~2003年6月のパン~

[作品 No.29]ミニ食パン(番外編でホシノ天然酵母使用)2003.7.13
パウンドケーキ型使用食パン。強力粉(北海道コンチェルト)200g、ホシノ酵母種大匙1、水110cc、バター5g、塩小さじ1/2、砂糖大匙1で、 一次発酵は室温26度で後半冷水につけて11時間、成形発酵はぬるま湯につけて1時間程度。焼きは蒸し器で10分+ 170℃15分+200℃3分。コンチェルトを初めて使用。こねた時、南部粉に比べて伸びの良さを実感。よくふくらんでおいしくて大成功。
[作品 No.30]お焼き風蒸しパン(番外編でホシノ天然酵母使用)2003.7.13
具にきんぴらゴボウを入れた蒸しパン。「中種法」で発酵。前生地は薄力粉(市販の北海道小麦)150g、 ホシノ酵母種大匙1、水125cc、塩小さじ1/2、砂糖大匙1で、4時間程置いて2倍以上に膨らんだら後生地として 薄力粉100gを加えて練り、8等分して具をくるみ、アルミケースに載せる。成形発酵は30℃で1時間。蒸し器で10分。 ふかしたてのほかほかが美味しい。薄力粉でも美味しいパンができることに驚き。
[作品 No.28]メロンパン(番外編でホシノ天然酵母使用)2003.6.29
10cm程の小型パン16個。南部地粉250g、ホシノ酵母種大匙1、水110cc、卵半分、マーガリン25g、塩小さじ1/2、砂糖大匙3で、 一次発酵は室温26度で8時間(途中一回パンチ)、皮は薄力粉200g、重曹小さじ半強、マーガリン40g、 砂糖大匙5、卵1個、レモン皮すりおろし一個分、グラニュー糖適互、成形発酵は1時間程度。焼きは170度9分
自家製天然酵母パンが酸っぱくて失敗続きなので(作品No.23~27の失敗作品はこちら )、頂き物のホシノ酵母を使用。さすが市販品。 酸味も無く、面白いように良く膨らみました。皮はさっくり、中はふんわりで美味しい。 バターの代わりにマーガリン使用のあっさり味です。形は悪いけど美味しくて気に入りました。また作るぞ!
[作品 No.22]クルミとプルーン入り食パン
強力粉200g、生種大匙2、水80cc、牛乳40cc、バター13g、塩小さじ1/4、三温糖大匙1で、 一次発酵は保温箱(クーラーボックス+お湯)30度で3時間、分割せずに丸めて直径15cmのケーキ型使用、二次発酵は2時間、焼きは180度30分 です。よく膨らみ、よく焼けました。焼き立てがおいしくて成功。でも、市販のパンほどのふんわり感はない。
[作品 No.21]テーブルロール(卵入り)
強力粉200g、生種大匙2、水80cc、牛乳20cc、卵20cc、バター13g、塩小さじ1/2、三温糖大匙2で、 一次発酵は保温箱(クーラーボックス+お湯)26~29度で3時間、成形は一個40g弱の丸型、二次発酵は2時間、焼きは200度5分+180度10分 です。グラニュー糖をまぶしました。 今度も良く膨らんで軽いパンが焼けました。卵のせいか、少し固めで黄色みがあり、ケーキっぽい仕上がり。
[作品 No.20]ミニフランスパン
三度目の挑戦です。今回は成功。強力粉150g、薄力粉50g、生種大匙2、水100cc、牛乳20cc、バター10g、塩小さじ1/2、三温糖大匙2で、 一次発酵は保温箱(クーラーボックス+お湯)26~29度で3時間、成形は一個40g弱の丸型、二次発酵は1時間半、焼きは200度5分+180度11分 です。生地に香り付けのために紅茶葉をひとつまみ入れて、クーペを入れて、グラニュー糖をまぶしました。
余談ですが、我が家には、クーラーボックスのふたを開けるとすかさず来て中に手を入れる好奇心の塊の赤ん坊がいます。 この人がいるので、時間に敏感なドライイーストよりも、泣いたら作業中断できるのんびりゆったりの天然酵母パンが自分に合ってます。
[作品 No.18]テーブルロール
