食パン型カンパーニュ(2005.11.26)

エキス リンゴジュースで継いでいるエキス。 中種 エキス50g＋江別製粉TypeER50g 室温約20度で１２時間程度。 生地 上記中種100＋全粒粉100＋強力粉（江別製粉TypeER）150＋砂糖大さじ１＋塩小さじ1弱＋水130？＋植物油大さじ１ 手ごね。まとまった所で油を加え、生地を両手でそっと引っ張ると、薄い膜が張れる程度になった所でストップ。 一次発酵：室温20℃程度で10時間。朝、暖房をつけたら大きな泡がムクムク。 成形発酵：出かけることになったので冷蔵庫で３時間。なまこ型に成形して食パン型に入れて暖かい場所で１時間半 焼成 230℃に予熱。200℃20分。 「きちんと」計量したり成形したりするのが面倒な気分になって、水は適当、ザルに粉を振ったりするのが面倒で食パン型に放り込んだ。こういう時、食パン型って便利便利。成形発酵の時間を確認してなかったので２時間以上経った気がしてあわてて焼いてしまった。後で考えたらまだ１時間半。もっと膨らませても良かったかな。全粒粉のパンなのでこんなもんかしら？翌日、スライスしてバターを塗って家族の朝食に。

エダムチーズ入りカンパーニュ(2005.11.22)

エキス リンゴジュースで継いでいるエキス。 中種 エキス50g＋江別製粉TypeER50g 室温約20度で１２時間程度。朝に室温が上がったら泡がムクムク動き出した。 生地 上記中種100＋全粒粉80＋強力粉（南部）120＋砂糖大さじ１＋塩小さじ1弱＋水130？＋植物油大さじ１＋粉チーズ（エダム）大さじ１程度 南部小麦なので、手ごね。金属ボウルの中でリズミカルに捏ね始めた所で次男が外に遊びに出たいというので作業中断。１時間後に捏ねを再開。まとまった所で油を加え、生地を両手でそっと引っ張ると、薄い膜が張れる程度になった所でストップ。粉チーズを加えて軽く練る。 一次発酵：室温20℃程度で12時間（寝過ごしてしまい、朝見たら４倍くらいに膨れていたが、酸っぱい臭いもせず、触ってもつぶれなかったのでセーフ。） 成形発酵：２分割してベンチタイム1０分。４つ折りにして丸め、ザルに入れてぬれ布巾を被せ、室温で2時間半。 焼成 230℃に予熱。200℃20分。 前回(11/19)のパン作りの時はエキスの力不足で中種作りにも時間がかかったが今回の中種は早く、半日程度で完成。 少量のチーズで風味と塩味がついているので何も塗らなくても食べられた。南部小麦にしてはよく膨らんだ。保育園の保護者の集まりに行く前に焼いていて、焼きが甘いけど時間がないので切り上げ。パンは園に持参して、お昼まで残っていた数人で試食。（大成功でもないけれど、他人様に出せない程の失敗でもなかったという事で…） 次男は翌日、このパン半個分をスライスしてジャムを塗ったものを一人でほとんど全部たいらげました。

ラムレーズン・ソフト(2005.11.19)

エキス リンゴジュースで継いでいるエキス。また１ヶ月放置したものをリフレッシュ2回（旧エキス５０ｃｃ＋リンゴジュース１５０ｃｃで24時間置き、炭酸ジュースになったら150cc捨ててリンゴジュース150加えて24時間） 中種 エキス50g＋江別製粉TypeER50g 室温20度で？時間（忘れた） 生地 上記中種１00＋強力粉（ゴールデンヨット）250＋砂糖大さじ１＋塩小さじ1弱＋牛乳20cc＋水？＋バター10g＋ラム酒に漬けたレーズン フープロ練り。 一次発酵：室温20℃程度で24時間で３倍 成形発酵。丸ごと一本の細長く成形（食パン生地なのでバゲットではなく、レーズンジャンボのイメージ）。室温で90分。 焼成 200℃に予熱。200℃20分。 クープが余り開かず、食パン生地だからこんなものかと思ったら、底の継ぎ目がほどけて割れていた。ゴールデンヨットを使ったが膨らませ方が不足（＆焼き不足）で、モチモチした食感に。

エキス リンゴジュースで継いでいるエキス。夏に１ヶ月放置したものをリフレッシュ2回（旧エキス５０ｃｃ＋リンゴジュース１５０ｃｃで数時間置き、できたエキスから150捨ててリンゴジュース150加えて数時間） 中種 エキス100g＋江別製粉TypeER100g 室温25度に出したり冷蔵庫に入れたりを何回も繰り返して（なかなか生地を捏ねる時間が取れないため）３６時間。 生地 上記中種200＋強力粉（南部）200＋砂糖大さじ１.5＋塩小さじ2弱＋スキムミルク大さじ1.5＋水65＋バター15g 南部小麦はデリケートとのことなので、手ごね。金属ボウルの中でリズミカルに捏ね、生地を両手でそっと引っ張ると、薄い膜が張れる程度になった所でストップ。 一次発酵：室温25℃程度で5時間で３倍 成形発酵：２分割してベンチタイム３０分。四角く伸ばしてサツマイモ（角切りして砂糖まぶして電子レンジ４分）＆黒ゴマ、キャラメルチョコチップを巻き込み、それぞれ８つにカット。室温で90分。 焼成 200℃に予熱。200℃5分＋180℃8分。 引きの弱い、さっくりした、菓子パンっぽい生地になったが、粉がハードブレッド専用粉（中力粉）100＋南部小麦200では仕方ないか？膨らみ具合はＯＫだが、パンらしい柔らかさが欲しいので、次回は南部100%か、普通の強力粉をブレンドしてみよう。次男は喜んでパクパク食べていた。 クラムの色が、焼きたて当日は白かったが、一日置いたら黄色っぽくくすんでしまった。何故？