お気楽天然酵母パン（パン記録２００５年３～５月）

フランスパン(2005.5.26)

　今回は１時間半の成形発酵でダレダレになってしまいました。クープは刃に貼り付いてほとんど入れられず、底割れも。

フランスパン(2005.5.22)

成形発酵完了後、布にべったり貼り付いて無惨な形に。。。。

カンパーニュ(2005.5.18)

前回の鶯ボール状カンパーニュと同じレシピで作成しようとしたが、ベンチタイム中に次男と外に出たら帰れなくなり(;_;)1時間半。やっと帰宅して成形してザルに入れて長男の迎えに出たら、また「おうちかえんないっ」になり、過発酵気味。ふぅ。仕方ないね。

鶯ボールみたいなカンパーニュ(2005.5.15)

エキス	手持ちのエキスに、生リンゴの切り身と２０％砂糖水を入れて継いだもの。
中種	エキス50g＋リスドオル50g 室温20度。12時間で全体がブクブクしたが、遅い気がしたのでかき回してガス抜きしてさらに室温で８時間
生地	中種100＋イーグル200＋全粒粉25＋ライ麦（粗挽き）25＋水110＋牛乳30＋塩5ｇ＋砂糖5g フープロでまとまるまで３０秒くらい一次発酵：室温20℃で6時間で変化なしのため丸め直して保温箱＋電気あんか。30℃程度で６時間。過発酵気味。フィンガーチェックしたら生地がしぼんだ。成形：２分割して、四つ折して丸めてベンチタイム３０分。また４つ折して丸める。最終発酵：竹ザルに継ぎ目を上にして入れ、濡れ布巾をかけ、上に熱湯入りペットボトルを載せて火をつけないオーブンの中で１時間半
焼成	天板ごと200度に予熱し、予熱完了ブザーがなってからクープを一本ずつ入れ、オーブンに入れてから庫内に霧吹き。焼き始めてからも霧吹き２回。２００℃で１９分。

生地に牛乳と砂糖を少しだけ入れたのは、綺麗な焼き色を出したかったため。水分量適当なのでやや堅めの生地だったが、焼き上がりは問題なし。
焼き始めてからの釜伸びが良く、私のカンパーニュとしては過去最高。内側から盛り上がるようにメリメリと膨らんだ。一方はクープが浅かったのか開く途中で焼き固まってしまって、焼成７分経過後の頃にクープの中頃から縦に裂けた。成功の理由は成形が上手く行ったことかな？４つ折りして丸める作業が生地を無理に引っ張る感じがなくスムーズに出来た。いつもは、オーブンの予熱中にクープを入れるが、今回は予熱完了後に急いでクープを入れ、すぐにオーブンに入れたのが良かったのかも。蒸気注入は霧吹きだけなので少な目。
酸味はゼロ。焼きが甘く、少々湿った感じなので、スライスしてトーストするとパリッとして美味しい。

リング食パン(2005.5.9)

記録なし。食パン生地。真ん中に空き缶の煙突をつけてリングパンにしてみた。可愛い形に焼き上がって(^_^)v

待ちくたびれのパン(2005.5.6)

エキス	前回と同じエキス。蜂蜜水で継いだもの。
中種	エキス50g＋リスドオル50g 室温20度。？時間で全体がブクブク
生地	中種100＋リスドオル200＋水100ぐらい適当＋塩5ｇ＋モルトシロップ手ごね一次発酵：室温で８時間２倍になったのでパンチ。２時間後二回目のパンチ。２時間後三回目のパンチ。成形：２分割して、フランスパンのバゲットの成形最終発酵：出かけることになったのでビニール袋をかけて室温で４時間
焼成	天板ごと200度に予熱し、焼き始めた所で出かけることになり、ギリギリまで粘って１５分後にオーブンの火を消してそのまま放置。

計画外の予定が入ったので成形発酵が過発酵。生地がゆるく広がってしまったので、焼く前に上にピザ用チーズをかけてごまかす。焼成も途中で中断する羽目になり（私の英語力不足のせいです。たはは。）
ボロボロを覚悟していたが、チーズのお陰か皮がパリッ、大穴ボコボコの軽いフランスパンが完成。翌日の昼食に、クラムチャウダー（長男が潮干狩りでもらってきたあさり入り）を作り、パンをスライスして軽く暖めて家族で食べました。

復活酵母による食パン(2005.5.1)

