完成写真 | 作り方 |
食パン(2004.8.28) 8/25に中だねができなかったプラム酵母をハチミツで元気づけて再チャレンジ。 中種は二段階培養(エキス50g+粉50gで3倍に膨らんだ後、水50g+粉50g追加して培養) 中種200g(粉100g+エキス50g+水50g)、粉(はるゆたかブレンド)250g、水96cc(56%で計算)、砂糖10g,自然塩4g、ショートニング7gぐらい。一次発酵室温で10時間、二次発酵加温して1時間半。230度でレンガを予熱してお湯をかけて蒸気を出してから釜入れ。200度20分+180度5分。 一時発酵が室温で10時間。いつもより量が多いのに同じタッパーを使い、朝起きたら案の定あふれていた。あふれた分の表面が少し乾燥していたが、霧吹きして生地にまぜた。生地は柔らかくて扱いにくく、焼き上がりも綺麗な山ができなかった。中種が前回に比べて水っぽかったので、中種作成時に計量ミスしたか、2回熟成で水が増えたのかもしれない。 今回嬉しかったのは、あこがれの「サイドの釜のび」が見られたこと。写真の断面は穴が大きいが、もう片方の山の断面はもっとキメが細かかった。食パンらしいパンができた。 |
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白イチジクとクルミ入りカンパーニュ生地テーブルロール(2004.8.25) エキス二種類(ハチミツとプラムをエサにしたもの)で中だねを作ったが、プラム(右側)の方が失敗。左側の中だねを使用。 生地は小麦粉(はるゆたかブレンド)と塩と水、モルトエキス少々のみ。砂糖と油脂なし。 成型時に無花果とクルミを入れた。 今までで一番美味しい! 皮がぱりっ。中がふわっもちっ。皮が適度に固くて大好きな食感。塩加減もちょうどいい。生地が成功すれば、砂糖がない方が美味しいのね。 |
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白イチジクとクルミ入りカンパーニュ生地テーブルロール(2004.8.23) 冷蔵庫で1週間余り放置したレーズンエキスを元気づけて使用。エキス:水:ハチミツ=50:50:10で室温で数時間でサイダーになった。 練りはフープロで1分捏ねたがいつもより水が足りない風でまとまらないので少し加えてさらに10秒。バター入れて30秒。室温約27℃で12時間で3倍強。 6等分して丸めたが、溶けかけた無花果が表面に出てきてぐじゅぐじゅするので苦労する。丸めるのが精一杯で、折り畳むのは不可能。ビニール袋を被せて1時間40分でよく膨らんだ。 蒸気のお陰か、粉がはるゆたかブレンドのせいか、よく膨らんだ。中がふわふわ軽くて、クルミと無花果が入ってるし、とっても美味しい♪皮を手でおすとパリパリッとクラックが入った。この感触は初めて。今日のパンは成功! |
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食パン(2004.8.10) ブドウで継いでいる酵母エキス一さじ+桃一かけ+水100cc程度を瓶に入れて一晩置いたら翌朝には元気な桃の酵母エキス完成。 練りはフープロで1分。バター入れて30秒。こね上げ温度28℃。室温約28℃で10時間で2.5倍。 2等分して丸め、ベンチタイム30分弱。伸ばして三つ折りにしてくるくる巻いて、バターを塗った型に並べる。ビニール袋を被せて2時間。 型の縁すれすれまで膨らんだが、思ったより釜のびしない。二次発酵不足?でつまり気味だが柔らかくてモチモチした感じ。酸味はまったくなし。こんなに時間がかかっているのに酸味が出ないのは、短時間の機械練りだから雑菌(酢酸菌も含めて)が入りにくいからかもしれない。今回はこね上げ温度を計ってみたが、28℃。低いかな?中だねは元気そうなのに一次発酵に時間がかかるのは、フープロで酵母が痛むからかも?中種の分量を増やせばいいのかな。 |
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ヒマワリの種入りカンパーニュ生地テーブルロール(2004.8.8) フードプロセッサー練りによる天然酵母パン第3作。 練りはフープロで1分。バター入れて30秒。 6等分して丸め、籠とビニール袋を被せて1時間。クープは弧を描くように真ん中に一本。 |
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レーズンと玉三郎ピール入りカンパーニュ生地テーブルロール(2004.8.4) フードプロセッサー練りによる天然酵母パン第二作。 今日も一次発酵が遅い。10時間かかった。でも、酸っぱい臭いがしないので先へ進む。 6等分して丸める。二次発酵はオーブン内にお湯入りペットボトルで保温して1時間。焼成は200℃10分+180℃5分。下段にパイ皿を置き、予熱後にお湯を入れて蒸気を出してからパンを入れた。昨日よりクープが大きく開いた。一部、底割れも。底割れは本当は悪いのだけど、よく膨らんだ証拠と思うとうれしい。生地に具が多いので丸めるときに底をしっかり閉じるのが難しかったのだー。 酸味はまったくなし。焼きたてが外側かりっ内側ふわっとして美味しいっっ。機械練りは素晴らしい。今までちゃんと練ってあげなくてゴメンね、小麦粉さん、、と思ったりした。皮が薄いのでもっと焼いてもよかったかな。 |
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カンパーニュ生地テーブルロール(2004.8.3) フードプロセッサー練りによる天然酵母パン第一作。 中種に10時間ぐらいかかったので危ないかと思ったが、酸っぱくなかったので本練りへ。ケースに粉類を入れ、中種をぐるりと円を描いて流し入れ、蓋をしてスイッチON。水を10秒ほどかけて投入口から注ぎ、1分回した所でまとまったのでOFF。油を入れてさらに30秒。らくちんらくちん。器具を洗うのが不慣れてちょっと面倒だが、洗う時間を入れても断然早い。 一次発酵も遅い。夜7時に捏ねて翌朝7時になっても1.5倍程度しか膨らんでいない。半ばあきらめつつも、軽く丸めなおしてまた容器に戻したら、2時間で2倍に膨らんだ。また丸めなおしたら1時間半ぐらいで2倍に。(?_?) 8等分して丸める。練りがしっかりしているせいか、生地に弾力があり、触るとぷりぷりして気持ちいい。今までの手ごねはやはり練りが足りなかったのね。二次発酵は室温(29℃)で2時間。焼成は200℃15分。釜伸びして軽い仕上がり。パンは膨らんだけど霧吹きをさぼったせいかクープが開く前に焼き固まってしまった感じ。 そのまま食べると少し酸味があったが、横に切ってハムをはさんだらまったくわからない。お昼に子ども二人ともぱくぱく食べて、あっというまに完食。 |
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