 Re: 一時発酵の時にスが入ります ( No.1 ) |
- 日時： 2008/12/11 12:44
- 名前： ゆきね〜
- すみません、「スが入る」という状態がよくわかりません。「大根にスが入る」というイメージで考えると一次発酵では生地の中に気泡がたくさんできますから、当たり前だし。。。
あ、本文には「スができる」とあるのでひょっとして「酢」のことかしら？？？
一次発酵の生地で酢酸菌が増えて酢が出来てしまうのは、自家製酵母パンで１、２を争う失敗です。（「酸っぱいパン」になるか「膨らまない硬いパン」になるか）
これは、生地の中で酵母が上手く増えなかったためなので、
・一次発酵前の生地に入れた「元種」に元気がなかった（この原因が一番多い）
・一次発酵の温度が不適切だった（高過ぎか、低すぎ）
・一次発酵をやり過ぎた（酵母が順調に増えていれば、生地が膨らみますから、寝過ごしたとか、用事で出かけたとか、忘れたとかしなければこの原因はあまりないと思う。・・・）
のどちらかが原因と思われます。
生地の水分が多い時は、思い切って打ち粉を多目に使います。優しく何回も折り畳むと生地に張りが出てくるタイミングがあると思います（それを過ぎるともう伸びなくて成形に困るんですが・・）。焼いてみて、パン生地の中の水分が多くて好みじゃないなぁと思ったら、次から生地を作る時には水分を少なめに仕込めば良いのではないでしょうか。
自家製酵母パンは発酵時間が長いので、その間に小麦粉の澱粉が分解されて水分が増えることがあります。
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| Re: 一時発酵の時にスが入ります ( No.2 ) |
- 日時： 2009/01/14 13:56
- 名前： まっきー
- ご回答ありがとうございました。
スとは、酢ではなく気泡のことです。
生地を作る段階で水分を抑え目に作っても、一時発酵のとき、ベタベタで気泡がいっぱいであまり膨らまない状態です。
何度か試してみましたが、私の場合元種が元気がなかったようです。
でも、元種はちゃんとアブクがたっていたし（酒粕酵母です）、これはいける！と思って生地作りをしたのですが・・・
どこかで雑菌が入ったとしても、アブクはたつのでしょうか？
こう何回も失敗するので、最初からビンを消毒し、きちんと乾燥させるところからまた始めてみます。
また、一時発酵を低温で長時間するとすっぱくなるのでしょうか？？
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| Re: 一時発酵の時にスが入ります ( No.3 ) |
- 日時： 2009/02/12 23:34
- 名前： ゆきね〜
- すみません。「気泡がいっぱい」だと膨らんでいると思うのですが、まっきーさんのパン生地の状況が良くわかりません。一次発酵では気泡が一杯なのに、成形後の発酵で膨らまないということ？？直接見られたらいいのにね！
雑菌が入ったら、気泡が出来ます。その場合は嫌ぁな酸っぱい匂いがします。なかなか膨らまないので長時間待ちすぎたり、温度を上げすぎたりすると、やっと膨らんだと思ったら、酸っぱくなっていることが多いです。
これは、「発酵を長時間やったから酸っぱくなった」のではなく、酵母が弱かったので発酵が進まず、待っていたら酢酸菌など別の菌が繁殖して膨らんだ結果です。
あきらめずに待ったらちゃんと酵母が増えて膨らむこともあるので、長時間発酵させて成功することもあります。その辺が生き物が相手の難しさ。
ところで。消毒には台所用アルコールスプレーが簡単ですよー。
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| Re: 一時発酵の時にスが入ります ( No.4 ) |
- 日時： 2009/02/15 12:43
- 名前： まっきー
- 私の場合、まさに後者だと思います。
雑菌が入って、膨らまない・・・
強引に成型、焼成したら酸っぱいパンができました。やっぱり酵母を作る段階からきちんと消毒することにします。
ありがとうございました！
アルコールスプレーですね、早速買ってきます！！ 
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| Re: 一時発酵の時にスが入ります ( No.5 ) |
- 日時： 2009/02/15 23:28
- 名前： ゆきね〜
- 了解しました！
酢酸菌（または他の雑菌）でパン生地が膨らんでしまったということですね。
元種がブクブクになっていたのに、駄目だったという話は聞いたことがあります。元種の発酵のピークが過ぎてしまった（過発酵）ためらしいです。温度が高いとピークの保持時間が短くなるので、夏場が危険とか。
アルコールスプレーがいいよなんて書きましたが、一般家庭での消毒には限界がありますし（厳重に処置している高松塚古墳内だってカビが生えたじゃぁないですか）、消毒を頑張るより、酵母の顔色を見るというか、酵母の好きな環境を整えてやることが有効です。
そうすると酵母は雑菌に負けずに増えてくれます。
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一時発酵の時にスが入ります