱすぎたらＮＧだし。これが確実にコントロールできたらいいのになあ〜〜。
バランスの取れた味わいにするのは大変ですね。

食べ物が腐ると酸っぱくなることがあるので、酸味に対して警戒心が先に働いてしまうことが多いんでしょうね。
酸っぱいパンに拒否反応を示す人が多いので、私もパンには酸味が出ない様にしています。

酸っぱいパンも、慣れると美味しいんだけどねー
ほんのり酸味があって、しっかり焼き込まれた気泡の大きいカンパーニュの薄切りに好きなチーズを添えてワインと一緒に、なんて最高！
サンドイッチにも良い(^^

今日は寒かったですね〜。当地でも午後３時の気温が１０℃。室内も２０℃あるかどうか。
床が冷たいので長男は電気あんかに足を載せて勉強しています。

そんな中、久しぶりに自家製酵母パン焼きました。
先日友人に頂いたケフィアヨーグルト作成用の「くるみちゃん」を保温に使ってみたけど、これ、いいですね〜♪
マニュアルには２５〜２７℃と書いてあるけど、室温２０℃の状態で使って、温度計で測ってみたら２４℃。酵母に快適な温度をキープしてくれます。
中種の瓶には巻き付けて使用
一次発酵では発泡スチロール箱の中に敷きました。

ヨーグルトの種菌や容器がセットで千円なので、熱帯魚用のサーモスタットより安いんじゃないでしょうか？
電気あんかは温度が不安定（上がり下がりの幅が大きい）、お湯入りペットボトルは場所をとるというのが不満だったので、しばらくは「くるみちゃん」使ってみようと思います。

ゆきね〜さん、お久しぶりです！
お元気そうで何よりです。

この夏は大スランプで酸っぱいパン焼きまくってしまいましたが、秋に入って落ち着いてきました。
ようやくおいしいパンで朝食♪をとる毎日です(^_^) 。

ケフィアヨーグルトの発酵器、良さそうですね〜！
天然酵母パンの本で見たことある！と思ったんですけど・・・うーん、今、自分のもっている本を見たら違ってました。どの本で見たのだったかなあ〜〜。
今はオーブンの発酵機能を使ってるんですが、酵母のリフレッシュの時にはこの方が効率よさそうな感じ！

またおじゃましにきま〜す。
写真は、秋にはやっぱりクロワッサン♪
チョコレートをはさんだのも作ってみました〜。
酸っぱくないクロワッサンで、うれし〜（笑）。

ゆきね〜さん、ご無沙汰してます。
以前、何度かこちらで質問させていただいたモノです。

この夏は東京の我が家と転勤先の名古屋を行き来するのに買ったポータブル冷温庫を使ってパンの発酵をさせました。6度〜60度の温度設定ができるので夏のあっつ〜い日でも室温より温度設定を控えめにして発酵させました。逆に冬場は暖かく保ってくれるので試してみます（暖かくなってくれなきゃ冷温庫じゃないか(^-^;）細かい温度設定にどこまで正確なのかは疑問ですが・・・・・・。
くるみちゃんのように役立ってくれるといいなぁ。うまく焼けたらまた報告にきます！

と、言いながら私の酵母ちゃんも最近冷蔵庫で眠っています。ZZZZ・・・・
でも、ゆきね〜さんのブログを見てワタシもやろうっ！とやる気がムクムク。

きゃ〜、画像が真っ黒でわかりづらいですね。すみません。

ほいでは〜(^-^)/

京さんのクロワッサン美味しそう！綺麗な層が見えてますね。自家製酵母パンでクロワッサン作れちゃうという実例を見せて頂けて感激です。
掲示板への質問へのコメントもありがとう。とってもとっても助かります。(^^

「くるみちゃん」の通販サイトは
//www.kefir-club.jp/index.html
です。牛乳パックをくるむのにちょうどいいサイズなので小さいけど、充分使えます。他のケフィアヨーグルトのお店でも保温マットを通販している所を見つけましたが、くるみちゃんの送料込み１０００円ほど安くはなかったです。

ハルボンさんのポータブル冷温器って、車で使えるようなものなのでしょうか？
６℃〜６０℃が保てるとは、パン作りにぴったり。便利そう。(^^
私の酵母エキスは冷蔵庫で数ヶ月お休みしてても、静かに起こしてあげたら使えるようになりました。ハルボンさんの酵母もきっと大丈夫v(^^v
秋の夜長、むくむく膨らむパンと一緒に過ごしてみませんか？うふふ。

そうです。そうです。冷温庫は、車の中で使えるやつです。家でもフル活用です。

やはり何ヶ月も放置していた場合は、何度かリフレッシュさせた方がいいのですか・・・・・・。発酵力が違うのかしらん。実験してみたいものです。
小さいパックのリンゴジュースは随分前に買ってあるので、今日こそやるぞ〜♪
以前は、おいしい食パンを焼こうと思っていたのですが、どうがんばってもバリバリになってしまうので、最近はおいしいしっとり丸パンを目標にがんばっています。

京さんのクロワッサン、おいしそう〜！
手作りパンで朝食を！は憧れます。どうも定期的に作ると言う習慣が身につかず、つい放置してしまうんですよね〜。なんだかんだでうちの酵母ちゃんも３年目です（でも放置期間が長すぎ）。
とりあえず、リフレッシュですね。ワタシの場合・・・・・・。

やっと、天然酵母１００％パンに成功しました。
下に刺激を感じるのは、炭酸だったようです。
発泡スチロールに生地をお湯を入れたペットボトルを入れて放置したらちゃんと膨らんでいました。
梨の皮と、柿の皮で起こした酵母です。大事に育てて、ドンドンパンを焼きたいと思います。

どうもありがとうございました。

又同じ過ちを・・・
下じゃなく、舌です。お恥ずかしい・・・

良かった〜　(^o^)/
発泡スチロール箱という強い味方をお持ちですねd(^^

酵母は長く飼い続けるほど強くなります。（長く飼うと雑菌が増えるから駄目だという話も聞いたことがありますが、実際は、長く飼うほどパンが確実に膨らむようになるというのが多くの方の意見です）

