テーブルのオモチャ？が可愛い（＾＾ ）♪
子供は鬼でもあり、天使でもある。ってか？（爆）

ゆきね〜んちは　小さい子がいるのにいつも綺麗にしてるね。

私もパン種を冷凍したことがあるよ。
ホシノも冷凍したことがある。
玄米酵母液は冷蔵庫の奥で勝手に凍ってしまった（爆）
みんな常温に置いたら使えたよ。

今日3度目の訪問です(^_^;)おじゃましっぱなしですね。
ゆきね〜さんも、元隊長さまも、冷凍経験あるんですね。いいこと聞きました。実際、そうそう都合よく焼ける時間があるわけじゃないし、こういう情報は心強いです。

ところで、「かけついだ酵母は元気がいい」というのを実感しています。
かけつぎ4度目ぐらいになる酵母と、酵母液に粉を混ぜたばかりのを一緒に27に発酵器に入れて、今3時間半経ちました。酵母液からの方は、１．２倍ぐらいに膨らんでます。かけついだ方は、すでに１．８倍ぐらい。全然スピードが違いますね。
かけついだ方、うっかりピクルスが入っていた空き瓶に入れてしまって、酵母の臭いが、まさにピクルス、になってしまいました(^_^;)臭いもしっかり増殖！って感じです。これでパンを焼いたら、さぞかしすっぱいだろうなあ・・・あ〜しまった（爆）

ふて寝ですね（笑）。なんだかとても可愛いです！
うちも下の子は今月５歳になるのですが、ふと昔を思い出しました。子供って今ベラベラ喋ってたと思ったら
もう寝てる！？ていうのが多いですよね（笑）。

パンコレクション、どうしてだか今まで何処で見るか知りませんでした（笑）。昨日初めて見つけて自分のものもあってビックリ！管理が大変だと思います。。私も以前同じような事をしていたので。でもああいう風にして貰えるととても嬉しいんですよね。　大変でしょうが、又よろしくお願いします♪
ピッキーさんの所で張ったフランスパン、もって来ちゃいました！

P>ゆきね〜んちは　小さい子がいるのにいつも綺麗にしてるね。
してない　してない（笑）写真撮る時は脇によけてます。
テーブルの上おもちゃは、次男が最近、ファスナー付きビニール袋におもちゃを詰めるのにはまっているから。手当たり次第に袋詰めしては部屋のあちこちにポイポイしています。

こけっこさん
　いろいろな種を並べて実験？してますね〜。３時間半で２倍近く膨らむとは元気元気。調子がいいね。え？ピクルス？うーん。ピクルス味パンと合うのは、、、ソーセージやハンバーグのお総菜系パンかしら？(^^;

pikaさん、びっくりさせてごめんなさい！
初めてパンコレに載せる時は、本人に確認していたんだけど、何故か忘れてましたー。こんな風にいい加減にやってるのでちっとも大変じゃありませぬ。f(^^;;;;アセアセ
（パンコレに使っているlightcaseというツールが、フリーとは思えないくらい優秀で、登録作業も簡単なんです）
今回のクープが見事に開いたパンも早速パンコレに登録させて頂きました。

そうですか、普通なんですね、よかった。
先日スーパーできれいな発砲スチロール箱を譲ってもらい、革命的に発酵が楽になりました。あと、デジタル秤を導入したのも進歩？の立役者みたいです。やっぱり計量大事なんですね〜。次はクープ問題に参入予定です。

デジカメ持ってるのですが、添付とかしたことなくて、わからない困ったちゃんなのです。今度チャレンジしてみますね。
そして、レスの入れ方もよくわからず・・・。すみません。
アフリーク・ソレイユ、買い物したことありますよ〜！お姉さまだなんて、すてき。ひょっとしてマカンやチョロンも系列ですか？

こけっこさんの、２次発酵中に冷蔵庫へ入れてよいかについてですが、パオの本に、そのように発酵を調節するのもあり、と書いてありました。焼く前に、室温に戻せばよいそうです。もしかしたら、発酵時間がのびることで、粉のうまみがよくでるかも？と思いました。
（私もナンブの味と香りが大好きです）

仙北出身とのこと、奇遇だっちゃねえ。
冷蔵庫についての情報、ありがとうございます。いろいろ試してみる価値、ありそうですね。そういえば、2次発酵を初めから最後まで冷蔵庫で、と書いてあるレシピを見たことがあります。もちろん、自家製酵母で。ん〜奥深い世界です。

さわさんへ
　発泡スチロール箱は、キャンプ用のクーラーボックスより保温性が高くてGoodです。デジタル秤も便利便利。私は水は計量カップじゃなくて、重さで計っています。

デジカメで撮った写真はパソコン上にコピーしておき、この掲示板書き込み窓の「file up　[____][参照]」の蘭の「参照」ボタンを押すとパソコン上のファイル一覧が出るのでそこから探して選んで「開く」ボタンを押せばＯＫです。投稿確認した後、パソコン上のファイルは不要なら削除してもいいよ。
アフリーク・ソレイユご存じなんですね(^^。マカロン？チョロン？ってわかりませんが、近所のエスニック料理店かな？それなら、系列とかではなく、たまたま近くに開店したそうです。姉夫婦は１０数年前、二人で会社を辞めて１年ぐらいアフリカでキャンプ場暮らしをしてから帰国、その後雑貨屋を始めました。不当な業者を仲介せずに現地に直接行って生産者に正当な利益を渡す「フェア・トレード」がコンセプト。姉は英語ができないのに単身で海外に仕入れに行くスゴい人です。

こけっこさん
　初パン写真ありがとうございます！私の「カンパーニュ(2004.7.22)」と似てるわぁ♪可愛いパンですね(^^「パンコレ」に収録してもよろしいでしょうか？
　酸味の原因は過発酵かしら？成形した時には臭わなかったのなら、最終発酵のやりすぎかも。
冷蔵庫発酵は、私は食パン型でやったことが数回あります。ビニール袋で二重にしばって冷蔵庫に入れたり、最終発酵完了近く膨らんでしまっていたら、冷凍庫へ。
室温に戻すのにかなり時間がかかりますが、また膨らむまで気長に待ったら膨らんで酸っぱくはならなかったよ。

＞冷蔵庫発酵は、私は食パン型でやったことが数回あります。ビニール袋で二重にしばって冷蔵庫に入れたり、最終発酵完了近く膨らんでしまっていたら、冷凍庫へ。
えええええ！「冷凍」庫、ですか！？ということは、カチンコチンに凍っちゃっても、復活する、ということですよね。
それって、何日以内、とかっていうこと、あるんでしょうか？

パンコレに入れてくださるとのこと・・・こんなんでよければ、よろしくお願いしますm(__)m

今日のパンは、かっこいいぞー！ ・・・・・・だって、買ったパンだもんf(^^;

時には買って、参考にしなくちゃね。姫路のBacken Dichter(Backenのaにはウムラウト付き）で買ったレーズンパンとベーコン＆ハーブです。次男が「お船のパン！」と騒いでました。写真撮る前に半分食べちゃったので残り半分の写真。

ゆきね〜さん、お子さん元気なんですね！今は夜だから、少しはゆっくりできていますか？
私は今日、やっと納得がいく中種を起こしました。
今までは、エキスから起こしたものは大丈夫だったのに、かけつぐごとに力がなくなっていく、といった感じだったんですが、今回のはＯＫ！今までいただいたたくさんのアドヴァイスのおかげです。
ゆうべ、イマイチ眠れなかったので夜中２時に置きだして１次発酵していた生地をみたら、今までになくふっくら膨らんでいたのでびっくり。それで丸めて２次発酵したんです。朝みたら、ちょうどよい感じに発酵が進んでいたので、焼きました。初めてクープもきれいに入ったんですよ。ゆきね〜さんみたいにきれいに開かなかったけど、私としては大成功。
粉はナンブ：ゴールデンヨット：ジェフサ外麦（激安）＝２：１：１だったんです。食べてみたら、前回のナンブだけの方がおいしいと感じました。
今、さらにかけついだ中種で、今度はゆきね〜さんが１１月にレシピを載せてくださったくるみパン（でも、私はくるみ抜き）を、ナンブのみでパンを込んでいます。うまく行ったら、こちらに画像貼らせて下さいね〜！

気にかけてくださってありがとうございます。
（何故か、２歳半近くになってから、最近、抱っこ抱っことまとわりついて離れないの。こっちも参っちゃいます。）

★パンが上手く行って良かったー。酵母くんの気持ちがわかるようになったかな♪
南部地粉は味がいいんですね。美味しい粉だからこそ天然酵母で上手に焼けるといいね。

私は今日はフランスパン専用粉で水分７０％のリュスティックを焼いてみたんですが、最後に焼き過ぎてしまい、表面が堅焼きせんべいの様なパンになってしまいました。
内部はフランスパンらしく大きい気泡ができて、皮は相当硬いけど、バリバリ美味しく頂きました。横割りしてクリームチーズはさんでお皿に並べたら長男は二つ食べてました。

リュスティック、見ました！おいしそう。自家製酵母でおいしいリュスティックを焼くのが目標なんです、私。
さて、夕べのパン、焼きあがりました。なんとなく形は悪いけど、ちゃんと膨らんでいます。よかったあ。臭いは酸っぱいです・・・味としては、悪くないですけど、臭いがきになりました。
すっぱさの原因は、過発酵とか、温度管理のまずさからくるんでしょうか？２次発酵の途中で眠くなっちゃって、１２〜１４度の室温のところにおいて寝ちゃいました。朝起きて、発酵器を３２度に設定して１時間２０分発酵。もう焼かないと出勤できない！って時間になったので、もう少し膨らませたいかな、というところで焼きに入りました。という感じで、私の都合に合わせた発酵だったわけなんです。
１次発酵の途中で冷蔵庫に入れちゃう、という話は聞きますが、２次発酵で冷蔵庫に入れたり、その他温度を下げちゃうっていうのは、反則なんでしょうかね？

ゆきね〜さん、こんにちは。さわと申します。
一ヶ月ほど前にこのHPを発見し、本棚に眠っていた「パオの天然酵母パン」を引っ張り出してとうとう天然酵母パンをつくりはじめました！そして、すっかりはまっています。
とても参考にさせていただきました。ありがとうございます。

そして、今日は今までの最高傑作ができました！
食パンですが、とても口溶けよく焼けて、なんだかここに書き込みしたくなっちゃったのです、ははは。

書き込みしたい理由はもうひとつ。
仙台市民、かつ県北出身で、先日のこけっこさんとのやりとりに「わたしもいれてけろ〜」というわけです。
どうぞよろしくお願いします。

今の疑問は、パオの本では２時間程でそれぞれの発酵が済むようですが、私の酵母ちゃんは、みな６〜１０時間はかかるということです。なぜなんでしょう！？

最高傑作の食パン♪いいなぁー。
デジカメがあったら写真撮って見せてくださいませ。
酵母はレーズンですか？パンは無塩バターと牛乳入りかな？
食パンって、柔らかいから家族受けがいいし、バリエーションが楽しめるのでいいよね〜
(∩.∩）

パオの本の発酵時間は、えっと、、、今見ましたが、食パンは一次発酵が合計４時間（途中で一度パンチ）、ベンチタイム３０分、二次発酵が２時間です。二〜三回培養した中種を使用。
さわさんが、一次発酵の時間合計６〜１０時間なら普通だと思う（それとも、１０時間後に一回パンチしてさらに６時間？）。中種の培養回数を増やすと早くなると思います。
最終発酵でも６時間かかる？夏以外に室温で最終発酵させようとすると、結構長くかかる。人によるけれど、私の場合はオーブンの発酵キーや、保温箱を利用して１時間〜２時間半が目安です。暖めて３時間も放置すると、生地がダレダレ〜
-------
離れてみてわかったけど、仙台ってとっても便利で暮らしやすい街ですね。姉が一番町の横で「アフリーク・ソレイユ」というアフリカ系の輸入雑貨屋をやっていますので機会があったら寄ってみてください。

表紙のインデックス一覧の右下にプレゼントの箱を二つ並べました。
右側の箱をクリックすると箱二つがケーキが二つになります。で、右側をクリックするたびにケーキ二つランダムで出てくるので、二つのケーキが同じになったら「ビンゴ！」と出てくるように作ったんだけど。。。。ケーキの種類が３０種類以上あるので、めったに揃わないや。だめだこりゃ。

楽しい♪　はまりそう。

ゆきね〜さんMIUさんこんにちは。
今何回かやってたらビンゴしました！桃みたいな黄色い何かが乗ってる生クリームのケーキ。おいしそう〜！
食べたくなっちゃったわ。明日ケーキ焼こうっと！イチゴ買ってこなきゃ！
このところ胃をこわしてて1日一食おじやが限界だったけど、食欲復活したみたいです。ありがとう！

何回もクリックしまくってます。
はまるというか。。。意地。

できました〜！(^^)v
意地ですな。

これはミルフィーユ！おいしそー。
ビンゴの出る確率は１／３０です。
ミルフィーユでビンゴの出る確率はそのさらに１／３０だから、１／９００。おめでとー。パチパチパチ。

こんばんは。こけっこです。
「光都もくもく生活」をちらりとのぞいてきました。
パンの話じゃないんだけど、ゆきね〜さん、仙台のご出身？
私、実は、仙台から北に電車で50分、小牛田町出身です。
「小牛田」って、日本一田舎くさ〜い地名だと思いません？自慢にならないけど(^_^;)ちなみに、隣町の「田尻」もすごい。でも、「田尻」は他の地方でも見られる名前で、「小牛田」は、うちの実家以外には聞いたことないです。

はーい。私は生まれも育ちも仙台だっちゃ。仙台弁はあまりしゃべれなくって、いろんな東北弁入り交じり。

こけっこさんも宮城県ご出身だったとは！うれしいびっくり。
小牛田って珍しい地名なんですね。気付きませんでした。地名に「牛」が入っていて可愛いよね！
あの辺りは広くて気持ちいいですね。今住んでいる所は右も左も山で、空は狭いし方角がすぐわからなくなっちゃう。

小牛田さいだ頃は、「仙台（「だ」にアクセント）さいくべ〜」と、よく出かけだもんだっけよ。小牛田は田んぼばっかし。それしかないけど、それがいがったっちゃね〜
（訳：小牛田にいた頃は、「仙台に行こう」と、よく出かけたもんです。小牛田は田んぼばかり。でも、それがよかったよね〜）
バイリンガルと呼んでください(^_^;)

あっはっは(^o^)
頭ん中さ懐かしい響きが広がったっちゃ。久しぶりでうれしい。ありがとうございます。

子供が今日も一日昼寝をしません。
今も「抱っこ抱っこ」と騒ぎ始めちゃった。

お留守？
それとも体調悪い？
ちょっと心配。

突然すみません、こけっこです。PさんのHP、見せていただいています。
そうですよね、BBSに出てこられないのは珍しいような？
Pさん、私もちょっと心配です。
昨日の水浸しのパンは、無理やり焼いたら台所中にすっぱい臭いが充満しました・・・

すみません。ご心配おかけします。

子供関係の行事が重なったのと、ＨＰにクリスマスの飾り付けをしています。
最近、次男の昼寝が遅くて、やっと夕方に寝たのに、長男がパソコン使いたいって言い出したり。。。

おったんかい。

病気じゃなくて良かったわん。
クリスマスパーティやるの？

クリスマスパーティはやらないよー。
代わりにホームページ上でジャバジャバ遊んでみたいなーと思うとります。

楽しみだわん♪
　　　☆＼（^0^＼） ♪（/^-^）/☆♪

ゆきね〜さん皆さんこんにちは。
前回旦那が大喜びして食べてくれたので再びごまパン＆なんちゃってライサワーパンです。
ごまパンは今回クープの入れ方が浅かったのですがぐぐ〜と中から盛り上がった感じがしてGood！理想にかなり近づきました。
なんちゃってライサワーはなんだか硬くてこりゃイカンな雰囲気。どうやら水分が少なかった模様。実は中にチェダ−チーズが入ってます。味はまだ食べてないので？？？これ一個しかクープが開きませんでした。

1次発酵はごまパンはこりもせず風呂の残り湯。ライサワーは開発中の自家製保温素材＆毛布でどちらも4時間ほどで2〜3倍にちゃんと膨らみました。
自家製保温素材は身近なものでゲル状のマットを作ってみたのですが、確かにただのお湯よりはさめにくいもののやはり少しずつさめていく。一体何度くらいに暖めて、どのような配置にしたら一番生地にいい環境になるのか、しばらく実験してみようと思います。

おおおおー！
私のパンの写真かと思いましたよ。

かっこよく膨らんでますね！
ほむらさんも開眼！かな？うふふ。

私もがんばるぞーー

大学の授業で酵母を培養しているのですが、一人五種類くらいしなくてはならなくて、今悩んでます。何かお勧めの酵母はありませんか？一番よくできた酵母をひとつ選んで、最後にパンを焼くので、できれば、今まで出一番よく焼けた酵母を教えてください。

こんにちはー。以前、酵母おこしの時にレモン汁をどれくらい入れるかどうかの質問をされた方でしょうか？
結局、私はあの後、レモン汁を入れるのはやめてしまいました。
大学の授業で酵母の培養なんてするんですね。面白そう！！いいなぁ。家政科かな？