エキス	冷蔵庫で1ヶ月放置したエキス。50ｃｃだけ新しい瓶に入れ、蜂蜜大さじ１（約20g）＋水80ｇを加えて約1日室温に置いたらサイダーの様にぶくぶくになった。
中種	エキス50g＋リスドオル50g 室温20度。9時間で全体がブクブク
生地	中種100＋ゴールデンヨット200＋水100＋塩5ｇ＋砂糖15g＋スキムミルク10g＋無塩バター10g フードプロセッサーで約１分一次発酵：室温で１８時間成形：６分割してベンチタイム１０分。伸ばして四つ折して丸めて15cmケーキ型に丸く並べる最終発酵：ビニール袋をかけた上に熱湯入りペットボトルを載せて1時間半
焼成	天板ごと200度に予熱し、生地を入れて庫内に霧吹き。200度20分+180度10分。

酵母エキスは無事、生き返る。中だねの発酵も早く。焼き上がったパンの酸味はゼロ。
一次発酵は遅かったが、さすがゴールデンヨット。焼成に入ってからの釜伸びが素晴らしい。正直言って、自家製酵母パンを焼いていて、焼成中にこんなに膨らんだのは初めて。リングパンのつもりが、すっかり繋がった丸いパンになってしまった。もちろんクラムはふわふわ。

ドライフィグ＆ピール・ライ(2005.3.19)

中種	エキス50g＋リスドオル50g 室温10～20度。20時間で全体がブクブク
生地	中種100＋イーグル200＋ライ麦粉30+全粒粉20＋水115(?)＋塩5ｇ＋砂糖10g フードプロセッサーで約１分一次発酵：室温で１８時間、電気あんか＋発泡スチロールで20～30℃で６時間成形：６分割してベンチタイム１０分。平らに伸ばしてドライフィグと伊予柑ピールを散らし、４分割して重ね（具を練り込む代わり）、楕円に伸ばして端から丸める。最終発酵：時々オーブンを暖めて２時間
焼成	天板ごと200度に予熱し、生地を入れて庫内に霧吹き。200度１５分。

外はパリパリ。中はふんわり。成形下手で形は悪いが美味しい。一次発酵で保温しなかったのでかなり時間がかかったが、待ったかいがあった。（正確に言えば待っていたのではなく、ほどんと忘れていた・・・）
ライ麦と全粒粉を１～２割入れて、ドライフルーツを加えるパンが最近気に入っている。前回作ったものに比べて今日はよく膨らんで柔らかい。最終発酵にしっかり時間をかけたお陰かな。

ブレッツェル・リターン３ with 白神こだま酵母(2005.3.19)


生地	イーグル250＋水145＋塩4ｇ＋砂糖10g＋スキムミルク10g＋バター15g＋白神こだま酵母5g＋白ごま＋卵液＋粗塩（トッピング）油脂以外の材料を入れて水を入れながらフードプロセッサーで１分、バターを入れて30秒一次発酵：電気あんか＋発泡スチロールで20～30℃で３時間成形：６等分してベンチ１０分。細長く伸ばして成形。最終発酵：オーブン発酵機能３０分＋切って３０分（計１時間）　　　　　　発酵後、卵液を塗り、粗塩を振る。
焼成	200度に予熱して生地を入れて200度13分

ブレッツェル３回目。形が前より整ってきた(^^。ただし、これは白ごまバターロール生地なので（半分バターロールに成形して残りのブレッツェルにしてみた）ふんわり柔らかい生地。ゴマが効いてまぁまぁ美味しいのではないかと思う。。白神こだま酵母は初めて使ってみた。見た目はドライイーストと似ている。焼き上げ後のクラムがしっとりしていて、ドライイーストより美味しいと思った。

シナモンレーズン食パン(2005.3.11)

中種	エキス50g＋リスドオル50g 室温7～20度。12時間で全体がブクブク
生地	中種100＋イーグル200＋水100＋塩4ｇ＋砂糖10g＋スキムミルク10g＋バター20g 油脂以外の材料を入れて水を入れながらフードプロセッサーで１分、バターを入れて30秒一次発酵：電気あんか＋発泡スチロールで20～30℃で７時間、電気を切って約15℃9時間最終発酵：時々オーブンを暖めて２時間
焼成	230度に予熱して生地を入れて庫内に霧吹き。200度10分＋180℃10分＋200℃3分

本練り時に入れたバターが冷えていて硬く、30秒では生地に混じり切らない。面倒なのでそのままタッパーに入れる。夜、寝る前に２倍近く膨らんでいたが、まだ不足なので、丸め直した後、電気あんかのスイッチを切って朝まで置く。朝には３倍まで膨らんでいた。成形する時間がないので丸め直して１時間。長方形に延ばし、シナモンとレーズンを全体にばらまき、端からクルクル巻いて1斤用の型へ。
焼いたら、上部に大穴が開いてしまった（上の一巻き分が分離）。クラムは妙に引きが強く、ゴムみたい。油脂をしっかり生地に練り込まなかったせいか？（でも、翌日になったら、普通のサクサクした食感になりました。ほっ）
酸味はゼロ。ふんわり甘い。