いろんなパン、焼いてみてね〜　楽しみ！

2作目も、ふっくら美味しくなりました。
冷凍して、おやつや、休日の朝食用にします。

柿の皮が沢山出たので、新たに仕込み、前の酵母液を加えたものも、元気に発酵しています。

パン作り歴3年、天然酵母の面白さにはまっています。
それも、これも、ゆきさんのお陰です。有難うございました。
今後ともヨロシクお願いします。

ゆきね〜さん、はじめまして＆こんにちは。
ロゴタンともうします　　ｍ（_　_）ｍ

つい最近、自家製酵母に目覚めた私です！
数年前にも酵母を育てたのですが、あまりにもいい加減で、とても食べられる
ものではありませんでした・・・それがトラウマで天然酵母のパンは食べられなかったのですが、
子供が産まれして、できればあまり添加物を使いたくないなぁと。
そして、またこうして目覚めたのです。

ゆきね〜さんのＨｐは分かりやすいし、色々と試行錯誤の様子が書いてあるので、
とても参考になりました！！

そこで、ご質問なのですが、まずはレーズンから・・・っと始めたのですが、
何回やっても（３回ですが・・・）レーズンに白いポチポチが・・・
カビなのかレーズンなのか分かりません。　　3日待っても、泡はなく、水は濁り・・・
あれはカビでしょうか？？

いきなりの質問ですいません。
自家製酵母入門者なので、これからお世話になると思いますぅ〜
よろしくお願いします

はじめまして、ロゴタン！
自家製酵母のパンは完成までに時間はかかるけれども、実際に手がかかるのはちょっとずつ。時間の融通も利くので、ドライイーストのパンやお菓子作りほど忙しくありません。膨らむのを待つ間の楽しみもあるしね♪

レーズンの白いツブツブですが、使用されたレーズンはどこで買われた物でしょうか？
私もお土産で頂いたレーズンの古くなってしまったもので、水や洋酒などの液体に浸すと白いツブツブが出てくるものがあります。洋酒に浸してすぐに出てくるので、カビではなく、長く置いたので乾燥して糖分が結晶したものだと思うのですが、ロゴタンのはどうかなぁ。

レーズンエキスでカビが出る時は、水面が怪しくなります。膜が張ります。

でも、ロゴタンのがカビではないと言い切れませんので、とりあえず、今のレーズンで１週間様子を見て、それでも泡が出てこなかったら別の新しいレーズンで再チャレンジしたほうがいいかも。今ならリンゴの季節だから、リンゴの芯たくさんと蜂蜜水も良いよ。
今は寒いので最低でも２０℃を保持できる場所がいいのですが、そういう所あるかなぁ。瓶を布でくるんで、テレビやパソコン、冷蔵庫など電気製品で触って暖かい場所に。なかったら、ぬるま湯（お風呂より低い）に瓶ごと浸して、数時間置きにお湯を補充して温度をキープしてみてね。

早速のご返答ありがとうございます　（＾0＾）/
レーズンのポチポチ、24時間たたないうちに出てきます・・・
そうか、糖分かもしれませんね。　　（チョット安心〜）
匂いも、普通にレーズンだし。
あと少し待ってみます！！　　電化製品の熱利用☆　イイですね〜
早速場所探ししよっと。

リンゴの酵母。ストレート法だと各々の酵母の香があるんですよね！
（お勉強させていただきました）
美味しそう〜　だんだんに各々の季節で酵母を楽しんでいきたいと思います♪
最後に、また質問いいですか？
瓶を揺すっているのですが、あまり激しくは（ガシャガシャ）振らない方がいいですかねぇ・・・　　
つい、気になって逆さまにしたり横にしたりしてしまうのですが・・・

はじめまして。
今年の春初めて天然酵母に挑戦しました。夏の間はお休みしていたので
久しぶりに酵母エキスをつくりました。
いつも疑問なのですが、こちらでは中種2を使って焼かれているということですが本などではさらに粉と水をたしていくやり方がありますよね?
これってやったほうがいいのでしょうか?
実際も中種2を使って焼いたり、本のとおりさらに中種をふやす方法でも
焼いてみたのですが、あまり違いがわからなかったのです。。
初心者なのでどちらがいいのか中種つくりをする段階で
いつも迷ってしまいます。

すももさん、こんにちは。
通りすがりの京と申します。

天然酵母のパンは調べれば調べるほど、いろんな作り方があって困っちゃいますよね！
この2年私も同様でしたが、最近少し分かってきたのでちょっと書きますね。

天然酵母パンの作り方は大きく分けて3通りあると思います。

・ストレート法・・液種（酵母エキス）と粉、副材料をまぜてそのままパンを焼く方法。

・中種法・・液種と粉を混ぜて発酵させて中種（元種）をつくり、そこにまた粉と水と副材料をくわえてパンにする方法。中種にさらに粉と水を足して中種2または3を作ってからパンを作ることもある。

・ルヴァン種（小麦酵母）
中種の掛け継ぎを4回以上繰り返した中種を使ってパンを焼く方法。
ルヴァン種は使い切らずに、少量残しておき、またそこに粉と水を足して発酵させることを繰り返していけば、何年でも保つ。

この中種１，２，３くらいと、ルヴァン種の違いですが、ひとつには、風味が違います。ストレート法や中種1，2くらいでパンを焼くと酵母液の風味を生かすことができます。ルヴァン種になってくると、酵母液の風味や香りはほとんど残っていません。その代わり、小麦自体の風味を存分に味わうことができます。

もう一つには、小麦と水でかけ継いでいくことによって、発酵力が上がってきます。
ストレートや中種法だと、エキスの状態にもよりますが、28℃くらいで1次発酵完了まで12時間以上かかりますが、完成されたルヴァン種なら1次発酵2時間、2次発酵2時間でパンになります。

3つめは、確証はないのですが、自分の経験上、ストレート法、中種法の場合、糖分も必要だと思うんですが、完成されたルヴァン種を使う場合、ほとんど糖分は必要ないです。味の好みで入れたりもしますけど。

ちなみに、私はずっとルヴァン種をかけ継ぎしてます。もともとは、自家製味噌で起こした味噌酵母です。でももう何十回とかけ継いでいるので、味噌の味も香りもありません。うまく焼けたときは、ほんとに、「小麦ってなんておいしいんだろう！」と感動します。でも、この「完成されたルヴァン種」を作る過程で、酸味が出ることがよくあります。そこがほんとに難しいところで・・・2年間、失敗と成功の繰り返しでした〜〜(;_;)。3年目に入ってようやく安定した状態に保てるように・・なりつつある、というところです（笑）。