一番お勧めなのは、やっぱりレーズン。オイルコーティングなしの無農薬有機栽培レーズンを使います。スーパーで普通に売ってます。
生のデラウェアも糖分が多いので作りやすいけど、今は季節が合いませんね。

リンゴは私は未挑戦ですが皆さんよく作られている様です。甘みが薄い果物は砂糖か蜂蜜を足してやるといいです。
タンパク質分解酵素を持つパイナップルやキウィは避けた方が無難。

葉っぱ系は、地面に生えている無農薬のハーブが入手できれば、蜂蜜２０％の水にいれておくだけで意外と簡単。
花でも同様に作れるよ。

せっかくだから、玄米酵母かサワー種、甘酒酵母にもチャレンジして欲しいなぁ。これは空気中の酵母を取り込むので瓶を密閉せず、新鮮な空気に触れさせるといいようです。

お勧めといいつつ、結局全部書いちゃった（笑）
頑張ってくださいね。

初心者さん、こんばんは。時々出没しているほむらと申します。
今は大学でもいろんなことをやるんですね。食品関係ですか？
私もいろいろ酵母を起こしてパンを焼いています。
私が起こした中で起こし易かったなあと思った酵母は、まず生のブドウ（巨峰や甲斐路、レッドグローブなど何でも良かったです）、最近起こしたゆず、りんご、変わったところでシソジュースやブドウジュースというのもありました。イチゴやブラックベリー、梅も楽だったけどシーズン的に生は手に入りにくいですね。
どれも基本的に水と一緒にビンに入れといてほっぽって置くだけ。ブドウはつぶして少しジュースが出るようにすると発酵が早いです。りんごは食べるときによけた皮と芯だけでもオッケーでした。
起こすのは簡単だけど、NGなのはパイナップルやキウイです。メロンもなんだかダメだったなあ。
寒くなってきて酵母を起こすのはなかなか大変なシーズンです。蜂蜜を使うなどして工夫をするとよいと思います。詳しくはゆきね〜さんの酵母の起こし方を参照にしてください。
自分で育てた酵母でパンを焼くと格別ですよ。がんばってください。

ゆきね〜さん、そうです。レモンのことを聞いた者です。レモンのことを、あの後先生に話すと、「あ〜ビタミン補給なんやな」と言ってました。それから、いつも教えていただいてるお礼に、先生から教えてもらったことを話します。果物なんかを漬ける水を5％アルコール水溶液にすると、100％ではないのですが、カビなどの雑菌の繁殖がかなり抑えられるそうです。５％アルコール水溶液は、９５CCの水に５CCのエタノールを入れればできます。エタノールは、たぶん薬局に行けば手に入ると思いますよ。

さすが、先生の言うことはスゴいー。エタノールで殺菌ですか。ふむふむ。５％ですね。ありがとうございます。
カビは私は経験ないんですが、生えてしまう人にや、夏場には有効かもしれませんね。

こんばんは。こけっこです。
先ほど2次発酵させようと、自慢の（？）手作り発酵器にパン種を入れました。バヌトンに入れて。
前にもカキコしてますが、発酵器というのは、発泡スチロールに熱帯魚用ヒーターを入れたもので、当然中には水を入れて、その上に大きな袋をのっけているわけなんです。バヌトンはもちろん、その袋の中に入れるような格好になるんですが・・・
発酵器に入れて30分後、「少しは膨らんだ？わくわく(^.^)」とばかりに発泡スチロールの箱を開けてみたら・・・なんと、バヌトンが水に浮いているではありませんか！バヌトンを入れた袋のどこからか、水が浸入して、バヌトンとパン種はしっとり〜と水にぬれている！慌てふためいてパン種をパンマットに出したら、水を含んだパン種はパンマットにべ〜っとり。うえ〜ん！
バヌトンって、塗らすものじゃないですよねえ・・・でも、こうなったら仕方がないので、この際丸洗いして、乾燥させてます。パン種は、思いっきり粉をふって、先日教えていただいた、牛乳パックに入れて、めげずにまた2次発酵させています。どうなるかなあ・・・
というわけで、こういう間抜けなことをする人もいるんだ、ということで、笑ってください!あっはっは~v(^_^)v

ところで、中種のかけつぎが、どうも苦手です(^_^;)
勤務中か、夜間に発酵させることが多いのですが、適当に温度を設定して発酵器に入れて出勤、あるいは寝ることになります。その後帰宅、あるい起床時に中種をみると、過発酵のような、発酵不足のような、結局よく分からないまま冷蔵庫に入れることになっちゃうんです。中種の出番がなかったときにも、粉と水を少し入れて発酵させますが、この場合には、ほとんど膨らんだ様子もないまま、何時間も経ってしまうので、仕方がなく、そのまま冷蔵庫へ。その中種でパンを仕込むから、どうもうまくいかないわけで・・・エキスから名か種を起こしたばかりの時には、うまく行くんですけどね。
何度も繰り返して、ちょうどよいころあいみたいなのを見つければいいんでしょうね。それまでは試行錯誤です。酵母の調子もあるだろうし、それを見極める実力も必要なんですね。自分の生活にあった酵母とのお付き合いのあり方を見つけたいなあ、と思っています。

うひゃーーー。でも、どんまいどんまい。
パンはどうなりました？？？
まだ復活して膨らんだかな。(^^v

私も、食パン型に入れた生地を暖めようとぬるま湯に浸したら、食パン型って水が漏るのね。型の底から水が侵入してきたことがあります。ははは。
発酵器のお湯の上には足つきの網かトレイを敷いた方が安全かもねー。

中種の発酵が生活パターンにうまく入らないんですね。
うーん。今は日によって、気温の変化も大きいから難しいのかな。
「パオ」の本では、エキスと粉を混ぜた種は冬２６℃で２４時間（２回目の培養は１２時間）ぐらいって書いてあるんですよ。
思いきって室温で丸一日置いてみたらいかがでしょうか？

私も一昨日夕方仕込んで室温に置いた中種、昨日朝から一日外出したので２４時間置いてしまいました。酸味は少し。うーん？リンゴジュースの酸味が出てるだけのような気もするんだけど。結局、パンを焼く時間がなかったのでそのまま冷蔵庫に入っています。

いつもお世話になります〜。そして書き込むだけ書き込んでなかなかレスをつけられずごめんなさい！　
久々に酵母パン焼きました。最近「柔らかいパンも食べたい」という家族の声を聞いていたのでイーストばかり使ってました。焼いても良いんだけど、冷凍庫には酵母パンが沢山・・・私と主人しか食べないのでなかなか減らないのです。
だから作るのを我慢してます。

黒米パンをレーズン酵母で焼きました。
しかし、中種に酸味があったので少し酸っぱいパンになってしまった・・。これをどうかできないかと思い、さっき又、種のかけ継ぎをしてしまった・・多分、ムダになりそうな・・（涙）。

黒米入りのパンっていいなぁ。和食に合いそう。
柔らかいのかしら？
少しの酸味は惜しいけれど、良く膨らんでますね！

うちも最近、クープの練習の為に砂糖なしのハード系ばかり焼くせいで子供が食べなくなって来ました。（食パンなら食べると思う。）レーズン入れると次男がレーズンだけをほじるので、残骸のレーズンなしのボロボロを拾って食べています（泣）。
でも、自分が美味しいからいいのだ。最近ご飯も美味しいので、毎日食べ過ぎです。。。。

リンクしていただいてありがとうございます！
ご挨拶とお礼が大変遅くなってしまってごめんなさいね(><)
ゆきね〜さんのページを読ませていただいていると
酵母パンへの情熱と愛情をたっぷり感じます(^-^)
私も　イイカゲン〜なことばかりで済ませてないで（笑）
いろいろ教えていただいて　がんばらなくっちゃ!
またパワーをいただきにきますね(^-^)
掲示板にもたくさんの耳より情報があっていいですね〜
またいろいろ教えてくださいね
ゆきね〜さんのHPもリンクさせていただきたいのですが
よろしくお願いしますm(__)m

お返事が遅れたのは私の方です。ごめんなさいーf(^^;;;
私も調べるのは好きだけど、実践が伴わないのでパンも失敗がボロボロです。（昨日も失敗した所なので落ち込んでます。今日は悔しいから開封して放置していた怪しいドライイーストを混ぜちゃった。えへへ。）
でも、作る経過を楽しんでいる所がchi-koさんと同じ♪
chi-koさんのＨＰにはいろんな種類の酵母の写真があるのでとても参考になります。相互リンクしていただけるなんてとっても嬉しい。よろしくお願いします。

早速リンクさせていただきました。
昨日のイーストを混ぜて焼かれたパンも
素敵に焼き上がりましたね〜　美味しそう〜
そういう臨機応変に出来るところが
経験から得てこられたことなんでしょうね(^-^)
これからもサボりの私にツンツンと刺激を
与えてくださいませ（笑）

すっごくいいクープで、いい窯伸び！！
ゴマも大好きなので、こういうパン、すっごく食べたいです〜〜〜！！！！！
シンプルなパン、大好き♪

それからリュスティックなんですけど、自家製酵母で水分８０％はけっこう難しいんですね。
だから初めて作るなら水分７０〜７５％くらいでやってみて感じを掴んでから・・・というのはどうでしょう〜と思いました。

写真は巨峰酵母のリュスティックです！
使い切りにしたので今はいませんが巨峰酵母、とっても良かったんですよ〜！

わかりました！７０％ぐらいにしてみます。
（パンチを５回なんだって！詳しく知りたい方はNAONAOさんのＨＰの１１月３０日のパンを見てね。）
クリームをはさんだリュスティックいいなぁ〜
今はクリームも黒豆もないので、クルミかな。
アドバイスありがとうございます(*^o^*)

ゆきね〜さん　こんばんは！
最近電気あんかを使って発酵に取り組んでますが、取り扱いに困っています。
まず適温を生地に伝える方法、それと意外にタッパーの中の生地表面が乾燥気味な気がする・・・

あんか使用を途中断念しながら焼いたプレーンカンパーニュです。
不細工ですが、酸っパンじゃありません（笑）。

おぉぉぉぉ。内側からぐぐぐぐと盛り上がって、パンのパワーを感じますね。

今は電気あんかを発泡スチロールの中に入れて、生地のタッパーはあんかに触れない様に置いています。隙間の空間にはクシャクシャ丸めたビニールを保温のために詰める時もあります。温度計はどちらにもふれないあたりに刺さっていて、うまくいけば、日中なら２８℃キープしてます。

失敗した日は、いつもなら「中」にするのに、ビニールの詰め物をしなかったせいか、スイッチ入れた直後温度計が３０℃になったので弱にして、朝さわったらほとんど冷たかった。

アンカの底に何か置いて少し浮き上がらせて空気が回るようにしてやろうかと思ってます。

焼き上がりました。
今回は少し上品なクープになりました。
昨日、失敗パンになって悲しかったので、ドライイーストを少し入れてしまいました。
中種１２０ｇ＋粉２００ｇ＋ライ麦粉５０ｇ＋塩５ｇ＋ドライイースト２ｇ＋水105g＋レーズン少々
一次発酵室温で４時間。最終発酵は１時間ぐらいかな？
美味しいよん♪

そうそう。
こけっこさんは南部地粉をお使いとのこと。
扱いが難しいと感じたら、別の小麦粉（国産にこだわりがなければ輸入小麦が無難です）と半々ぐらいにブレンドして使うといいようです。

中種を二つ並べて発酵させてると、違いがわかって面白いですよね。なるほどー。冷蔵庫で２日置いたら力が落ちてしまうこともあるのね。
これからも実験して報告してねーーー。

昨夜、中種を仕込んで保温なしでおいといたら、朝の室温１５℃だったけど、一晩で２倍くらいに膨らんでました。中種は低温での発酵力が強いと実感しました。

ほむらさん。私も「ケチ」です。別名「ケチね〜」。
整理整頓が下手なので、物を増やすと管理できなくなるし、使い捨ても嫌いなので買わないんだけどねー。と言い訳してみたりする。

>扱いが難しいと感じたら、別の小麦粉（国産にこだわりがなければ輸入小麦が無難です）と半々ぐらいにブレンドして使うといいようです。
ん〜なるほど〜
8キロもある私の粉の心配をしてくださって、感動してます！
そうですね、外国産の小麦粉もいっぱいあります。だいたいはホームベーカリーで、イースト食パンを作るのにつかっているので、これと混ぜてみようかなあ。

花の種まきに続き、木工を始めることにしました。
新しいことは始めるのはワクワクしますね。

で、ゆきね〜さんに教えて欲しいんです。
ゆきね〜さんの作品には、蜜蝋ワックスやウッドオイル使ってますね。
これから家具も作っていきたいと思っています。
安心な塗装材って何がいいのでしょう？
木工材料のおすすめサイトなどあれば是非教えてくださいまし。m(__)m

お土産にレーズンバンズをどうぞ。

ふっふっふっ
MIUさんも主婦家具職人の世界に足を踏み入れるんですね(^o^)

私は木工をするときは、図書館から借りた本や、カントリー系の雑誌を見て作っていたのでおすすめサイトというのはわからないのだけど、
http://www3.big.or.jp/~ouentai/
始めて本格的なキャビネットを作った時は、この神戸の「てづくり応援隊」さんから材料を買いました。メールでアドバイスもして頂き、材料も良質で良かったですよ。当時はここがネット販売開始して間もない頃だったので親切にして頂きました。
その後はホームセンターから安い2×4などを買って作りましたが、年数が経って家具の色が飴色になると共に、手作り応援隊さんから購入した材料の質の良さを実感しています。結局一番最初に作ったキャビネットが一番のお気に入り。

安心塗装はよくわかりません。ごめんねー。
「柿渋」は赤っぽい色で、和風の家具になっちゃいました。蜜蝋ワックスは塗料というより、お手入れ用。塗装なしで白木のままにするよりは蜜蝋ワックスかけて磨いた方が手垢も付きにくくていいと思います。カントリー家具は時々オイルで磨くと綺麗になるよ。塗装したものも、蜜蝋ワックスで磨いています。

ゆきね〜さんこんにちは。
ゆきね〜さんのごまパンがあんまりおいしそうだったのでマネっこごまパン・・・・ですが、敗北。クープ60点。りんごジュースで継いだ酵母とユズ酵母半々でストレート法。夜眠いときにパンを焼こうとすると気持ちに余裕がないから良くなかったのかしら。ま、次回ガンバろー。

私もジャムおばさんのページ見てきました。クープあんなに一撃で、さくっと入るもんなんですね〜。うわ〜。こりゃ生地の状態きっとに問題ありだわ。改善しなければ・・・。

いい感じに開いてますよー。奥のパンは引っ張られて開いてる感じになってるし。
本に載ってるパンと変わらないよ。(^o^)

昨晩も寝る前に捏ねたのですが、電気あんかが上手く作動していなくて、朝見たら２０℃。全く膨らんでなくて、温度を上げてから９時間でやっと２．５倍。夜の分を合計すると１８時間。焼き上がって味を見たら、膨らみは問題ないけど少ぅし酸っぱい(;_;)しくしく。途中の温度や膨らみチェックが全く入らない夜間発酵は危ないなぁ・・・

ゆきね〜さんこんばんは。
私はもっぱら夜間発酵専門ですが、難しいですね。（今回のごまパンは夜勤明けに昼前くらいに捏ねました）
衣装ケース＋温室用ヒーター＋サーモスタットはむらがあって良いような悪いような。設定温度±5度くらいになってしまいます。
風呂の残り湯は朝には確実に膨らんでいるのですが、温度が高くて過発酵になっている可能性が。
一人用ホットカーペットは温度がやや高め。
一番感触がいいのは床暖（毛布にくるんですみっちょの床に置いとくだけ）ですが、人のいない時間に床暖を入れるのはもったいない。
しかしどの方法も今のところは酸っパンにはなっていないので状況で使っていけばいいかと思ったりしてます。酸っぱくなったら・・・「サワー種のパンなの！」と言い張ってみたりする・・・。

かのごまパンは旦那が弁当に持っていき「おいしかった」とのコメント。毎度写真がピンぼけで・・・そっちの修行も必要ですね。とっほっほ。

こけっこです。
おいしそうに焼けてますね、いいな〜♪私もいつかごまパン、挑戦してみたいです。
ほむらさんの発酵器は、衣装ケースを利用しているんですね。きっと大きなバットとかたくさんのパンが入るんでしょうね。これまた、いいな〜♪
私の発酵器は、前にもカキコしたとおり、発泡スチロールと熱帯魚用のヒーターで作ったもの。温度は寸分の狂いなく正確に維持してくれますけど、発砲スチロールの大きさには限度があるので、そこが不便です。
私も夜間発酵とか、勤務中発酵（っていうのかな？）が多くて、自分がパンを見れない間の発酵状態がどうなっているのが、とても気になります。夜間なら、途中で起きて見ればいいんでしょうけど、ずぼらな私には絶対無理〜ってことで、過発酵だったり、発酵不足だったりすることが多いです(^_^;)

ほむらさん、はじめまして。
こけっこさん、MLでご一緒かしら？（多分）

ごまパン、いい感じに開いていますね。
生地の奥から「あ〜〜ん」って口をあけているみたい。

最近の発酵は湯たんぽを使っていますよ。
その日の外気温に合わせてお湯の温度を変えています。
湯たんぽと一緒にベビー毛布でぐるぐる巻いて。
娘はこれを見ると必ず「ねんね〜〜♪」と自分が寝るときのポーズをとります。

