完成写真 | 作り方 |
レーズンとカボチャの種入り食パン型カンパーニュ(2004.7.23) また記録をとらなかったのでレシピなし。酵母は定番のレーズン酵母をリンゴジュースで継いだもの。中だねは水:国産強力粉を1:1で混ぜて室温において3時間で2倍に膨れた。一次発酵はうっかり5時間も置いてしまい、過発酵。酸っぱくはないが、二次発酵での膨らみが悪く、焼き色も薄い。 久しぶりに全粒粉なしの白い生地のパン。やわらかい。 |
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カンパーニュ(2004.7.22) 生ブドウ酵母エキスで中種を作ったが、記録をとらなかったので配合も時間も記憶なし。 本練りに入る前に中種をなめてみたら少し酸っぱい。駄目かと思ったが一次発酵完了生地の香りは悪くない。焼いてみたら全然酸味はなかった。予想外。 |
カンパーニュ(2004.7.21) (1)中種(生ブドウ酵母エキス40cc+全粒粉20g+強力粉20g)室温(27℃)で5時間半+冷蔵庫で半日。 (2)本練り(上記中種80g+強力粉(カメリア)200g+水(100)g+砂糖10g+自然塩4g+ショートニング7g) (3)一次発酵。タッパーごと冷水につけて夜中7時間。水は朝には室温(28℃)に戻っていた。 (4)2分割してベンチタイムなし (5)粉を振った竹ザルに入れてぬれ布巾を被せ、室温27℃で2時間 (6)200℃15分+230℃10分 皮が固く、中が柔らかい、私の好きなパンが完成♪焼きたての香りがいい。 1日半でできたデラウェアの酵母エキスがとても元気。一次発酵が過発酵かと思ったが、酸味はまったくなし。砂糖の量はいつもと同じなのに甘いのはエキスが甘かったから?クープを斜めに半月型に入れたら綺麗に開いてうれしい。いつもより高温で焼いたので皮が固くなり、子供には不評。 |
レーズンとカボチャの種入りカンパーニュ(2004.7.13) (1)中種(レーズン酵母エキス35cc+全粒粉35g+強力粉35g) (2)本練り(上記中種105g+強力粉(カメリア)200g+水(105+α)g+砂糖10g+自然塩4g+ショートニング7g+モルトエキス少々) (3)一次発酵。室温3時間+冷蔵庫3時間+室温3時間で2倍強。室温27℃ (4)2分割してベンチタイム30分 (5)粉を振った竹ザルに入れてビニール袋で被い、室温27℃で2時間 (6)180℃15分+200℃20分 一次発酵不足でややつまり気味だが、酸味はまったくなし。モルトエキスのお陰か、表面を押すとパリパリとひび割れる感じで食感が良い。 | |
玄米酵母(レーズン酵母少々)のテーブルクッペ・シュガートップ(2004.7.11) 中種2回培養。記録をとらなかったのでレシピなし。 初の玄米酵母パン成功!焼きたてが美味しい。ちょうど焼き上がりがお昼前でみんなお腹が空いていたせいか、テーブルに置いたらあっというまになくなってしまった。 |
玄米酵母(レーズン酵母少々)のテーブルクッペ(2004.7.8)
酸味はかすか。カルピスみたいで気にならない。\(^O^)/皮がパリッとして美味しい
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レーズン酵母(リンゴジュース育ち)の食パン(2004.7.5)
生地に入れた砂糖は少ないのに、酸味はまったくなし\(^O^)/
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「お気楽ケンジーバターロール」(2004.7.1) 強力粉(生協の輸入小麦)300g+:ケンジー種60g+水90cc+砂糖30g +バター50g+塩5g+卵1個+スキムミルク10g 200℃11分。 (1)ケンジー種作成。人参1/2本皮ごとすりおろし、ジャガイモ小1個すりおろし、全粒粉大さじ1、グラニュー糖大さじ1、ご飯大さじ山盛り1、自然塩ひとつまみ、水少々、オリジナル酵母液小さじ1を混ぜて室温(25℃)9時間冷蔵庫6時間。