どちらがいいというものでもないので、自分にあった「天然酵母パン」の作り方に出会えることをお祈りします！

京さん。
早速のレスありがとうございました♪
実は昨日の段階で中種２まで作っていたのでそのあとをどうするか
すごく悩んでいたのです^^;
京さんの説明とってもわかりやすくて、あ〜そうだったんだって納得できました。
私が今年の春挑戦したときには、はじめに中種法で作ってそのあと
ルヴァン法にもチャレンジしたということになるのですが
中種を作る段階で酵母独特の香りが大好きで、いつもクンクン匂いを
かいでいた私はルヴァン種が出来ていく段階でどんどん酵母独特の
香りがなくなることにちょっと疑問を感じていたのです。
でも、そのプロセスも酵母の安定など色々役目があるのですね!!
たしかに粉によっての味の違いも感じられるような気はしました。
京さんの説明を聞いてすごくスッキリしました!!
私もそれぞれの特徴を知った上で自分の好みや作りやすい方法を
見つけていければと思います。
ありがとうございました^^

すももさん

　わたしも、天然酵母をはじめたころは同じように悩んでいたので、お役に立てたら幸いです。
確かに、酵母液の香り、いいですよね〜。季節感もいっぱいで、たのしいです。

　でも、このルヴァン種も、ひとたび上手にできたら、それはそれは、不思議なほどに極上の香りがするんです。とくに、オーブンから漂ってくる香りは最高。小麦の香り？？多分発酵の段階で少しアルコール発酵するので、そのアルコールの香りなのかもしれません。

　友人がこのルヴァン種でパンを作っていたので、うまくいけば薫り高くておいしいパンができることを体験していたので、失敗しても続けてこれたんですけど、友人のパンを知らなかったら中種法止まりだったかな〜と思います。
友人の酵母はもう4年も小麦と水と塩のみでかけ継いでいるので、ほんとに熟成したいい酵母です。わたしのは、夏に大スランプがあって、そのあとに起こしたものなのでまだ3ヶ月くらい。今度こそ、長生きして欲しいな〜と思っています。

気が向いたら、ルヴァンも試してみてください♪

すももさん、はじめまして。上手にパンを焼かれてらっしゃるのですね(^^
京さんの丁寧なコメントありがとう。勉強になります！

プロのパン屋さんの本ではルヴァン種を使っている所が多くて一次発酵の時間が短い。
でも、パン種をキープし続けるって、素人には難しいんです〜（涙）
夏は毎日世話しないと、酸っぱくなってしまう。何度も挫折しました。量もある程度は必要なので、毎日の様にたくさんパンを焼かないと。冬は少し世話をサボっても大丈夫かな？
先月、ドライイーストのパンを連日焼いていましたが、やっぱり焼き上がりの香りは自家製酵母パンが最高。
ドライイーストのパンはバターなど乳製品や油を入れないと香りがでないみたい。一度、ショートニングと砂糖と塩だけのパンを焼いたら、焼きたて時に香りがなくてびっくりでした。

時々こちらのＨＰに遊びに来させていただいてます。
とっても勉強になります。
今日は質問があるのですか、ストレート法と中種法がありますよね。
ストレート法で挑戦してみたいのですが、エキスは何％くらい入れればいいのでしょうか???

ストレート法は私は上手く出来たことが余りないので、良いアドバイスはできないんですが、f(^^;
ストレート法の場合、一般のパンレシピの水の一部を同量のエキスに置き換えることになります。
エキスは酵母の濃さや強さが、その時々で違いますから、どれくらいいれれば充分とは言えませんが、最低でも水分の半分はエキスにした方がいいんじゃないでしょうか。最高で全部エキス。
酵母液が多すぎて困ることは、糖分が増えることぐらいじゃないかなぁ。

ゆきね〜さん、ありがとうございます。
液種を継ぐ前に使い切りたいっていつも思ってて、このストレート方はいいな〜なんて思ってたんです。
まずは半分から挑戦してみたいと思います（●＾∇＾●）

初めておたよりします。ここを頼りに始めて自家製酵母暦２年になります。自分のパンはおいしい。しかし、勉強せねばと自家製酵母石釜パンの店からとりよせて食してみました。そのほんわりとやわらかい食感に感動してしまいました。何が違うのでしょうね？すごくくやしいんです。柔らかいことばかりがおいしさではないことはわかるんですが、おなじ自家製酵母なのに・・・。ゆきねーさん、柔らかい食感を出すにはどうすればいいのでしょう。教えてください。

うわー。メッセージを頂いてから１０日も経ってしまってましたね。ごめんなさい。
自家製酵母歴２年ですか！！続けられているというお話を聞いて嬉しい限りです。(^_^)

お取り寄せはどちらからなさいましたか？
プロのパンはとっても参考になりますよね。こういうパンを焼きたいという励みにもなります。

感動されたパンはカンパーニュでしょうか？パンの種類によって、理想の食感は違ってくると思います。

私もまだまだ素人で試行錯誤中なんですが、パンを柔らかくするポイントとしてこんなことを考えています。
・水を多めに入れる（取り扱えるギリギリまで）
・油脂を入れる
・よく捏ねる（捏ねが足りないパンはボソボソ）
・酵母の力を高めて、最終発酵で良く膨らませる（これは大前提）
・粉はやっぱりタンパク含有量の多い方が・・・・
・焼成温度は高め
・最終発酵で乾燥させない
ほとんどが、自家製酵母だからということではなく、普通の市販イーストのパンと共通の話ですね。

あと、パン屋さんのパンは焼いてから口に入るまでに時間がかかります。
比べるなら自分のパンも同じくらいの時間が経った所で比べたい。宅配便は即日配達ではないから、２４時間後。
焼き上がった後の保存方法も大事かと思います。どれくらい冷めた所でビニール袋に入れるか？
最近、思ったのですが、パン屋さんって焼き上がった後、網に載せて冷ましていないような気がするのですが、どうかなぁ。。

ご丁寧なお返事ありがとうございます！
取り寄せたパンは名古屋のダーシェンカさんのものです。石釜焼きで胡桃やレーズンピールの入ったカンパーニュ系をいくつか。甘めの生地で柔らかいんです。ちょうどどその日自分も同じようなパンを焼いたので食べ比べましたがその、重いこと。具の量は私のほうが多かったです。焼き上げてからは」きっと１日くらい違うでしょうね。でも焼いてから時間が経っていない私のほうが重い。