MIUさんこんにちは。
湯たんぽか〜、なるほど。まえPikaさんがいってたゆたぽんもひかれますね。
ところで湯たんぽは温度はそんなに下がりませんか？アイスノンのようなゲル状の方が下がりにくいかなあと思ったりもしますが。今度ペットボトルにお湯入れてやってみようかな。
いずれにせよケチなので買うのを考えちゃうんですよね。（笑）

ゆきね〜さん

10月28日のスイートポテト巻き込みゴマパンってあるでしょ？二次発酵をパックの中でしているみたいなんだけど、あれは、牛乳パック？粉はふらないの？というか、ふっても落ちてきそうですね。どうやってしているのでしょうか、興味津々です。ぜひ教えてくださいませ。

あと２つ質問させてくださいm(__)m
２つとも、中種その２、その３・・・を作るときのことです。
１．発酵の目安は、初種と同様、2倍程度に膨らむまで、でいいでしょうか？それとも、加えた水と粉の量で違うのでしょうか？

２．発酵にかかる時間は、その２、その３・・・と回数が進むにつれてだんだん短縮されるとありますが、それは、加えた粉と水の量が少なければすごく早く発酵し、例えば中種：粉：水が１：２：２とかだったら、初種の発酵よりは短いけれど、加えた粉と水の量が少ない場合よりは時間がかかる、と考えてよろしいでしょうか？

なにとぞよろしくご教授くださいませ。

はーい。よくぞ聞いてくれました。
少し前にホシノでバタールを作った時、扁平なパンになってしまい、パンマットの必要性を実感。

パンマットを使わずバゲットの最終発酵をしようと、紙パックを使ってみました。成形後のパン生地に打ち粉をつけただけですが、パックにはくっつきませんでした。この時の打ち粉は上新粉（なんとなく）だったと思います。
コルプ型みたいに、上下逆さに入れたら型から出した直後、四角くなっていたけど、焼いたら丸くなったよ。

もう一度するなら、乾いた平織りの布巾を敷こうと思います。紙パックはコルプ型と違って湿気がこもるので、湿気過剰に注意です。

うーん。中種の発酵の見極めって、説明が難しいです。私のパン日記を見直してみると、２倍の日もあれば、３倍まで膨らんでる日もある。

種の底の方から泡が出始めるので、泡が上面に達しそうな時や、種の膨らむ速度が遅くなった（停止した）と感じた時に完成としています。

２段階目、３段階目とも見極め方法は同じでいいと思います。単純に「何倍」と言えないんです。ごめんなさい。

早さについては、中種の量に対してエサの量が少なければ早くエサを食い尽くしてしまうので完了が早いと思う。このときは膨らむ量も少ないのでは？
酵母の力が弱い時は粉（エサ）の量を減らしたり、発酵を助けるモルトエキスや全粒粉を入れたりして、時間が長くかかり過ぎないようにしてやるのがコツだと思います。

（私のエキスを分けてあげた人には簡単に「２倍まで膨らませる」と説明していますが、それで成功しているようです。）

ゆきね〜さん、教えてくださって、ありがとうございます。
牛乳パックの最終発酵、大きなパンをで〜んと焼くことが多い私にはぴったり。よい知恵をさずかりました。

中種の発酵について、ありがとうございます。よくわかりました。
今、中種を2種、並べて発酵させています。
エキスと粉の条件は同じ。比率も１：１で同じですが、
一つは3度かけついでいるけど、2日間触らなかったもの、もう一つは2度目のかけつぎだけど、1日しか間を置かないもの。
1つ目の方が順調に膨らんでいきます。かけつぎにはあまり間を置かないほうがいいんですね、やっぱり。それと、2つ目の方は、すっぱい臭いが全然しません。不思議だな〜ちょっとした条件で、こうも違ってくるんですね。

ニコさん、こんにちはー！バゲットはレーズン酵母で焼かれているのですか？
ご主人が喜んで食べてくれているのなら成功パンなのでしょう(^-^)
バゲットのクープ入れについては、ジャムおばさんのサイトを参考にするといいよ（もうご存じかしら？）
http://homepage2.nifty.com/yasu-nouen/index.html
の「パンのお部屋」のドアをクリックするといいんだけど。。今は何故かアクセスできません・・

私はバゲット類はパンマットを持っていないので成形しても横に広がっちゃうし、オーブンの天板が丸いので作っていません。フランスパン系は自家製酵母オンリーにこだわらず、ドライイーストもほんのちょっと加えると両方の良いところが生かされていいらしいです。

ん？私のPCではアクセスできましたよ。確かに以前はだめでしたが。
ずいぶんとリニューアルされていて、楽しいサイトになってました。（実は時々ROMってましたので）

私はまだまだ初心者の域なので“レーズン酵母命”です。なんか、古い表現・・・。一度だけりんご酵母をおこした事があったのですが、レーズンの発酵力を知ってしまっていた私には物足りず“レーズン一直線”です。これまた、古い・・・。今、考えれば知識・経験不足だったんでしょうね。

フランスパン系に酵母とイースト両方をいれるんですか！私はレーズン酵母だけでつくっていますが、そんな方法もあるのですね。参考になります。天然酵母の風味にイーストの発酵力が加わるという感じなんでしょうかぁ。もしそうであれば、これって、すっごくクープにいい話ではないですか？

こけっこさん早いですねぇ。、私も早速“ジャムおばさんのサイト”行ってみました。ゆきね〜さん、私も見れました。動画みたんですが、凄いの一言です。あんな風につくれたら・・・・羨ましい限りです。今はあまり時間がないので、そのうちゆっくり全てを読んで参考にさせて頂こうと思っています。

いろんな方のホームページを見ていて思いますが、皆さん凄いですねぇ。この言葉しか出てきません。まだまだ、知らない知識がいっぱいです。吸収できるかしらん？

ゆきね〜さん、こんばんは。
こけっこさん、ニコさん、こんばんは＆はじめまして。

わたしもジャムおばさんの成形とクープ入れの動画、
見て参りました〜。
う…全然違う。わたしがいかに無駄に生地を触っているかが
よくわかりました。
ゆきね〜さん、こちら紹介して下さってありがとう！
前回貼ったライ麦入りクーペはレーズンとりんごの餌で
育てたバラの花びら酵母で焼きました。
そしてこれは初バタール、撃沈！コゲコゲ！
（ジャムおばさんのサイトを見る前に焼いてしまった…）
ほむらさんのまねっこでバラの花びら酵母に
自家製柚子茶（もちろん冷ましてから）で育てて
ストレート法（水分１００％酵母液使用）で焼きました。

さっき、動画見ました！本の写真や解説では読んでもピンとこなかったけれど、動画で見るとリアルでよくわかりますねー。すごいすごい。
このサイトはピッキーさんに教えてもらって知りました。有名な所のようです。

もとさんのバラ酵母バタール、クープすごく開いて帯もくっきり。いいじゃないですか！
焼きすぎが惜しかったねーー。次回頑張れー。(^^)/

もとさんのフランスパン、おいしそう！ぱっくりクープが開いていいなあ。しかも、バラの花びら酵母！？びっくり。

私のパンはクープというよりも切り込みってかんじで焼きあがってしまいます。クープを入れる時も、ジャムおばさんの30倍ぐらい時間がかかります。ひっかかったり、ひきつれたり、もう大変。皆さんの投稿を参考にして、いろいろ試してみます。

こんばんは
柿酵母で質問させてただいたとことこです。

アドバイスどおり急いでパンをしこんでみましたが
酵母のピークをすぎていてしまったらしく、
あまりふくらずちょっとおもたいパンになっちゃいました。
でも柿の穏やかな風味と、柿色は楽しめました。
本当に自家製酵母は微妙で奥深い！！！
今度は実家のゆずで挑戦してみようと思います。

柿酵母のパンは柿の色が出るんですね！
柿は甘いから、美味しそう。
季節ごとの酵母起こしを楽しめるというのも自家製酵母パン作りの楽しみの一つですね♪
ゆずの結果報告お待ちしてます。

こんばんは。リンク、完了しました〜。またお時間のある時に確認お願いします。


また質問ばかりでごめんなさい。
液種はアルコール臭がし始めたら完成として培養を始めるということですが、このアルコール臭は培養すれば完全になくなるものなのでしょうか…
本だけを読んで進めていたので、あとでゆきね〜さんや色んな方のHPをのぞかせてもらって、色々疑問が出てきました…(先にきちんと熟読させてもらっておけばよかったな。。）
我が家のレーズン種、まるでビールの匂いと味がします。
これって｡｡だめってことなのかな（しくしく）

何だか色んな方の書き込みなど読むうちに本当に自家製酵母パンつくりは奥が深いな〜！とびっくりです。
まだまだ工程やしくみを理解するまでに時間がかかりそうです。。。

本通にして既に結構粉もレーズンも使っているから失敗したくない〜！やっぱり始めは試しながら慎重にするべきですね。。。

ゆきね〜さんのサイトしっかりコピーして熟読しま〜す！

アルコール臭がするのは、酵母が苦しがっている証拠です。
あれー。私、アルコール臭がしたら完成って書いたかな？(>_<)何しろ何ヶ月か前のことだから・・・ちゃんと自分の書いたページを確認しなくちゃ。
今、時間がないのでごめんなさいっ
後で続きを書きますね。

あ、違うんです〜。
本を参考に作ったんで…けれどたいていはレーズンが浮いてアルコール臭がしてきたらこして液種完成。とされていますよね。あれれ、違うのですか？！

酵母が健康に増えている時にはアルコールは出ません。酸欠（酸素不足）の時にアルコールを出しながら生きながらえているのです。アルコールを溜めておくと酢酸菌がアルコールをエサにして酢を作ります。瓶のふたを開けてアルコール分を飛ばして新鮮な空気を入れてやってください。
エキス完成の目安は、炭酸の泡の出具合。液が炭酸ジュースみたいになって、ゆすると液全体から小さな泡がシュワシュワ湧いてくるようになったら絞り頃。

・・・・というのが私「お気楽天然酵母パン」の考えです。(^-^)
でも、もちろん、人それぞれでいいとは思う。

なかなかうまくいかないクープにすっかりハマッてしまい、
今日も試行錯誤を繰り返しながら練習しております。

今日のパンはとりあえず開きましたが、目指している形とちょっと違います。
もっと“バリリーーッ！”と、引き裂かれるようなクープ。
↓のＰさんのような。あぁ、おいしそうですねぇ。Ｐさんのパン。。。

また練習します。
練習しすぎてパン太りが心配です。気を付けなくちゃ（汗）

おっきなクープ！
これはバターかマーガリンを使いました？

Ｐさんは、背中に「クープ命」と彫ってあるそうですよ(^-^
二の腕だったかな？
やっぱり、かなり練習した成果とか。
クープは一日にして成らず。クープの道も一歩から。論よりクープ。花よりクープ。おごるクープは久しからず。（だんだんわけわかんなくなってきたっす）

パン太りかぁ（笑）
ガリガリで産後を除いてダイエットとは無縁だったんですが、今回やばいです。腿とお尻に来たみたい。
子供も二才。もはや産後とは言えない・・・・
パンも、全粒粉やライ麦を入れるとヘルシーでいいかも♪

励ましのお言葉＆パン・コレに加えてくださってありがとうございます。（＾＾）

ゆきね〜さんのレシピを真似させていただいたので、
パン生地にはバターが少し入っていますが、クープには乗せていないです。
カミソリに少し水をつけすぎたようなので、
今度は水なしでやってみようと思っています。

クープは一日にして成らず…
そうか。やっぱり、美しいクープは沢山沢山練習した成果なのですね。

最近、クープのためにハード系のパンばかり焼いていて、甘いものが苦手なパパは喜んでいるのですが、
あまりクープに躍起にならず、たまには娘の好きなやわらかパンも焼きながら、楽しく気長にやっていきたいと思います。

バター置いたんじゃないのね。それでこんなに開くとはびっくり。カミソリ濡らすのをやめたらオッケーじゃないかしら？濡らしても水滴が落ちるのは濡らしすぎなんだって。
ワクワク。p(^o^)q
期待してます。

ゆきね〜さん、お久しぶりです。
10月末から、めちゃくちゃ忙しくて（涙）
それでも、夕飯と重なっても、パンを焼いておりました。
ちょこっと余裕が出来たら、天然酵母もしてみたいなぁ。。
と、思っていたのに、とんでもない．．

それでも、皆さんの頑張っておられるのを、ここで
のぞかせて頂いています。
それにしても、強力な助っ人（室長さん）などが来られ、
すっごく楽しそうですね。
さすが、ゆきね〜さんのお人柄ですね（尊敬！！）

作った後のパンの写真も撮れないし、お話にも
参加出来ない初心者ですが、解らないなりにも、
読ませて頂いているだけで、何だか、元気がわいて
きます！

さぁ、頑張るぞ！（．．って、今は、おじいちゃんに
頼まれた年賀状を印刷中。40枚ずつ差し替えないと
いけないので、離れられず、でも、ヒマ）

などと、パンとは関係ない、独り言で、失礼致しました。
おやすみなさい。

ＨＰに来てくれてありがとうございます！
読んでもらえて嬉しいわん。
なんとなく忙しいですねー。これから年末にかけてまだまだ忙しくなっちゃうかも。。

年賀状、全然準備してません。去年は頑張ったんだけどなぁ。
おじいさまはたくさん出されるのですねー！

年があけるともう卒業式も間近。
あーあーあーあーあーもう、どうしよう！！！デス。

こんばんわ。以前、りんごで酵母を起こしている。と相談させていただいたゆっきぃです。
結局、リンゴ酵母はうまくいかず（でもエキスまだ冷蔵庫にあり）パンも発酵に時間が１０時間かけても膨らまず。でも、焼いてみました。どっしり重いパンができましたが臭いも味もまぁまぁでした。
レーズン酵母のほうはいいかんじでシュワシュワしてましたので全粒粉で中種を作りました。それで焼いてみたのですが、１次、２次とも膨らみがあまりなくええい。と焼いてしまいました。
思ったとおりところどころばくっと膨れて不恰好なカンパーニュになりました。味もちょっと酸味がありました。

それでさらにエキスを２回かけつぎして、冷蔵庫にいれておいたのですが、さきほど帰宅して２８度のお湯につけておいたら増えた分、減ってました！これって・・・もうダメなんでしょうかね。とりあえず室温で様子をみておりますが。

愛しの酵母ちゃんになってきました。。。
でも、ぜんぜん中種ふくらまないんですよ（涙）２４時間くらいかけないと倍になってくれません。（リンゴ）

カンパーニュ、美味しそうに焼けてるじゃないですか♪
りんご酵母液は、エキスをリンゴジュースや生の果物でかけ継いでみてね。きっと強くなるよ。（方法は「作り方（詳細）のエキスのかけつぎ」参照）

>それでさらにエキスを２回かけつぎして、冷蔵庫にいれておいたのですが、
>さきほど帰宅して２８度のお湯につけておいたら増えた分、減ってました！
>これって・・・もうダメなんでしょうかね。とりあえず室温で様子をみておりますが。

冷蔵庫から出すとまた元気に膨らむと思うんだけど、逆ですかぁ・・・・(-_-)うーむ。
駄目な時は、どことなく前より水っぽくなります。

中種って水分が多いから、暖めていると過発酵させがち。
私も、今（室温10数℃）は、一次発酵の生地は保温箱に入れるけど、中種は目に付きやすいテレビの上にしています。

開きましたよ。クープ。
バターやマーガリンなし。
開きすぎて、一つはアゴがはずれています（爆）

乾燥させすぎ＆クープも深すぎ。
パンが焼かれて膨らむ時に、表皮が乾燥していたら皮が伸びない分クープが開いたり、底が裂けたりするんだねー♪
次回はもう少し湿気を加えよう。

ゆきね〜さん、お久しぶりです。ニコです。

私も最近はクープを入れる練習をがんばっています。シャンピニヨンさんが“丸パンに入れられるようになったらフランスパンは簡単”とおっしゃってられたので丸パンを焼きたいのですが、旦那さんがバケットにレバーパテをつけて食べるのが好きなのでバケットばかりを焼いています。そのバケットさえも悲惨な状況です・・・ハイ･･･。

すっごいですね。ゆきね〜さんにとっては開き過ぎで課題があるようですが、もし私なら大喜びですよぉ〜間違いなく！いいなぁ。羨ましい。

うわぁお〜♪
ホントだ、アゴ外れてる！(^^)
むっちむちでおいしそう〜　おひとつ頂きたいっ。

クープ、深く入れると確かにパッカリ開きますが
そうすると底面が広いのっぺりパンになってしまうので
切れこみ加減を探っています。
宿題の里芋ネギ味噌パン…いつ焼けるかなぁ…

ニコさん、もとさん、ありがとー(^o^)
いつもは焼き始めても、クープは最初にちょっと開く程度ですぐ動きが止まってしまうのに、今回は、オーブンの中でグングン開いていくのが見えたんです！嬉しかったー。
カミソリも刃こぼれしてたので、新しいのにしました。（10本100円の化粧用カミソリをペンチで開いて刃だけ取り出した）
皮が色づいて、クープの中が白く焼けたのも嬉しかった。いつも、のっぺりと同じ色になっちゃうから。
やっぱり、勝因はいつもより湿気を抑えたこと。焼くときもたくさん蒸気を立てて、パンの表面が濡れるくらいだったんですが、何事も「程度」ってもんがあるのでしょうね。

