8/25に中だねができなかったプラム酵母をハチミツで元気づけて再チャレンジ。
中種は二段階培養（エキス５０ｇ＋粉５０ｇで３倍に膨らんだ後、水５０ｇ＋粉５０ｇ追加して培養）
中種200ｇ（粉100ｇ＋エキス50ｇ＋水50ｇ）、粉（はるゆたかブレンド）250ｇ、水96ｃｃ（56％で計算）、砂糖10ｇ，自然塩4ｇ、ショートニング7ｇぐらい。一次発酵室温で10時間、二次発酵加温して1時間半。230度でレンガを予熱してお湯をかけて蒸気を出してから釜入れ。200度20分＋180度5分。
一時発酵が室温で10時間。いつもより量が多いのに同じタッパーを使い、朝起きたら案の定あふれていた。あふれた分の表面が少し乾燥していたが、霧吹きして生地にまぜた。生地は柔らかくて扱いにくく、焼き上がりも綺麗な山ができなかった。中種が前回に比べて水っぽかったので、中種作成時に計量ミスしたか、2回熟成で水が増えたのかもしれない。
今回嬉しかったのは、あこがれの「サイドの釜のび」が見られたこと。写真の断面は穴が大きいが、もう片方の山の断面はもっとキメが細かかった。食パンらしいパンができた。
エキス二種類（ハチミツとプラムをエサにしたもの）で中だねを作ったが、プラム（右側）の方が失敗。左側の中だねを使用。
生地は小麦粉（はるゆたかブレンド）と塩と水、モルトエキス少々のみ。砂糖と油脂なし。
成型時に無花果とクルミを入れた。
今までで一番美味しい！
皮がぱりっ。中がふわっもちっ。皮が適度に固くて大好きな食感。塩加減もちょうどいい。生地が成功すれば、砂糖がない方が美味しいのね。
冷蔵庫で１週間余り放置したレーズンエキスを元気づけて使用。エキス：水：ハチミツ＝５０：５０：１０で室温で数時間でサイダーになった。
粉は初めて「はるゆたか」ブレンドを使用。粉５０ｇと酵母エキス５０ｇを混ぜたらいつもより固い。瓶に入れて室温で３時間で３倍になったので冷蔵庫に置く。
中種１００ｇ（粉５０＋酵母エキス５０）、粉２００ｇ（はるゆたかブレンド）、氷水87g＋α、砂糖大さじ１､塩小さじ１／２、無塩バター10ｇ、干し無花果2個、ローストしたクルミ少々。（水は粉の５５％で計算したが、練ってみたら足りなかったので足した。足した量は不明）
練りはフープロで１分捏ねたがいつもより水が足りない風でまとまらないので少し加えてさらに10秒。バター入れて３０秒。室温約２７℃で１２時間で３倍強。
またまた一次発酵のスタートが遅いが、臭いも見た目も問題ないので自信をもって3倍強まで膨らませた。
６等分して丸めたが、溶けかけた無花果が表面に出てきてぐじゅぐじゅするので苦労する。丸めるのが精一杯で、折り畳むのは不可能。ビニール袋を被せて１時間40分でよく膨らんだ。
天板に高温焼成レンガ板を置いて天板ごと予熱２３０℃。
パンを入れる前に熱湯５０ｃｃレンガにかけて蒸気を出す。
上の段にパンを載せた天板を入れ、扉をしめて熱風も止めて5分放置。その後火をつけて230度5分200度5分
蒸気のお陰か、粉がはるゆたかブレンドのせいか、よく膨らんだ。中がふわふわ軽くて、クルミと無花果が入ってるし、とっても美味しい♪皮を手でおすとパリパリッとクラックが入った。この感触は初めて。今日のパンは成功！
ブドウで継いでいる酵母エキス一さじ＋桃一かけ＋水１００ｃｃ程度を瓶に入れて一晩置いたら翌朝には元気な桃の酵母エキス完成。
粉５０ｇと酵母エキス５０ｇを混ぜて瓶に入れて室温で３時間でブクブクになったので冷蔵庫に置く。
中種１００ｇ（粉５０＋桃酵母エキス５０）、粉２５０ｇ（北海道コンチェルト）、氷水110ｇ弱、砂糖大さじ１､塩小さじ１／２、無塩バター15ｇ、スキムミルク10g （水は粉の５５％で計算して少な目に入れる）
練りはフープロで１分。バター入れて３０秒。こね上げ温度２８℃。室温約２８℃で１０時間で２．５倍。
やはり一次発酵が遅い。１０時間かかった。でも、酸っぱい臭いがしないので先へ進む。
２等分して丸め、ベンチタイム３０分弱。伸ばして三つ折りにしてくるくる巻いて、バターを塗った型に並べる。ビニール袋を被せて２時間。
オーブンシートの上に高温焼成レンガ板を置いて天板ごと予熱２３０℃。
