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前日のドライイースト&発酵不足の生地よりも断然美味しい!皮ががっしり硬く、クラムは気泡が大小不揃いでしっかりとした歯ごたえがある。クラムとポテトの相性も良い。焼きたては、ばっちり美味しい。翌日もまぁまぁ。 |
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[感想]今回も、カボチャを入れる&中種後入れ方式で発酵が早い早い。でも、3倍に達しないうちに表面に泡が出てきたので 切り上げ(パンチして再度発酵させても良かったのかもしれない。)。成形発酵を冷蔵庫に入れていたので、室温に4時間おいた。 型を触るとひんやり冷たいのに膨らみ続けていてびっくり。 かぼちゃ入りは低温が好きなのかな?今回もふわふわ、柔らかく焼けました!持ち寄り昼食会では小さい子が良く食べてくれました(^^ ★蒸しパンに似てるのか?24時間経過したらベタベタと不味い。オーブンで暖め直したけどフワフワにはなりません。焼き上げ後半日ならまだフワフワだったのですが・・・ |
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[コメント]粉と塩、モルトエキスのみのフランスパン生地。フープロ練りの時間短縮。 粉と塩を入れ、モルトエキスを溶かした水を少々(大さじ2程度)を回し入れて蓋をしてスイッチON。水を10秒間で入れて合計一分間回す。まだ一つにまとまっていないが、中種とゴマを入れて再びスイッチONして15秒。 [感想]皮がカリッとして中がふわもち。ゴマと良く合って、美味しくできたと思う。練りが不足か生地がやや厚ぼったい。サツマイモをもっと多くしたいのだけど、多く包んだつもりでも、パン生地が膨らむので思ったほど入っていない。成形の時に生地を薄くのばして層に折り込むといいのかな。レモンの酸味が余計だった。入れるなら色止めにほんの少しでいい。 |
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[メモ]中種を本練り生地と同じ程度の硬さにした。ドロドロ種より発酵は遅いが問題なし。冷蔵庫で2日置いたが大丈夫。 フープロの使い方をいつもと変えてみる(中種を痛めないよう投入時期を変更) {粉類+中種を入れて、スイッチON、水を10秒で投入、1分回転、油脂を入れて30秒} →{粉類+かぼちゃを入れてON、水を10秒で投入、1分回転、油脂と中種入れて20秒} かぼちゃの水分のせいで、生地が柔らかすぎるので粉を追加。こね上げ温度26℃。 一次発酵5時間と短縮成功!速いのはかぼちゃのせいか、フープロ短時間にしたせいか。次回カボチャなしで試行して確認しよう。 最終発酵急いでいたのと、生地を冷蔵庫に入れていて冷えてたので電子レンジ弱20秒。 [感想]モチモチするかと思ったが、意外と軽い。フワフワして美味しい。焼き上げ時サイドの釜伸びがなくて、ちょっとがっかりしたが、釜伸びが見えなくても美味しいからオッケー。野菜を入れると酵母を助けるのかな。かぼちゃの下ごしらえが面倒と思っていたけど、これはお勧め。 |
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完成写真 | 作り方 | ||||||||
セーグル・オ・ノア・ラザン(2004.10.5) |
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クリームチーズレーズン入り菓子パン(2004.10.2) |
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太っちょプレッツェル(2004.10.2) Bretzel(プレッツェル) ドイツのパンで、ドイツ語ではブレッツェル。ドイツのパン屋さんはその形を看板にしていることがよくある。祈りを捧げる人の、胸の前で腕を組んだ形をまねていると言われる。上の写真はかなり違うので誤解しないように。。 |
友人がアメリカで食べた「プレッツェル作って」とのことで、ちょうど手元の本(ナンシーさんの本)に載っていたこともあり、作ってみた。本当は全粒粉は入らないが、中種に入ってたので仕方ない。配合の特徴としては、麦芽シロップが多めなこと。レシピ通りなら大さじ1/3だがそれは容器に書いてある量よりかなり多くて不安だったので少な目にして代わりに砂糖を入れた。
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クルミとレーズン入りライ麦パン(2004.9.29)
seigle=ライ麦 noix=クルミ raisins=レーズン |
粉5oogで練ったら一次発酵の時間が短くなった。機械にあった量なのかもしれない。
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ライ麦入りプチフランス(2004.9.25)
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シンプルだがライ麦の香りもして軽く膨んだ。数日前にドライイーストで作ったフランスパンより美味しい。ライ麦を少し入れると風味も良く、発酵時間も短い気がする。 |