もとさんのパンも、クープ開いてましたね！
バラの花酵母かな？
生地の状態と成形、焼き方のコツをつかんだら、後はカミソリの入れ方ですね。こりがなかなか難しい。
がんばろーねー

ゆきねーさん
久しぶりです。みごとなクープ。
お世辞抜きで、凄いね。おめでとう〜。

ゆきね〜さんこんばんは。
おいしそーに大爆笑！してますね。ぱりぱりしてておいしそう！やっぱりクープってうまくできると見ただけでおいしそう。
水分調節がやはり大事なようですね。
こりゃ負けてらんないぞ。私もがんばりまーす！
今日は今から仕事。明日朝帰ってきたらまたパンを捏ねようっと。

ゆきね〜さんのカンパーニュ風丸パン、できましたよ！
しゃんぴによんさんのところにもカキコしたんですけど、とりあえず、出来上がってうれしいのでご報告！
私としては今までで一番うまく行きました。反省点もいろいろありますけど。こちらで話題のクープは、全然だめでした。
さっき、ジャムおばさんのサイトで、クープを入れている動画を見てびっくり。あんなふうに、さっ！さっ！と入るものなんですね〜あこがれちゃう。

酸味についてですが、中種の時点ですっぱい臭いがすこしありました。さわやかな酸味があるパンは嫌いではないので、そのまま進行。焼きあがったパンは、すっぱいにおいが・・・しません。というか、気にならないだけなのかなあ？

見ました見ました。今までで一番うまくいったと聞いて嬉しいです。ぴょん。
しゃんぴによんさんの所にも書いたけど、南部小麦は難しいです。グルテンが弱いので、捏ねすぎないよう注意。
菓子パン系に使うのが無難かも。

中種の酸っぱい臭いは、乳酸菌系の爽やかな酸味なら消えることもあります。砂糖が大さじ１はいってるので少々の酸味はごまかせるんじゃないかな。

ジャムおばさんのサイトに動画があるんですね！
知らなかったーーー。さっき見ようと思ったけど、やっぱり駄目でした。混んでるのかなぁ。。

こけっこさんへ：
そうなのよん。酸っぱい種に粉を追加しても、酢酸菌を培養してるようなものみたい。２８℃に保温できるというのはいいホイロをお持ちなのですね。次回に期待します！

ＰＥＫＯさんへ：
酵母って種類がたくさんあるので、各自が持っている酵母の性質も違うし、育てている環境も違う。長く育てている程、力が強いので多少いい加減に扱っても大丈夫な様です。
生き物を育てるって教科書通りにはいかないけれど、生き物自身が持っている「生きる力」にまかせることもできるから、こちらはそれを手助けしてやるだけ、とも考えらるよね。慣れないうちは面倒でしょうが、ちょくちょく様子を見て、酵母パワーを感じとってあげて下さい。
静岡にもミカン畑がありますね！新幹線で東京以西に来て初めて見ました。明るいオレンジ色がたわわに実っている風景を見ると幸せになっちゃいます。
そうそう、PEKOさんは自家製酵母のパン作りの本を何かお持ちですか？私は「パオ」の本を持っています。今春にパン作り再開した時、この本を見ながら作って成功しました。数回作った後は本を見ずに自己流で適当に作ってるんですが(^^;

ほむらさんへ：
よそんちの庭先の果物。気になります。収穫してないってことは、きっと食べても美味しくないんだろうなぁ。でも酵母はたくさん棲んでいそう♪うちは日当たりの悪い集合住宅なので果樹は上手に育てられないの。残念！

ゆきね〜さん
うちのホイロは、たいしたものじゃないのに、優れものです。温度管理が長時間、正確にできます！
発泡スチロールに水を入れ、熱帯魚用のヒーターで温めています。温度は18~33度の範囲で正確に調節できます。
ただ、発泡スチロールの大きさに限りがあるので、小さいパンをたくさん焼くようなときには、二次発酵が大変。それで、どうしても大きなパンをど〜んと1個、というパターンになってしまいますけどね。

ゆきね〜さんのカンパーニュ風丸パン、1次発酵はまず、夜間に上記のホイロの中で22度で6.5時間、2倍。その後出かけなければならなかったので、パンをもって3出かけ、20度〜25℃4時間。全部で10.5時間で、3倍に膨らみました。その後用が済むまで冷蔵庫に入れて（こういうのはほんとはいけないのかな）、さっき帰宅したところです。ただ今ベンチ中。出来上がりの結果はあとでご報告しま〜す。

PEKOさん
おいしそうなパンができてますね〜！私もあとに続きたいわあ。

ほむらさん
そうですよね、庭になっている実なら、農薬の心配もないし。私はとにかくレーズン種で修行を積んだらいろいろ挑戦してみたいです。

おぉ！あの熱帯魚用ヒーターですね。
こけっこさんは天然酵母パンを初めてまだ１ヶ月というのに、もうそういうホイロをお持ちとはびっくり。パン作りのために用意されたのでしょうか。

低めの温度で１０時間半で３倍とはいい感じですね。
膨らみは充分なので、あとは酸味の心配だけ。。。うまくいきますよーに！

一次発酵完了間近でもパン作りに入れない時、私はガス抜きをしてから冷蔵庫に入れています。容器からあふれたら困るのが理由の一つだけど、なんとなく、パンチをしてから冷蔵庫に入れると酵母が休まるような気がして。。。いいのかどうかは不明です。しゃんぴによんさんに聞いたらコメントもらえるかな？

ゆきね〜さん、こんばんわ。
新しい方々がどんどん来てくださっていますね。
ちょっと覗いていないと、話題について行けましぇん(T_T)

私は色んなことに手を出しすぎ、時間に追われアップアップしています。
ゆきね〜さんみたいに上手時間を使わなければ…
明日の朝食用パンも捏ね時間を間違えてしまい、今一次発酵が終りました。
こんな時間から成形か？？？(?_?)

先月撒いたアリッサムとノースボールがこんなに大きくなりました。
冬休みには庭にウッドデッキを作ってもらう予定。
春にはデッキいっぱいに花を咲かせたいですぅ(^_^)

わーい。MIUさん、おはよー♪
私は今日は久しぶりに早起きです（３時を早起きというのか？）
でもって、私も今、パンの一次発酵完了。
（起きたときに８割程度だったので、箱から出して膝で暖めながらパソコンしてました）
私、全然、時間の使い方上手じゃないですよ。後かたづけが後回しで家の中が荒れてます。特にこの１ヶ月は子供がぐずぐず言うので大変。最近、急に言葉が上手になってきて、何故か後追いも。抱っことおままごとの相手をいつもせがみます。トイレにも連れて行かないと大泣きです。朝の着替えも嫌がるので一苦労。何でも大人から強制されてやるのはイヤみたい。ふぅ。
２歳ってそういう怒濤の時期だっけ？何も覚えていない。。。。

お花の芽が可愛く出そろってますね。
春には花一杯になあれ！

たまには貼ってくわ〜。
自家製サワー種のヨーグルトライの中に無花果入れた。

風邪が治ってよかったよかった。なかなか、寝こんでいられないですもんねー。
サワー種のヨーグルトライ、レシピも複雑ですね。思い入れたっぷりで心がこもったパンという感じがします。きっと美味しいんだろうなー。

こんにちはー。
ストレート法で焼きましたよ。
でも微妙な酸っパンなのよ〜。
味オンチの主人は気付かないくらいですからね。
（娘はわかるらしい。。。）

パン・アルバムに入れちゃだめですよ、
酸っパンがうつるよ〜（笑）。

酸味レベル１なら全然大丈夫（←あ。。悪い日本語を使ってしまった）(^^ v
いいなぁ。さつまいもパン。
ふかして練り込んだのかな？
来週、近所のおうちでパン焼き会（ドライイースト使用）があると聞いたので、そこに自家製酵母のサツマイモ巻き込みパンを持って乱入しようと計画中。
でも、いつもいきあたりばったりで焼いてるので計画的にパンを焼くのは難しくって。

ＰＥＫＯさん、ゆきね〜さん、こんばんは。
ツリーが大きくなってきたので新しく書き込んでみました。

再びユズ酵母でパン！です。中種を捏ねるタイミングが取れなかったため今回もストレートです。全粒粉もはいった生地です。砂糖も油脂も入っていませんが良く膨らみました。
今日はクープが入れやすく、いい感じの発酵でした。クープの出は70点くらい。
パン初心者の友人とイーストバターロールも作りました。

ユズ酵母は、ユズを適当に刻んで蜂蜜と水（ぬるま湯くらいにしました）と一緒にビンに入れて、1日2〜3回ふたを開ける様にしてしてたら3日で出来上がりでした。簡単でしたよ！
香りは・・・レモンピール入りのパンを焼いたらこんな感じかな？と想像するような香りです。（レモンピール入りパンは作ったことがないもので）
ユズ、いただけたらぜひ試してみてくださいね。

今、寒いのに３日で酵母ができちゃうとは、さすが「地物！」
そっかー。レモンピール入り風かぁ。。
売ってるゆずじゃ駄目かな？
柑橘類なら、最近、車で買い物にいく道ばたで木になっているのを見かけるんだけど（夏みかん？？）もらえないかなぁー。
＃東北の地からここに引っ越してきて感動したことの一つ
＃「みかん（の仲間）が木になってるーーーー！！！」
＃寒い所ではみかんの木は見られません。

ゆきね〜さんこんばんは。
私もよそんちの果物が気になります。今は通勤途中になってるカリンの実がほしい！あれもいい酵母になるのよね。一時は実家のキンカンが気になりました。
ウチの庭は実のなる木ばかりです。まだ植えて年数が経ってないからほとんど実がつきませんが、ユズにすだち、レモンに桃、オリーブ、フェイジョア・・・。花より団子、酵母の種。無農薬ですから皮ごと使っても安心です。今年はユズ味噌も作る予定。
春先は無人で売ってる夏みかんもねらい目ですよね。

写真から焼き上がったほのかな湯気とともに美味しい香りが漂ってきそう♪
ユズを刻むのは皮だけ？それとも丸ごと？
酵母完成の見極めはどんなタイミング？
酵母ができたら、やっぱり酵母は１晩ぐらい冷蔵庫で休ませるんですよねぇ？
それと、カリンでも酵母起こせるんですかぁ？
この間スーパーに買い物に行ったら、とっても香りのいいカリンがあって思わず手にとってしまいました。
酵母が上手く起こせるのか不安だったので結局買いませんでしたが、とっても香りのいいパンが作れそうだなぁ~と思い、後ろ髪を引かれながら帰ってきました。
なんだか教えていただきたいことがいっぱいで、質問攻めにしてしまってごめんなさい！(-_-；
それにしても、ほむらさんのお友達っていいなぁ〜・・・
パン作り、私も一緒に仲間に入れてぇ〜って感じです。（＾_＾；

ほむらさんのお宅のお庭には美味しいパンの元がいっぱいあって羨ましいです。売ってるのは無農薬かどうかわからないことがほとんどだし･･･　安心して酵母を起こせるのって良いですよね♪

私も車で走っていると、他のお宅のお庭でなっているミカンとか柿がすっごく気になります。しかも、どうでもいいといった感じで下にもゴロゴロ落ちていたりすると、どうせほったらかしにしてしまうのなら少し分けて欲しいなぁ~って思っちゃいます。酵母を作り始めると、そういうモノを見る目も変わってきますね。（＾_＾；
静岡は気候も温暖なのでどこに行ってもミカンの木を目にします。東名高速なんかを走ると山の方にミカンがたわわに実っていて農家の方とお友達になりたいぐらいです。（＾_＾；

ＰＥＫＯさんこんにちは。
私も静岡ですよ。気候はきっと似てますね。日の良く当たる部屋はお天気のいい日には25度近くまでなりませんか？これならまだ酵母も育てられるなあって思います。

たいていの酵母は果物の皮についているそうですから、酵母を起こすときは皮ごと、種も一緒に入れてます。皮もあまりゴシゴシ洗ってしまうと酵母が落ちてしまうそうなのでほこりを落とす程度に流すか、いっそ洗いません。売っているりんごでワックスのついている物は酵母おこしには不向きな気がします。
カリンも皮ごと芯ごと適当に刻んで、蜂蜜と水とビンに投入すればエキスが出来たはずです。

酵母の完成は泡の立ち具合でみます。ビールのような泡がぶわ〜と持ち上がってくるようなら良しとします。で、出来たらすぐ使っちゃう。すぐに焼けそうもない時はいったん冷蔵庫で休ませるけど、使う前日には出して、ジュースか果物をやって活性化してから使います。

いずれにしろ座右の銘が「適当」、モットーが「出たとこ勝負」のほむらのことですからあまり当てなりませんね。ごめんなさい。

PEKOさんこんばんは。
昼間書いた内容、質問にあってませんでしたね。ユズは丸ごとを刻んで使いました。が、ホントの答え。

本日はくだんのユズ酵母でパンを作りました。中種法です。ストレート法に比べると格段に香りが違います。ユズ〜な感じはあまりしません。
干しさくらんぼを入れてみました。ほんのり甘くておいしいです。

しかしやはりクープが問題。少しは進歩しているようにも見えるけど・・・75点くらいか？（あまいあまい）
2次発酵の終わりにかけてある布巾が渇き気味になるよう調節すると生地の表面が皮ずるほどでなく程よく乾きクープが入れやすいようです。少なくともひきつれなくはなりました。
それと今までは2次発酵はある程度の大きさになるまで何時間でもするもんだと思ってましたが、オーブンの発酵機能を利用して短期決戦（2時間）することにしました。発酵不足になるんじゃないかと思ってたけど意外と良さそうです。酸っパンにもなりません。
この調子で今年は冬を乗り切れるでしょうか？

エッジが立って、真ん中も少し盛り上がってきましたねー
やるじゃんやるじゃん。
私も頑張るぞー。

朝晩が冷え込む時期になってきましたね〜。
コタツは出していませんが、今年はストーブが先に出動でした！白い対流型の（丸い）ストーブ、以前から欲しくて春になる前にやっと買ったのです。だから何だかうれしくって♪つい先に出してしまいました。

え〜っと、麻さんがみかん酵母を作られたということですが、
私も以前作りました。半分に割ってレモン果汁を絞るヤツで。そしてそれに水を足し、砂糖や蜂蜜を足していきました。
使えないだろう・・と思いつつも中種を作り何度かかけ継ぎしていって最初のパンは香りが強かったです。
が、暫く冷蔵庫にほったらかしで実は数日前に「そろそろ処分しようか・・」と思ってみましたが味はおかしくないし、使ってみることにしました（水分が上がっていたし）。半分諦めモード・・・
しかし、作るからにはいい加減には出来ない！
２度続けて焼きましたが、とても上手くいきました。
今３度目を焼いてます。あと一回分くらいでおしまい。
どうしようか・・コレをまだかけ継いでいこうか・・と悩んでいます。しゃんぴにおんさんの所では小麦粉で継いだ種は早めに使いきった方が酸味が出ないとありましたので・・。
せっかく良い種、終わらせるには惜しいです（苦笑）。
今度はレーズン酵母を２回ほど継いでいる最中です。
これもうまく育ってくれるといいなぁ〜♪

カンパーニュなど大きいパンは結構失敗が多いので
小さなマルパンばかり。そろそろ大きいパンも練習したいな〜って思うようになりました。

以前お話ししたかも知れませんが、発酵させるのに
「ゆたぽん」がとっても良いです♪一緒に毛布にくるむと
生地の温度２４〜２６度くらいに保てます（６時間ほど）。

こんにちはー
白い丸いストーブってどんなだろう？上に鍋ややかんを置けるものかな？懐かしい感じがしていいなぁ。
「ゆたぽん」って何？と調べてみました。
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ゆたぽんＬ
電子レンジでチンするだけで、心地よい温かさ。
● 大きめLサイズ（大きさ２倍/当社比）なので、ふとんの中をワイドに保温。
● 温かさは約５時間持続（外気温や使用方法により持続時間は異なります。）
● やわらかくて気持ちいいジェルタイプ。
● 洗える専用カバー付。
(1)電子レンジに入れて加熱します。
※本体を２つ折りにして電子レンジに入れ３分加熱した後、電子レンジを開け、本体を２つ折りのまま裏返し ３分加熱してください。
-----------------------
扱いが簡単ですね(^^
数年前、私がぎっくり腰で倒れた時に、義母が「だまされたと思ってやってみなさい」と、ゆでた板こんにゃくを琵琶の葉でくるんだ物を腰に当ててくれましたが、あぁいう風に暖かくて気持ちいいのかな♪

小麦粉でかけ継いだ種ですが、昨日、前回の中種の残りにエキスと粉を加えて次の中種１を作り、さらに小麦粉と水を加えて中種２を作ってみました。しゃんぴによんさんのお話に沿って、二回目は水を少な目に硬くしたら、調子がいいようです。（二回目に加えた粉が少ないせいもあるかもしれませんが４時間ぐらいで３倍にふくれた）
酵母の力が弱いうちは水を多めにゆるゆるにして、酵母が強くなったら水を少な目にすると酸味も出ずに継ぎ続けることができるようです。