パンを入れる前に熱湯５０ｃｃレンガにかけて蒸気を出す。
レンガの上に型を置いて、２００℃で１０分＋１８０℃で１０分。
型の縁すれすれまで膨らんだが、思ったより釜のびしない。二次発酵不足？でつまり気味だが柔らかくてモチモチした感じ。酸味はまったくなし。こんなに時間がかかっているのに酸味が出ないのは、短時間の機械練りだから雑菌（酢酸菌も含めて）が入りにくいからかもしれない。今回はこね上げ温度を計ってみたが、２８℃。低いかな？中だねは元気そうなのに一次発酵に時間がかかるのは、フープロで酵母が痛むからかも？中種の分量を増やせばいいのかな。
フードプロセッサー練りによる天然酵母パン第３作。
中種９０ｇ（粉４５＋ぶどう酵母エキス４５）、粉２００ｇ（北海道コンチェルト）、水85ｇ弱、砂糖大さじ１､塩小さじ１／２、無塩バター10ｇ、ローストしたひまわりの種５０ｃｃ程度
練りはフープロで１分。バター入れて３０秒。
またまた一次発酵が遅い。１０時間かかった。でも、酸っぱい臭いがしないので先へ進む。
６等分して丸め、籠とビニール袋を被せて１時間。クープは弧を描くように真ん中に一本。
オーブンシートの上に高温焼成レンガ板を置いて天板ごと予熱２３０℃。
パンを入れる前に水を５０ｃｃ程度レンガにかけて蒸気を出す。
天板を２段にすべきだが、今回はレンガの上に二個、回りに４個置いて２００℃で１５分。
レンガの上に置いたパンはやはりくっついた。クープはよく膨らんだが、クープの中も焼き色がついたので境目が見えない。どうしたらいいのかなぁ。
酸味はまったくなし。よく膨らんでふわふわ。ひまわりの種の甘みが感じられて美味しい。
フードプロセッサー練りによる天然酵母パン第二作。
中種９０ｇ（粉４５＋ぶどう酵母エキス４５）、粉２００ｇ（北海道コンチェルト）、水９０ｇ弱、砂糖大さじ１､塩小さじ１／２、ショートニング７ｇ、レーズン５０ｃｃ程度、自家製玉三郎ピール（オレンジピール）２枚
今日も一次発酵が遅い。１０時間かかった。でも、酸っぱい臭いがしないので先へ進む。
６等分して丸める。二次発酵はオーブン内にお湯入りペットボトルで保温して１時間。焼成は２００℃１０分＋１８０℃５分。下段にパイ皿を置き、予熱後にお湯を入れて蒸気を出してからパンを入れた。昨日よりクープが大きく開いた。一部、底割れも。底割れは本当は悪いのだけど、よく膨らんだ証拠と思うとうれしい。生地に具が多いので丸めるときに底をしっかり閉じるのが難しかったのだー。
酸味はまったくなし。焼きたてが外側かりっ内側ふわっとして美味しいっっ。機械練りは素晴らしい。今までちゃんと練ってあげなくてゴメンね、小麦粉さん、、と思ったりした。皮が薄いのでもっと焼いてもよかったかな。
フードプロセッサー練りによる天然酵母パン第一作。
中種９０ｇ（粉４５＋ぶどう酵母エキス４５）、粉２００ｇ（北海道コンチェルト）、水９０ｇ弱、砂糖大さじ１､塩小さじ１／２、ショートニング７ｇ
中種に１０時間ぐらいかかったので危ないかと思ったが、酸っぱくなかったので本練りへ。ケースに粉類を入れ、中種をぐるりと円を描いて流し入れ、蓋をしてスイッチON。水を１０秒ほどかけて投入口から注ぎ、１分回した所でまとまったのでＯＦＦ。油を入れてさらに３０秒。らくちんらくちん。器具を洗うのが不慣れてちょっと面倒だが、洗う時間を入れても断然早い。
一次発酵も遅い。夜７時に捏ねて翌朝７時になっても1.5倍程度しか膨らんでいない。半ばあきらめつつも、軽く丸めなおしてまた容器に戻したら、２時間で２倍に膨らんだ。また丸めなおしたら１時間半ぐらいで２倍に。(?_?)
８等分して丸める。練りがしっかりしているせいか、生地に弾力があり、触るとぷりぷりして気持ちいい。今までの手ごねはやはり練りが足りなかったのね。二次発酵は室温（２９℃）で２時間。焼成は２００℃１５分。釜伸びして軽い仕上がり。パンは膨らんだけど霧吹きをさぼったせいかクープが開く前に焼き固まってしまった感じ。
そのまま食べると少し酸味があったが、横に切ってハムをはさんだらまったくわからない。お昼に子ども二人ともぱくぱく食べて、あっというまに完食。