クランベリーソフトライ麦パン(2005.3.7)

中種	エキス40g＋リスドオル40g 室温10～20度。10時間で全体がブクブク
生地	中種80＋強力粉200＋ライ麦粉40＋水110＋塩5ｇ＋砂糖5g＋スキムミルク5g＋ショートニング大さじ１油脂以外の全ての材料を入れて水を入れながらフードプロセッサーで１分。油脂を入れて３０秒。クランベリーは手で練り込み。一次発酵：電気あんか＋発泡スチロールで20～30℃で9時間最終発酵：暖めたオーブンで１時間半
焼成	230度に予熱して生地を入れて庫内に霧吹き200度15分

生地を堅めに仕込んだらクープは入れやすかった。ライ麦は入っているが、ミルクや油脂、砂糖も少し入れたので食パンとライ麦パンの中間の様なパン。
つまり気味のクラム。最終発酵をもっと長めに取ればもう少し膨らみそうだった。ライ麦のプチプチ感とクランベリーの甘酸っぱい味がGood。

ハーブ・プチパン(2005.3.７)

中種	エキス40g＋リスドオル40g 室温7～20度。10時間で全体がブクブク
生地	中種80＋リスドオル200＋水110＋塩5ｇ＋麦芽シロップ少々＋オリーブオイル＋胡椒＋パセリ＋オレガノ全ての材料を入れて水を入れながらフードプロセッサーで１分一次発酵：電気あんか＋発泡スチロールで20～30℃で７時間最終発酵：暖めたオーブンで１時間半
焼成	230度に予熱して生地を入れて庫内に霧吹き。200度15分

ハーブ入りのプレッツェルを作りたかったのだが、成型時に生地が長く伸びず（かなり柔らかい生地で、手にもべた付くし、伸ばせない。休ませながら作業すれば良かったのだが時間的に余裕なし）、打ち粉をたくさんしていじったあげくに丸めるという滅茶苦茶な成形をしてしまい、クープの割れも悪ければ内層もイマイチ。皮もすごく硬い。油が入っているせいか、時間が経ったら全体に柔らかくなったが、引っ張るとゴムの様に伸びる強すぎるクラムになった。

酸味はまったくないし、よく膨らんで軽いので、自家製酵母パン作り始めの頃なら成功という言うところだが、正直に言って「失敗」

ライ麦パン with レーズン＆ピーナツ(2005.3.5)

イメージは「パンの教科書」の表紙の写真のパン。レシピは違います。

中種	エキス50g＋リスドオル50g 室温10～20度時間不明
生地	中種100＋強力粉＋ライ麦粉＋全粒粉＋エキス90＋塩5ｇ＋砂糖大さじ１中種以外をフードプロセッサーで30秒。中種を加えてフープロ30秒一次発酵：電気あんか＋発泡スチロールで20～30℃　14時間最終発酵：暖めたオーブンで１時間半
焼成	230度に予熱して生地を入れて庫内に水20cc。200度15分

副材料に、レーズン、ピーナッツ、ばんぺいゆピールを入れた。ばんぺいゆピールは水分が多くて柔らかかったため、生地に入れたら溶けてしまい、甘い生地になった。

発酵不足か、ばんぺいゆピール練り込みのせいか、クラムがつまり気味だが、ピーナッツが意外と合って美味しい。

フランスパン(2005.2.24)

フランスパンの定義では「フィセル」になるのだろうか？バゲットよりも小さく、バタールより細いパンです。シャンピニヨンも成形してみたけど今回も笠と本体が一体化。

中種	エキス75g＋国産強力粉75g 箱（アンカなし）10～20度27時間でボコボコ泡立つ
生地	中種（室温に戻しておく）150＋リスドオル250＋水130＋塩6ｇ＋モルトエキス少々＋レモン汁３滴中種以外をフードプロセッサーで30秒。中種を加えてフープロ30秒一次発酵：電気あんか＋発泡スチロールで20～25℃夜間12時間で3倍。最終発酵：暖めたオーブンで１時間半
焼成	250度に予熱して生地を入れて庫内に水20cc。200度15分

生地の水分量６３％だが、かなり柔らかい生地。途中で丸め直し２回入れたらなんとか成形できる張りが得られた。

最終発酵の温度が高すぎたか、型（金網＋布巾）から出したらダレダレ。カミソリでクープを入れたらさらにぺったんこになったが、焼いたらパンパンに膨らんだ。クープのエッジは全く立たず、クープの中も外も同じ焼き色になってしまった上、底割れ。断面は穴ボコボコだが、クラムの層がやや厚ぼったい。軽くて酸味ゼロなので、まぁまぁ合格。

食パン(2005.2.16)