でも、やっぱり心配なので、エキスも継いでいて、それを毎回加えています。

>カンパーニュなど大きいパンは結構失敗が多いので
>小さなマルパンばかり。そろそろ大きいパンも練習したいな〜って思うようになりました。

うんうん。
両手で持つような大きいカンパーニュがどーんと焼けると気持ちいいよ！
私はコルプ型持ってないので、ザルに薄手の木綿の布巾（パン専用にしてます）を敷いて打ち粉して発酵させてます。ボウルだと湿気がこもって生地に布巾にくっつきそうなのでザルが良い。布巾なしで使う時もあるんだけど、たまに、ザルの縁にひっかかちゃうんだよねー。(;_;)

つい最近天然酵母パンが作りたくなってしょうがなくなって、いきなり酵母つくりから始めてしまった麻です。

検索したらこんな素敵な天然酵母ぱんサイトがあって、しかもリンクもあってとっても感激しました★

一つ質問させていただきたいてもいいですか？レーズンがなかったのでりんごとみかんの２種類で試して見ました。いきなり難しいかなと思いつつ。、みかんの方がまだ二日目なのですが、なんだかちょっと腐った感じの匂いがするんです〜！これって、だめなのかな？りんごの方は泡がぶくぶく出てきていてふたも勢いよくぱんとあいたという感じです。
もしかしたら温度が高かったのかななんて思っているのですが…このみかん、もう諦めて捨てた方が良いでしょうか？？

天然酵母パンって魅力がいっぱい！
どうぞ、「パン育て」を楽しんでくださいね
リンクは時々ネット検索して相手の方に連絡を取り、少しずつ増やしています。私のＨＰに足りない所（特にレシピ）を当てにしてたりします(^^;

さて蜜柑酵母について。ミカンは糖度が低いので水を少な目にしたり、砂糖を足した方がいいかもしれません。（申し訳ありませんが、私はミカン酵母を作ったことがありません。夏みかん酵母は去年失敗したことがありますが。でも、砂糖添加なしでミカン酵母を起こしてパンを焼かれている方もいらっしゃるので出来るはずとは思います）
臭いについては、自分が怪しいと思ったらやめといた方がいい。
怪しい(?!)発酵の世界を楽しむために、自分の感覚を鍛えましょう〜！

お返事遅くなってごめんなさい。
やっぱりみかんはダメだったみたいですが、りんごはとっても調子よくぶくぶくしてくれました。そして先日エキスの培養をして見ました。１度目は調子よく膨らみ、二度目、粉と水とを足して更に待って見ましたが…今度は膨らみません（涙）
なんでぇぇ。。。これってもうだめなのでしょうか。一応冷蔵庫に入れてあります。今日はレーズンエキスの培養をしているところです。こちらはうまくいきますように！！

自家製酵母ではありませんが、白神酵母が届いたので先日早速初パンつくりをしてみました♪初心者でもとっても簡単においしく焼きあがってとっても嬉しかった！！
これから私も色んな酵母試してみたいな★

こんにちはー
また来てくれてありがとうございます。(^o^
一度目は膨らんだのに２回目の培養で膨らまないとは。。。
うーん。
足温器って２８℃より高くはなりませんよね？３０℃あるとピークが短くて、あっと思った時には過発酵になるかもしれません。２４，５℃ならピークの後２、３時間は平気だと思うけど。

新しく酵母エキスを起こす時には、前回のエキスの残り（果物の種類が違ってもオッケー）を大さじ１杯くらい加えてみてね。前回のエキスがうまくいかなかったものでもいいよ。極端に寒くなければ暖めなくても、２４時間以内にエキスができると思う。逆に早すぎてまたピークを見逃さないように注意！

麻さんはお腹にベビーがいるんですね(*^^*
お身体お大事になさってくださいませ。

温度が３０度近くだったかもしれません…
ゆきね〜さんの言われるとおりきっと過発酵だったんですね。残念。けれど本当に楽しいですね！！
次の酵母でうまく焼けたらまたハリハリさせてもらいにきます〜！それとリンクお願いします♪

チェダーチーズ・・・チーズ大好きなので、たまらなく食べたくなりました！！
ゆきね〜さんは液をかけ継ぎしてるんですね！
いろんな方法があるんだな〜って勉強になります。

西川功晃氏の本、注文されたんですね！
面白いのでお薦めです〜♪
ただ気になるのが醗酵温度なんですよね・・・。
フロアもホイロも３８℃って高いと思いませんか？？？
その通りにやってみる勇気はありません。笑

NAONAOさんが毎日焼かれている素晴らしいパンを見ていたら、「この本があったら私にも同じパンが焼けるのかも〜♪」と思ってしまいます。（そう、単純には行かないのはわかっているけれど・・・・）。本はコープで注文したんだけど、まだ在庫がなくて「版元へ確認」となってるの。大丈夫かな。でも、コープで頼むと自宅まで届けてくれるので便利なのだ。

何の本かわからない方へ宣伝（？）

パンの教科書　ブランジェリーコム・シノワ
著者/訳者名 ： 西川功晃／著
出版社名 ： 旭屋出版 (ISBN：4-7511-0469-1)
発行年月 ： 2004年11月
サイズ ： １４７Ｐ　２８ｃｍ
販売価格 ： 2,625円（税込）

マグマグのパンキチさんはメールマガジン「パンを語る」で「正直、家では作れないと思います」と書かれていましたが、この本を参考にNAONAOさんが焼かれているパンの日記がある楽天ブログを見てみてね。

一時帰宅しました。

PEKO>で、いろいろ調べてみたら、温度を上げすぎると酸味が出てしまうと知ったので、今回は自然に任せてみました。
PEKO>でも、結局、中種が酸っぱくなっていたみたい。

単純じゃないみたいで、温度が高いからとか、低くて時間が長いから、という理由だけで酸っぱくなるもんでもない気がします。
エキスが元気なら、温度が高くても発酵時間がびっくりするくらい短くなるだけで酸味は出なかったり、一次発酵に１０時間以上かかっても大丈夫だったり。（さすがに、冷蔵庫を使わずに２０時間を越えて平気だった例は聞きませんが。。。）

PEKO>酵母くんも少~し元気がなくなってきているみたいなので、
PEKO>レーズンと水を与えてパワーアップ中です。
PEKO>復活したら中種ちゃんを育てるぞぉ~♪

うんうん。液だねはかけつぎする程力が強くなります。
そうすると多少の悪条件は平気になるよ。きっと。

PEKO>中種ちゃんを育てるときは、10分以上まぜまぜしたほうが良いようですね。
PEKO>今度はそういうことにも気を配ってみたいと思っています。

すみません。私はそんなに長くかき混ぜてません(^^;
無理・・・・せいぜい、2〜３分かな。
前はこのＨＰの「基本の作り方」にも１０分以上混ぜると書いたんだけど、自分がやってないことを書くわけにもいくまいと思って削除しました・・・

PEKO>全粒粉やライ麦粉を入れると発酵しやすいんですね。
PEKO>でも酸味が出やすいようなことも聞いたことがあるんですがどうですか？

そう、聞きますね。
発酵のピークが早くて短いので見逃さないことが必要だと思います。
あと、全粒粉は油を含むので、中種として（小麦発酵種）としての長期保存は難しいとか。

中種を使い切っていいのなら、リンゴやニンジンのすり下ろし、山芋、ご飯、全粒粉なとを混ぜて「楽健寺酵母もどき」を作るのも面白いよ！これは失敗が少なくて、種は面白いように膨れます。パンにするには食パン系が合うと思う。

なんだか奥が深すぎて頭ん中が混乱してきちゃいました・・・
だってイーストと違って単純じゃないんだもん。
美味しく焼き上がれば、その単純ではないところが面白いところなんでしょうけど・・・

酸味が出るのも、あながち温度ばかりが問題というわけではないんですねぇ~・・・
しゃんぴによんさんのＨＰでもご相談させていただいたんですけど、むしろ温度が低くて発酵に時間がかかった時の方が熟成しすぎて酸味が出やすいようなお話でした。
どの本だったか忘れてしまったのですが図書館で借りた本には確か温度が高すぎると酸味が出やすいと書いてあったので私はあえて室温で自然に任せていました。
そう考えると先日作ったパンの場合、自然に任せて２日もかけた１次発酵は酸味を誘発していたということになるのかも？
実は、１次発酵を２日かけるというのも本で見たんです。
やっぱり本は参考なんだなぁ~・・・
その人その人の好みが強く出ていて、その作り方をマネすれば、その人好みのパンが出来上がる。でもそれは決して自分好みではなかったりもする・・・
いろんなつくり方で試行錯誤して失敗を繰り返しながら自分の好みの味を見つけ出すしかないみたいに思えてきました。

酵母くんはレーズンのおやつを与えたら、また元気を取り戻したみたい♪
今度は中種を使い切る方法で作ってみようかなぁ~って思っています。その方が酸味も出にくいのでは？という単純な理由からですが・・・（＾_＾；
ゆきね〜さんがアドバイスして下さったリンゴやニンジンのすり下ろし、山芋、ご飯、全粒粉なとを混ぜて「楽健寺酵母もどき」にしてみるのも是非やってみたいです♪

それにしても奥が深すぎて再び闇の中に入り込んでしまいそうで、またしばらく失敗の連続になるのではないかと沈んでいるＰＥＫＯなのでした・・・

こんばんは、こけっこです。
ゆきね〜さん方式で中種を起こそうとしていますが、
夕べ仕込んで、28度でず〜っと発酵させてしまいました・・・
あ！そのままにしちゃった！と気付いた時には23時間も経過しちゃってました。
エキス：小麦粉＝１：１です。小麦粉は全粒粉でなく、白い粉です。
中種にはつぶつぶの気泡がたくさんできていていました。さらにアルコール臭がして、ちょっと分離していたりもしました。酸味はし〜っかり出てます。私は酸味のあるパンは、好きなのですが。
今まで小麦粉を混ぜたものにアルコール臭が出たことってなかったので、びっくりしています。

【質問】
これって・・・もうやめたほうがいいでしょうか？
（といいつつ、かけつぎをはじめましたけど。どうなるか、実験っていう気持ちもあります）


ところで、私、幼稚園で担任をしているんですけど、先日、私の作ったレーズンとくるみのパンを薄くスライスしてお弁当にもっていったんです。なぜ薄いかというと、いつものごとくに失敗して、かた〜いからです(^_^;)
私がお昼に子どもと一緒にそれを食べてたら、子どもが「せんせ、それ、たべたい」というんですね。「かたいぞ〜」といいながら一枚あげたら、おいしいおいしいと食べてくれて、まわりにいた子もほしがったので、分けてあげたんです。今日のお弁当にも同様の失敗パンを持っていったら、「あ！そのパン、食べたい、おいしいんだもん。」と子どもが一言いったんですね。そしたら、あたしも、おれも、といって次々と他の子どもがパンを食べたがり、たくさん子どもの口に入りました。実際は固くてふくらみが悪く、形もべったりとした失敗パンなんだけど、レーズンとくるみののおいしさに助けられて、子どもたちにうけたみたいです。材料はいいものを使ってますしね。実際私も、失敗パンだけど、これが結構好きだったりして。子どもたち、ありがとう(ToT)
これをはげみに、めげずにがんばりま〜す。

おはよーございます(^o^)
子ども達に受けて良かったですね♪
普段、スーパーの袋入りパンしか食べたことのない子には、意外と評判良かったりします。私もうちに遊びに来る子が喜んで食べてくれるのを励みにしていました。
（我が家の子たちは最近飽きてしまったのか、あまり食べてくれません）

ところで２８℃で２３時間も暖めて酸っぱくなってしまった中種ですが、アルコール臭がして酸っぱいということは酢酸菌が増えています。（酢酸菌はアルコールをエサにして酸を生成する）
私の経験では、酸っぱい中種で作ったパンは酸っぱくなります。粉と水を加えて練ると一時的に酸味が薄くなるけれど、一次発酵が終わる頃には生地全体が酸っぱくなってます。復活した経験はないです。私は酸っぱいパンはあまり好きではないので。。。。。ジャムやピザでごまかせば食べられるけど。


エキスの未成熟や発酵過剰を中種で取り戻したり、中種の未成熟や過発酵を本練りで取り戻したりということは難しい様です。
でも、いろいろ試してひょっとしたらいい方法が見つかるかもしれませんので、発見したらご一報を！！

やっぱりだめなんですねえ〜

＞粉と水を加えて練ると一時的に酸味が薄くなるけれど
おっしゃるとおりの現象を経験しました。
粉と水を混ぜたら復活しそう！？な雰囲気でしたが、
今日帰宅して様子をみたら、またまたすごいアルコールの臭いがぷんぷんしています。
素直にあきらめて、別なのを起こします。

ブドウやリンゴの表面に白い粉がついてることがありますよね。
オイルコーティングしてないレーズンも白い粉を吹いてる。
柿の表面にもついてることがあるそうです。

その、白い粉の正体が酵母なんだって！
ほんとかな。

やっぱり、違うらしいです・・・・・
ちぇっ。

先日はクープに関する質問に応えていただいて、ありがとうございました。
水分量！…なるほど、心当たりアリアリです。
娘が“やわらかパン”が好きということもあり、イーストを使っていた頃から私はどちらかというと菓子パン派だったので、天然酵母パンを焼くときにも、レシピのベースはバターロールとかメロンパンの中の部分とか、やわらか生地のものを参考にしていました。
しかも、私は打ち粉をしたことがありませんでした。
イーストの時は、打ち粉をしないとダレダレになってしまう生地を時々作っていたのですが、天然酵母だと打ち粉ナシでも大丈夫だったので、あえてしなくても良いのかな？と…。
さらに、成形後の２次発酵（ホイロって言うんですか？）は、熱湯を入れたコップと一緒にオーブンの中へ放置。蒸気ムンムンです。

なるほど〜ということで、早速かための実験パン製作開始。
…で、出来ましたっ！クープ出現です！ヾ(≧∇≦)ノ〃

…と喜びの報告をしたいところだったのですが、
実はコレ、クープじゃないんです。。。
切れ目を入れていないはずのおしりの部分が、不本意に美しくパックリ！（￣■￣;）
何故〜〜〜何故なの〜〜〜？（＞＿＜;）

…あ、いや、ゆきね〜様のアドバイスは、的確だったのです。
ナイフを入れる時に生地がそれほどひきつれる感じはなかったし、
“おしりクープ”でさえ、こんなに綺麗に(?)開いたことは今まで１度もなかったのです。
失敗ですが、１歩前進であることは間違いありません。

…でっ、でもね、今回の実験で１つ貴重な経験ができたんです。
「とにかく堅めの生地を」と、レシピを無視してパンを作ることにしたので、中種に粉だけを入れてこねこね。（あくまでも実験用なので、最低限の量だけを作ろうと思って…^^;）
しかし、捏ねている感触が明らかに変！堅いのにベタベタしているのです。いつもの生地は、やわらかいのにクルンとまとまって、捏ねるたびに“プスッ、ポフッ”と独特な音がするのに、今回の生地はまるで道路に落ちているチューインガムみたいな不快なベタ堅。
『？？？』と思いつつ、とりあえず仕込みを終えてネットを徘徊していると、しゃんぴによん様の質問掲示板の中に、「塩を入れないとダレる」といった記述を発見！
則キッチンに戻って、塩を入れて捏ね直してみました。
するとどうでしょう。ベタベタだった生地が、クルリとまとまったのです。
“生地が締まる”という感触を、味わうことができました。
これだけでも、貴重な体験ですよね？ねっ！（＾＾；）

こんにちは。
あやママさん、わたしのパンにもクープが出たんです〜
くっつかせてくださいね。

皆様のお話しの中で湿度が高すぎるのもよくないとのことだったので
その点に注意してみました。
オーブンの余熱をはじめた時に熱湯入り発泡スチロールから
生地を出してみました。（いつもは入れっぱなし）
生地が引きつれず、クープ入れやすかったんです。
今までで一番開きましたー！
嬉ーい！
もちろん、まだまだなんですけど、何かつかみかけたような
あー！もう大興奮っ
今すぐまたクープ入れたいデス。

あ、もたもたキーを打っている間にあやママさんが落ちを…（失礼な！
おしりちゃんだったんですネ〜(^^)

すみません。オチのあるネタばかり投稿しています。
しかし、本人は至って真面目にパンを焼いているつもりなのです。
まさに“天然”ってことで。

もとさん、美しいクープですね！いいな　いいな（*＾-＾*）
私も頑張ります！今度こそ成功写真をペッタンするぞ〜！？

あはは。(^o^
最初の写真をアップで見たとき、下の方から割れていて、クープをいったいどこに入れたの？シュークリームみたいに横から？と不思議に思いましたよっ。
でも、こんな風にふくらむなんて種明かしの後も、やっぱり不思議。
すごく元気がいいのね。あやママさんのパン！
これだけ膨れたら気持ちいい！
塩も入れ忘れなくて良かったね♪捏ね具合で変と感じるなんて偉い偉い。私も何度も塩入れ忘れを経験してますが、口に入れるまでわかりませんでした。

