カンパーニュ(2005.6.29)





エキス リンゴジュースで継いでいるエキス
中種 エキス50g＋春よ恋50g 室温29度。発泡スチロール箱に保冷剤入れて23℃～26℃7時間半で３倍。
生地 上記中種100＋強力粉（江別製粉ハードブレッド専用粉）200＋ライ麦粗挽き50＋塩小さじ１(5g)＋砂糖小さじ１＋スキムミルク小さじ１＋キャノーラ油大さじ１＋水150
粉類をフープロに入れて、水を少しずつそそぎながら約15秒。中種を入れて手で練り込み。フープロ5秒。油を入れて10秒ぐらい。
一次発酵：発泡スチロール箱に小さい保冷剤と一緒に入れて7時間45分。温度計は25～28℃
成形発酵：初登場？！パンマットでひだをつくって硬く絞った濡れ布巾を被せて火がついていない室温（29℃）のオーブンで75分。指でそっと押したら指の痕が残ったので焼成へ。
焼成 耐熱レンガごと230℃に予熱。レンガに水を10ｃｃぐらい注ぎ、上段にパンを載せて230℃5分＋200℃15分。
味は普通。可もなく不可もなく。美味しいのかどうかわからない（不味いという気はしない）。軽いライ麦パンという味がする。パンマットがあると、くっつかないので生地の扱いがラクチン。成形発酵時に両脇に重しをしなかったのでやっぱり横に広がってしまった次回何か対策を考えよう。
フルーツ・カンパーニュ(2005.6.21)



エキス 数日前に新しく起こしたグリーンレーズン酵母エキス。
中種 エキス70g＋全粒粉70g 室温26度。4時間で３倍。
生地 上記中種100＋強力粉（春よ恋）300＋塩小さじ１(5g程度)＋砂糖小さじ１＋水175＋牛乳大さじ１
副材料（レーズン、ドライ・クランベリー、自家製オレンジピール）
焼成 230℃で10分＋200℃で10分
日中気温26～27℃。発酵力が強いと評判の？グリーンレーズンで酵母を起こしてみた。起こしたてエキスだが、中種の完成が早い（粉に全粒粉を使ったので、エキスのお陰とは言い切れない）。たったの4時間。本練りはいつも通り、フードプロセッサー使用。量をいつもの2倍近くにしたこともあり、一次発酵も早い。フープロの適正量に対していつも半分以下しかこねてないので生地に負担が大きいみたい。
o(^o^)oこれは期待できるぞーっとワクワクしていたのに、ショック。成形発酵完了が夕食時と重なり、とりあえず室温に置いて他のことしていたら、パンのことを忘れて座ってご飯を食べてしまい、気付いた時には過発酵気味。ザルの中で疲れたように伸びておりました。
そのせいか、焼いてもあまり膨らまず、クープも盛り上がらずにへこんだまま。具がたくさん入っているので多少の生地の不出来はごまかされました。（具が入りすぎで膨らまなかったってか？！）

　
カンパーニュ(2005.6.19)



エキス リンゴジュースで継いでいるいつものエキス。
中種 エキス50g＋春よ恋50g 室温26度。夜間10時間で３倍。
生地 中種100＋春よ恋200+全粒粉30＋水140＋塩5＋モルトシロップ少々
フードプロセッサーに粉をセット。水を少し入れてはフラッシュで５回で水分量調整。炒り卵状態の所に中種を投入して15秒。
一次発酵：室温26℃で9時間。2．5倍。
成形：4つ折して軽く丸めてベンチタイム10分。再び4つ折して裏で生地を閉じ、打ち粉をしたザルに裏返して入れる。
最終発酵：軽く暖めたオーブンで火をつけたりけしたりしながら1時間15分。生地の表面を指で押して、押し返す力が弱くなった所で焼成へ。
焼成 天板ごと230度に予熱し、天板にスプーン一杯のお湯を入れて蒸気を立てて200℃で25分
過去に焼いたカンパーニュ中で一番良くできた。焼きたてはクラムがモチモチした感じだったが、熱が取れて完全に冷めた頃には希望通りの乾いた軽い感じになった。

のんびりパン作りの工程の中で、私が唯一慌てるのは焼成開始直前。予熱が完了したら、オーブンシートの上に置いたパンにクープを入れ、オーブン内に蒸気を立てたらすぐにパンをオーブンの中に入れる。この日、バタバタ作業をした後、いよいよ生地をオーブンに入れようとしたら、次男がクープを入れ終えたパンを人差し指でムニュッと押していた！！一瞬、頭がクラクラ。指の痕が少し残った感じを見ると、成形発酵の程度はちょうど良かったんでしょう。
次回への改善事項は、焼成温度を上げること。焼きの甘さが気になる。
黒紫米入り食パン(2005.6.16)




　
エキス リンゴジュースで継いでいるいつものエキス。
中種 エキス50g＋春よ恋50g 室温26度。6時間で2.5倍。時間が出来るまで冷蔵庫でお休み。
生地 中種100＋ゴールデンヨット180＋春よ恋50+水140(B%70)＋塩5＋砂糖15＋スキムミルク10＋バター15＋下茹でした黒紫米大さじ1.5
黒紫米の茹で汁を水分に入れる。フードプロセッサーで、水を少し入れてはフラッシュで回転させて水分量調整。まとまったら30秒。バター入れて15秒、米入れて15秒。
一次発酵：室温26℃で13時間半。3倍。
成形：２分割して、軽く丸めてベンチタイム15分。三つ折りして巻いて食パン型に
最終発酵：オーブンで火をつけたりけしたりしながら1時間40分。生地の表面を指で押して、押し返す力が弱くなった所で焼成へ。
焼成 天板ごと230度に予熱し、200℃で15分＋180℃で15分
最終発酵の見極めを、生地を指で押した感触で決定。最初のうちは押しても硬い感じだったが、１時間半後、押したときに生地から押し返す力が弱くなった。「これだ！」と思った。
生地に関しては大成功！私好み。嬉しいので、拡大写真も載せちゃおう。左のパンをクリックすると大きくなるよ。
クラムはフワフワと良く膨らんだ。ドライイーストで焼いた食パンとほとんど変わらない。黒紫米の茹で汁入りで、ほんのり紫。ちなみに茹で汁は半分をパンに、残り半分をご飯に入れて焚いて、「色だけお赤飯」にしました。

