目指せ！まともなクラッカー（その7）(2005.８.4)





エキス リンゴジュースで継いでいるエキス
中種 エキス50＋全粒粉50
生地 中種＋パン粉＋マッシュポテト＋薄力粉＋油＋塩＋砂糖
焼成 200℃5分＋170℃5分
過去の度重なる失敗で、小麦粉のグルテンを出すのが敗因と思ったので、今回は「グルテンを出さない」ことを最大のテーマに。生地はパン粉とマッシュポテトを多めに配合。薄力粉には水分よりも前に油をなじませた。
自信作だったのだが。。。やっぱり、焼いたら堅いですー。とほほ。
具だくさんのライ麦パン(2005.８.3)


エキス リンゴジュースで継いでいるエキス
中種
生地
焼成
一次発酵不足か、膨らみがイマイチ。でも、クランベリー、松の実、ヒマワリの種とたくさん具が入っているので美味しく食べました。
目指せ！まともなクラッカー（その６）(2005.８.1)





エキス 桃酵母
中種 エキス100＋中力粉50＋全粒粉50
→4時間で倍以上ふくれてブクブク。かき混ぜて２～３時間おくつもりが寝てしまい、瓶からあふれており、
ショックで以降の経過写真なし。
生地 上記中種40＋薄力粉70＋水30＋砂糖5＋塩2+油小さじ１
一次発酵：室温29℃で3時間。
油をひいたオーブンシートに薄く広げてめん棒で伸ばし、フォークで穴をあけてカット。
最終発酵：室温29℃で1時間
焼成 200℃10分＋170℃5分
最終発酵を入れたので膨れて軽くなった。食感はフランスパンの皮みたいでパリパリ。しかし、これをクラッカーと呼ぶのかどうかは謎。
角切りフーガスか乾パンか？
目指せ！まともなクラッカー（その５）(2005.7.31)





エキス 桃酵母
中種 エキス50＋薄力粉50＋ジャガイモすりおろし10→28℃8時間でブクブク
生地 上記中種90＋薄力粉50＋ジャガイモ15＋砂糖4＋塩2+油小さじ１
一次発酵：室温２９℃で６時間。
焼成 170℃15分。
起こしたての桃酵母の初使用。中種の様子は順調だと思う。（ジャガイモ加えたので発酵早いかも）
しかし結果はやはり堅い。レシピをいくつか調べたが、どれも普通のパン生地と同じ。
次回は最終発酵を少し入れてみよう。
食パン(2005.7.28)






エキス リンゴジュースで継いでいるエキス
中種 前回の中種の残り60g＋エキス50g＋コープの強力粉50g
室温で２時間で２倍以上膨れたので冷蔵庫に入れて１７時間休憩。
生地 上記中種160＋強力粉（江別製粉TypeER）60＋コープの強力粉150
＋砂糖10＋塩4＋スキムミルク3＋酵母エキス35＋水40＋牛乳40＋モルトパウダー一つまみ
＋バター18
(スキムミルクが中途半端なのは袋の残りが3ｇだけだった為f(^^;）他も適当。
中種、牛乳、エキスは冷たいまま使用。フープロ練り。
一次発酵：室温２９℃で4時間半
成形：2分割して（一個257ｇ）4つ折り、ベンチタイム25分、再度4つ折りして丸める
成形発酵：室温２９℃で90分
焼成 230℃に予熱、型を入れて熱湯80ｃｃを天板に注ぎ200℃25分。
10分で上に焼き色がついたので後半は上にアルミホイル
いつもはフープロ練りだと、夏の気温でも10時間以上かかる一次発酵が今日は4時間半。
中種が多段継ぎで快調＆本練りにエキスを入れたせいかもしれないが、ひょっとしたら、
中種や水分が冷たかったのでこね上げ温度が低かったからかも。。。（でも、冬は遅い。。
やっぱり、本練りにエキス入れたせいかしら？）
食パンは一ヶ月ぶりだが、美味しく焼けて満足　◎
江別製粉のハードブレッド専用粉（TypeER）が最近のお気に入り。
そのまま使うだけでなく、他の強力粉にブレンドすると香り良くパリッと焼き上がる気がする。
５回継いだ中種も今回で使い切り。
目指せ！まともなクラッカー（その４）(2005.7.27)