今日のパンです。
さっき焼き上がりました。
クープをいれている最中、次男が来て
「ちて（来て）よぉぉおおおおお！！！！」
と服の裾を引っ張り続けるので(;_;)
引っ張られながらも５個ぐらいはクープ入れを継続したけどあまりの大騒ぎにこちらが根負け。
結局、作業中断。
ほんの１、２分がどうして待てないの？！
まぁ、そんなことを言い訳にしてはいけないけどねー。
ふぅ。。。

公表するのはお恥ずかしいのですが、ひとまず焼き上がりました♪
３回目にして、やっと膨らみました♪
が、実は、味はイマイチ・・・
結局、ほとんど自然任せで、強制的には保温をせず、１次発酵を１日半ぐらいかけました。
その反面、２次発酵は保温をして約２時間半。
２次発酵の時間が短かったのか、やはり重たく、中は中心部が半煮え状態。
でも、なんとなくわかってきた気がします。
だってね、１回目２回目に焼いたときは、ほとんど膨らみもしないでクラストが厚く硬〜いパンでしたが、今日のパンは、ふんわり感が問題なだけで、１回目２回目と比べたら大きな進歩なんですもん！
ほむらさんの美味しそうなパンと比べたら、まだまだ全然ですけど・・・

今回も１回目２回目と同じ中種をかけ継ぎして焼き上げたんですけど、前述の通りやっぱり発酵が遅いみたいなので、中種に問題ありかなぁ〜？と思っています。

なんとなく雰囲気がつかめてきたので、この勢いに任せて、もう１度中種を起こしなおして、再チャレンジしてみようと思います。

うっ、ゆきね〜さんと同様、かなりはまってきたみたい・・・（＾_＾;

私の第一歩です♪

パンになってるじゃないですか！可愛い♪
「パンコレ」のページに収録させてね。最初を記録しておくと、変化が見られて楽しいんですよ。

ホイロがない場合は、テレビ、ビデオやパソコンの上など、暖かい場所に置くと少しいいです。
中種に、全粒粉やライ麦粉を入れると発酵が早いかも。私も初めの頃全粒粉を混ぜて中種を作ったら成功しました。

PEKOさん、こんばんは。
まんまるに膨らみましたね。うれしいですね。
なかなかうまくいかなくてもくさらずにがんばってるなんて、すごい！私は今までこのシーズンになると保温が面倒で、パンもうまく焼けなくなって春まで冬眠に入ってました。

私のパンもうまく膨らまないときもあります。今回のゆず酵母はエキスの勢いがすごく良いので、エキスの状態も大切だな〜って思いました。

ホントは酸っぱいパンでも、ふくらみが悪くてどっしりと詰まったパンでも、自分がそれでよければいいんだよね。自分でおいしく焼けたよって思うことができれば、それで満足。
で、いつもクープが開かなくてもおいしければ満足しちゃう、進歩のないほむらなのでした。

ゆきね〜さんも、ほむらさんも、あんまり褒めないでぇ〜・・・

「パンコレ」のページに収録していただけるなんて、なんて贅沢なのでしょう。
ありがたき幸せにございます。

形はどうしようか散々迷った挙句、結局、良い知恵も浮かばず、丸のまんま焼いてしまいました。（＾_＾;

発酵を自然に任せてみたのは、２回目のとき温度(本の通りに発酵が進まなく急ぎすぎていたんです。)を気にしすぎるあまり温かくなりすぎていたのかとっても酸っぱくなってしまったんです。中種ちゃんは冷えたまま使っていたくせに・・・（＾_＾;
で、いろいろ調べてみたら、温度を上げすぎると酸味が出てしまうと知ったので、今回は自然に任せてみました。
でも、結局、中種が酸っぱくなっていたみたい。
酵母くんも少~し元気がなくなってきているみたいなので、
レーズンと水を与えてパワーアップ中です。
復活したら中種ちゃんを育てるぞぉ~♪
中種ちゃんを育てるときは、10分以上まぜまぜしたほうが良いようですね。
今度はそういうことにも気を配ってみたいと思っています。

全粒粉やライ麦粉を入れると発酵しやすいんですね。
でも酸味が出やすいようなことも聞いたことがあるんですがどうですか？
酸味が得意じゃないゆきね〜さんが薦めてくださるのだから、そう心配することもないのかなぁ？

ほむらさんのゆず酵母パン、想像しただけでもゆずの優しい香りが漂ってきそうでヨダレが出ちゃいますぅ~♪
知人のお宅の庭にゆずの木があるらしくて、去年いただいたんですが、その頃は酵母を起こすことなんて考えてもみなかったので、せっかく無農薬だというのに、もったいない事にお風呂に入れたりしたんです。ゆず湯も悪くはないんですけどね♪
今年もそろそろいただけるかなぁ？なんて期待しちゃっているんですが、もしいただけたら私もゆず酵母を起こしてみたいんです。
どのように起こしたか良かったら教えて下さい♪

ピッキーさん、ゆきねーさん、お返事ありがとうございました。
柿酢になる前になんとかパンにしてみたいと思います。
みなさんのように自由自在に楽しめるようになりたいなー。

はじめまして、とことこと申します。
ゆきねーさんを参考にいろいろ勉強させていただいております。
秋には生ブドウで酵母をおこしてパンを焼いてみました。（4回目でようやくパンらしくなりました）
イーストのようにはふくらみませんがとってもやさしい味が
とても気に入っています。
22日に柿で酵母をおこしはじめました。
エキス完成の見極めをおしえていただけませんか。
また、柿酵母もかけ継ぎできるのでしょうか？

ゆきね〜　管理人のゆきね〜より先に書いちゃってごめんね。
とことこさん　ゆきね〜の友達ピッキーと申します。
柿酵母は熟成速度が速いのかピークを過ぎると酢になちゃうので（これはこれで美味しいです）液種状態での維持は難しいかもしれませんが、粉を加えた元種状態ならＯＫかもです。
去年作った柿酵母パンの記録があるので良かったら見てください。http://www3.starcat.ne.jp/~picky/今日焼いたパンの�ｂR６です。あまり上手とはいえませんが（笑）＊レシピ中のＰ酵母とは果物で継いでる酵母エキスです。とことこさんも柿酵母が弱いと思ったらレーズンの酵母液を少し入れてみてください。

柿酵母、私は起こしたことがないので情報だけ

リンクのページにあるchi-koさんの「はじめの一歩」に記録があります。酵母起こしの写真による経過説明あり。
http://www.hicat.ne.jp/home/kanacat/mybreadtop.html
の中の「柿酵母で焼いたパン」を見てみてね。
一回目は中種作成時点で中止
二回目は柿の皮と蜂蜜で起こしてパンを作られています。

ピッキーさんのお話にあるとおり、柿は「柿酢」といって、酢作りにも使われているので酢にならないようにするのにテクがいるのかも。

こんばんは、ゆきねーさん。

パンチについて、説明を追加してありますから、後で見といてくださいね。

見ました！パンチについてのお話とても勉強になりました。ありがとうございました。

こんばんは。こけっこです。
しゃんぴによんさんのところでいろいろ教えていただいて
（ゆきね〜さんもいらっしゃいましたね♪）あらためてエキスから中種を起こすことにしました。しゃんぴによんさんご推薦の、ゆきね〜さんの方法でさせていただく予定です。

それでいくつかお尋ねしたいことがあります。

質問１．
中種を起こすとき、ゆきね〜さんのサイトで写真がいくつかありますよね。これは、エキスと粉が１：１で作ったものと考えていいですか？

質問２．
「各工程の詳細な説明」のStep3'で、粉と水を加える割合は、適当でよい、ということなんですが、中種に加える水と粉の量には、限度というものはありますか？例えば、中種：粉：水＝１：１０：１０とか、１：２０：２０とか、こういう割合もありでしょうか。

中種ができたら、Spep4のカンパーニュ風丸パンに挑戦するぞ〜！ゆきね〜さん、なにとぞよろしくお願いします。

こんにちは！私のやり方でお役に立てると嬉しいのですが。。
>質問１．
>中種を起こすとき、ゆきね〜さんのサイトで写真がいくつかありますよね。
>これは、エキスと粉が１：１で作ったものと考えていいですか

基本的に１：１です。粉の種類によって、１：１でも粘性が変わってきます。国産ならゆるい種になるけれども輸入小麦ならねっとり。全粒粉入りならさらにゆるくなります。でも、１：１。いつも同じにしているとメモをとらなくても大丈夫というのが理由の一つだったりするんですが。（お恥ずかしい）
発酵完了は何倍に増えたか、という数値ではなく、気泡の勢いがピークに達した所がベスト。２倍には膨れると思いますが、硬い中種なら2.5〜3倍まで膨れます。


最近、フープロ練りで中種を後入れするために、中種の水を減らして1:0.6とか、パン生地と同じにしてみたのですが中種後入れ方式は結局後で手ごねが必要になることが多いので、やめようかなと考えています。

>質問２．
>「各工程の詳細な説明」のStep3'で、粉と水を加える割合は、適当でよい、
>ということなんですが、中種に加える水と粉の量には、限度というものはありますか？
>例えば、中種：粉：水＝１：１０：１０とか、１：２０：２０とか、こういう割合もありでしょうか。

中種があまりに少ないと、難しいんじゃないかな。かなり長時間待ったあげく、酸っぱいパンになりそう。

逆に、たくさん中種を作って、それに粉だけ足してパンにしたらどうなるんだろう？というのも興味がある所です。誰かやってみて〜

本練り時の中種の量は経験豊富なピッキーさんのレシピ集を見ると参考になると思います。
（http://www3.starcat.ne.jp/~picky/index.html
の「今日焼いたパン」のページです。その日の粉、酵母の勢いや気候など合わせて配合を変えています。）

私はなんとかの一つ覚えで、1:1中種100に粉を200か250。最近、本練り時にも酵母液を20ccぐらい加えています。

うまくいくといいなぁ。
結果のお話をお待ちしています。

天然酵母パン作り歴２ヶ月、初心者仲間の あやママと申します。
初めて作った酵母液で中種を作ろうとした時、私の場合は、エキスと粉が１：１では膨らみませんでした。（＾＾；）
初めて成功した時の割合は、粉が５０ｇ・エキスが６０ｇ。
エキスが多い方が膨らみやすいので、もしもうまくいかなかった場合は、エキスを増やして試してみることをお勧めします。

種をつぐごとに酵母も元気になってきて、今では１：１でもバッチリ膨らんでくれますが、最初はダメだったので…（＾＾；）

すみません、横から失礼いたしました。

こけっこです。
>中種があまりに少ないと、難しいんじゃないかな。かなり長時間待ったあげく、酸っぱいパンになりそう。

なるほど・・・それでは、どのくらいまでOKっぽいのでしょう？


＞逆に、たくさん中種を作って、それに粉だけ足してパンにしたらどうなるんだろう？というのも興味がある所です。誰かやってみて〜

それは私が今までしていた方法かな？
私は、たくさんの中種（元種と読んでいましたが、要はおんなじ）を作って冷蔵庫に保管し、必要に応じて少しずつ中種を使っていました。これだと、思い立った時にすぐ作れるので便利なんですが、中種の元気がイマイチなような・・・私のやり方がおかしいのかもしれないけど。
それとも、「粉だけ足す」というのは、水分たっぷりの中種に粉を足す、という意味？

あやママさん、アドバイスありがとうございます！いろいろ試してみますね。あとでまた報告にあがります。

こんばんわー。
あやままさん、ご意見ありがとうございます。慣れてくると最初の頃の苦労って忘れてしまうんですね。
中種の割合は自由と書いてはあるけど、考えてみたら、私は最初は重さの割合よりも「ヨーグルト状」に気を付けていました。だから、１：１でヨーグルト状になるってことは、全粒粉を使ってたんです。スーパーで手に入りますので試してみてください。（全粒粉の中種って夏は過発酵になり易いので注意）

こ>私は、たくさんの中種（元種と読んでいましたが、要はおんなじ）を作って冷蔵庫に保管し、
こ>必要に応じて少しずつ中種を使っていました。これだと、思い立った時にすぐ作れるので
こ>便利なんですが、中種の元気がイマイチなような・・・私のやり方がおかしいのかもしれないけど。

果実種の中種も室温でピークまで発酵させたものを冷蔵庫で３日以上経つと、力が落ちる様な気がします。三日目になってもパン作りができない時は小麦粉と水を加えるか、もったいないけど処分したり、クレープみたいに焼いて無理矢理食べちゃってます。

こ>それとも、「粉だけ足す」というのは、水分たっぷりの中種に粉を足す、という意味？

あはは。そういう意味です。中種の割合を最高まで上げるとそういういことになるな、と。どうなるんだろー。
逆に割合を減らすことに関しては、私は粉の４割弱〜5割しか経験がありません。（多分）。

■■横からの割り込み大歓迎です。どんどん横から会話に参加してくださいませ。（私もタイムリーにお返事書けませんし、いろんな方のご意見を知りたいし、その方が助かります・・・・）

ゆきね〜さん、こんにちは。
お邪魔します！
先日は、リンクの件、連絡をいただきまして、どうもありがとうございました。
こちらのＨＰにはリンクのページがなくて、申し訳ありません。これからもよろしくお願いいたします。

ゆきね〜さんのＨＰは本当に細かいところまで、天然酵母のことが載っていて、勉強になります。
これから、じっくり読んできます！！
これからは、リンゴで酵母を起こそうかと思っています。
画像は、巨峰酵母で作ったライ麦のクッキーです。

寒くなってきましたのでお体大切にしてくださいませ。
また遊びに来ます。

神戸にお住まいで、センス抜群のだだちゃさんですよー。
書き込みありがとうございます。
だだちゃさんもいろんな酵母を起こされていますね。
興味深かったのはキウィ酵母。みんな、キウィ酵母は駄目だと言うのですが大丈夫だったのでしょうか。
私のサイトは初心者向けがテーマなので、成功している方には物足りないかと思いますが、よろしければご助言お願いします。
だだちゃさんのＨＰはすっきりしていてとても素敵です。見ていると、私も全面リニューアルしたくなっちゃう。これからも参考にさせてくだいませ。

こんにちは。
先週あたり、クープの話で盛り上がっていらしたので、私も挑戦してみよう！と思い、しゃんぴによん様をはじめ皆様方の書き込みを熟読しつつ何度か挑戦してみたのですが、なかなかうまくいきません。
よく研いだ包丁で切れ目を入れてみたのですが美しく開かず、
100円ショップでカミソリを買ってきましたがやっぱりダメ。
道具のせいではないようです。（＾＾；）

美しくクープが開く時というのは、切れ目を入れた箇所から集中的にパンが膨らむのでしょうか？
私の場合は、パン生地くんがクープを無視して全体的に膨らんでしまいます。切れ目を入れていないはずの底の部分が裂けてクープ状になっていることもあります。

切れ目を入れる時には、生地がひきつれてしまいます。
ナイフにオリーブオイルを塗ってみたりしましたが、
2cm以上もの深さのクープを１回でスパッ！と入れることはできません。

生地がゆるいのでしょうか？
出来上がりのパンに酸味はなく、過発酵ではなさそうなのですが…

とりとめのない質問ですみません。

こんにちはー
クープは私も未だに上手く行かないので他の方のお話も聞きたい所です(^^;が、何か参考になるかもしれないので
「ひきつる」という点に注目して、自分でも今後工夫してみたいと思ってることを二点挙げます。

一点は生地の水分量。自家製酵母の生地は発酵の間に水分が増えがちです。試しに一度いつもより水を減らして堅めに捏ねてみたいです。

二点目は最終発酵時の湿度。乾燥を恐れるあまり、湿度過剰になっている様です。例えば濡れ布巾＋ビニール袋のどちらかをやめるとか、私の場合は湿度を押さえ気味にした方が調子がいい気がします。

そうそう、打ち粉は味を落とすから必要最小限にと本にあったので控えめにしていましたが、思い切って多めにすると焼き上がりの見た目が格好良いです。(^^素人考えなんだけどね。

書き込みありがとうございます！
お返事したいのですが、今、次男が起きてしまって泣いているのでまた後で・・・・

PEKOさん>失敗を経験して思ったことは、レシピはあくまでも参考や目安であって、実際には、酵母や中種の状態で必ずしもレシピ通りではないんだなぁ〜ということ。

そうそうそう！そうなんですよ
マニュアル通りにいかないのが普通だから面白い。
パンを焼くたびに新鮮な体験ができる。
そういうのって大好きです。

やっと、酵母くんや中種ちゃんたちの心が読めてきて、親密な関係が築けてきたみたいな気がします♪

失敗なくパンが焼けていたら、今の気持ちは違っていたし、たとえ上手く焼き上がっていたとしても、愛情（友情!?）のこもっていないパンは、そっけないものになっていたんじゃないかと思います。

ゆきね〜さんのおっしゃる、パンを焼くたびに新鮮な体験ができる。
まさにその通り！
昨夜、生地を捏ねて、今１次発酵中ですが、今回は中種ちゃんもしっかり室温に戻して、温度に気を使いながら捏ねたら、今までの生地と明らかに肌ざわりが違う♪
ホントに新鮮な体験で、今度こそはなんだか美味しく焼けそうな予感さえ感じています。
なんだか雲がすっきり晴れた気分♪
ここでゆきね〜さんはじめ、同じ趣味をお持ちの方と共通の話題で集まれるのがとっても楽しくなってきました♪

