～失敗の館～

バゲット(2005.7.17)







エキス ヤマモモから起こした酵母エキス
中種 エキス60＋江別製粉TYPE ER60 室温に置いたり冷蔵庫に入れたりを繰り返す
生地 中種120＋江別製粉TYPE ER 220＋水100＋塩4＋モルトパウダー小さじ1/8
練り：中種を水で溶かし、フープロを回しながら上から注ぎ込む。まとまるまで1分。
一次発酵：室温で11時間で2.5倍
成形：バゲット成形
成形発酵：室温28℃で1時間半
焼成 230℃に予熱。下段に耐熱レンガも 一緒に予熱して水を50ｃｃ程度かけてジュワッときた所で上段にすばやくパンを入れて15秒放置（といってもファンが回って蒸気はすぐ抜けるけど）。 200℃15分。
モルトパウダーの入れすぎ。秤で小さじ1杯を計って3～4ｇと思って、0．5ｇにあたる小さじ1/8を入れたと思ったんだけど、目分量だったから多すぎた。酵母エキスにも蜂蜜が入ってるし。
生地がねっとりした感じ。怪しいとは思ったものの、バゲット型に仕立ててパンマット上で成形発酵。
1時間後には「パニーニ」の様にぺったんこになっている。なんとか崩さずにマットから剥がしてオーブンシートに載せたものの、上にシワがよっている。

表面を左右に引っ張って、引っ張った部分を生地の底に押し込んで表面に張りをもたせた結果、焼いている途中で押し込んだ部分が裂けて「底割れ」の見本の様なパンになってしまった。クープをもっと深く入れれば避けられたのかな？
味も、少し湿った感じ。クリームチーズ、ハム、サーモン、トマトなどの具だくさんにして食べたので、家族の苦情は来なかったけど。。。何もつけないと食べづらいパンでした。
[作品 No.27]バゲッド（ホシノ酵母）
初めてのホシノ酵母＆国産小麦のパン。一次発酵は面白いように膨らみましたが、成形後の二次発酵が待ちきれずに焼いて しまったので膨らみ不足のパン。粉と塩だけのパンなので味のごまかしがききません。 皮は懐かしい南部せんべいの味がしました。粉が南部地粉だからかなぁ？ 		玄米が発芽した所。これをすりつぶして蜂蜜と水を加えて ビンに入れて数日で酵母液が出来ます。
[作品 No.25]クルミ入り田舎パン（玄米酵母）
良く膨らみましたが酸っぱい酸っぱい。 		[作品 No.26]クルミ入り食パン（玄米酵母）
膨らみ不足。それでも少し酸っぱい。
[作品 No.23]レーズン入り田舎パン（夏みかん酵母）
酸っぱい。		 [作品 No.24]マーマレードパン（夏みかん酵母液）
夏みかん酵母液を直接使って焼きました。マーマレードの味がします。失敗というほど悪くはないけれど ふくらみが足りなくて固めのパン。