エキス リンゴジュースで継いでいるエキス
中種 下のバゲットの生地の取り分け。隣で発酵させていたもの。
室温２９℃で合計6時間＋冷蔵庫5時間半
生地 上記中種40＋薄力粉110＋水50+砂糖10＋塩3+油
捏ねはボウルでスプーンで混ぜただけ。
一次発酵：室温２９℃で?時間。
焼成 170℃15分。
今までで一番食べやすい。ポッキー程度の硬さ。でも、ポッキーはあの細さであの硬さなので食べやすいのであって、あの硬さでクラッカーになっているとやっぱりまだ硬いっす。
バゲット？リュスティック？(2005.7.26)





エキス リンゴジュースで継いでいるエキス
中種 前回の中種の残り50g＋エキス35g＋コープの強力粉35g
時間は不明。
生地 上記中種120＋強力粉（江別製粉TypeER）200＋酵母エキス50＋水70
→合計440のうち100を次回用に取り置き、340を使用
生地には塩小さじ1/2を入れる。捏ねはボウルでスプーンで混ぜただけ。
一次発酵：室温２９℃で2時間半＋冷蔵庫5時間半
成形：2分割して、一つをバゲット型に。残りをクラッカーに。
成形発酵：室温3時間で過発酵気味
焼成 200℃17分。
中種が多段継ぎで、本練りにエキスを入れ、捏ねを浅くしたため、一次発酵が早かった。
最終発酵中に次男を保育園に送り、風邪の長男を診療所に連れて行き、そのまま中学校で三者面談。外食して帰宅したら、過発酵で崩れる直前。表面が乾燥気味で中が水っぽくなっていて、クープを入れたら引きつれてパンもつぶれた。（焼いたら膨らんだけど。。）
パンをオーブンに入れてから霧吹きしようとしたら行方不明。一度扉をしめて１０秒後ぐらいに発見して霧吹きしたが、間に合わなかったか？表面がパリッとはならなかった。
バゲットというより、リュスティック並みの大穴ボコボコ。自家製酵母パンらしく、しっとりした感じのクラム（擬音で表せば、むにゅ～っ）。酸味はゼロ。ムニュムニュした感触は明日になると変化するのかな？
P.S.同じ生地で作ったクラッカー（その３）は失敗。硬い。バリバリ。自家製酵母の前にサフで練習すべきかも。
目指せ、まともなクラッカー（その２）(2005.7.25)





エキス リンゴジュースで継いでいるエキス
中種 前回の中種の残り50g＋エキス50g＋コープの強力粉50g 短時間で２倍になったが、その後29度程度の室温でうっかり１４時間放置。
ぶくぶくに泡だっていたが、酸っぱい臭いがしないので冷蔵庫で一晩保存
生地 上記中種100＋薄力粉50＋強力粉（江別製粉TypeER）50＋全粒粉40＋塩小さじ1/2＋砂糖小さじ１＋オリーブ油大さじ１＋水50
最初、全粒粉以外の粉類と水と中種をボウルに入れてスプーンで混ぜる。ゆるいので、全粒粉を少しずつ加えて硬さを調節。
一次発酵：室温２９℃で３時間半で2.5倍くらい（途中一回パンチ）
成形：２分割して、めん棒で厚さ１～２ミリに伸ばす。片方はみじん切りしたドライフィグを散らして二つ折りして再度薄く伸ばす。
スケッパー（実はフライ返し）で切れ目を入れてフォークをグサグサさして穴をたくさん開ける。成形発酵はなしでそのまま焼成へ。
焼成 庫内に霧吹き。200℃12分。
前日に作ったとても硬いクラッカー（その１）よりはマシだが、まだ硬い。成形発酵をした方がいい？まともなサクサククラッカーはどうしたらできるのだろう？薄くすればいいというものでもないようで、薄い部分は焼きすぎて硬くなったりしている。
（前日の粉は、中種70＋薄力粉75＋全粒粉50。油脂なし。一次発酵不足だったせいで膨らみが悪くて堅かったと思われる）
クラッカーは最近パンに飽きてきた家族への受けが良く、食卓に置いとくと食後にカリカリとつまんでいるうちになくなってしまう。
フルーツ入り全粒粉パン(2005.7.19)