冷蔵庫から出してかき混ぜると40分後には2倍以上に膨れあがるほど泡立つ (2)上記配合で生地を作成。タッパーに入れて3時間後に二倍になったので冷蔵庫へ(室温27℃)。翌朝冷蔵庫から出したら冷蔵庫の中でも膨らんでいた。12分割してカバーをかけ、30分ベンチタイム。成形して室温で二次発酵1時間。200℃11分 良く膨らんだ。卵やバターが多いせいか、軽くてさっくりした感触。砂糖を減らして全粒粉を入れたらもっと好みに近いかも。酸味はまったくなし\(^O^)/ お気楽ケンジー種を作る際にはりんごを入れ、ジャガイモではなく山芋、粉とご飯は野菜と同量、砂糖ではなくハチミツが良い。 |
「お気楽ケンジー食パン」(2004.6.29) 強力粉(生協の輸入小麦)300g+中種150g(粉50:ケンジー種100)+水90cc+砂糖14g +バター15g+塩6g 180℃20分。 (1)ケンジー種作成。人参1/2本皮ごとすりおろし、ジャガイモ小1個すりおろし、全粒粉大さじ1、グラニュー糖大さじ1、ご飯大さじ山盛り1、自然塩ひとつまみ、水少々、オリジナル酵母液小さじ1を混ぜて室温(25℃)9時間冷蔵庫6時間。冷蔵庫から出してかき混ぜると40分後には2倍以上に膨れあがるほど泡立つ (2)中だね作成。(1)の種100gと南部地粉50gを混ぜて室温で6時間おいたら倍以上に膨らんだので冷蔵庫で半日保存。 (3)本練りの割合は上記の通り。一次発酵は後半冷蔵庫。二次発酵完了間近に急用が入り、どうしようもなかったので型ごとビニール袋でくるみ冷凍庫に放り込む。帰宅してから室温で30分ぐらいおいて、まだ中は凍っている気がしたが、そのまま180℃で20分。 膨らみが少ないが、柔らかい。野菜のせいか、モチモチというよりさっくり。 |
「カンパーニュ」(2004.6.26) 強力粉(北海道コンチェルト)180g+グラハム20g+中種90g(粉45:酵母液45)+水85cc+砂糖大さじ1 +サラダ油6g+塩小さじ1/2 180℃15分+200℃5分。 (1)中種作成。酵母液をブドウジュースで継いだ。瓶にジュースを50cc入れ、酵母液を小さじ1程度入れて24時間置いたらスパークリングワインの様な物ができた。その酵母液45gと南部地粉45gを混ぜて室温で一晩おいたら倍以上に膨らんだので冷蔵庫で半日(12時間)保存。 (2)本練りの割合は上記の通り。成形発酵は2時間。 よく膨らみ、軽い仕上がり。ブドウジュースの香りがする。ただ、いつもよりモチモチ感があり、ストレート法で焼いたパンみたい。サンドイッチにして食べたら美味しかった。 |
「小麦胚芽とエダムチーズ入りカンパーニュ」(2004.6.24) 強力粉(北海道コンチェルト)200g+元種90g(粉45:酵母液45)+水90cc+砂糖大さじ1 +バター15g+塩小さじ1/2+小麦胚芽少々+エダム粉チーズ少々 230℃20分。 最初に感想をいうと、失敗。バターが多すぎたせい?焼きが高温で短時間すぎた? 柔らかいが、湿った生焼けっぽいパン。チーズも香りだけで味がせず、変。 数日ぶりのコンチェルトは軽くてよく膨らみ、クープがよく開いた。 一次発酵で過発酵かとも思ったが、二次発酵でも再びよく膨らんだ。焼くとき、予熱を高くして後は180度で15分+200度5分焼こうと思っていたのに 間違って230度のまま20分焼いてしまい、石釜パンの様に所々焦げが見えるパンになってしまった。 表面が焦げそうであわててオーブンから出したので中がよく焼けてないみたいで湿っていた。 粉チーズは大さじ1弱ぐらい入れたが、香りはするが味はわからなかった。もうちょっと塩が多い方がチーズの香りに合って 良いみたい。 |
「南部小麦のカンパーニュ」(2004.6.22)
強力粉(南部小麦テリヤ特号)200g+元種90g(粉45:酵母液45)+水90cc+砂糖大さじ1
+ショートニング5g+バター5g+塩小さじ1/2+オレンジピール+レーズン+全粒粉少々 |
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