下記同様、レシピデータ不明。塩２％、砂糖２％のシンプルな生地に、パン教室のＹ先生より頂いた雑穀粉を２割入れた。生地仕込み時に一緒に次回用中種を仕込んだら、中種は４時間で２倍以上に膨れて瓶一杯になった（冷蔵庫に入れてもふくらみ続けるので冷凍庫に入れた所、解凍後の元気が悪くなってしまった）。二次発酵不足でやや膨らみが悪い。スライスして、食べる直前に軽くトーストしたらまぁまぁ食べられた。翌日、近所の方とパン作り＆ランチをしたので、失敗作で申し訳なかったが食べて頂いた。
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下記同様、レシピデータ不明。塩２％、砂糖２％のシンプルな生地に、パン教室のＹ先生より頂いた雑穀粉を２割入れた。生地仕込み時に一緒に次回用中種を仕込んだら、中種は４時間で２倍以上に膨れて瓶一杯になった（冷蔵庫に入れてもふくらみ続けるので冷凍庫に入れた所、解凍後の元気が悪くなってしまった）。二次発酵不足でやや膨らみが悪い。スライスして、食べる直前に軽くトーストしたらまぁまぁ食べられた。翌日、近所の方とパン作り＆ランチをしたので、失敗作で申し訳なかったが食べて頂いた。 |
ドライフィグ入りカンパーニュ(2005.1.23)
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 記録をすぐに整理しなかったため、材料のデータ不明（メモはあるのだが、どのパンに対応するのかわからなくなった）。塩２％、砂糖２％入れただけの生地。 膨らみが悪いと思ったが、次男（２歳）に受けが良く、ぱくぱく食べていた。 |
基本の丸パンとベーコンバゲット(2005.1.16)
  
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お正月明けは南部小麦：イーグル半々のドライイースト食パンばかり焼いてましたが、やっとやる気が高まりました。 今年最初の自家製酵母パン。丸パンのクープは失敗したけど味は大成功。v(^_^)vベーコンバゲットは見栄えも良いじゃぁないですか。自分でびっくり。 よく膨らんで軽い。焼きたてはクラストぱりぱりクラム柔らかでおいしい。酸味はまったくなし。（翌日も柔らかいがやや湿っぽい。焼き不足？） エキスは冷蔵庫に３週間放置したものをそのまま使用。中種の一回目の発酵は36時間もかかったが、二回目は9時間。2回培養の中種の発酵の早さを見て成功の予感。生地の一次発酵は夜間は電気あんかのスイッチ入れ忘れで保温されておらず、スイッチON後は12時間も置いたが、4倍ぐらい膨らんでも生地に弾力があった。 今回初めて砂糖に市販の「果糖」を使ってみたがこれが仕上がりに影響したかどうかは不明。パン生地が甘くなりすぎたので量を半分にしても良い。 （ベーコンからかなり水分が浸み出ていた。安物はこういう所で実態がばれる？！） |
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クリスマス会への持ち寄りパンで、絶対失敗したくなかったので、ドライイーストを少々。
ドライイーストを入れた割にはいつもと同程度にしか膨らまなかった（少なすぎて効果なし？）。
具がぎっしり詰まったちょっと重めのパン。期待したより湿っぽい。不味くはないけど特に美味しくはなかった。 |
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初めてのルスティック。本当は１．５倍に膨れたらパンチを４回して、最後は天板に広げて発酵させてから分割、最終発酵のはずだが、最後にうっかり２時間もおいてしいまい、３倍に膨れていたので最後の発酵を省略して分割。温度が低かったのか、糖分がなくなったのか、打ち粉のしすぎか？１５分焼いても焼き色がつかず、時間を追加したら焼きすぎ。皮が堅焼きせんべいの様に硬くて、ばっりばり。クラムはフランスパンの様に軽く焼き上がったので中身は美味しい。横割りしてクリームチーズをはさんだら長男は二つ食べた。 |
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美味しい！！皮がぱりぱり。中はふんわり！今回は焼成率を計ってみました。焼く前167g→焼成後151g 10%ってどうなんだろ？ ★クープが開きましたっ★バターやマーガリンは置いてません。でも、不格好で開きすぎ。一番開ききってしまったのは深く切りすぎ。 今回は最終発酵の時にぬれ布巾をかけてビニールなし。「皮ずる」に近いくらい乾いていたかもしれません。それで裂けるように開きすぎたのかも。一部、お尻から裂けかかっています。いつもと違うのは、最終発酵の湿度の他、本練り時の生地の硬さ。結構、硬かったです。いつも、打ち粉をしないと手にくっつくんだけど、今回は打ち粉なしでもいけた。最終発酵を終えた生地も、手でそぉーっと持って移動しました。いつもなら手で持ち上げるなんて考えられないんだけど。焼成時にオーブンに蒸気を出すために入れる水もいつもの半分以下のスプーン１杯程度を３回。 次回への改善点は、最終発酵の乾燥し過ぎをもうちょっと抑えること。「適湿」「適温」ですね。 |
 
