 Re: 団子の様なパンになるんです。 ( No.1 ) |
- 日時： 2007/08/06 00:45
- 名前： ゆきね〜
- 「液種作り→中種作り→一次発酵→二次発酵」の過程で、どれかで失敗していると以降の過程で取り戻す事は難しいです。
失敗している段階では気付かず、次の段階に進んでからわかることが多いかな。（液種がうまくできてないと、中種作りで膨らまないとか）
初めての自家製酵母パンでの失敗は液種の元気不足が原因の事が多いです（発酵不足か過発酵）が、
やっさんが中種を作った時、中種完成と判断されたのはどんな状態の時でしたか？かかった時間や温度も教えて下さい。
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| Re: 団子の様なパンになるんです。 ( No.2 ) |
- 日時： 2007/08/06 01:26
- 名前： やっさん
- 回答有り難うございます。
中種作成時の温度は結構アバウトで、室温その
ままだったので３０度前後、時間も見た目が倍程に
なった頃合いで完成したと判断してました。
だから時間もかなりアバウトで２時間位だったと、
おもいます。
後、気がかりなのは他のサイトでみた中継ぎ方法で、
倍の体積になったら一度冷蔵庫で種を休ませ、
また中継ぎするときに室温に戻しておくって言うの
を実行するときに、１時間ほど出しっぱなしにしてしまった事です、もしかしたらそこで過発酵になってしまっていたのでは無いかと思うんですが。
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| Re: 団子の様なパンになるんです。 ( No.3 ) |
- 日時： 2007/08/07 01:09
- 名前： ゆきね〜
- 中種が２時間で２倍に膨らんだというのは相当速いですね！あ、２回継いた２回目のことかな？それなら普通です。中種作りは成功してると思います。v
 v
室温に置きすぎたかもとのことですが、それで過発酵になっていたなら一次発酵で膨らみません。
私の2005年7月に多段継ぎの中種を使って焼いたフランスパンの記録がありますが、1次発酵が室温２９℃で1.5h→冷蔵庫5.5h→室温1hで3倍に膨らましてます。やっさんの生地もこれくらいは膨らみましたか？
（膨らんだ量はタッパーに印をつけて確認）
この時は二次発酵で3時間放置して過発酵をさせてしまいましたが、それでも穴ボコボコのパンが焼けました。途中経過の写真もあるので「パン日記」の所で見てみて下さい。二次発酵は私は1時間半〜2時間しています。
中種が上手くできてるのに膨らまないなら、一次発酵、二次発酵で時間をかければ膨らむと思いますよ。（酸っぱくなってしまう場合の対策の方がやっかい。。）
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| Re: 団子の様なパンになるんです。 ( No.4 ) |
- 日時： 2007/08/07 01:31
- 名前： やっさん
- ゆきね〜さん、ありがとうございました。
中種は２回目、３回目の時間です。
私が作ったときは、一時発酵にかなり時間が
かかっていたとおいます。
確か１１時頃に捏ねあげて、午後２時頃生地を見てみると、
殆ど膨らんでなくて指で押すと、かなり抵抗が
有ったのでそのままさらに午後５時頃まで
放置しておいたら、２倍ぐらいに膨らんでました。
気温は良く晴れて他ので３１〜３２度位だったと思います。
２次発酵はそれから約２時間位かけて夕食後に
焼き上げました。
そう言えば、食事時にエアコンを入れていたので
それが影響してるかもしれませんね。
この省エネのご時世に、ガンガンに利かせてますから。
ゆきね〜さんの記録参考にさせていただいて、
また挑戦してみます。
どうも有り難うございました。
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| Re: 団子の様なパンになるんです。 ( No.5 ) |
- 日時： 2007/08/07 12:22
- 名前： ゆきね〜
- 品質が保証されている市販のイーストと違って発酵時間が「○℃で○時間」とは言えないのが自家製酵母。
フランスパン生地は食パン生地に比べて一次発酵の膨らみは少ないと思うのですが、できれば２．５倍ぐらい〜生地が軽く感じられるまで〜膨らむのを待ってみてください。フランスパンはベンチタイムもしっかりとってね。自家製酵母なら20〜30分とっても大丈夫。
発酵時間が長いと生地の水分量が増えてくるので（澱粉が酵素で分解される）、捏ね上がりを堅めにすると良いこともあります。
では 次は成功しますように・・Good luck!
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団子の様なパンになるんです。