自家製天然酵母と国産小麦でのパン作りを詳しく紹介されているEbaker KOKO's OVENさんのページを参考に、基本のテーブルロール を作ってみました。配合は自分流ですが、一次発酵で3倍近く膨らませることと、成形で一個40gの丸型にすること、 焼くときは200度で5分+180度で10分、の3点をきちんと守った所、今までで一番、しっかり柔らかく膨らんで、 ちゃんと焼けました。が、、、、不味い。。。また、塩を入れ忘れてしまった(涙)。膨らみ具合と焼け具合がいいだけに 残念~。
[作品 No.19]テーブルロール
前作を作り直しました。前回は中種方式で4時間と5時間の二回発酵させて3倍近くに膨らんだのですが、今回は 9時間かけても2倍弱しか膨らみませんでした。連日焼いたので種が熟成されてなかったのかもしれません。
結果、膨らみが前回よりも悪い上に酸っぱく、同じ大きさで同じに焼いたのに、火通りも悪いパンになってしまいました。
尚、今回、二次発酵の保温にクーラーボックスを使ってみました。
[作品 No.16]レーズン、クルミ、カレンズ入りライ麦パン
ライ麦も入り、発酵も少なめで重たいパン。取り扱いの難しいライ麦の量が多すぎた様です。
[作品 No.17]ケーキ型食パン
黒パンが続いたので、今回は白パン。手で裂いて食べられるふわふわパンとなったが、 まだ、中が湿っぽい。
[作品 No.14]ハム入り全粒粉パン
強力粉160g、全粒粉50g、生種大匙3、水100cc、牛乳15cc、三温糖大匙2、バター10g、自然塩小さじ1/2、一次発酵 11時間、成形発酵1時間、予熱なし180度20分、200度5分。気温24度。一次発酵で3,4倍に膨れた。 全粒粉入りの黒いパンです。焼き過ぎで皮が堅くなりましたが、中はふわふわで、 ハムの味がマッチして美味しくやけました。(数日後、持ち寄り昼食会のために、 粉の量を二倍にして大きく焼きましたが、 発酵不足+焼き不足で膨らみが少なめの重たいパンになってしまいました。失敗)
生種はヨーグルト程度にゆるい状態なので、水は少なめ。
[作品 No.15]
[作品 No.12]ミルク、クルミ、レーズン。
継ぎ足しが続いて熟成された酵母のおかげか、砂糖の代わりに三温糖を使うようになった おかげか、しっかり焼く様になったためか、酸味がなくてよく膨らんだパンが調子よく焼けるようになったので、実験的に、 同じパン種でクルミ入り、レーズン入り、水を100%牛乳に代えた配合のクルミ入り、レーズン入りの 4種類焼いてみました。水のクルミ入りは藤色がかっています。牛乳パンは水に比べて ふくらみが悪いですが、ミルクの甘い香りがします。味も甘い。水の方は軽い感じ。
前回と同じ大きさのパンで、同じ温度設定にしたけど、前回よりも焼きすぎ。同じ温度設定でも、 オーブンの中のパンの量が多いと、少ない時よりも火加減が強くなる傾向があるようです。
[作品 No.13]ケーキ型食パン
強力粉200g、全粒粉少し、生種大匙2、水120cc、牛乳少し、三温糖大匙2、バター10g、自然塩小さじ1/4、一次発酵 6時間、二次発酵2時間半(保冷剤で)、成形発酵1時間、170度20分、180度10分、200度5分。 よく焼けて、手で裂いて食べられる食パンが出来たが、風味が薄い。
[作品 No.11]クルミ入りライ麦パン。
ライ麦とクルミ入り。前作に比べてパンのサイズが半分なのに焼き時間を同じ20分にしたら 焼きすぎたのか、底は黒く、皮が堅い。中はしっかり火が通っているので冷めてもふわふわと柔らかく、 美味しかったです。
[写真なし]前作と同じような配合で、焼き時間を200度15分+170度5分(予熱なし)にしたところ 皮も薄く、中は柔らかく、具合よく焼けました。水分多目と普通の二種類焼いたら、多目の方がふわふわに 焼けました。私のパンは水を多くした方が(手にねばりつくくらい)美味しい様です。


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