ライサワー種＋本練り時に酵母エキス使用＋手ごねで、発酵早し。室温２３度２時間で２倍。パンチして冷蔵庫に入れて翌朝には元のサイズに膨らんでいる。
今回は、ライ麦の中種＋本練り時に強力粉。今までの強力粉中種＋本練り時にライ麦粉というやり方に比べてふくらみが落ちる。けれども、ライ麦の割合が１／３しかないのに、香りが濃厚で、うまみというか、味わいが深い気がする。
手間はかかるけれども、ライ麦種と強力粉種と両方入れると、香りと膨らみのいいところが集まって美味しいかもしれない。

低温で焼いたので焼き色も薄く、中もやや焼き不足の様子。この日は自宅でパン作りの会で忙しかったので、焼きを追加したりする暇がなかった。
ライ麦粉が少なくて、ライ麦の香りがするパンという感じ。やはり５０％ぐらい入れた方が好き。
焼き不足で皮のバリバリ感が楽しめなかったので、全体が落ち着いた堅さになった翌日、翌々日の方が美味しい。

下のプレッツェルと同時に捏ねたが、中種が違うことと、生地がリッチなこととで一次発酵の時間がなんと１４時間。時々臭いを確認し、酸っぱくないので先へ進む。
焼いたら膨らみ、可愛らしい形になった♪卵を塗らなかったけど、色も綺麗。今回は天板もしっかり予熱しておいたこと、温度を２００℃で一定で迷いなく１５分焼いたこと、天板に余裕があったこと（成形した残りの二つはフライパンで焼いた）が綺麗に焼けた理由だと思う。
生地も軽くてフワフワして美味しい。初期の頃に比べたら、とても自家製天然酵母とは思えない。ドライイーストで焼いた菓子パンとの違いは皮が固めなこと。

友人がアメリカで食べた「プレッツェル作って」とのことで、ちょうど手元の本（ナンシーさんの本）に載っていたこともあり、作ってみた。本当は全粒粉は入らないが、中種に入ってたので仕方ない。配合の特徴としては、麦芽シロップが多めなこと。レシピ通りなら大さじ1/3だがそれは容器に書いてある量よりかなり多くて不安だったので少な目にして代わりに砂糖を入れた。
本には「アルカリ液に浸す」と書いてあり、訳に「卵で代用」と書いてあるのでネットで調べてみたら、クイジナートのレシピ集に「重曹液に浸す」とあった。一番口にしても安全そうな卵を採用。
ベンチタイム不充分のため、成型時、細長い紐に出来ず、まな板の幅一杯に伸ばしても手を離すと縮んでしまう。結局、プレッツェルとは似ても似つかない、ベーグルが真ん中で手を組んだ様な形になってしまった。次回はベンチタイムを４５分とって作業台はもっと広く確保しよう。

焼き色は卵液のお陰でかなり良い(^^v
焼きたてをかじったら、皮がバリバリッとして塩気が効いて美味しかった。中はもっちりではなく、ふんわり軽い。本物のプレッツェルを食べたことがないし、明らかに形が違うので出来具合は不明。振りかける塩の量が難しく、多すぎたみたい。でも、こういうパンなら毎日食べても飽きないナ。

尚、プレッツェルは某大統領が喉に詰まらせたことで有名になりました。良く噛んで食べましょう。

粉５ｏｏｇで練ったら一次発酵の時間が短くなった。機械にあった量なのかもしれない。
いつもより高温で焼いてみた。食パン型に入れたものは上部がぐぐぐっと持ち上がった。オーブンの中で、時々「ばりっぱりっ」と何かが割れるような音がしていたが、パンの表面が割れる音だろうか？
二次発酵の最後にとある失敗をして（恥ずかしくて人に言えないわ）、食パン型に水がジャブジャブ入ってしまった。多分、そのせいで食パン型に入れたものは、型にはりついてとれなくなった。失敗(涙)。左の写真は残骸の一部拡大。パウンド型に入れたものは大丈夫。
でも、型に残った部分をはがして食べたら、パリパリしてその美味しいこと！
焼きたてはふんわり。甘い香りと甘酸っぱいレーズンの味がアクセントで、美味しかった。
ライ麦、クルミ、レーズンの組み合わせはどんなパンも美味しく感じさせるのではないかしらん？