ゆきねーさん、ありがとうございます。やってみます！
この頃クロワッサンやデニッシュなども作ってみていますが、やっぱり硬い。ここは田舎で柔らかいパンがおいしいと思われており、職場に持っていってもはっきり言われないのですがなんだか・・・。がんばってみます！

やっぱり、柔らかくて甘いパンは一般受けしますよね
焼きたての暖かいうちは、大抵のパンは美味しい。
でも、焼きたてを他人様に食べてもらうのは難しい。
時間が経っても美味しいパンは、副材料の少ないカンパーニュ生地かなぁ。
生地はシンプルでも、ドライフルーツやナッツ類の具は入った方が食べやすい。
私も、「よそ様に自信を持って差し上げられるパン」を目標にしているのでいろいろ試行錯誤しています。
リンクのページにある「E baker KOKO's OVEN」さんの所の「気ままにつくるいい日Eパン」→「究極のカンパーニュ」のページはKOKOさんがルヴァンで取材されたパン作りが写真入りで載っているので参考になると思います。
//homepage3.nifty.com/koko~soven/ek-k-campagne.htm

初めて書き込みさせて頂きますm(__)m
私も自家製天然酵母でパンを焼き始め、貴サイト様を大変参考にさせて頂いていました。
最初はなんだかマニアックなイメージがあったのですが、今では我が子のように
かわいくてかわいくて仕方がないくらいです。
今は、レーズン酵母、ヨーグルト酵母につづき、紅茶酵母に挑戦しています。
うまく行くかな〜。ドキドキです(>_<)！！

自家製天然酵母って、人によって起こし方や作り方が違うんだな〜って
思いました。何を隠そう、私も自己流を通り越して、適当系でも
ちゃんと膨らんでくれる酵母の威力に感激してます★

中種つくりかたとか詳しく記載されていて、とっても勉強になります！！
今、自家製酵母で初のクロワッサンを焼いてみようと思って
発酵させている所なのですが、プクプク順調に膨らんでくれて
とっても嬉しい★
出来上がったらまたお邪魔しにきますね〜(*^_^*)

初めまして！にゃんこさん。メッセージありがとうございます。
にゃんこさんもパン作りが大好きなんですね(^^v
私もやっぱりパン作りが好き。先月後半、ドライイーストを使った菓子パンを毎日焼いてたら、2.5kg買った1CWの粉があっという間になくなりました。今まで菓子パンって余り焼かなかったんだけど、たまにはいいもんですね。（「たまには」という言い方が１週間連日菓子パンを焼き続けたことに適当かどうかわかりませんが・・・f(^^;;でも、いい勉強になりました。

にゃんこさん、パンも、写真もとってもお上手。いろんな具を練り込んだベーグル、美味しそう〜〜。ご家族がうらやましいです。
自家製酵母のクロワッサンは美味しくできたかな(^o^)

炊飯器パンに初挑戦したのですが
再度炊飯するときスイッチが入らなくて困っていました。
あちこち調べたのですが、なかなか解決せず
「もしかしたらこんなことで悩んでいるのは私だけ？」と
落ち込みかけていたところ、こちらのサイトで問題が解決しました。
めげずに再炊飯トライします！

どうもありがとうございました。

こういうことでお役に立てたとは嬉しいびっくり。

うちの炊飯器はフタも内蓋も取り外せず、拭くしかできません。それで、丸洗いしたくて、ドライバーでネジを外してフタをはずしたことがあったんです。（注：よい子は真似をしないでね）
ところが、フタをはずそうとしたら、何やら電気コードで本体とフタがつながれている。フタに付く電子部品って？と考えて、温度センサーを思いつきました。

ということがあったんで、その後、炊飯器でパンを焼いて、スイッチが切れて再度スイッチを入れようとしても入らなかった時、「温度センサーがフタについてるから、フタを冷やせばいいんだ」と試してみたら上手くいったわけです。
高機能になりすぎるのも扱いが難しいもんですね〜

今年の夏から、何度か酵母作りに挑戦していますが、なかなかパンには到達しません。味見をすると、下に少し刺激があるのは、もう駄目なんでしょうか？シュワシュワ音はします。
それから、甘みですが、どうも分量がつかめません。
水、果実、蜂蜜は、どの順に入れますか？初めに水と蜂蜜を馴染ませたほうが良いのでしょうか？
ヨロシクお願いします。

1行目の味見をすると、下には、下じゃなくて舌です。
すいません。

初めまして、金木犀さん。
刺激かぁ。。。炭酸によるピリッという刺激なら全く問題ないと思いますが、酸っぱすぎての刺激？
エキスが出来てるかどうかは、小麦粉を混ぜて数時間置いて、それが膨らむかどうかで判断すると良いと思います。２４時間経っても泡立たなかったり、泡が出てきた時に酸っぱい臭いがしていたら「×」。エキスが未成熟か、過発酵で弱ってるということ。

甘みは、重量比で１０〜２０％が良いかと思います。
蜂蜜なら１００ｃｃの水に大さじ１〜２杯。生の果物をそれに沈めればいい。
順番はどうでもいいです。
なんとなく感じることですが、酵母が元気な時には濃いめ(20%)。元気がない時には薄め（10%）がいいのでは？

メッセージを頂いてからもう１週間も経ってるんですね。返事遅れてごめんなさい。

小麦と混ぜても、ドロドロ酸っぱいだけ、というのは失敗ですね。
なかなか、「出来た！！」と行かないな〜。
成功率が高いのは、干しぶどうでしょうか？
無農薬ものをてに入れたので、チャレンジしてみます。
早く良い報告が出来たら良いな〜

市販のキャロットジュース、オレンジジュースなどを、ペットボトルにいれて放置しておくと夏場は半日程で、サイダーのようになります。天然酵母については全くの初心者で、以前自分流に作ってみて大失敗以来そのままでしたが、このサイトを拝見していて、かなりたってから、ようするにいつもの「あれ」が中種の前の状態なのだろうか、と思いました...が、いかがでしょうか。おいそがしいところすいませんが、どなたか教えていただければと思います。そしてあれに小麦粉や、はちみつなどのえさを入れたら中種となるのでしょうか？

すごーい。実は、ジュースを放置するだけでサイダーになるんですね。知らなかったです(@_@
多分、パン、できると思いますよ。是非、チャレンジしてみてください！
報告、待ってます！

