2004年6月~7月のパン

完成写真作り方
レーズンとカボチャの種入り食パン型カンパーニュ(2004.7.23)

また記録をとらなかったのでレシピなし。酵母は定番のレーズン酵母をリンゴジュースで継いだもの。中だねは水:国産強力粉を1:1で混ぜて室温において3時間で2倍に膨れた。一次発酵はうっかり5時間も置いてしまい、過発酵。酸っぱくはないが、二次発酵での膨らみが悪く、焼き色も薄い。

久しぶりに全粒粉なしの白い生地のパン。やわらかい。

カンパーニュ(2004.7.22)

生ブドウ酵母エキスで中種を作ったが、記録をとらなかったので配合も時間も記憶なし。

本練りに入る前に中種をなめてみたら少し酸っぱい。駄目かと思ったが一次発酵完了生地の香りは悪くない。焼いてみたら全然酸味はなかった。予想外。

カンパーニュ(2004.7.21)

(1)中種(生ブドウ酵母エキス40cc+全粒粉20g+強力粉20g)室温(27℃)で5時間半+冷蔵庫で半日。
(2)本練り(上記中種80g+強力粉(カメリア)200g+水(100)g+砂糖10g+自然塩4g+ショートニング7g)
(3)一次発酵。タッパーごと冷水につけて夜中7時間。水は朝には室温(28℃)に戻っていた。
(4)2分割してベンチタイムなし
(5)粉を振った竹ザルに入れてぬれ布巾を被せ、室温27℃で2時間
(6)200℃15分+230℃10分

皮が固く、中が柔らかい、私の好きなパンが完成♪焼きたての香りがいい。

1日半でできたデラウェアの酵母エキスがとても元気。一次発酵が過発酵かと思ったが、酸味はまったくなし。砂糖の量はいつもと同じなのに甘いのはエキスが甘かったから?クープを斜めに半月型に入れたら綺麗に開いてうれしい。いつもより高温で焼いたので皮が固くなり、子供には不評。

レーズンとカボチャの種入りカンパーニュ(2004.7.13)

(1)中種(レーズン酵母エキス35cc+全粒粉35g+強力粉35g)
(2)本練り(上記中種105g+強力粉(カメリア)200g+水(105+α)g+砂糖10g+自然塩4g+ショートニング7g+モルトエキス少々)
(3)一次発酵。室温3時間+冷蔵庫3時間+室温3時間で2倍強。室温27℃
(4)2分割してベンチタイム30分
(5)粉を振った竹ザルに入れてビニール袋で被い、室温27℃で2時間
(6)180℃15分+200℃20分

一次発酵不足でややつまり気味だが、酸味はまったくなし。モルトエキスのお陰か、表面を押すとパリパリとひび割れる感じで食感が良い。

玄米酵母(レーズン酵母少々)のテーブルクッペ・シュガートップ(2004.7.11)

中種2回培養。記録をとらなかったのでレシピなし。

初の玄米酵母パン成功!焼きたてが美味しい。ちょうど焼き上がりがお昼前でみんなお腹が空いていたせいか、テーブルに置いたらあっというまになくなってしまった。

玄米酵母(レーズン酵母少々)のテーブルクッペ(2004.7.8)


(1)中種1(酵母エキス30cc+強力粉(生協の輸入小麦)大さじ1+全粒粉大さじ2)ヨーグルト状にして3時間室温に置いて2倍になった。

(2)中種2(上記中種+強力粉大さじ3+水大さじ2)で2時間室温に置いて3倍近く。味見をしたら甘みが強いので大丈夫そう。

(3)本練り(上記中種100g+強力粉150g+水60g+砂糖大さじ1+塩小さじ1/2強+バター7g) 
(4)一次発酵は外出したこともあり、冷蔵庫に入れたり出したり。2倍半程度でやめる。フィンガーテストで未熟な感じだが酸っぱくなるのも嫌なので早めに切り上げる。
(5)8分割して丸め、ベンチタイムを20分。
(6)紡錘形に成形して二次発酵室温(27℃)で2時間。クープを入れ、中にグラニュー糖とバター一かけを置く。霧吹きたっぷり
(7)200℃で13分

酸味はかすか。カルピスみたいで気にならない。\(^O^)/皮がパリッとして美味しい


玄米酵母液の拡大写真。沈殿物の中の気泡がボコッと沸き上がった瞬間です!海底火山みたい♪

レーズン酵母(リンゴジュース育ち)の食パン(2004.7.5)


中種1(強力粉(生協の輸入小麦)25g+全粒粉25g+酵母液50cc
中種2(中種100g+強力粉100g+水50cc)
本練り(中種2+強力粉100g+水65g+砂糖大さじ1強+塩小さじ1/2強+ショートニング6g+スキムミルク8g) 180℃20分

生地に入れた砂糖は少ないのに、酸味はまったくなし\(^O^)/


「お気楽ケンジーバターロール」(2004.7.1)