食パン型のパンはボロボロでコメントのしようがないが、パウンド型で焼いたパンは、手で持つと軽い感じに焼きあがったので成功の部類に入ると思う。

シンプルだがライ麦の香りもして軽く膨んだ。数日前にドライイーストで作ったフランスパンより美味しい。ライ麦を少し入れると風味も良く、発酵時間も短い気がする。

「GREEN&GREEN」のぐらさんのレシピを参考にさせて頂きました。ただし、マーガリンがないのでバター使用。
一次発酵を終えた生地を台の上にあけて、軽く押し広げた後しばらく休ませ、厚さ1.5cm程度の長方形に広げ、黒砂糖とシナモンを振りかけてから軽く巻きました。しっかり巻きすぎると後で渦巻きが出にくいそうです。11個に輪切りにして、グラシン紙に載せて型に入れ、ビニール袋で覆って2時間。型に入ってるので発酵完了具合の判断がつかなかったのですが、いつも2時間なのでそのまま焼成。230℃に予熱したオーブンの天板にお湯を入れて蒸気を出させてから生地を入れて200℃5分。一度開けて霧吹きして180℃10分、200℃10分。アイシング(?)する頃には冷めていて、ぐらさんの写真みたいに溶けてくれませんでしたので、穴をあけたラップでクリームを絞り出しました。
蒸気のおかげか、渦巻きが真ん中からグングン伸びてきて期待通りの形が出来ました。断面を見ても結構膨らんだ様子がわかります。
しかし、私の腕のせいか（生焼け気味？）、天然酵母のせいか、食べると「もっちり」した生地で、シナモンロールとしては違和感があります。やっぱり、こういうパンはドライイーストで軽く焼いた方が合うと思いました。

有機農法の右田農園さんで頂いたトウモロコシを茹でて、食パン生地に練りこみ、成型時にチェダーチーズの角切りをくるんで丸めた。中種は久しぶりに二段階熟成。

いつもと同じ、りんごジュースで継いだ酵母エキス６０ｇ＋強力粉４０ｇで中種Ａ作成。
中種A100ｇ＋水50ｇ＋強力粉50ｇ＋モルトエキス1ｇで室温26℃で10時間。中種B完成。
（中種Bは発酵が遅いので途中でモルトエキスを加えてみた）

中種B90g（粉40＋水50ｇ）＋粉（スーパーカメリア）240ｇ＋砂糖１０ｇ＋塩５ｇ＋無塩バター１０ｇ＋牛乳30ｇ＋水７０ｇ＋茹でたトウモロコシカップ1杯＋チェダーチーズ５０ｇ

最初、粉200ｇで練ったが、ゆでトウモロコシの水分でまた水が多くなってしまい、粉を40ｇ足した。
一次発酵は室温27℃程度で10時間で２．５倍。
ゆるめの生地で扱いにくいので打ち粉をたくさんして8等分。チェダーチーズの角切りをくるんで丸める。
二次発酵は室温27℃で2時間。
水分が多いので生地が刃にくっついてクープが深く入れられない。表面数ミリを薄く切る程度。
２３０℃に予熱して２００℃５分＋１８０℃１０分＋200℃5分

焼きは最初200℃で焼いたら焦げそうになったので180℃に下げ、焼き色が薄いのでまた200℃に上げた。
よくふくらみ、クラストばりっ、クラムはふわっの成功パン。味もチェダーチーズのお陰でGood。
コーンの皮が固くて食べにくい。パンに使うなら缶詰コーンが無難かも？生地にコーンを練り込む必要はなかった。粒が大きい穀類の場合は成型時にくるめば充分とわかった。

炊飯器でご飯に混ぜて焚くように売っている雑穀を茹でて、食パン生地に練りこんだ。
いつもと同じ、りんごジュースで継いだ酵母エキス７０ｇ＋強力粉７０ｇで中種作成。
中種１４０g＋粉（はるゆたかブレンド）２８０ｇ＋砂糖１０ｇ＋塩６ｇ＋無塩バター１０ｇ＋牛乳１５ｇ＋水１２５ｇ＋茹でた雑穀

生地を練り終わってから雑穀を手で練り込んだら、ゆで雑穀の水分が多くて生地がドロドロになってしまった。
一次発酵後の生地の成形なんてとても不可能。シート上に打ち粉をして、二等分することはできたが、生地を持ち上げることもできず、シートを持ち上げてパウンド型に流し込む用にして入れた。２３０℃に予熱して２００℃２０分＋１８０℃５分
水分過多のせいで、蒸しパンみたいな生地。膨らむことはよく膨らんでいる。雑穀がモチモチして、お餅とパンの間の様な感じ。食べてみたら思ったより美味しかった。

ひとさまに堂々と差しあげられる出来ではなかったが、自家製天然酵母パンで、砂糖が全く入ってなくても、こういう味が出るという見本のために試食として少しだけ。次回はもっと美味しいのを焼いてプレゼントするぞー

味は、まぁまぁ。不味くはないけど、特に美味しくもない。一日置いちゃったからかな。やや古いグラハム粉が良くなかったのかもしれない。粉のうまみが感じられない。