 Re: エキスの泡がなくなった？ ( No.1 ) |
- 日時： 2007/08/23 17:35
- 名前： ゆきね〜
- こんにちは！
リンゴ酵母はピークが短いと聞いたことはありますが、数時間のオーバーなら大丈夫ではないでしょうか。
粉を無駄にしないために、まず、少量のエキスと粉を混ぜてヨーグルト状にして、室温に５〜６時間置いて、泡立つかどうかチェックしてみることをお勧めします。（その間、残りのエキスは冷蔵庫に保存しましょう）
エキスをなめてみて、甘みは残っていますか？甘くなければ酵母のエサになる糖分が少なくなっているので、固形部を捨てて新しいリンゴか砂糖か蜂蜜を足して再度発酵させてみてください。（砂糖や蜂蜜の量は多すぎても駄目で、最大でエキスの１割程度にした方がいいと思います）
また、一度酵母液ができたなら３０℃は高すぎ。２０℃〜２５℃でいいと思います。
うまくいくことをお祈りいたします。Good Luck! 
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2004/11/18(Thu) 20:30:05
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| Re: エキスの泡がなくなった？ ( No.2 ) |
- 日時： 2007/08/23 17:35
- 名前： ゆっきぃ
- さっそくのお返事ありがとうございます。
アドバイスいただいた通りに強力粉とまぜておいてみました。１１時間経過して最初よりすこーしだけ量が増えたような？そして匂いはリンゴのよい香り。そしてぷくっと数箇所だけ空気泡ができてるようです。（左）もう少し様子みてよいですか？あと、２００ｇのエキスにリンゴすりおろしたのを１００ｇ入れて続けて置いております。すりおろしを入れたら、シュワーっと泡がでたのでもういいのかしら？とまたまた疑問です。とりあえずもっとあわだつのかしら？と置いております。（右）
すみません、質問ばかりで。。。
エキスの甘味はありました。
さらに、エキスが１５０ｇありましてそれは冷蔵庫に入れております。できてるのかできてないのか。見極めが難しいですね。でも、まだ酵母完成してないカンジがします・・・
From ... ゆっきぃ [×] [×]
2004/11/19(Fri) 11:33:17
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| Re: エキスの泡がなくなった？ ( No.3 ) |
- 日時： 2007/08/23 17:36
- 名前： ゆきね〜
- 温度にもよると思いますが、１１時間経過で少ししか膨らまないというのは、エキスが出来ていないんじゃないかなぁ。
私も昨日、中種を仕込みました。しばらく使ってなかったエキスのせいか、室温で１２時間以上経っても少ししか泡立ちません。
中種仕込みと同時に残りのエキスへエサやり（紙パックのCOOPリンゴジュース）をして一緒に室温に一晩置き、そのエキスを使って今日中種を仕込み、発泡スチロール箱に電気あんかと一緒に入れました。昨日の失敗中種の瓶もそのまま並べて入れました。温度は２３℃〜２7℃。（電気あんかは温度の変化が大きいですね。。。）
６時間経過しましたが、今日仕込んだ新しい中種は２倍に膨らみ、前日の中種はそのまま変化なし。後者の中種はもう駄目でしょう。
元気なエキスは、瓶を揺すると細かい泡が液の全体から（上の方も下の方も）ジュワジュワーっと湧いてきます。エキスをその状態に持っていくのが成功のはじめの一歩と思います。
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2004/11/19(Fri) 19:52:50
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| Re: エキスの泡がなくなった？ ( No.4 ) |
- 日時： 2007/08/23 17:37
- 名前： ゆっきぃ
- こんばんわ！レスありがとうございます！！
昨日、教えていただいた中種ですが、夕方（１５時間程経過）ごろには２倍近く膨らんでました。なんだかうれしくなりまして
臭いもワインのような香りでしたので、さきほど２回目の中種作りをしてみました。これで膨らめばパンを作ってみたいと思っております。
From ... ゆっきぃ [×] [×]
2004/11/19(Fri) 22:38:51
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| Re: エキスの泡がなくなった？ ( No.5 ) |
- 日時： 2007/08/23 17:37
- 名前： ゆきね〜
- 膨らみ方が、最初は遅くて段々早くなっているなら大丈夫かも(^^
エキスが駄目な中種は、ある程度まで膨らんだ後は、膨らみが止まって、水っぽくなります。嘗めてみて酸っぱかったら、パンも酸っぱくて重くなります。
調子のいい中種でも、過発酵させちゃうと酸っぱくなります。
酸っぱくなった中種は唐揚げの衣にするといいそうです。
From ... ゆきね〜 [×] [×]
2004/11/20(Sat) 7:25:20
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エキスの泡がなくなった？