が。。。米を茹ですぎると生地に練り込む時に崩れると心配して堅めにしたら、硬すぎ(-_-)　子供からは「このパン、タネが入ってる」と言われ、お箸で一個一個ほじくって取り除く羽目に。。

フードプロセッサーの使い方に改善必要。気温や中種の元気度の割に一次発酵時間がかかりすぎ。生地の練り具合はとっても良いんだけど、酵母が傷んだみたい。
やる気のないパンだけど・・・(2005.6.15)
エキスの調子が悪いのをそのまま中種作りに使用した所、泡立つのに２４時間以上。酸っぱい臭いはしないし、ゆっくりでもふくらみ続けていて、まだ進行中という雰囲気ではあったけど、本捏ねに使うには力不足の感じがしたので、適当に粉と塩だけを足して「とりあえず食べられるパン」に。ちゃんと捏ねず、まとめた程度。３０分おきぐらいに４つ折りして丸め直すことを３回ぐらいしたけど、グルテンの膜は形成されず、丸める時に引っ張ると表面がブチブチ切れてしまう。
やはり、押したり叩いたりの圧力をかけないと難しい？引っ張り過ぎ？中種の割合多すぎ？

一次発酵では４時間で２倍ぐらいに膨れ、成形発酵は丸めて天板に載せてボウルを被せただけで４時間放置。なんと、表面が割れていた。グルテンの裂け目？。２００度で２０分焼成。いかにも捏ね不足のパンだが、焼きたてはクラムは柔らかく、皮は香ばしくてパリパリ。パン作りを始めたばかりの頃のパンの味。次男がクラムをむしって食べ、私が皮を食べた。ごちそうさまっ。



カンパーニュ・シナモンレーズン(2005.6.9)




　
エキス リンゴジュースで継いでいるいつものエキス。
中種 エキス50g＋春よ恋50g 室温22～24度。6時間で２倍。金属スプーンでかきまぜて３時間後には2.5倍。時間がないので冷蔵庫でお休み。
生地 中種100＋春よ恋200＋ライ麦25g＋エキス30+水95＋塩5＋砂糖5＋レーズン50g＋シナモンパウダー小さじ１
フードプロセッサーを水を少し入れてはフラッシュで回転させて水分量調整。まとまったら生地に薄い膜が貼るまで1分ぐらい。レーズン入れて10秒。
一次発酵：室温25℃で11時間。2倍にふくらんだ時に一回丸め直し。
成形：２分割して、軽く丸めてベンチタイム15分。4つ折して丸めてカゴへ。
最終発酵：熱湯入り湯飲みと共にオーブンへ。火をつけたりけしたりしながら1時間10分。温度は45℃～35℃
焼成 天板ごと230度に予熱し、予熱完了ブザーがなってからクープを入れ、オーブンに入れてから庫内に霧吹き。焼き始めてからも霧吹き２回。２００℃で20分。
時間の都合で最終発酵時間不足で膨らみがイマイチ。クラムは柔らかく、不味いというパンではないが、希望の膨らみに及ばず不満。
フランスパン～自家製酵母vsサフ(2005.6.2)


　
エキス 手持ちのエキスに、生リンゴの切り身と２０％砂糖水を入れて継いだもの。
中種 エキス50g＋春よ恋50g 室温2４度。発酵が遅く、２４時間で２倍。臭いは大丈夫そうだったのでそのまま使用。
生地 中種100＋リスドオル200＋エキス30+水80＋塩5＋モルトエキス１たらし
まとまる程度に軽く手ごね。
一次発酵：夜間室温22℃で9時間。前半1時間置きに3回丸め直し。
成形：２分割して、軽く丸めてベンチタイム３０分。バゲット形に成形。
最終発酵：厚手の木綿ナプキンに粉を擦りこみ、生地を載せ、熱湯入りペットボトルと一緒に発泡スチロール箱に1時間15分。温度は45℃～35℃
焼成 天板ごと230度に予熱し、予熱完了ブザーがなってからクープを入れ、オーブンに入れてから庫内に霧吹き。焼き始めてからも霧吹き２回。２００℃で20分。
厚手の木綿布に粉をたっぷり擦りこんで成形発酵させたら、布には貼り付かずに綺麗にはがせた。けれども、クープは浅すぎたか、ほとんど開かず、帯と見分けがつかない状態。生地の中身にべとついた。発酵時の温度が高すぎてだれたのかもしれない。

納得がいかないので、サフ・インスタントドライイーストで同じパンを作る。けれども時間見積もりが甘く、成形完了した所で外出時刻。タッパーに入れて冷蔵庫へ。帰宅してから室温に戻して焼いたが、クープは皮がひきつれて、中身にははりつき上手く入らない。焼き上がりの見た目がボロボロなので断面だけ載せます。自家製酵母の方が皮が柔らかくて色は黄色味があり、ほんの少し甘みがあります。エキスの糖分のせいでしょう。クラムはサフの方が少し軽いかな？でも、全体の食感はほとんど同じでした。サフのパンの焼減率を測定したのですが、１５％で全然ダメ。つまり、どちらも不成功ということで・・・・