ゆきね〜さん、ありがとうございます。すごーい、でしたか？意外です。普通はジュースをほおっておいてもサイダー化しないのでしょうか。私のところは今はそれが当たり前のようになってしまっていますが...。それは100パーセントのキャロットジュースであったり、オレンジジュースなのです（アップルとかぶどうはただ単に買ってなかったというだけでしたので、このぶんではやはりなるのだと思います。）
なぜなのかわかりませんが、家でもイーストで、パンもどきをつくったり、（もどきというのはそれが材料をかき混ぜるだけで練らないものだからです）ヨーグルトをふやしたりしていますので、それが何か関係していたのかもしれません、また私はそのボトルから直接朽ちを付けて飲むのでなにかそれも関係しているのかなー、とか...昔酒を作るのに米を噛んで出した、という作り方がありますよね、それはだ液の酵素を利用するようでしたが...私の口元から感染？じゃないけれどするのかな〜、とか）夏場で勢いがよいときは、キャップを不用意にあけたら、泡が爆発するように吹き出してきて車の中に飛び散り、大変な時もあります。少しずつ泡を抜いて慎重に開けないと、吹きこぼれてしまうのです。で、その状態でふつふつしている時にどうしたらいいのでしょうね....。
しろうとはそのあたりの勘がないので、もし参考になりそうなことがあればおしえていただけませんか？もうあつくないので、そんなに勢いがでないのかもしれませんが、やってみたいです。小麦粉とはちみつを入れてみればいいのかなー....
遅くなりましたが、おへんじのお礼申し上げます。（最初の1日ほどは何回も、「お返事こないかな〜」、とわくわく待っていましたが、その後開けたのは今日でした。

果物ジュースをペットボトルに移して持ち歩いたことがなかったのでわかりませんでしたが、意外と簡単に発酵するものかもしれませんね。
そういえば、アメリカで１０月に道ばたで売っているプラスチックタンク入りのリンゴジュース（アップルサイダー）は、買ったあと、ほっておけば発酵してシードルになるそうですし、瓶入りの山ブドウジュースも何もしなくてもお酒になるとか。

確かに、ペットボトルは密閉性が良いので、噴き出す危険<<<大>>>ですねっ（笑）

中種にするには蜂蜜は不要です。
発泡したジュースに小麦粉を入れて（ヨーグルト状〜パン生地状の硬さ）よく混ぜて半日ぐらい置くと（数時間の時もあれば、１０時間以上かかる時もある。）、中種が出来ます。
中種が出来たと思ったら、同量ぐらいの粉を入れて、塩を入れて（粉全体量の２％）、成功しやすいように砂糖も入れて、水を適量。
良く捏ねた方が美味しいパンにはなるけれど、よく捏ねなくても、パンは出来ます。パン教室で習うようなお手本の様なパンとは違うけど、自然の力を感じられる味わい深いパンが焼けると思います。

>。（最初の1日ほどは何回も、「お返事こないかな〜」、とわくわく待っていましたが、その後開けたのは今日でした。

ほんっとごめんなさい。こんな感じでお返事はいつも遅いです。
古い書き込みは
1)++SEARCH++を押してキーワード検索
2)++PAST++を押して、過去ログにさかのぼりながらキーワード検索（過去ログ全部を一度に検索はできず、一つずつ「移動」ボタンで全体を表示させてから検索することになります

で探してみてください。

私の返事が遅すぎて、最初の質問を書いた人はもうあきらめて見ていないことも多いかもしれないのですが、でも、この掲示板を訪れて読んでくださってる方の参考になるかもしれないし、もっと別のご意見をもらえるかもしれないと思って、遅れてもぽつりぽつりと書いております。

ゆきね〜さん＾ありがとう御座います！
リンクフリーでしたか(^^ゞ隅々見ているつもりが・・スミマセン<(_ _)>酵母の扱い方、本当に勉強になります。哺乳瓶・発酵ざるの作り方など使っています＾＾とぉっても楽しいです！
サイト様を参考にしての自己流パンばかりで我が家に合うパンを目指して焼いていますが　困った時には教えて下さい！
では　失礼致しま〜す

は〜〜い

ご無沙汰してましたが、時々伺っては　勉強させていただいてました
念願通り自家製の天然酵母で　うまく焼けるようになりましたよ〜♪

夏頃から　木の実などを使ってやり始めたのですが、なかなか安定せず諦めそうになりました
でも気を取り直してはこちらを読みつつやっているうち　元気な酵母になりました
もう１ヶ月以上は生きててくれて　だんだん強くなっているようです
ほんとにありがとうございます

一番助けられているのは　１次発酵でダレた生地を数回折りたたんでもう一度発酵させるやり方。。
こうすると腰が出て　シャンとしたパンになります
素晴らしいＨＰを知って喜んでます
お忙しいでしょうけれど　これからも続けてくださいね

お久しぶりで〜〜す・・・・ご、ごめんなさい。私、ぼけぼけになってしまって、思い出せない・・・ということで、過去ログ検索しました！f(^^;
（ところで、過去ログが一部こわれてますね。。。No.1〜7が読めない・・）

そうそう、ハスカップの実で酵母を起こしたお話をしてくれた北海道の方でした。以前はブログのアドレスが載ってなかったので、今回初めて見ました！
自然の中の暮らしを楽しまれているご様子で素敵〜

パン、すっごく上手にやけてるじゃないですか〜
皮のカリッと感が美味しそう！

酵母ってホント、強い。
私の酵母は冷蔵庫で１ヶ月以上放置してましたが（２ヶ月超えてるかも）、数日前に取り出して８割ぐらい捨てて残りの２割に蜂蜜水をやってみたら、２日でサイダーっぽくなりました。生き延びてたみたいです。

ダレた生地を折って復活させる方法って、自家製酵母限定の裏技かなぁ。
以前はダレたら過発酵＝パンにはできないと思ってました。
いいのかどうかわからないけど、実際、復活しますもんね。
自家製酵母パンは難しいのか簡単なのか、いまだに本性がよくわかりません。
これからも、のんびりパン焼きを続けられますように。
最後になりましたが、暖かいメッセージありがとうございます。
毎日午後は夕方まで子供と外にいるので、はたから見たら暇でしょう。
来春からは４時までの保育になので、毎日何時間も外で遊ぶ暮らしは今年限り。自分の時間が少し増えます。
でも、再来年は長男が義務教育を卒業してしまうのでどんな生活が待っているのか見当がつきません。今のぬるま湯生活は終わりかも〜〜〜