パン・コンプレ（仏　Pain de Complet）
　全粒粉入りのパン
エキス リンゴジュースで継いでいるエキス
中種 エキス60g＋江別製粉TypeER60g 室温29度5時間弱で1.5倍（ゆるいのでカサは増えない）
粉を20g追加してかき混ぜたら2時間で2倍。すぐパンを作れなかったので冷蔵庫で４時間保存
生地 上記中種120＋強力粉（江別製粉TypeER）100＋全粒粉（富澤商店で買った日新製粉の物）150＋塩小さじ１強(6g)＋砂糖小さじ１＋モルト粉末ひとつまみ＋キャノーラ油大さじ１＋水130
粉類をフープロに入れて、水を少しずつそそぎながら約15秒。中種を入れてフープロ5秒。油を入れて10秒ぐらい。副材料（レーズンとピールにラム酒をふりかけた物）入れて１０秒
一次発酵：夜間室温28℃程度で14時間。すぐ成形できなかったので冷蔵庫で9時間
成形発酵：4個に分けてナマコ型に成形。パンマットでひだをつくって室温（28℃）のオーブンで90分。指でそっと押したら指の痕が残ったので焼成へ。
焼成 230℃に予熱。予熱完了後にクープ入れ、庫内に霧吹き。200℃15分。
今までで一番、綺麗にクープが開いた。v(^_^)v
a)ナマコ型成形。クープは深く縦に一本。
b)具が多くて成形できず、ぐるぐる巻いただけ。クープは深く縦に一本
c),d)ナマコ型成形。クープは斜めに二本。
…の4個のうち、a)だけが綺麗に開いた。クープを深めに、成型時に巻いた層一枚分を完全に切る感じで入れたのが勝因かな？
中種は二段階培養で、二回目のエサやりの後2時間で二倍に膨れたので、良い中種が出来た。
生地は硬め。扱いやすく、クープも入れやすかったが、もう少し水を増やした方が味は好みかも。
全粒粉が多かったせいか、二次発酵を早めに切り上げたせいか（前回パニーニの様にぺったんこになったので）、見た目の割にクラムは割と詰まった感じのパン。パン・コンプレってそういう物？
一次発酵は最初の４時間ほどはほとんど動き無し。最後の2時間ぐらいはグングン持ち上がった。酸味はゼロ。
キャロット・しゅがーぼーる（ストレート法）(2005.7.7)






エキス リンゴジュースで継いでいるエキス
生地 春よ恋210＋エキス65＋水35＋生人参すり下ろし90（多すぎ）＋塩小さじ１弱(4g)＋砂糖大さじ１＋蜂蜜大さじ１＋スキムミルク大さじ１＋マーガリン20

人参をフープロに入れて、金属ブレードで粉々に砕く。粉類を加え、水＋エキスを少しずつそそぎながら約10秒。まとまった所でブレード交換し忘れに気付き、あわてて交換。油脂を入れて、一度生地がバラバラになった後にまとまるまで10秒程度。ゆるめの生地なので、容器から取り出す時にも茶こしで打ち粉。タッパーに入れるまで大さじ１ぐらい追加。
一次発酵：室温27℃（一定）で15時間半。過発酵気味。蓋を開けたらしぼんだ。
生地がかなり柔らかいので、台に打ち粉を充分して分割、ベンチタイム、成形。全体で24個。半分をオーブンへ、半分をフライパンへ。成形発酵なしで焼成へ。

参考レシピ：COOKPAD　ちっぷりんさんの「ぱくぱく★しゅがーぼーる」http://cookpad.com/chip_kun/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=138200&Mode=full
（元レシピはドライイースト）
焼成 200℃13分。熱いうちにバターとグラニュー糖をまぶす。
野菜のすり下ろしが多すぎた事や自家製酵母のストレート法ということで、少し重くなってしまった。ホットケーキミックスで作ったたこ焼きに食感が似ている。私の好みとしては、成形発酵をもうすこしした方が良かったみたい。人参も多すぎて臭いが強すぎる気がする。分割の時に４等分して後で細かく分けたが、棒状にするのに手間どったので、元レシピ通り、スケッパーで１２等分して後から手刀で２等分の方が簡単。検討の余地たくさんあり。

このパンで、私が一番気に入っているところは、なんといっても、形が可愛いところ♪
前々から、小さくてコロコロしたパンをつくりたかったんだけど、成形の面倒さを考えると手が出せないでいたの。（モンキーブレッドでも結構面倒だった。）これは、分割と丸めが同時にできるのが素晴らしい。切断面が点になる様にゆっくり生地の伸展に合わせて押し切ると綺麗に丸くなる。とんがり帽子付き。今回は過発酵のせいで、ちょっとつぶれちゃったけどね。