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 ライ麦は全部で２割弱。 中種は前回の続きを２段階培養後、ライ麦粉を加える。20g弱だけ残して次回用に。（合計量が合わないが誤差が累積ってことで） 生地を硬めに仕込むつもりが、ライ麦を入れたことで適量がわからなくなり、やはり柔らかい生地に。一次発酵は発泡スチロール箱＋電気あんかで26℃ぐらい7時間半で3倍。ライ麦入りは中種も生地も発酵が早い。 パンマットがないが、成形発酵時に適度に湿気を吸わせようと、布巾にひだをよせて敷いてみた。布巾につかないよう、打ち粉をしっかり。発酵時はビニール袋をかぶせただけで、濡れ布巾はビニールの上から（オーブンの熱風でビニールが溶けるので）。 クープ入れの時に、次男2歳にひどく邪魔をされて集中できず、根負けして作業中断。(-_-) 少々べたつく生地でも、いつもは勢いをつければ切れるのだが、カミソリの切れ味が悪くなっていた様でイマイチ。途中でフィグなどの具にひっかかって「えいやっ」とはいかない。深く入れたかったのだが、そんなこんなでいつもと同じ浅いクープに。 皮がバリバリでライ麦の香りいっぱいのパン。私は好きだけど、子供は駄目かも。 |
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 中種は３段階培養。酸味はゼロ。発酵種を２０ｇ残して粉と水を加えて次回用に。 チーズとオレガノで美味しくないわけがない(^o^。バジルやパセリでもいいと思う。チーズだけでは単調でしつこい香りなのでハーブを入れた方がいい。コショウをプラスしても合いそう。 生地を仕込んだ時にどういうパンにするか決めていなかったので砂糖を入れてしまい甘くなったことが失敗。でも、皮がバリバリしてクラムはしっとりと強い弾力のある所が天然酵母パンらしくてGoooood! |
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 粉が違うのに前回と水を同じ量にしてしまったので生地の水が多かった。クープ入れの時に中がベタベタとひきつる。 形は悪いけど、焼きたては美味しい！クープの所に手をかけて皮をばりっとはがして食べた。うーん。焼きたてのこの皮のパリパリを楽しめるのがおうちパンのいい所♪数日前にドライイーストのカボチャ食パンを作ったけど焼き上がり時の香りが弱くて寂しい。改めて天然酵母パンの香りの良さを認識した。 油脂もミルクも入らないのに翌朝も柔らかくて美味しく頂きました。 |
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 クープは角度を小さく＆深く入れてみた。二次発酵は室温なので時間がかかっている。クープが開くことは開いたが、まだ盛り上がる感じではない。クープの中がのっぺりした感じになってしまったのはカミソリを水で濡らしすぎたからか？味は皮がパリパリ中がふわもちで合格。 |
葉っぱの酵母なので、形も葉っぱにしてみました。カンパーニュではなく、食パン生地です。 |
 
初めての葉っぱ酵母パンはあっさり成功！(酵母液の写真はこちら） 焼き上がりはほんのりレモンとハチミツの香りがする程度。粉の香ばしい香りの方が強いかな。クラムが柔らかいフワフワの食パン生地の丸パンが出来た。型を使わずに丸めただけだが、横からの写真でわかる通り、結構高さが出た。でも、焼いていると全体がムクムクと膨れて、最初開いていたクープが逆に小さくなったみたい。 生地作成の時、中種がゆるかったため、粉を20ｇだけ取り分けてから本練りを開始。ある程度生地が出来てから、中種と残りの粉を入れた。今回、フープロの後にしっかり手で３分間転がしたので生地が成功した。やっぱり生地の練りはとっても大事。手ごねじゃなくてフープロの時間を追加してもいいんだけどそれでは酵母が傷むので難しい所。。。。 |
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砂糖もモルトエキスも入れなかったせいか、焼き色が薄い。練りも不足で生地のキメが厚ぼったく堅め。具だくさんなのでパン生地の出来が悪くてもそこそこ食べられる。今回、酵母エキスをブドウジュースで継いでみたが、香りはあまり良くないしパンの出来もイマイチだったので、やはりリンゴジュースに戻ろうと思う。 |
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