ゆきね〜さん、こんばんは。
おひさしぶりです。

10月１日よりブログを始めました。
１０月２１日の記事に天然酵母パンづくりのことを書きましたが、
その際に、オススメサイトとして、こちらのサイトを紹介させていただきました。
公開後の報告となり申し訳ありません。
何か不都合がありましたら、ブログの方でお知らせください。

ところで、酵母さんが元気いっぱい働ける季節になりましたね。
酵母パンづくりが、ヒートアップしてきそうです。

ブログ開始おめでとうございます！
秋はパン焼きにもブログにもいい季節かも♪
当サイトを紹介して頂き、ありがとうございます。もちろん、大歓迎です。
誰にリンクされても問題ない（恥ずかしくない？）サイトを目指してます。

先日、「焼いた翌日もふわふわのパン」のレシピを求めてネット検索をしていましたが、パンに関する情報の中に、自家製酵母パンの話題がたくさん出てきてびっくり。ブームが長続きすると嬉しいナ。（流行だからやってみたけど難しい…とマイナスの噂が出回ったりすると悲しいので、そうならないようにできるだけのことをしたいなーと思うわけです）

私の様に、自家製酵母パンからパン作りの世界にはまった人もいるかしらん？普通のパン作りに精通した人とは違う視点で自由にパンを楽しんで、それを伝えていきたいな。

人にも酵母にも、気持ちの良い季節になりましたね。
我が家の巨峰酵母はパワー全開で頑張ってくれています。
いつもはハードなパンばかりなのですが、先日このサイトの表紙にも紹介されている「自家製酵母のパン教室」を参考に「かぼちゃのふわふわパン」を焼いてみました。（元種の作り方が本のものとは違うので、水分量などはアレンジしました）
すると今ままで焼いていたパンとは全然別物の、ふわふわのパンが出来ました。これまで食パンを作るのに、ひとつまみのイーストを添加してふんわりしたパンを焼いたことはありましたが、全く酵母の力だけでこんなにもふわふわになるのだと知って驚きました。
以前「じゃがいもをマッシュして加えるとふわふわの食感になる」と聞いた事があったので「これはでんぷん質の物を加えるといいのかも・・・」と思い立ち、翌日冷凍してあった紫芋のペーストを使って、かなりリッチな配合で（本捏ねには水の代わりに生クリームを使用）パンを焼いてみました。
予想通り、赤ちゃんのほっぺたのようにふわふわで且つしっとりしたパンができました。表面は白っぽい茶色ですが、中はピンクがかった紫色がきれいで主人にも「意外性があっておもしろい」と好評です。（写真のアップをお見せできないのが残念です！）
酵母が元気だと色んな事にチャレンジしたくなります。さて現在仕込み中のりんご（シナノスイート）ちゃんは、どんな酵母になるのかしら♪

巨峰酵母、強いですね〜。さすが、高級品「巨峰」！！f(^^);;

粉を変えたり、水の量を変えたり、副材料を変えたり、焼き方を変えたりetc..で、
仕上がりが大きく違ってくるので、パンはやっぱり面白いですね。だからはまるんですね。（実は、先日、５日連続でドライイーストのパンを焼きました。まだまだ不満。先生がいないので手探りしてる。もっと焼きたい。）

かぼちゃを練り込んだパンはお勧めですよん。私も「太鼓判」を押します。自家製酵母初心者でも、比較的簡単にふわふわパンが焼けます。（しっとりフワフワ系なので、焼いた当日、できれば暖かみが残ってるうちに食べるのが一番。）
一次発酵が早くなるので、野菜パワーが酵母を助けてくれるのかな、と思ってましたが、生地の性質を変えるというのもあるようですね。

Fc2ブログ・気ままな暮らし・のんぱんと申します<m(__)m>
天然酵母が楽しくて　酵母の取り扱い等何度も読ませていただいて
毎回どんなパンが焼けるか試しています。
まだまだ　初心者ですが、ブログを通じてお友達から良く質問されるので
こちらの紹介記事とリンクをお願いしに上がりました。

一度見ていただいて　ご許可をいただけませんでしょうか？
メールでお返事いただけるとありがたいです。

大変お手数ですが宜しくお願い致します<(_ _)>
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　のんぱん

はじめまして、のんぱんさん。メッセージありがとうございます。
メールでも先ほどお返事を書いて送りましたが、当サイトはリンクフリーですのでリンクを張るときはご自由にどうぞ〜。
（リンクフリーという言葉って一般的ではないのかな。「リンク自由」って言われてもわかりにくいかも。。
話は違うけど、「No Admission」の貼り紙があるドアを
「入場料はない＝タダ　いわゆるAdmisson Free」と勘違いして堂々と入ったヒトもいたっけ。。。行方不明になったので探したよ。。）

レーズンから起こした酵母でパンを焼いています。いろいろなパンを焼けるようになりましたが、かぼちゃパンとくりパンは、すっぱい仕上がりなのです。同時に焼いたブドウパンはすっぱくありません。また、ドライイーストで焼いた時には、すっぱくなりませんでした。他の物から起こした酵母でしたら大丈夫なのでしょうか。

こんにちは、nizumoさん。自家製酵母でいろいろなパンを焼いていらっしゃるのですね。(^＿^)/楽しそう。
同時に３種類のパンを焼かれたとのことですが、発酵時間などの条件は同じだったのでしょうか？いままでは酸っぱくなかったのに今回だけ酸っぱくなった？
一次発酵は室温？保温？どれくらい時間がかかりましたか？
パンが酸っぱくなってしまうのは、イースト（酵母）の力が弱くて他の菌が繁殖してしまった時（乳酸菌や酢酸菌）。一次発酵、二次発酵での膨らみが妙に遅い時にはアウトの事がよくあります。

３種類のパンが同じ条件で膨らんで焼けたのに、ブドウパンだけ酸っぱくないというのであれば、レーズンの味で生地の酸味がわかりにくかったからかもしれません。

家庭でパンを焼くレベルの話であれば、酵母を何から起こしたかはパンの仕上がりにあまり関係ない、と私は思います。
酵母の好きな環境（温度や酸素の量など）＋エサが充分にあるかどうかが鍵。
調整して、最高の状態に整えてやるのが職人の技なんや！？