これからも酵母くん、中種ちゃん、ゆきね〜さん、みなさん、
末永〜く宜しくお願いしま〜す♪（＾−＾）

PEKOさんのパン、上手く焼けたかなぁー？

パオの林さんの本の前書きにも、レシピにとらわれるあまり、パンが育っていく過程のパンの表情を見ていなかったという話が書かれていて、PEKOさんのお話と同じだなぁと思い出しました。

パンを育てる過程で酵母くん達との微妙なかけひきがあって、もう、可愛い可愛い酵母くんってカンジです。

私のパン作りの経験は最初から自家製酵母なので、酵母の力が安定して出せるようになった今はドライイーストのパン作りの本を読んでパン作りの基本を見直している所です。
パン作りって奥が深い！深すぎ！もう、はまっちゃうよ（笑）
そんなわけで、知らないこともたくさんあるので、PEKOさんも私にいろいろ教えてくださいね(^^

ゆきね〜さんこんにちは。
先日庭を見ていたらゆずがいい感じに色づいているのに気づきました。ゆずでも酵母が出来るのかな？と思い、ゆずを一個刻んで蜂蜜とビンへ投入。そしたら3日ほどで勢いのあるエキスになりました。
それで早速パンを作ってみました。今回は食パンの生地でテーブルロールです。ゆずの香りを残したかったのでストレート法で。
ふわっふわ！ゆずの香りがする〜!！とてもおいしく出来ました。クープは例によってなんですが、こんなにおいしいならどうでも良いや、というくらいおいしく出来ました。
残ったエキスはゆず茶で継いであります。まだ楽しめそうです。
このゆずパン、1次発酵するのに失敗覚悟で風呂の残り湯使いました。生地を入れたタッパーを薄手のひざ掛けでくるみ、スーパーの袋に入れて、さらに一回り大きいタッパーに入れて湯に浮かべました。0時ごろ投入して7時に上げましたが、さすがに過発酵気味になりました。温度管理が難しいから無理かしら。うまく出来れば楽なんだけど。

えー？！ほむらさん、あっさり３日で酵母を作ってストレート法ですんなり成功しちゃってすごいぞ。
調子がいいですね〜
酵母の女神が微笑んでいるのかも♪
こういう話を聞くと、新しく酵母を起こしてみたくなる人がいるるよね？そこのアナタ！報告待ってます。うふふ。


お風呂の残り湯作戦、良さそうですね。
電気使わなくていいし。
温度が高すぎるのが心配だけど、断熱に工夫すれば中まで暖まる頃にはお湯が冷めている真冬にちょうどいいかも。

こんにちは。こけっこといいます。
初めてのカキコです。といっても、時々ROMさせていただいておりました。こちらの「お気楽」ということばがとっても魅力的(^.^)
天然酵母にチャレンジして1ヶ月ほどになります。

先ほどしゃんぴによんさんのところで、質問カキコさせていたきました。天然酵母パンは、本とネットでなんとか試行錯誤しながらチャレンジしているところなので、誰かに質問したいよ〜という気持ちでいっぱいでした。うれしいです！
下のPEKOさんの中種の発酵速度が遅くなるというカキコを読んでいて、私とおんなじだ〜と思いました。アドバイス、参考にさせていただきますね。

こんにちはー。書き込みありがとうございます。
「お気楽」が気に入って頂けて嬉しい！
人生もお気楽に生きてます。嫌な気持ちをいつまでも抱えていたら生きていけないよ。ったく。あ、愚痴っぽくて失礼しました。

「パン育て」もなかなか思うとおりにいかないこともあるので、気楽にいきまひょ。

こけっこさんの質問、私も興味がある所でした。
小麦粉を入れた発酵種の管理って難しくて。でも、ネットで他の方々のパン日記を見ていると小麦粉を使って継いでいる種を入れると膨らみがいい様なので、自分ではうまくできなくて残念なの。

そうそう。中種の発酵速度がかけ継ぎの度に速くなるか遅くなるかって話ですが、今考えたらエサの量にもよるよね。
エサが多かったら酵母も薄められるから発酵は遅くなるような気がします。
一般的なレシピってエサの量はどれも同じなのかなぁ。。

こけっこさん、はじめまして♪
ＰＥＫＯで〜す♪

天然酵母のパン作りって、本やネットでいろいろ載っていても、いざ自分ひとりで作り始めるとわからない事だらけで不安になったりしますよね。
そんな時、こちらでゆきね〜さんがとても優しく丁寧に相談に乗って下さるので、とっても心強いですよね♪
ゆきね〜さん、ありがとう♪（＊＾ー＾＊）

中種ちゃんの発酵速度、相変わらず、の〜んびりですが、私も以前のように肩肘張らずに肩の力を抜きすぎ？（＾ｰ＾；なくらいに、の〜んびりお付き合いしていくようにしました。

ゆきね〜さんが、『エサが多かったら酵母も薄められるから発酵は遅くなるような気がします。』とおっしゃっているのと同時に、私は、そんなに深く考えていなかったんですが、昨夜、かけ継ぎをしたときは、お水ではなく、酵母くんを使ってみました。発酵の時間としては、やっぱりのんびりマイペースだったけど、しっかり２倍に膨らんでいましたよ♪
失敗を経験して思ったことは、レシピはあくまでも参考や目安であって、実際には、酵母や中種の状態で必ずしもレシピ通りではないんだなぁ〜ということ。
パオの本にも書いてありましたが、同じように作っても出来上がりは違う。生地を子供のように、そのときそのときの顔で
微妙に扱い方を変えていく。まさにそれなのかもしれないと思う今日この頃です。

こけっこさん、これからも頑張りましょうね♪

おお〜！がんばろー！！

私のＨＰに来て下さって、そしてこちらのリンクの載せて頂いて、本当にありがとうございます！！
私のＨＰはこちらで紹介して頂けるほど・・・・充実してないので、お恥ずかしいです。

ゆきね〜さんのＨＰ，素晴らしいですね！！！！！！！！
酵母についての理論的な説明やパンの作り方など、分かりやすくて、しかも勉強されてて、本当に感動でした♪

私も自己流なんです・・・・習ったことはなく、日々実験？のように焼いてます。
作った時の充実感、そして食べた人が美味しいね♪とニコニコ顔になってくれる嬉しさで、ついつい作り過ぎ・・・てしまいますね。笑

ゆきね〜さんのＨＰを私のところでも紹介させてくださいね！！
みんなに伝えたい！！！こんなにスゴイ人がいるんですよ〜〜！！！って。

楽天のＨＰは楽天の会員になってる方々との交流が多くて、楽天のシステム？に従ってやってるので、こうしてゆきね〜さんと出会えたことに感謝感謝ですね。

そして私はパソコンが全く？？？なので、楽天のシステム以外は分からないんです・・・・。

例えばこちらの掲示板に画像を載せたい時はそのまま写真を貼り付ければいいのかしら？？？
・・・じゃないですよね、ファイルから取り込みかしら。

お手数ですが、そんな初歩的なことから教えて頂けますでしょうか。
そして、これからチョクチョクお邪魔させて下さいね！
ヨロシクお願いします！！

お返事ありがとうございます。
NAONAOさんのＨＰは「旬」ですね〜
もう、すごい勢いで焼きまくっていて感動です。
しかも、酵母をもう３年も継いでらっしゃる。大先輩です。

ＨＰで自分のパンを公開している方で、同じ酵母を何年も継いでいる方はそんなにいないんです。リンクページに載っている中ではピッキーさんだけかな？
NAONAOさんと同様、子供が３人いて下の子がまだ小さいという方はMIUさんとこはさん。子育て中の人が、忙しいのに酵母育てにはまるというのはやはり通じるものがあるんでしょうね(^^

私はまだ調べてばっかりで実践が伴わなくって恥ずかしい。
パン作りも掲示板の書き込みも２歳の次男に邪魔されてなかなか思うようにできないんです。空き時間が不定期なのでいろいろタイミングが合わなくて。くすんくすん。
NAONAOさんのパン、今後も期待してますのでよろしく！

追伸：
>例えばこちらの掲示板に画像を載せたい時はそのまま写真を貼り付ければいいのかしら？？？
>・・・じゃないですよね、ファイルから取り込みかしら。

ファイルからの取り込みです。
お手数ですが、書き込み用の窓の下にある[file up]の右側の[参照]ボタンを押すと、自分のパソコン上のファイル一覧が出るので投稿したいファイルを選んでください。

先日、こちらの掲示板でいろいろ助言を頂きました天然酵母のパン屋さん、しゃんぴによんさんのＨＰに「手作りパン相談室」コーナーが新設されました！表紙から入れます。
パン屋さんによるアドバイスを聞きたい方はGo!

http://www.syanpiniyon.co.jp/

ゆきねーさん、おひさしぶりです。
情報が早いですねー。驚きですよ〜。
この掲示板はよく覘いてますよ。結構白熱していて面白いですよね〜。ただ、私があまり参加すると他の方が書き込みづらくなりご迷惑かかるといけないなと思ってね。
で、店のHP.に相談室を設置してみましたから。
心配なのは、仕事の合間の返事になりますからどこまで対応できるかなぁ〜、って考えちゃいますが。とりあえずスタート。
あと、相談室推薦のサイト紹介コーナーの第一号に載せましたから。推薦がありましたらご連絡ください。

しゃ>情報が早いですねー。驚きですよ〜。

しゃんぴによんさんのＨＰは時々見に行かせて頂いています。(^^)/

しゃ>ただ、私があまり参加すると他の方が書き込みづらくなり
しゃ>ご迷惑かかるといけないなと思ってね。

迷惑なんてとんでもないです(@_@)
「顧問」として助言頂ければこんなにうれしいことはありません。(^^

私もまだ経験浅く、間違いもあるでしょうし、実際、考えも日々少しずつ変わっています。
他の方々も、私と違う意見でもご遠慮なく発言してください。
自然発酵種のパン作りにはいろんなやり方があるので、どんな意見も大歓迎です。知りたい知りたい。

しゃ>あと、相談室推薦のサイト紹介コーナーの第一号に載せましたから。推薦がありましたらご連絡ください。

掲載、ありがとうございます。m(_ _)m
サイトの推薦については、リンクページに載せているのがみんな私のお勧めサイト♪e-ぱんさんを除いて一人一人連絡とってお話してから掲載してるので、どれかを選ぶのはご勘弁を！(*^^*

まだまだ候補があるので乞うご期待(^_-)

室温が日中でも２０℃以上に上がらなくなりました。
パン生地の一次発酵の保温のために、昨日から発泡スチロール箱に電気あんかを入れて、その隣に中種や生地の入ったタッパーを入れています。
最初は温度が不安定だなぁと思ったけれど、目盛りを「中」にしておいてだいたい27〜29℃を保っているようです。

長くなったので持ち上げました。
PEKO>中種培養中の様子としては、回数を重ねていくごとに発酵力が弱まっているように
PEKO>思うんですけど、これもやっぱり冷えた酵母液、冷えた中種を使っているからなのでしょうか？
PEKO>当然、生地としても１次発酵、2次発酵ともに勢いがありません。
どうでしょうか？

中種を何回か培養し続けると、回数を重ねるほどに発酵が早くなるのが普通です。（膨らむまでの時間が短くなる）
それが逆に遅くなるというのは、各工程の完了見極めが全体に早すぎるのではないでしょうか。
どの程度で見極めをなさってますか？

膨らむ勢いを観察できる時は、膨らむ速度が加速度的に速くなって、それが遅くなったあたり（膨らみがとまった頃）が良いです。
瓶に入れて培養していると、泡が下の方から増えていくので、その泡が表面に達した頃にしています。（もっとした方がいいのか、もっと早めがいいのかは自信なし。）

中種の温度については、暑い夏の頃は、冷蔵庫から出して他の材料の準備をしてる間に温度が上がるので室温に戻すことを意識しないでも良いのですが、寒い時期は少し暖めて酵母が目を覚ましてブクブク泡が出る状態にした方がいい様です。元気な種は蓋をあけると「パチパチ」と泡がはじける音がします。

気合いが入りすぎてあせると失敗しがち。
あっ遅れた！という「のろま」な位がちょうどいい。

慣れたら、酵母液や中種の量を調整して、自分の時間に合わせることもできますが（私はできないけど）、最初は仕方ないので酵母くんの時間に合わせてあげましょー(^_-)

ゆきね〜さん、ありがとうございます。
質問するからには今の状況をわかりやすくお伝えしなければ・・・と思ったら、ついつい長〜くなってしまって、ごめんなさい。

酵母は、かなり元気があって、冷蔵庫に入れている間も蓋を開ければ勢いよくブシュ〜ッといって、その後もシュワシュワと泡が出ているので問題なさそうです。
そこで、昨夜、残りの元種(室温)に酵母(室温)を少しだけ追加して、しばらく様子を見ていたんですけど、やっぱり膨らんでこなかったので、そのまま放置して寝てしまったんです。
朝、やっぱりダメかなぁ〜と不安になりながら見てみると、ちょうど２倍に膨らんでいるではありませんか。
とりあえず、ガスだけ抜いて、冷蔵庫で寝かせていますが、やっぱり室温に戻してから、あまり時間にとらわれず、の〜んびり作るのがよさそうですね♪
そういえば、思い出したことがあって、ドライイーストで作るときも、生地に混ぜ込むお水の温度は、その日の気温によって30℃とか35℃とかのぬるま湯にしたり、夏は氷水を使ったり、工夫しながら作っていました。
そういうことを無視していた事に気がついたんです。

それと同時に酵母も目覚めさせてあげないといけないんですね♪

各工程の完了見極めが全体に早すぎる・・・
確かにそうかもしれません。
本を見て作ったりしていると、だいたい時間で表していますよね。
私は、中種やパン生地そのものの様子よりも時間にとらわれすぎていたかもしれません。
そうなると、昨夜から今朝まで放置した中種の様子からすると、ゆきね〜さんのおっしゃる通り、見極めが早すぎた可能性があります。
正直な話、昨夜だって、酵母液を混ぜてから３時間後ぐらいに見たときはあまり膨らんでいなくて、作り直すしかないなぁ〜と思っていたんです。
まさか今朝２倍になっているなんて思いもしていなかったんです。

酵母くんって、思いのほか、のんびり屋さんなんですね♪
本やレシピにとらわれずに、あせらないでゆっくりと酵母訓の歩調に合わせてあげるのがよさそうですね♪

いろいろアドバイスいただいて、少しずつですが、わかってきたような気がします。
めげずに再チャレンジして、上手く焼けたときには報告しますね♪
お恥ずかしいぐらいの初心者に、ご丁寧にお応えいただき、
ゆきね〜さんにはホント感謝です♪
ありがとうございました♪(＾-＾)

見当違いなアドバイスをしていないかと不安なので、説明が詳しいほど助かります。

酵母液はとっても元気な様ですね♪
エキスがそれほど元気なら半分以上成功してますよ。
後は「待つ」だけ。

上手く行ったら写真見せてくださいね(^^v

お世話になりました。先日シート状の物ができてご相談したニコです。

早速試しにパンを焼いてみました。久しぶりで嬉しかったので3種類程・・・欲張り。ご覧のように元気でプクプクです。ありがとうございました。ただし、酵母は良くても技がないのでクープが駄目ですよね。

ゆきね〜さんやピッキーさんをお手本にがんばってみます。

綺麗に焼けてますね！売ってるパンみたい(^^
ゎぁぃ♪ ヾ(*⌒∇⌒)八(⌒∇⌒*)ツ ゎぁぃ♪
「パン・コレ」（あっ。掲示板の上に「みんなのパン・アルバム」と旧名称で書いてありますね。後で直しておこう）に格納させて頂きますね。（駄目なら言ってね）

まぁ、「パン・コレ」に加えて頂けるんですね。ありがとうございます。何だか凄くやる気でてきました。また、載せて頂けるようなパンを焼いてお邪魔しに来ます。

はじめまして。自家製酵母にチャレンジしようと思い、いろんなサイトを拝見しつつ・・・５日前にりんごを瓶にいれました。順調にすこしづつ泡だっていたのですが、さきほどよく振って瓶の蓋をあけて閉めたときはまだ泡だっておりましたが、今みたら泡がほとんどなくなっております。なぜでしょう？もうピークが過ぎて遅すぎるのでしょうか。このまま次に進んでもよいものか悩み中です。３０度にあたためてみるべきでしょうか。せっかくシュワシュワ泡だっていたのに、悲しいです。

こんにちは！
リンゴ酵母はピークが短いと聞いたことはありますが、数時間のオーバーなら大丈夫ではないでしょうか。
粉を無駄にしないために、まず、少量のエキスと粉を混ぜてヨーグルト状にして、室温に５〜６時間置いて、泡立つかどうかチェックしてみることをお勧めします。（その間、残りのエキスは冷蔵庫に保存しましょう）

エキスをなめてみて、甘みは残っていますか？甘くなければ酵母のエサになる糖分が少なくなっているので、固形部を捨てて新しいリンゴか砂糖か蜂蜜を足して再度発酵させてみてください。（砂糖や蜂蜜の量は多すぎても駄目で、最大でエキスの１割程度にした方がいいと思います）

また、一度酵母液ができたなら３０℃は高すぎ。２０℃〜２５℃でいいと思います。
うまくいくことをお祈りいたします。Good Luck!(^o^)