中種	エキス30＋国産強力粉30g 室温20度2時間で細かい泡上記中種（60ｇ）＋粉30ｇ＋水10g 室温20～10℃　21時間で2倍→冷蔵庫で２日
生地	中種（室温に戻しておく）100＋強力粉(麦のしらべ)110＋最強力粉（スーパーキング）110＋水80＋エキス45＋塩５ｇ＋砂糖12ｇ＋ショートニング10g＋スキムミルク10g 油以外フードプロセッサーで30秒。油を加えてフープロ30秒一次発酵：電気あんか弱＋発泡スチロールで夜間20℃で朝まで変化なし。朝以降は25℃。温度が上がってから８時間で3倍。最終発酵：電気あんか強＋発泡スチロール箱で2時間
焼成	230度に予熱して生地を入れて庫内に水20cc。200度20分

中種の第一段階の見極めが早すぎて、第二段階で時間がかかってしまった。でも、この季節、室温で発酵させているなら丸一日かかっても問題なしの自信あり。
塩と水以外の副材料（油脂、砂糖、ミルク）はまったくいい加減。全て大さじ1程度。水は麦のしらべが55％スパキンが６５％なので間をとって60％から少々減らして堅めの生地にした。

ベンチタイムをあまり取らなかったので、生地を締めた部分が成形発酵中にほどけてしまった（断面の写真で一目瞭然？）。型に対して生地量が不足で形は悪いが、クラムはフワフワ柔らかくて軽くて成功！自家製酵母と食パンは相性ばっちり(^^v
酸味ゼロ。ほんのり甘い。

フランスパン（バタール）(2005.2.9)

中種	エキス60＋国産強力粉60g 室温6～20度で16時間で全体がクリーム状に泡立つ上記中種（120ｇ）＋強力粉30ｇ 5時間半で2.5倍
生地	中種（室温に戻しておく）100＋強力粉(麦のしらべ)200＋薄力粉50＋水137(55%))＋塩５ｇ＋モルトシロップひと垂らし＋レモン汁３滴粉と水とモルトシロップをフードプロセッサーで１分。３０分休憩。中種加えてレモン汁３滴たらしてフープロ30秒。塩を加えてフープロ30秒一次発酵：電気あんか＋発泡スチロールで３０℃２時間後、気泡が出ていたのを丸め直して電気あんかのスイッチを切りそのまま朝まで置いた。朝は１５℃。８時間半で過発酵直前。ベンチタイム１時間。バゲット型に成形して乾いた布の上に置き、ビニール袋をかけて暖かいオーブン（トースターとして使用後の余熱）庫内で１時間。
焼成	230度に予熱して生地を入れて庫内に水20cc。200度20分

この数日、ドライイーストでフランスパンを焼き続け、レモン汁の効果（ジャムおばさんのHPに従い、100gあたり1滴)を実感したので、自家製酵母にも入れてみたら期待通りの大きな気泡。焼減率は１１．５％。理想のフランスパンは２０％だそうなのでまだまだだけど、自分としては過去最高だと思う。
粉は「麦のしらべ」（国産小麦粉にグルテンを添加した粉）＋普通の薄力粉。前回、この粉で水６０％入れたら柔らかすぎたので、５５％の水で軽く捏ねて３０分休ませる。オートリースと言うらしい。
中種は最近気に入っている２段階方式。初回は水：粉を１：１でゆるく作り、２回目は粉だけを加えてパン生地程度の硬さにする。無理な保温はせず、暖房の効いた室温２０℃～夜間７℃。（写真を見ると一回目と二回目の間に半日間の空白があるが記憶も空白。すみません。間にもう一回培養してたのかも・・）
一次発酵は途中で夜中にかかったので、３０℃２時間後に電気あんかのスイッチを切る。朝には１５℃に下がっていた。
ベンチタイムをかなり長くとったので細長く成形しやすかった。
しかし、ここで失敗(>_<)！最終発酵後に下に敷いた布にガムの様にべったりと貼り付いてしまった。(T_T)
オーブンシートの上にひっくり返し、半泣きで布から生地を引きちぎる。幸い、細長い生地なので両側から指でつまんでちぎることができた。上面がボロボロなので、裏返して隠す。今回のパンは失敗と思って半ばヤケの包丁クープ。えいやっと素早く切ったら、刃にべとつかずにすっと切れた。切れてない部分が大半だったけど・・・
ところが焼いたらびっくり。はちきれそうに膨らんだではありませんか！一カ所だけクープのエッジも立った。
「フランスパン」ができました(^^もちろん、酸味はゼロ。塩がちょっと足りない（中種の分計算に入れてなかった）。皮が硬めで、焼きたてはバリバリで最高に美味しかったけど、冷めたら堅焼き煎餅の様に硬い硬い。今回の成形は細かったので、もうちょっと焼きを控えた方がいいのかな？