ドライイーストでは、冷蔵庫発酵ができますが、
天然酵母のパン生地の一次発酵を、冷蔵庫発酵できるのでしょうか・・

できますよ〜。
ただし、自家製の酵母はドライイーストと違ってスロウスターターなせいか、こね上げてすぐに冷蔵庫に入れると調子が悪いです。（冷蔵庫から出しても膨らまなくなっちゃう）

酵母の強さにもよりますが、数時間室温に置いて、生地が膨らみ始めてから冷蔵庫に入れてます。
冷蔵庫に入っている間には発酵がほとんど進まないと思った方が良いです。（すりおろし野菜を練り込んだ生地は別格。発酵が進みます）

（余談ですが、膨らみ始めることを「生地が動き出す」とか「酵母が目を覚ます」とかいう表現もします。）

ありがとうございますー。
「酵母が目を覚ます」
すごく　いい表現ですね。

一次発酵が終わって「ベンチタイム」をとってから二次発酵とありますが、この　ベンチタイム　というのはなぜ必要なのですか。

一般に「分割　まるめ　などで痛んだ生地を休めてあげる」のがベンチタイムです。
また、分割したりまるめた直後の生地は張っているので成形のために伸ばそうとしてもすぐ縮んでしまいます。それをムリに成形すると生地が痛んだり裂けたりします。ベンチタイムをとると生地内で発酵が進み、弛緩して成形しやすくなります。

うんうん。最初、「分割しない時はベンチタイムは必要ないじゃん？」と思ってたんだけど、やっぱり、ベンチをとった方が焼き上がりのパンの形が良いみたい。

一次発酵後の生地を４つ折りして丸めて成形完了とするよりも、その後少し休ませて生地がやわらかくなってから、もう１回４つ折りした方が焼いたときにクープも良く開くし高く膨らみます。

私の自己流なんですが、一次発酵完了後の生地に張りがなくて、折っても折っても伸び続ける感触がある場合は、伸びなくなるまで繰り返して折って、そこからベンチタイムをかけて成形する時もあれば、ベンチタイム省略して成形完了にしちゃう時もあります。

　こんにちは　ゆきね〜さん　　お久しぶりです。
パンつくりは週一度に、楽しくやってます。
最近はまってるのがフランスパン。あんなりこねなくてもいいし、おいしいし　すきです。
いろんなバリエーションでやってます。きょうはごま♪

では、ゆきね〜さんも毎日をがんばってくださいね〜☆

こんばんわー。メッセージありがとう！
朝夕寒いけど、昼間は暑いですね。我が家もみんな長袖を着るようになりましたが、次男だけは半袖半ズボンの夏服です。
フランスパンを自分で焼くと焼きたてが食べられるので良いですよね。手作りの利点を一番良く味わえるパンかもしれません。
基花さんは勉強頑張ってるかな♪
私は何故か最近、ピアノにはまっています。（頭の老化予防に・・・）
といっても、ピアノ持ってないのでカシオのキーボード。たま〜に、こっそり集会所のピアノ借用。最初は全然弾けなかったんだけど、ヘッドホンして夜中に毎晩数時間（ピアノと違って鍵盤が軽いせいか、何時間弾いても疲れない。。。）弾いてたら、少しずーつ弾けるようになってきて、
た・・たのしい・・・・(^▽^)・・・・やめられません・・・
目指せ、ショパンの英雄ポロネーズ←うそうそ（爆）
（興味の対象がコロコロ変わる無責任な管理人をお許しください〜）

はじめまして♪自家製酵母は何種類か起こしたことがあります。
今回、庭にあった、デュランタの葉から酵母を作ろうかなと思いました。
葉っぱは食用じゃなくてもいいのですよね？

ハーブ系などのほうがいいのでしょうか。
クローバー酵母っていうのが載っていたので、どんな葉っぱでも
いいのでしょうか？？？

こんばんわー。亀レスですみません。
人間や家畜が食べている葉っぱなら大丈夫だと思います。（クローバーはウサギや山羊が食べますよね。）

観葉植物はどうかなぁ〜毒がないことがわかってればいいとは思いますが。。。

何カ月か前、このサイトにお世話になり、有機レーズンで酵母を起こし（感動しました！）パンを焼いているものです。
ゆき姉さんほんとにほんとありがとうございます。
ところで、できたパンをいろんな人にあげたりするととてもおいしいと言ってくれる人もいるのですが、やわらかいパンが好きな人にはあまり喜んでもらえません☆。
それが主人と私の両親なので・・・天然酵母でバターロールやアンパンのようなやわらかいパンを作る方法がもしあれば教えていただきたいのです。
いろいろ調べてバターを多くしたりしてみたのですが、うまくいきません。
初歩的な質問？ですみません・・・。

もう数ヶ月も焼き続けられているんですね。
やったー!!仲間が増えて嬉しいな。

私はパン焼きは自己流で素人なのでf(^^;;;;、間違ってるかもしれませんが、
食パン生地をやわらかく仕上がるために気を付けていることは、

・最強力粉を使う（１００％ではなく、強力粉とブレンドした方がいいです）
・砂糖とバター（orショートニング）とスキムミルクを入れる。
・薄い膜が張るまでよーく捏ねる

ってあたりかな。
普通のイーストパンと同じです。
カンパーニュやフランスパンは手ごねすることもあるんだけど、ソフト系のパンはスーパーキングかゴールデンヨットを配合して、必ず機械で捏ねています。（手ごねが下手なんで。。。）

1歳3カ月になる子供との暮らしの中で、彼女の機嫌の良いとき、寝ているとき・・を見計らっていかに短時間でお菓子やパンを作るかという感じなので☆、捏ねが甘いなとは思っていましたが、そうですか・・・ゆき姉さんはもっとお忙しい中なのに、ほんとにありがとうございます。
またうまくできたときは報告させてください。

我流なんで、思い込みかもしれませんが・・・
最近やわらかいパンにするためにやっている事が3つあります。
・中種から本種に移る時インスタントドライイーストを1gだけ加える。
（この程度なら自家酵母の風味もちゃんと残る気がします）
・本種を捏ねるときゴシゴシせずに「たたいてまるめる」だけを10分繰り返す。
・ぱさつきやすく甘みも飛びやすいので、粗熱がとれたらすぐに冷凍する。

