 Re: 一次発酵の時間 ( No.1 ) |
- 日時： 2007/08/18 16:39
- 名前： ゆきね〜
- こんにちは。こちらも連日暑いですが、早朝は涼しく、日中も今までみたいなムッとする熱気に代わり、カラッとした空気になってきました。
一次発酵の時間ですが、私の場合、同じ気温でも幅があり、５時間〜１０数時間程度。２０時間超えても変化がないのは遅すぎる感じがします。
レシピが同じでも、中種の状態で一次発酵にかかる時間が違うようです。私のお薦めの中種は、一度ブクブクになったものをかき混ぜて気泡を抜き、再度泡だったもの使うこと。二回目は１回目より短い時間で全体が泡立つはずです。
１次発酵が短すぎると旨味に欠けるので夏場はわざと保冷剤で冷やして時間を延長することもあるくらいですが、生地が水っぽくなり酸臭がしてきたら残念ですがあきらめましょう。。。
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| Re: 一次発酵の時間 ( No.2 ) |
- 日時： 2007/08/21 23:37
- 名前： おっこ
- はじめまして。私も、クイックヨーグルト酵母を使ってパンを焼くことがありますが、大抵、５時間程度で２〜３倍に膨らみます。元種が２倍に膨らむのには、どのくらいの時間がかかりましたか？酸っぱいにおいはしませんか？元種に他の菌がはいっったかもしれませんね。
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| Re: 一次発酵の時間 ( No.3 ) |
- 日時： 2007/08/31 23:36
- 名前： えみり
- ゆきね〜さん、おっこさんレスありがとうございます！！！！！
元種は、本に２倍にならなくても５時間たったら冷蔵庫へ・・・と書いてあったので、１．５倍にもなってなくても冷蔵庫にしまっていました。３回かけつぎしています。
元種は水分も出ています。（透明な液体が少しあります）
元種のにおいは甘いにおいがします。
中種と元種の違いがいまいちよくわからないのですが、元種を作る際も気泡を消してからあわ立ったものに粉・エキスを足したほうがよいのでしょうか？？
ｐ．ｓ
エキス：粉（準強力粉）は１：１にしています。
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| Re: 一次発酵の時間 ( No.4 ) |
- 日時： 2007/09/11 07:14
- 名前： ゆきね〜
- お返事が遅れてごめんなさい。
中種と元種の言葉の違いは気にしないで下さい。f(^^;私はエキスの形で酵母をかけ継いでいるので、粉を混ぜた物は単に中間段階の物という気持ちで中種と呼んでいます。
元種作りを５時間をマックスに限定してしまうのは早いかなと思います。エキスの元気度によってもっと時間がかかることもあります。私は全体が泡立つまで２４時間ぐらいは待ちます。時々、清潔な金属スプーンでかきまぜます。（２４時間というのは気温が低い頃かもしれませんが。。）
>気泡を消してからあわ立ったものに粉・エキスを足したほうがよいのでしょうか？？
足しません。だから、２回目の泡立ちを見たら急いで次の工程に移るか冷蔵庫へ入れましょう。
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一次発酵の時間