シナモンロール(2004.9.22)
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自家製酵母で初めてシナモンロールを焼いてみました。
「GREEN&GREEN」のぐらさんのレシピを参考にさせて頂きました。ただし、マーガリンがないのでバター使用。 |
トウモロコシとチーズ入り
テーブルロール(2004.9.18)
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有機農法の右田農園さんで頂いたトウモロコシを茹でて、食パン生地に練りこみ、成型時にチェダーチーズの角切りをくるんで丸めた。中種は久しぶりに二段階熟成。 |
雑穀入り食パン(2004.9.15) |
炊飯器でご飯に混ぜて焚くように売っている雑穀を茹でて、食パン生地に練りこんだ。 |
ライ麦入りパン(2004.9.13) ショック! カメラの操作ミスで写真を消してしまった。 |
リンゴジュースでかけ継ぎした酵母エキス使用。中種はエキス60g+強力粉60g 中種120g+スーパーカメリア200g+ライ麦粗挽き100g+水156g(60%で計算)+自然塩6g+無塩バター14g 230度で予熱後、庫内に霧吹きしてパンを入れ、火とファンを止めて5分+200度で15分(+型に入れたパンはプラス5分) グルテンの多い粉を使ったので、ライ麦粉が1/3入ってるのに軽くて柔らかいパンになった。酸味もないのでいわゆるライ麦パンとは全然違い、ライ麦の香りのするカンパーニュという感じ。成型時にドライフィグを少し入れた。膨らみ具合と軽さは自分では合格点。テーブルロールのクープの開き具合を写真に納めたのに、さっき操作ミスで消してしまい残念。 |
レーズンとクルミ入りカンパーニュ(2004.9.10) |
リンゴジュースでかけ継ぎした酵母エキス使用。中種はエキス50g+強力粉50g 中種100g+はるゆたかブレンド200g+水100g+砂糖大さじ1+自然塩小さじ1/2(約4g)+クルミとレーズン 200度で20分 生地の膨らみが足りず、つまった感じ。久しぶりに具だくさんのパンで、見極めがうまくできなかったのか、配合が悪かったのか、よくわからない。この2週間、どうも気に入ったパンが焼けない。酸味はないのだけど、ぱさついたり、膨らみが悪かったり。焼き上がる時間と食べるタイミングも合わない。時間と気持ちの余裕がなくて、成型時にいつも慌てているからかなぁ。 |
ドライフィグとクルミ入りカンパーニュ(2004.9.06) |
リンゴジュースでかけ継ぎした酵母エキス使用。中種はエキス50g+グラハム粉50gで泡は出るが元気がなく、膨らまなかったが、強力粉を少し追加したら3倍に膨れた。グラハム粉は栄養分が少ないので中種作りの際には粉を足す必要があるのかもしれない。 中種150g(グラハム粉50g+粉25g+水分75g)、粉(はるゆたかブレンド)250g、水105cc、自然塩4g。水の計算が間違って多すぎたが、捏ね上がりに問題がなかった。捏ねはフードプロセッサーで1分。一次発酵は室温約28度で8時間半、薄く伸ばして無花果とクルミを散らして巻き込み、2分割してザルに入れて二次発酵冷蔵庫で4時間半+室温で2時間半。230度でレンガを予熱し、水を小さじ1杯程度入れて釜入れ。200度20分。 再び、油脂も砂糖もないパン。粉がいつもより多いのに塩をいつもと同じにしてしまい、やや少なかったのが残念。冷蔵庫で成形発酵させたら、やはり水分が蒸発して表面が固め。食べてみると、皮が厚い。(写真で見てもわかりますね)クラム部分の食感はまぁまぁ。焼き上がりが四角くなってしまったのは何故???
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カンパーニュ(2004.9.01) |
リンゴジュースでかけ継ぎした酵母エキス使用。中種は二段階培養(エキス45g+粉50g+砂糖5gで3倍に膨らんだ後、水40g+全粒粉40g追加して培養)。すぐパン焼きができなかったので冷蔵庫で一晩。 中種180g(粉85g+水分90g)、粉(はるゆたかブレンド)200g、水67cc(55%で計算)、自然塩4g、ショートニング7gぐらい。 捏ねはフードプロセッサーで1分。全粒粉を含むせいか、水分が多かったので粉を少し足して20秒追加。油脂を入れて30秒。一次発酵室温で?時間(記録をとらなかったので記憶もなし)、2分割してザルに入れて二次発酵室温で?時間。230度でレンガを予熱し、水を小さじ1杯程度入れて釜入れ。230度5分+200度5分+180度10分。 今日はドライイーストのロールパンを作ったのでバタバタしていて、こちらのパンは記録も記憶もあいまい。クープの開き具合はイマイチ。ロールパンでお腹が一杯なのでこちらのパンの試食は明日~ 味は、まぁまぁ。不味くはないけど、特に美味しくもない。一日置いちゃったからかな。やや古いグラハム粉が良くなかったのかもしれない。粉のうまみが感じられない。 |
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