アトゆきねーさんも言われてるとおり、油脂（ショートニングなど）を5％程いれるときめが細かくそろう気がします。

私もこの春、このサイトで自家酵母を始めてハマりましたおもいっきりw

てさん、ありがとうございます。
添加物や砂糖やバターをあまり使用しないものを・・といろいろ作ったりしているうちに自家製天然酵母の世界？に入りました。
でもイーストは悪いものではないというようなことを読んだことがあります。
チャレンジしてみたいと思います。
捏ね方、やっぱり大事ですね・・少し反省☆。

しようさん、はじめまして！
私も以前、冷蔵庫で3日間も放置してしまった元種に「喝を入れよう！」と思ってインスタントドライイースト（サフ）をひとつまみ（１ｇくらい）添加してパンを作った事があります。
すると発酵時間も短縮され、それまでにないふわふわのパンが焼けました。自家製酵母の旨みもしっかりとしていましたし「酵母の力が強いと、こんなにも違うものなんだな〜。」と驚きました。以来、大型の食パンなど膨らみが欲しい時には、ドライイーストかこだま酵母を１ｇ程度加えて焼くことがあります。
いずれは自家製酵母だけでふわふわのパンを焼きたいと思って、強い酵母作りに励んでいます。
ご両親に気に入っていただけるパンが焼けるといいですね。

ありがとうございました！
ここ数日、娘のことでちょっとあったので、このページを開けていませんでした。
今読ませていただきました。
いろんなご意見をいただけて思い切って投稿させていただいてほんとに良かったです。
ありがとうございます！

瓶を消毒したり、違う水を使ったりしてみても、二日目くらいからカビがはえてしまいます。レーズンと水だけで酵母を起こすのは、難しいですか？カビを生やさないコツがあれば、教えてください！！
おいしいパンが焼ける日は、まだまだ遠いようですが、気長に実験を楽しんでいます。

うーん。二日でカビですか？！
カビを生やさないコツは・・・
・温度を上げすぎない。２４℃以下って所かな？？２５℃を超えると注意
・こまめに瓶をふる（遠慮せず、ジャカジャカ振っていいです。日に３回以上。多い程良い）
・レーズンが水面に顔を出さないようにする（酵母が育ってブクブクになってからは浮かぶのですが、最初に沈んだ状態では全部水に浸かっているように）

★具体的な数値（温度や回数）はあくまでも目安です。規則はありません。保証もない・・・f(^^;;;;

お返事ありがとうございました。きっと室温が高すぎたんだと思います。今度こそは、泡が出てきますように・・うまくいったら、ご報告しますね(^o^)／

6日目にして、やっと葡萄から泡がでました！！
茶漉しでこして、新しい瓶にいれたのですが、少し飲んでみるとアルコールの抜けたワインのような味で、葡萄の甘さはほとんどなくなっていました。勝手な判断で、えさをあげようと思って、なしと砂糖を入れて室温においています。
ふっても泡が立たなくなりましたが、失敗でしょうか・・・
明日まで様子をみてみます。

バナナ酵母でパンを作りました。
「バナナ」すごいっ。酵母液が一日くらいで出来ちゃいました。
今回は全粒粉を4割程度に抑えて生地をつくりました。
お化粧もしていない「コロコロパン」でーす。

写真ありがとー♪
素朴な感じがイイ(^^dですね。
全粒粉の割合を下げたら食感は変わりましたか？

バナナ酵母って未だ挑戦したことがありません。
食べ忘れて腐らせることがよくあるので、腐らずに酵母を育てられる自信がない。黒くならないのかなぁ。。

お返事ありがとうごさいまーす。
全粒粉の割合変えたら、やはり、ふわふわパンになりました。
今までとは全然違う。でも、もちもち感も少なめで・・・。
次回は、もう少し全粒粉大目にしよっかなーって思っています。
パン作りっていうより理科の実験みたいで楽しいですっ。

あ。バナナ酵母黒くはなっていませんよ。バナナの香りがすごく残った酵母液です。

ベーグル好きが高じてベーグルを作り始めました。
最初はドライイーストだったのですが、自家製の酵母で作ってみたいなーと思い、先日ついに梨酵母を起こしました！
その際、こちらのサイトに大変お世話になりました＾＾
ありがとうございます♪
無農薬の梨の皮と芯で起こした貧乏酵母ですが、上手く？いき、ホクホクしてます。

そして質問なのですが、起こした梨酵母に中継ぎをする際、梨ではなくリンゴを加えたのですが、次の日にはシュワシュワ発砲し、蓋を開けると凄い勢いで泡が出ました。
でも次の日には勢いがなくなり、蓋を開けると炭酸が抜け、小さい音で「シュッ」と音がするだけになりました。
これでいいなかなーと思い濾して冷蔵庫に閉まってしまいました。
今も一日一回蓋を空けて少量の蜂蜜ｏｒ砂糖を加えています。
ニオイはワインのようなアルコールのニオイです。
このまま作っても大丈夫ですよね？？
長文＆質問ですみません＞＜；

あはは。貧乏酵母、いい響きの言葉ですね(^_-)<★　強そう！！

リンゴを入れた時、元気な段階ですぐに冷蔵庫に入れるべきだったのかもしれませんね。エキスのリフレッシュの時はあまり長く室温には置きません。
新しい果汁を瓶一杯に元エキスを小さじ１杯なんて割合の時には２４時間ぐらい置きますが、エキスと果汁半々なら数時間。

今、冷蔵庫に保存したままエサをあげてもシュワシュワにならないのは、温度が低いから酵母が活動できないのでは？
使う時は、室温に戻して、シュワシュワいい出してからにした方が確実でしょう。
室温に戻してもシュワシュワ言わないのなら、エキスを一部捨てて新しいエサをたくさんやる、つまり、またリフレッシュし直してみてはどうでしょう。

ゆきね〜様、大変ご親切なお返事ありがとうございます！！

そうか〜元気な内に入れれば良かったのですね＞＜
勉強になります。
では次使う時は室温に戻してから様子を見てみます。
もし駄目なら餌やりですね。
餌をやって強く発泡し出したら、慌てず日にちを置いてから中種に進むんですよね！

貧乏酵母、ゆきね〜さんがおっしゃる通り強いでしょう！
貧乏の底力を見せてもらいます（｀▽´）

ありがとうございました！