強力粉(生協の輸入小麦)300g+:ケンジー種60g+水90cc+砂糖30g +バター50g+塩5g+卵1個+スキムミルク10g
200℃11分。

(1)ケンジー種作成。人参1/2本皮ごとすりおろし、ジャガイモ小1個すりおろし、全粒粉大さじ1、グラニュー糖大さじ1、ご飯大さじ山盛り1、自然塩ひとつまみ、水少々、オリジナル酵母液小さじ1を混ぜて室温(25℃)9時間冷蔵庫6時間。冷蔵庫から出してかき混ぜると40分後には2倍以上に膨れあがるほど泡立つ
(2)上記配合で生地を作成。タッパーに入れて3時間後に二倍になったので冷蔵庫へ(室温27℃)。翌朝冷蔵庫から出したら冷蔵庫の中でも膨らんでいた。12分割してカバーをかけ、30分ベンチタイム。成形して室温で二次発酵1時間。200℃11分

良く膨らんだ。卵やバターが多いせいか、軽くてさっくりした感触。砂糖を減らして全粒粉を入れたらもっと好みに近いかも。酸味はまったくなし\(^O^)/

お気楽ケンジー種を作る際にはりんごを入れ、ジャガイモではなく山芋、粉とご飯は野菜と同量、砂糖ではなくハチミツが良い。

「お気楽ケンジー食パン」(2004.6.29)

強力粉(生協の輸入小麦)300g+中種150g(粉50:ケンジー種100)+水90cc+砂糖14g +バター15g+塩6g
180℃20分。

(1)ケンジー種作成。人参1/2本皮ごとすりおろし、ジャガイモ小1個すりおろし、全粒粉大さじ1、グラニュー糖大さじ1、ご飯大さじ山盛り1、自然塩ひとつまみ、水少々、オリジナル酵母液小さじ1を混ぜて室温(25℃)9時間冷蔵庫6時間。冷蔵庫から出してかき混ぜると40分後には2倍以上に膨れあがるほど泡立つ
(2)中だね作成。(1)の種100gと南部地粉50gを混ぜて室温で6時間おいたら倍以上に膨らんだので冷蔵庫で半日保存。
(3)本練りの割合は上記の通り。一次発酵は後半冷蔵庫。二次発酵完了間近に急用が入り、どうしようもなかったので型ごとビニール袋でくるみ冷凍庫に放り込む。帰宅してから室温で30分ぐらいおいて、まだ中は凍っている気がしたが、そのまま180℃で20分。
膨らみが少ないが、柔らかい。野菜のせいか、モチモチというよりさっくり。
「カンパーニュ」(2004.6.26)

強力粉(北海道コンチェルト)180g+グラハム20g+中種90g(粉45:酵母液45)+水85cc+砂糖大さじ1 +サラダ油6g+塩小さじ1/2
180℃15分+200℃5分。

(1)中種作成。酵母液をブドウジュースで継いだ。瓶にジュースを50cc入れ、酵母液を小さじ1程度入れて24時間置いたらスパークリングワインの様な物ができた。その酵母液45gと南部地粉45gを混ぜて室温で一晩おいたら倍以上に膨らんだので冷蔵庫で半日(12時間)保存。
(2)本練りの割合は上記の通り。成形発酵は2時間。
よく膨らみ、軽い仕上がり。ブドウジュースの香りがする。ただ、いつもよりモチモチ感があり、ストレート法で焼いたパンみたい。サンドイッチにして食べたら美味しかった。
完成写真 「小麦胚芽とエダムチーズ入りカンパーニュ」(2004.6.24)
パン作りの記録写真
強力粉(北海道コンチェルト)200g+元種90g(粉45:酵母液45)+水90cc+砂糖大さじ1 +バター15g+塩小さじ1/2+小麦胚芽少々+エダム粉チーズ少々
230℃20分。

最初に感想をいうと、失敗。バターが多すぎたせい?焼きが高温で短時間すぎた? 柔らかいが、湿った生焼けっぽいパン。チーズも香りだけで味がせず、変。
数日ぶりのコンチェルトは軽くてよく膨らみ、クープがよく開いた。 一次発酵で過発酵かとも思ったが、二次発酵でも再びよく膨らんだ。焼くとき、予熱を高くして後は180度で15分+200度5分焼こうと思っていたのに 間違って230度のまま20分焼いてしまい、石釜パンの様に所々焦げが見えるパンになってしまった。 表面が焦げそうであわててオーブンから出したので中がよく焼けてないみたいで湿っていた。
粉チーズは大さじ1弱ぐらい入れたが、香りはするが味はわからなかった。もうちょっと塩が多い方がチーズの香りに合って 良いみたい。
「南部小麦のカンパーニュ」(2004.6.22)

強力粉(南部小麦テリヤ特号)200g+元種90g(粉45:酵母液45)+水90cc+砂糖大さじ1 +ショートニング5g+バター5g+塩小さじ1/2+オレンジピール+レーズン+全粒粉少々
200℃20分+230℃5分。
やっぱりカンパーニュが一番。食パンみたいにふわふわにはならないが、皮は薄くて固く弾力があり、食いちぎる様に食べられる大好きな食感。中の生地の乾き加減も好き。中に入れたフルーツもパンに合っておいしい。
んー、、うまいっす。でも、南部小麦を上手く膨らませるのは失敗。捏ねるとき、引っ張らずにひたすら転がしたんだけどなぁ。これが限界かな?



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