 Re: パンの酸味について ( No.1 ) |
- 日時： 2007/09/14 09:53
- 名前： ねこＫ
- toi さん、はじめまして。
いわゆるサワー種のパンの酸味は、乳酸菌の生成する乳酸の酸味です。
酵母と乳酸菌が仲良く共同体を作って、パン生地の中で活動すると、生地もふくらみ、酸味もできるわけです。
ホシノ天然酵母は昔使ったことがありますが、あまり酸味は出なかったような。
酵母エキスの場合は分かりませんが、粉と酵母エキスで作った元種を継いでいく場合は、元種の生地がやわらかめ、温度高めだと乳酸菌が増殖しやすいようです。
自然な形で乳酸菌を増やすのは、最初は難しいかもしれませんので、酵母エキスか、パン生地にプレーンヨーグルトを少量加えてみてはどうでしょうか。パン生地発酵中にヨーグルトの中の乳酸菌が自然に増えてくれれば、酸味のあるパンができると思います。
ただ、入れすぎると酸味のきついパンになってしまうことがあるので注意して下さい。
私も酸味のうまく出たライ麦パンとか大好きです。美味しいサワーパンが焼けるといいですね。
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| Re: パンの酸味について ( No.2 ) |
- 日時： 2007/09/15 14:35
- 名前： toi
- ねこKさん。詳しいお返事ありがとうございます。
まだはじめたばかりで、パンの事をあまり知らないものですからとても勉強になりました！またよろしくお願いします。
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パンの酸味について