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著者/出版社/初版日付[ISBN] |
コメント |
 自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり
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相田 百合子／農山漁村文化協会
2004/12 95p |
家庭で作る自家製天然酵母パンの入門書。「あの黄色い表紙の本」が１０年前の入門書なら、これは２１世紀の入門書か？。季節毎の自家製酵母（春はいちご、ローズマリー、タイム、夏は梅、木苺やブルーベリー、秋は梨、りんご、冬は酒粕、そしてオールシーズンはヨーグルトなど）の起こし方と国産小麦を使ったパンの作り方。お店で打ってる様な本格派ではなく、家庭で作り易そうなものが中心。お菓子の作り方も載っている。筆者はカルチャースクール等で自家製酵母パンとエスニック料理を教えている。
2005.7に図書館で借りて読みました。自家製酵母のお菓子や甘いパンのレシピが珍しい。ハード系の本格派パン志向の人には物足りないかも。
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 パンの教科書―ブランジェリーコム・シノワ
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西川功晃（ブランジェリー コム・シノワ）／旭屋出版
2004/11/13 \2500+tax P147 |
神戸の人気パン店「ブランジェリー コム・シノワ」の７種類の基本生地による３８のパンの製法を粉の銘柄を含めて全て公開するスゴい本。一般家庭向きのレシピ本ではないので素人に真似するのは難しいかもしれないけれど、どれもこれも今風のカッコいいパンで全部作ってみたくなる。写真も綺麗で、今読んで損はない本だと思う。
この本を読んでから実際にお店に行ったら本と同じパンが並んでいて感激でした。
尚、本の中で、「カンパーニュ」に自家製天然酵母を使用。お店では１０年以上前に作った天然酵母生地を継いで使い続けているとか。他の「フランスパン」「ライ麦パン」「食パン」「フォッカッチャ」「クロワッサン」「ダノワーズ」はイースト。
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自宅でパン屋をはじめました
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大和田 聡子／河出書房新社
2004/04/16 |
（著者からのコメントの抜粋）…「コユキコムギ」100％の粉を手に入れパン焼きに奮闘する日々がスタート。
中古で買った２千円のパン焼き器から始め、家庭のオーブンを裏技で石窯風にアレンジ、天然酵母も起こし・・・
パン教室にも通えず、小麦アレルギーの子供をおんぶし、ご飯党のダンナをかかえながら・・・
とうとうインターネットのパン屋さんを開設！有名レストランにも私のパンが。
しかし・・ある日突然ネットのパン屋は閉店・・・どうしてでしょう？
この本は「ただのパン好き主婦」であった私が自宅の一角にベーカリーを構えるまでの十年間の記録です。…（抜粋ここまで）
お店の名前は、ナチュラルパン工房＆ワインサロン「ワルン・ロティ」東京の目黒区。金土日のみ開店。ＨＰあり。
私は見たことがない本なのでここへの掲載に迷いましたが、天然酵母パン作りに関する実用情報が載っているらしいので紹介します。内容確認後にまたコメントします。
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 レストランのパン カフェのパン―小さな厨房でつくる食事パンと天然酵母
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著／近藤敦志（エコール・キュリネール国立）2004/7/13
[4388059560]Ｂ５判 112頁 |
小規模店でもベーカリーに引けを取らないおいしいパンを焼くための手法を紹介する。
小麦粉の種／レーズン種／リンゴ種・ヨーグルト種／サワー種
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 パンの呼吸が聞こえる
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ナンシー．シルバートン
／朝日出版社
2004/06[4255002657] |
ロサンゼルスの人気ベーカリー「ラ・ブレア・ベーカリー」のレシピを一般家庭でも再現できるよう、手順を詳細に説明する。掲載レシピは６２種類。酵母は葡萄と小麦粉と水を材料に１４日間かけて起こす。
本の前半では、アメリカで独学で天然酵母パン作りを習得した著者のパン作りへの思いが綴られている。
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 手づくりがいちばん 天然酵母と国産小麦の焼きたてパンLESSON (白夜ムック―白夜書房のレシピBOOK (No.153))
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白夜書房
2004/04/23[489367935] |
自家製天然酵母から、ホシノ、AKO、白神こだま、楽健寺、パネトーネマザー他いろいろな酵母の紹介。パンのレシピもとっても豊富。いわゆる「天然」酵母のパンに関して広範囲をカバーしている本。（自家製酵母について深く知りたい場合はちょっと物足りない感がありますが・・・）
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パンの基本大図鑑―パン・マルシェ
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大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ／講談社
2003/03 |
厚くてずっしり重い、辞典の様な本。 内容は基本編と応用編からなる。基本編ではハード系、ライ麦パン、食パン、折り込みパン、菓子パンetc.世界各国のありとあらゆる伝統的なパンの作り方が載っている。エジプト・フランス・ドイツ・イタリア・イギリス・オーストリア・トルコのパンなど。ロシア人の知人が作ってくれた珍しいパンがフィンランド伝統のパンとしてこの本に載っていたのにびっくり。応用編では人気パン店25軒が各2種ずつのパンのレシピを紹介している。
発酵種の作り方は基本編にも応用編にも載っている。発酵種を使うパンのレシピも多種。応用編に載っている人気パン店でも自家発酵種を使うことが多い。ただし、基本編のレシピで市販イーストを全く使わないのは1つ（パン・オ・ルヴァン）のみ。
いろんなパン作りの基本を知りたい人にお勧めの一冊。
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 酵母食レシピ
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ウエダ家 (著), 岡野 文彦
／北斗出版
2003/06 [4894740311] |
http://www.cobo-net.com/e_01a.html |
発刊日2003～2004年(8冊)