さっそくのお返事ありがとうございます。
アドバイスいただいた通りに強力粉とまぜておいてみました。１１時間経過して最初よりすこーしだけ量が増えたような？そして匂いはリンゴのよい香り。そしてぷくっと数箇所だけ空気泡ができてるようです。（左）もう少し様子みてよいですか？あと、２００ｇのエキスにリンゴすりおろしたのを１００ｇ入れて続けて置いております。すりおろしを入れたら、シュワーっと泡がでたのでもういいのかしら？とまたまた疑問です。とりあえずもっとあわだつのかしら？と置いております。（右）
すみません、質問ばかりで。。。
エキスの甘味はありました。
さらに、エキスが１５０ｇありましてそれは冷蔵庫に入れております。できてるのかできてないのか。見極めが難しいですね。でも、まだ酵母完成してないカンジがします・・・

温度にもよると思いますが、１１時間経過で少ししか膨らまないというのは、エキスが出来ていないんじゃないかなぁ。

私も昨日、中種を仕込みました。しばらく使ってなかったエキスのせいか、室温で１２時間以上経っても少ししか泡立ちません。
中種仕込みと同時に残りのエキスへエサやり（紙パックのCOOPリンゴジュース）をして一緒に室温に一晩置き、そのエキスを使って今日中種を仕込み、発泡スチロール箱に電気あんかと一緒に入れました。昨日の失敗中種の瓶もそのまま並べて入れました。温度は２３℃〜２7℃。（電気あんかは温度の変化が大きいですね。。。）
６時間経過しましたが、今日仕込んだ新しい中種は２倍に膨らみ、前日の中種はそのまま変化なし。後者の中種はもう駄目でしょう。

元気なエキスは、瓶を揺すると細かい泡が液の全体から（上の方も下の方も）ジュワジュワーっと湧いてきます。エキスをその状態に持っていくのが成功のはじめの一歩と思います。

こんばんわ！レスありがとうございます！！
昨日、教えていただいた中種ですが、夕方（１５時間程経過）ごろには２倍近く膨らんでました。なんだかうれしくなりまして
臭いもワインのような香りでしたので、さきほど２回目の中種作りをしてみました。これで膨らめばパンを作ってみたいと思っております。

膨らみ方が、最初は遅くて段々早くなっているなら大丈夫かも(^^

エキスが駄目な中種は、ある程度まで膨らんだ後は、膨らみが止まって、水っぽくなります。嘗めてみて酸っぱかったら、パンも酸っぱくて重くなります。
調子のいい中種でも、過発酵させちゃうと酸っぱくなります。

酸っぱくなった中種は唐揚げの衣にするといいそうです。

本日をもって　ゆきね〜を自家製酵母救助隊隊長とする。
副隊長ＭＩＵさん、隊員１号こはさん。
後は宜しく頼んだぞよ(＾o＾)／~~

えーっ？！どーして？隊長！
嫌ですーー。私は「長」が付く役は苦手なのぢゃ〜。
副とかサブならおっけーですが・・・(^^v

＃ちなみに私は次女。歳が離れてたこともあってお姉さんっ子でした。

はじめまして、こんにちは。
趣味は？と聞かれたら、『自家製酵母パン作り♪』と答えられることを夢見るＰＥＫＯと申します。
酵母は、りんごに続いてレーズンを２回起こしました。
りんごはすりおろして作ってみたのですが、イマイチ上手く泡立たず、あえなくジャムに変身。
レーズンは、見るからに大成功といった感じでシュワシュワと元気いっぱいにできたのですが、その先でつまづいてしまいました。
というのも、図書館で天然酵母パンの本を借りて、その通りに作ったものの、ふんわりどころか、硬〜く重たいパンになってしまったんです。
本は３冊借りてきたので、汚名を返上するがごとく、めげずに別の本のレシピで再挑戦したものの結果は同じ。
どうにも納得がいかず、なんとか成功したくて、さらに挑戦。
しかし、結果は惨澹たる物・・・
ちなみに１冊目のレシピは酵母液をストレート法で使い、２冊目は元種を作っての中種法でした。

もともとドライイーストではよく作っていて美味しいパンを焼き上げていたので、手作りパンと胸を張って言えるような天然酵母パンを作りたいと欲が出て始めたのですが・・・
思うようなパンが焼けず、正直、挫折しそうです。

手ごねで作っているのですが、こね不足なのでしょうか？
原因がわかったら教えていただけませんでしょうか？
また、ほんのり酵母の香りがする、ふんわりとした美味しいパンを作るコツも教えて下さい♪
宜しくお願いします。

こんにちは！
私も今の趣味は自家製酵母のパン作り♪ですが、元々、パン作りの経験が浅く（そもそも料理は下手）、自家製酵母パンも成功率は５割程度でしょうか(^^;;最近の自信作はスイートポテト巻き込みパン。パンの味だけで勝負するハード系は難しいです。やっぱり。通販で取り寄せして食べてみたこともあり、経験を重ねるほど理想も高くなっちゃいますね。
まぁ、プロ級のパンを作ろうと意気込んでるわけではなく、上手く行けばラッキー程度で、楽しく酵母と遊んでいます。

さてさて、手ごねが良くないのかとのご質問。確かに捏ねが足りないパンはキメも粗くてボソボソしたりするのですが、それはドライイーストのパンでも同じこと。ドライイーストのパンが美味しく出来ているのなら大丈夫だと思います。
粉はどんなのをお使いでしょうか。国産小麦は捏ねすぎは良くありませんし、輸入小麦に比べて膨らみでは負けます。
ストレート法は私はほとんどしませんが、上手く行ってもちょっと重めのパンになるのでは？と思います。
その他、私が経験的に得たコツを「成功のツボ」にまとめてありますので見てみてね。
そうそう。エキスはリンゴジュースなどで「かけ継ぎ」を繰り返していくと段々調子が良くなるようですよ！お試しあれ！

ゆきね〜さん、ありがとう！
とっても気を使って頂いて、成功率が５割だなんて、謙遜のし過ぎなんじゃないですか？(＾ｰ＾;
励ましのお返事に感激しています。

天然酵母のパンって難しいんですねぇ〜･･･
ドライイーストを使ったパンでは、偶然だったのか、失敗したことがなかったので、そんなもんだと思っていて、天然酵母だって問題なくできると余裕を見せていたのがこのありさま。
ホント、自信喪失です。(-_-;

小麦粉は、たまたま少しだけ安く手に入る理由から、現在、「イーグル」や「カメリア」を使っているので、小麦粉の問題ではなさそうですね。
それを踏まえて「成功のツボ」を読ませて頂いたら思い当たるフシが･･･
というのも、作りたい思いが先走り、酵母液ができたら、即、元種を作り始め、冷蔵庫で休ませながら３回ほど培養し、元種が完成したら、冷えたままの元種を材料と混ぜ合わせ使っていたんです。
しかも、培養する際も冷蔵庫で寝かした酵母液を室温に戻さず冷たいまま使っていたんです。
これでは、酵母液は寝たまま、元種も寝たまま、それを使って捏ねた生地も冬眠状態。
きっとこれが原因なのでは？と思ったんです。違うかなぁ~？
だって、レシピ通りに材料を混ぜているのに、捏ねながら「なんだかちょっと硬いなぁ~」という感じがしていたんです。
夏の暑い日にパンを捏ねると、生地が熱で柔らかくダラ〜っとなって捏ねにくくなりますよね？イーストの場合だけかなぁ〜？
それを考えると、逆に冷えている時は、硬くなるのでは？と思ったんですけど･･･
中種培養中の様子としては、回数を重ねていくごとに発酵力が弱まっているように思うんですけど、これもやっぱり冷えた酵母液、冷えた中種を使っているからなのでしょうか？
当然、生地としても１次発酵、2次発酵ともに勢いがありません。
どうでしょうか？
あと、もし考えられるのなら、酵母の完成の見極めが早すぎるとか？
いずれにせよ、美味しいパンを作りたいがために、気持ちが入りすぎているのかもしれませんね。
もっと、のんびりとした気持ちで取り組まないといけないのかなぁ？

「かけ継ぎ」を繰り返すと調子が良くなるんですね♪
貴重なアドバイス、ありがとうございます！
きっと、ぬか床みたいに手を加えるほどに味がなじむって感じなんでしょうね♪

はじめて書き込みさせて頂きます。私は酵母でパンを焼き始めて約3ヶ月になる初心者です。いつもこちらのページで色々と勉強させてもらっています。ありがとうございます。
早速ですが、教えて頂きたい事があります。今、レーズン酵母をスターター無しでおこしています。今日で5日目です。特に異常はなく、臭いも見た目もOKっと思っていたのですが･･･底を見て？写真のように底に白い物が固まっていました。最初はシートのようになっていたのですが、溶けるかなと思って私がシェイクシェイクしたら破片状になりました。これって何でしょうか？何かのカス？それとも、前向きにとって酵母の巣なんでしょうか？
そろそろ、酵母液をとろうと思っているのでどうか良い知恵をお願いします。

こんにちは、ニコさん。
酵母を育ててパンを焼くって意外と簡単で、でも、奥が深い世界ですよね。
さて、この白い塊の沈殿物、私は初めて見ました。

白い粉状の「オリ」が沈むことはあるんですが、こういう塊になったのを見たことはありません。数日でこんなに固まるかなぁ？「オリ」の場合、揺らすと粉から細かい泡が出てきます。オリは酵母本体（死んでいるものも含む）だそうです。
カビも見たことがないのですが。上に浮くらしいし。。
ごめんなさい、どうしたらいいのか私には何とも言えません。
レーズンはどのようなものをお使いですか？
水は普通の水道水？

お返事ありがとうございました。色々と考えてみたのですが、どうもわかりません。
今回このレーズンでおこすのは初めてなんです。今までのレーズンではうっすらと白い物がおりた事はありましたが？このレーズンは自然食品店のオリジナルで子供向けに開発した物らしいです。有機栽培、無農薬、無添加というところまでは調べられたのですがオイル？ワックス？でのコーティングについては確認できていません。かなり自然のままを売りにしている店ですし、その店が子供のためとしている商品のためコーティングはしていないだろうと思っています。
水については、水道水をBRITAに通し、それを沸かしてから使っています。かなり信用できない水なもので・・・・。
あれから、白い破片がどうなるか観察してみました。表現が難しいですが、非常に細かい粒子のようにうっすらと広がっていき、最後にはまたシートを形成しました。ゆきね〜さんからのアドバイスで細かい泡がたつのを期待しましたが、まったくたちませんでした。今の不安はもしかしてオイルとかワックスでは？と心配しています。取りあえず、種起しは終了してこの白い物は含まないように使ってみようと思っています。どうでしょうか？

白い粉と聞いて、最初に浮かんだのが、カルシウム。
水の中のカルシウムが何かと反応して固まったのかなぁと思ったので、水のことをお聞きしました。
でも、特にカルシウムを添加した水ではなさそう。
なんでしょうねぇ。。(?_?)
雑菌が繁殖して出来たものでなければ（最初の材料に含まれていたものなら元々食べられる物のはずなので）、上澄みだけ取り出せばＯＫかなぁという気はします。

カルシウムですかぁ。さすが、ゆきね〜さんですねぇ。思いも付きませんでした。

それにしても？？？ですね。
ゆきね〜さんのおっしゃる通り毒ではないでしょうから、まずは中種をおこして見る事にします。

ありがとうございました。結果はまたご報告します。これからも、相談に来る事と思いますがどうか宜しくお願いします。

ニコさん、はじめまして。

正解かどうかは分からないのですが、思いついたもので・・・

その白い沈殿物は酒石酸ではないでしょうか？

ぶどうジュースを発酵させると、ぶどうの中に含まれている酒石酸が結晶となって底に沈むことがあるそうです（正確には酒石酸カリウム？）。ぶどうには酒石酸が多く含まれており、干しぶどうにはそれが凝縮されているため、酒石酸の結晶が出やすいのかもしれません。ちなみに酒石酸の結晶の見られるワインは良いワインだと言うことです。

シート状になる、揺すると溶けずに破片状といった触感が、以前ワインに沈殿していた（おそらく）酒石酸の結晶を見た時のものと非常に似ているようなのでそうではないかなと思いました・・・。

あぁ、嬉しいです。ねこKさんが書いてくださった内容も嬉しいですが、ゆきね〜さんやねこKさんのような凄い方々からご意見を頂けるなんて！実はこういう書き込みは何だか恥ずかしいような気がしてした事がなかったんです。分からない事があっても色々な方のホームページで答えを探すだけでした。本当に嬉しい。これからは、質問をしてどんどん勉強したいです。どうか、宜しくお願いします。

遅れましたが、いい酵母が出来たのでしょうか？うっふっふ。

こんにちは！
ゆきね〜さんの声かけに、甘えまして昨夜焼いたパンをペッタンしにきました。
全粒粉で起こした種で焼いたものです。でも液種も入れちゃいました、心細かったもんで〜。
ちょい酸味ありで、ムチムチです。
実験みたいでおもしろかったです！

ワーイ。（⌒∇⌒。）三（。⌒∇⌒）。ワーイ　
カッコイイパンの写真ありがとうございます！
初めてのサワー種でこんなに立派にパンが焼けるとはお見事！うらやましー
小麦粉と水だけの種起こしって、是非私もやってみたいです。

こはさん、はじめまして。ほむらと申します。
いや〜美しいクープですね。うっとり・・・。ほんとうらやましい。こんなクープが目標です。
おがんどこう。なむなむ。
何かポイントや工夫していることがあったら教えてください。

こんにちは！　ほむらさん
まだまだ修行中です！
色々調べたりして独学で焼いてます。
それからクープの達人、こちらにもカキコされてるピッキーさんに質問したりして、どうにかましになりました。
こんな未熟者の私で良ければ、気にしている点を。

温度の話がこちらでよくされてると思いますが、素人ながら思うのはおいしいパン、そしてクープのためには温度管理がとっても大切。
さあ焼くぞ、クープ入れ！って時にいい状態の生地にもっていく努力をしてます。
私の場合、やはりダレ気味の時はだめです。
酵母の生地って発酵過程で少しゆるんできますよね。だから最初から少しイーストの時より水分少なめにしています。
それから高温での一次発酵は禁物！！ダレダレの原因だと思います。
あと最終発酵の見極め、これは私もギャンブル的に終了させてて毎回怖い！
私も自信を持って焼けるようがんばりまーす。

寒いですねーーー。昨晩は外の気温が６℃ぐらいでした。さぶっ。
寒さのせいだけではないけど、今日焼き上がったパンはまた失敗。自家製酵母パン焼きはじめの頃に時々作ってた、酸味のある重たいパンになってしまいました。空腹だったのと焼きたてホカホカのおいしさ（皮バリバリ中は。。。。ネチネチ）でモリモリ食べてしまいましたが。(^^v

冬場の家庭での保温の問題ですが、ピッキーさんの所の掲示板にて、今、熱帯魚用ヒーターと発泡スチロール箱を使った手製ホイロの話が出ています。よければ見てみてね！
http://www3.starcat.ne.jp/~picky/

ゆきね〜さんこんばんは。
パンは焼けました。ふくらみがいまいちなんですが、ぺっタンしておきますね。
手前二つ、ケシの実がつているほうが水つきのかみそりでクープを入れたものです。奥が水はつけずにクープを入れたもの。角度はどれも浅めに（多分30度くらいになってると思います）入れました。右の二つは深めに（深いところで2〜2・5センチくらい）、左の二つは浅く（1センチくらい）入れたものです。
やはりクープは深く入れたほうが良いようですね。クープの開きも良いですし、浅い方は裏がかなり割れてしまいました。水つきと、水なしの違いは・・・はっきりとはしませんが、水なしのほうがクープの奥の糸を引いたようになっているところが細かいような気がします。（写真じゃよくわかりませんね）
クープ用に買ったかみそりをはじめて使用しましたが、やはり少し引っかかりました。生地の発酵に問題があったようです。深い方のクープも一度では入らず、何回か切り込みました。うう・・・技術を磨かねば。
焼いた後のパンは、もっちりとして重いけど、好みのパンになりました。りんごジュースで継いだからかな？ほんのりとりんごの香りがわかりました。
2次発酵の時はあんまり大きくならないので不安なんですが、果たして発酵不足なのか、過発酵なのか。
生地を見ただけでわかるようになりたいなあ。

クープの入れ方の深さ１センチ違うだけでこんなに違うんですね。
二次発酵では余り大きくなりませんか？
私はドライイーストの時と同じくらい膨らまして焼いてますが・・・

ゆきね〜さんこんばんは。
ウチの生地は到底イーストのようには膨らみません。ちょっとふっくらする程度ですね。でもオーブンに入れるとちゃんとまんまるになるんですよ。
結構時間をかけて発酵させているつもりなのですが、まだ足りないのか、それともやはり捏ね上げ温度と発酵温度の問題なのか。いずれにせよ発酵が問題かと思います。
まだまだ研究、工夫の余地あり！がんばるぞ〜。
しかし当面の問題はホイロの工夫です。晴れの日の昼間は室温が25度にはなることを発見。ホイロが必要になるのは晴れ以外の日と、夜だけのようです。どんなのが1番生活にマッチしてるか、検討中です。